Inhalt

Vorwort

Vorspeisen

Salate und kleine Gerichte

Vegetarische Hauptspeisen

Hauptspeisen mit Fleisch

Desserts und Gebäck

Glossar und Co.

Essen verbindet

Ich komme aus einem Land, in dem an jedem Tag die Sonne scheint und in dem die Menschen mit den Pflanzen liebevoll zusammenleben. Geist und Natur blühen dort auf; der Mensch wird zum Künstler, der aus all diesen pflanzlichen Wesen schöne Bilder schafft und mit seiner Arbeit die Früchte des Bodens schmackhaft und bekömmlich macht. Vom Flugzeug aus konnte man das besonders gut erkennen, wenn man auf die farbigen Felder unseres Landes blickte. Und genauso ist es mit unseren Speisen: Bohnen neben Kichererbsen mit allerhand Kräutern, die sie begleiten.

Sollte es irgendwann wieder möglich sein, Syrien zu besuchen, dann empfehle ich Ihnen: Gehen Sie als Erstes in einen Gemüseladen und kosten Sie unsere vielfältigen Gemüse- und Fruchtsorten – Sie werden ein besonderes Aroma kennenlernen und sich fühlen wie im Paradies. Trinken Sie einen Becher Milch von einem Bauernhof und genießen Sie ihre Süße und ihre Geschmeidigkeit.

Bei uns isst man auch, um den Jahreszeiten zu begegnen. Im Sommer nehmen wir Lebensmittel zu uns, die uns kühlen; im Winter lassen wir uns wärmen.

In meinem Land ist das Essen eine Möglichkeit, um einander zu helfen. Wir tauschen Speisen untereinander aus und verteilen sie, in der Nachbarschaft, aber auch in der Familie, unter Freunden, von Jungen zu Alten und von reich zu arm.

Manchmal füllen wir ganze Straßen mit Lebensmittelspezialitäten. Es kann passieren, dass man in einer einzigen Straße nur Konditoreien findet und in der nächsten Straße nur Falafelstände. Und gelegentlich darf man sogar kostenlos probieren.

Doch zurzeit kann man mein Land nicht besuchen, denn es herrscht Krieg. Dieser Krieg zerstört alles – er tötet Menschen und Tiere und lässt die Pflanzen nicht mehr wachsen. Um ein Land zu retten, braucht es viele Spezialisten: Einer muss die Kultur retten, ein anderer die alten Denkmäler und Bauwerke, der nächste die Kinder und das Wissen. Und einer muss die Traditionen der Küche retten, die ja nicht nur dazu dienen, den Hunger zu stillen.

Bei uns sagt man: Edison schuf das Licht, anstatt die Dunkelheit zu beklagen – und so ist es auch für mich unmöglich, all die schönen Erinnerungen an dieses Paradies zu vergessen. Stattdessen möchte ich sie mit Ihnen teilen.

Die Küche eines Landes sagt immer sehr viel aus über die Kultur und das Wesen seiner Bewohner – man sieht das an der Verwendung der heimischen Zutaten, man sieht das an der Art der Zubereitung und man sieht das daran, wie gemeinsam gegessen wird. So ist die arabische Küche bekannt für ihre aufwendigen Rezepte: Die Zubereitung einer einzigen Speise benötigt häufig viel Zeit, viel Erfahrung und die Hilfe der ganzen Familie.

Einige Speisen sind an bestimmte Feiertage und Festlichkeiten geknüpft, bei denen Freunde und Verwandte zusammenkommen und an die man sich noch lange danach erinnern wird – unter anderem wegen der köstlichen Speisen!

Und so möchte ich mit jedem Rezept dieses Buchs dazu einladen, dass Sie, meine Leserinnen und Leser, die Gerichte gemeinsam mit Ihren Familien und Freunden vorbereiten und genießen.

Sie sollen beim Kochen nicht nur das Gefühl haben, „nur“ ein Gericht zubereitet, sondern ein Kunststück geschaffen zu haben, das Sie mit vielen anderen teilen werden.

Doch ich möchte nicht nur meine Rezepte auflisten, sondern zwischen den Seiten auch die jeweilige Geschichte des Essens schildern, unsere verschiedenen Landschaften und Regionen beschreiben und von unserer Tradition erzählen. Woher kommt der Name einer Speise? Aus welcher Legende ist dieses Gericht entstanden? Welches Geheimnis verbirgt sich hinter dieser Zubereitung? Welche Anekdote wird hierzu immer erzählt? Warum ist diese oder jene Stadt ausgerechnet für dieses Rezept berühmt? Mit welchem Feiertag hat diese Speise zu tun, und warum benötigt man dazu einen Teller in genau dieser Form? Diese und andere Fragen werde ich Ihnen im Laufe des Buchs beantworten.

Ich glaube, dass wir beim Kochen – obwohl es regional so unterschiedlich ist – doch eine universale Sprache sprechen, durch die wir uns verständigen, uns treffen, unsere Zuneigung und Freude ausdrücken. Ohne viel zu sprechen, können wir mit Liebe und Aufmerksamkeit beim Kochen deutlich machen, wie wichtig uns die anderen sind.

Am Ende habe ich einen Wunsch: Ich möchte irgendwann einmal wieder die Gelegenheit haben, die Welt einzuladen, unser Land zu besuchen und es zu entdecken – seine Schönheit, die Großzügigkeit des syrischen Volkes und natürlich seine Küche.

Malakeh Jazmati

Musabaha

HUMMUS

„Hummus, der cremige Dip aus Kichererbsen und Sesampaste, zählt in Syrien zu den Nationalgerichten. Für mein Rezept benutze ich statt Wasser manchmal auch eine entsprechend große Menge Eiswürfel. Dann wird der Hummus besonders cremig und weich. Das Eis wird fein zerstoßen und mit allen Zutaten vermischt.“

4 PERSONEN     CA. 10 MIN. ZUBEREITUNG

1—2 Knoblauchzehen

500 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)

50—60 ml Zitronensaft

Salz

50 ml Olivenöl

50 g Tahin (Sesampaste)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit 75 ml Wasser, dem Zitronensaft und dem Knoblauch vermischen und mit Salz würzen. 25 ml Olivenöl und 25 g Tahin hinzugeben. Alles zu einer glatten Paste verrühren, dann das restliche Tahin langsam unterrühren.

Den Hummus als Ring auf einem Teller anrichten oder in ein Schälchen geben und das restliche Olivenöl darüberträufeln. Den Kreuzkümmel darüberstreuen.

TIPP „Hummus kann man gut vorab zubereiten oder die Reste noch eine Zeit lang im Kühlschrank aufbewahren. Dann sollten Sie aber keinen Knoblauch verwenden, denn er entwickelt nach und nach einen unangenehmen, nahezu bitteren Beigeschmack.“

Humus Bilaban

HUMMUS MIT JOGHURT

„Die cremige Kichererbsenpaste können Sie natürlich pur löffeln, mit frischem Fladenbrot genießen oder als Dip zu rohen Gemüsesticks servieren.“

4 PERSONEN     CA. 20 MIN. ZUBEREITUNG

800 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)

50 g Tahin (Sesampaste)

200 g griechischer Joghurt

50—60 ml Zitronensaft

Salz

300 g Tomaten

100 g Petersilie

2—3 Knoblauchzehen

75 ml Olivenöl

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Tahin, Joghurt und Zitronensaft zu einer glatten Paste verrühren. Mit Salz würzen.

Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenwürfel ggf. in einem Sieb abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Alles unter das Kichererbsenpüree mischen und den Hummus in eine Schale füllen. Mit dem Olivenöl übergießen.

TIPP „Wenn ich Hummus zubereite, verwende ich mit Vorliebe gekochte Kichererbsen aus der Dose. Sie haben die perfekte Konsistenz, und zudem spart es Zeit.“

Motabbal

AUBERGINENPÜREE MIT JOGHURT

„Für besondere Anlässe verziere ich mein Motabbal am liebsten mit kleinen Hügeln aus Granatapfelkernen, einen in der Mitte der Schüssel und je einen in den vier Ecken. Die Walnüsse hacke ich nicht zu klein, damit ich hübsche Hütchen inmitten der roten Kerne formen kann. Am Schluss sieht jeder Hügel aus wie eine Blüte.“

4 PERSONEN     CA. 20 MIN. ZUBEREITUNG     CA. 30 MIN. GARZEIT

2 kg große Auberginen

ca. 50 g Knoblauchknolle

250 g griechischer Joghurt

75 g Tahin (Sesampaste)

4 EL Zitronensaft

Salz

50 ml Olivenöl

50 g Walnusskerne

1 Granatapfel

2 TL edelsüßes Paprikapulver

Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die abgetropften Auberginen mit dem Stabmixer pürieren und mit Joghurt, Tahin, Zitronensaft und Knoblauch vermischen. Das Püree mit Salz würzen und in einer Schale anrichten. Das Olivenöl darübergießen.

Die Walnüsse hacken. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Dazu das untere und obere Ende des Granatapfels abschneiden. Dann den Apfel halbieren und vierteln. Mit einem Löffel auf die Schale klopfen, bis die Kerne herausfallen. Am besten in eine Schüssel mit Wasser fallen lassen, dann kann man die Schalenreste einfach abschöpfen. Die Kerne in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Das Auberginenpüree mit dem Paprikapulver bestreuen und mit den Granatapfelkernen und den Walnüssen garnieren. Mit Fladenbrot servieren.

Baba Gannoj

AUBERGINENPÜREE MIT TOMATEN

„Die Mengen von Salz und Zitronensaft in meinen Rezepten sind variabel, je nachdem wie salzig oder wie sauer das Gericht schmecken soll. In Syrien würzen wir gerne herzhaft und intensiv, und geübte Köche würzen sowieso nicht mit der Waage, sondern mit Erfahrung.“

4—6 PERSONEN     CA. 25 MIN. ZUBEREITUNG     CA. 30 MIN. GARZEIT

4 kg große Auberginen

100 g Petersilie

75 g Minze

50 g Frühlingszwiebeln

400 g Tomaten

ca. 50 g Knoblauch

Salz

ca. 50 ml Zitronensaft

75 ml Granatapfelsirup

100 ml Olivenöl

1 Granatapfel

50 g gehackte Walnüsse

Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen die Petersilie und die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und den weißen Teil mit der Petersilie und der Minze im Mixer klein hacken. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln anderweitig verwenden. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomatenwürfel ggf. noch mal abtropfen lassen und dann mit der Frühlingszwiebelmischung verrühren.

Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Nachdem das gesamte Wasser aus den Auberginen abgetropft ist, mit dem zerkleinerten Knoblauch, 1 EL Salz, dem Zitronensaft, der Hälfte des Granatapfelsirups sowie der Hälfte des Olivenöls verrühren und die Masse pürieren. Dann eine Hälfte der Tomaten-Frühlingszwiebel-Mischung unterheben.

Alles in einer flachen Schale verstreichen und die zweite Hälfte der Tomatenmischung darüber verteilen. Das restliche Olivenöl langsam darübergießen. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen (siehe hier) und mit den Walnüssen über das Baba Gannoj streuen. Zuletzt den restlichen Sirup in langen Fäden darüber verteilen. Nach Belieben mit Fladenbrot servieren.

TIPP „Wenn man die Kräuter mit einem Wiege- oder einem scharfen Küchenmesser zerkleinert, hat man mehr Arbeit, aber sie bewahren ihre Frische, und das Gericht schmeckt noch intensiver.“

Baba Gannoj

Fatteh

HUMMUS MIT GEBACKENEM FLADENBROT

„Musabaha wird auf arabischen oder türkischen Märkten als gewöhnlicher Hummus in Dosen verkauft. Man kann es aber auch nach dem Rezept in diesem Buch selbst herstellen – für Fatteh benötigt man dann nur die halbe Menge der angegebenen Zutaten. Fatteh wird traditionell mit frischen Frühlingszwiebeln und sauren Gurken gegessen. Dazu wird schwarzer Tee gereicht.“

4 PERSONEN     CA. 20 MIN. ZUBEREITUNG     CA. 10 MIN. GARZEIT

FÜR DAS DRESSING:

5—6 Knoblauchzehen (20 g)

200 g Musabaha (Hummus, siehe hier oder Fertigprodukt)

50 g Tahin (Sesampaste)

300 g griechischer Joghurt

50 ml Zitronensaft

Salz

AUSSERDEM:

3 Fladenbrote

300 g gegarte Kichererbsen (aus der Dose)

50 g Nusskerne (nach Wahl)

50 g Margarine

gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

edelsüßes Paprikapulver

ca. 2 EL Frühlingszwiebelringe (nach Belieben)

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für das Dressing den Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Musabaha, dem Tahin, dem Joghurt, dem Zitronensaft und Salz im Mixer rasch zu einer dickflüssigen Masse verrühren.

Die Fladenbrote in mundgerechte Stücke schneiden und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen, dabei mehrfach wenden, damit sie rundum knusprig werden.

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In kochendem Wasser kurz erhitzen, dann abgießen und dabei das Wasser auffangen. Die Nüsse klein hacken und in einer Pfanne in der Margarine goldbraun anbraten.

Die Zutaten der Reihe nach in eine ovale, hitzebeständige Schale schichten, dazu die Schale bei schwacher Hitze auf der Herdplatte erwärmen: zuerst die Brotstücke, dann die heißen Kichererbsen sowie ein Glas von dem Wasser, in dem sie erhitzt wurden. Dabei 1 bis 2 EL Kichererbsen zum Garnieren zurückhalten. Schließlich das Dressing darübergießen und die noch heißen Nüsse mit der Margarine darübergeben. Mit Kreuzkümmel, Paprika und nach Belieben Frühlingszwiebelringen bestreuen und die restlichen Kichererbsen darauf verteilen.

TIPP „Um die einzelnen Schichten miteinander zu mischen, kann man mit einem stumpfen Messer vorsichtig kleine Löcher in das Gericht bohren. So gelangt das Dressing auch in die unteren Schichten.“

Fatteh