Backen aus dem Obstgarten
Mit Genuss durchs ganze Jahr
JAN THORBECKE VERLAG
Inhalt
Wie alles begann
Tipps und Tricks
Frühling
Holunder-Mini-Gugl
Erdbeer-Donuts mit Erdbeer-Limes-Guss
Rhabarber-Vanille-Muffins
Zitronen-Olivenöl-Küchlein
Erdbeer-Rhabarber-Scones mit Mandeln
Schokoladen-Guglhupf mit Süßkirschen
Zitronen-Joghurtkuchen
Pistazien-Kokos-Tarte mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Erdbeer-Biskuitrolle
Limetten-Cheesecake
Rhabarber-Frischkäse-Pie mit Mandel-Streuseln
Holunder-Cheesecake mit Erdbeeren
Schwarzwälder Naked Cake
Bärlauch-Hefezopf
Spargel-Schinken-Quiche
Sommer
Himbeer-Pistazien-Friands
Blaubeer-Dutch-Baby (ofengebackener Pfannkuchen)
Brombeer-Frischkäse-Dessert mit gebackenen Streuseln
Nektarinen- Tartelettes mit Pistazien-Mandel-Frangipane
Omas Kirschenmichel
Buchteln mit Mirabellen
Weinbergpfirsich-Kuchen mit Kokos und Pekannüssen
Blaubeer-Marmorkuchen
Stachelbeer-Butterkuchen
Aprikosen-Galette mit Honig-Crème-fraîche
Johannisbeer-Pie mit Haferflocken-Mandel-Streuseln
Himbeer-Joghurt-Torte
Beerentarte mit Lemon Curd und Mascarpone
Weiße Schokoladentarte mit Himbeeren
Tomaten-Tarte mit Basilikum-Parmesan-Boden
Herbst
Ofengebackene Kürbis-Donuts mit Zimtzucker
Süßkartoffel-Gewürz-Küchlein mit Rum
Kartoffel-Hörnchen
Apfelküchlein mit Calvados
Zucchini-Walnuss-Kuchen
Haselnusstörtchen
Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln
Birnen-Vanille-Tarte
Cheesecake mit Zimt-Äpfeln und Walnuss-Streuseln
Birnen-Brownie mit Haselnüssen
Feigen-Apfelkuchen mit Frangipane
Pflaumen-Käsekuchen
Walnuss-Möhren-Brot
Zwiebelkuchen
Maronen-Speck-Tartelettes
Winter
Nuss-Ecken
Birnentaschen mit Marzipan
Gefüllte Berliner
Rote-Bete-Muffins mit Orangenstreuseln
Gedeckter Apfelkuchen
Glutenfreier Karotten-Apfel-Mandelkuchen
Apfel-Pfannenkuchen
Birnen-Haselnusskuchen mit Zimtstreuseln
Ingwer-Blutorangen-Upside-Down-Kuchen
Bratapfeltorte mit Zimt-Schmand
Marzipan-Mohnkuchen mit Orangenkompott
Apfelkuchen mit Walnuss-Knusperstreuseln
Orangen-Cheesecake
Flammkuchen mit Wirsing und Walnüssen
Wintergemüse-Kuchen
Saucen und Aufstriche
Vanillesauce
Schokoladensauce
Karamellsauce
Lemon Curd
Vanille-Aprikosen-Marmelade
Omas Zwetschgenmus
Anhang
Dank
Über die Autorin
Über das Buch
Impressum
Hinweise des Verlags
Wie alles begann …
Der Duft nach frisch gebackenem Brot, einer fruchtigen Apfeltarte oder aromatischen Zimtschnecken ist Kindheitserinnerung pur. Für mich ist Backen ein Genuss mit allen Sinnen und mein Küchenyoga.
Solange meine Erinnerung zurückreicht, backe ich! Wahrscheinlich habe ich schon die ersten Plätzchen ausgestochen, bevor ich laufen konnte. Ich bin nämlich in einer Bäckerei groß geworden, denn sowohl meine Großeltern als auch meine Eltern hatten Bäckereien, und ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie ich als kleinster Stöpsel auf dem Schoß meines Großvaters saß und am Küchentisch Teig knetete. Mein Leben damals spielte sich ab zwischen Backstube, wo ich bei Papa und Opa immer als "Hilfe" willkommen war, und Laden, wo ich die fertigen Backwerke von Mama und Oma zum Naschen bekam.
Nachdem ich angefangen hatte zu arbeiten (nein, überhaupt nicht in diesem Metier!), habe ich meinen Fokus viel mehr auf das Kochen gelenkt und das Backen tatsächlich für einige Zeit aus den Augen verloren. Dann kamen nach und nach meine drei Söhne, ganz viele Basare, Kindergeburtstage und Schulfeste, anlässlich derer wieder gebacken wurde, und schlussendlich mein Blog (www.zimtkeksundapfeltarte.de), der mich komplett zu meinen Wurzeln zurückbeförderte.
Viele Rezepte von früher habe ich glücklicherweise noch, da mein Vater sie aufgeschrieben hatte. Andere, die es nicht mehr gibt, versuche ich auf meine Art und Weise neu zu interpretieren. Ich liebe das, was ich tue, und ich mache es mit Herzblut und ganz viel Leidenschaft! Ich hoffe sehr, das merkt man diesem Buch an!
Da es mir sehr am Herzen liegt, regional und saisonal zu backen, habe ich mich bei der Zusammenstellung meiner Rezepte am klassischen Saisonkalender für Obst und Gemüse orientiert, selbstverständlich greife ich aber – gerade in den Wintermonaten – auf Lagerware beziehungsweise auch auf Zitrusfrüchte zurück, die man nicht klassischerweise in unseren Gärten findet (es sei denn, man hat ein großes Gewächshaus zur Verfügung).
Leider habe ich keinen Nutzgarten; meine einzige Ausbeute von den Töpfen auf unserer Terrasse beschränkt sich auf viele frische Kräuter und im Sommer auf Cocktailtomaten und Himbeeren. Daher kaufe ich häufig auf den Märkten in der Umgebung ein und besuche gerne den Hofladen unseres örtlichen Bauern. Mit diesen Produkten fühle ich mich wohl und habe das Gefühl, auch meine Familie damit gesund und ausgewogen zu ernähren.
Wichtig ist mir außerdem, dass wirklich jeder – ohne großen Aufwand oder außergewöhnliche Küchenutensilien – in der Lage ist, meine Rezepte leicht und mit ganz viel Spaß dabei nachzumachen. Alles ohne viel Chichi oder Dekorationsaufwand … Einfach wie früher bei Oma oder Muttern direkt aus dem Backofen.
Viel Freude beim Backen!
Herzlichst
Andrea Natschke-Hofmann
Tipps und Tricks
AUSSTATTUNG
Eine High-Tech-Küche benötigen Sie für meine Rezepte nicht. In der Regel reichen Handrührer oder Küchenmaschine, Küchenwaage, handelsübliche Backformen, eine Teigrolle, ein Schneebesen, ein Teigspatel und ein Kochlöffel. Eine gut funktionierende Küchenuhr ist unerlässlich. Das Reiben von Zutaten funktioniert am besten auf einer Vierkantreibe, die verschiedene Reibestärken zur Verfügung hat. Außerdem verwende ich eine Silikonunterlage, um gerade beim Ausrollen des Mürbteigs Mehl einzusparen; sie ist praktisch und leicht zu reinigen. Zum gleichmäßigen Portionieren für Muffins nehme ich gerne einen Eisportionierer.
ZUTATEN
Bei den Zutaten achte ich auf Qualität, denn die zahlt sich schließlich im Geschmack später aus. Nüsse, Mandeln u.Ä. werden für meine Kuchen immer ganz frisch im Blitzhacker vor dem Backen gemahlen. Die Backzutaten sollten möglichst alle die gleiche Temperatur haben, daher bitte vor dem Backen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
REZEPTANGABEN
EL und TL sind immer gestrichen abgemessen, es sei denn, es ist im Rezept anders angegeben.
BACKOFEN
Jeder Backofen reagiert ein wenig anders. Ich backe in der Regel meine Rezepte bei Ober- und Unterhitze, Hefe- oder Rührteig gelingen bei Umluft wunderbar. Bitte machen Sie grundsätzlich einen Stäbchentest: Dazu mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen; falls noch Teig daran klebt, die Backzeit entsprechend verlängern.
SCHOKOLADE SCHMELZEN
Schokolade bitte immer im Wasserbad über dem Wasserdampf schmelzen, niemals direkt im heißen Wasser!
BLINDBACKEN
Wird bei vielen Rezepten mit Mürbteig angewendet. Das bedeutet: Auf den vorbereiteten Teig in der Form wird ein Backpapier gelegt und die Mulde mit Hülsenfrüchten oder Keramik-Backbohnen aufgefüllt. So wird der Teig zunächst mit Hülsenfrüchten, dann nochmals ein paar Minuten ohne diese vorgebacken. Dies verhindert, dass der Teig zusammenrutscht, und lässt ihn schön knusprig werden.
Holunder-Mini-Gugl
Sobald der erste Holunderblüten-Sirup fertig ist, mag ich ihn gerne im Hugo … Diese saftigen Holunder-Gugl sind davon inspiriert.
FÜR 18 MINI-GUGL
1 Bio-Zitrone
75 g sehr weiche Butter
70 g Puderzucker
1 Pk. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
100 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
2 EL Joghurt
1 TL Backpulver
2 EL Holunderblütensirup
GLASUR
1 EL Holunderblütensirup
1 EL Zitronensaft
100 g Puderzucker
ZUBEREITUNG
Backofen auf 175 °C (150 °C Umluft) vorheizen.
Zitrone auspressen. Schale abreiben. Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, 1 TL Zitronenschale und Salz cremig aufschlagen. Das Ei zugeben und weiterrühren. Nach und nach alle weiteren Zutaten zufügen. In eine gefettete Mini-Guglform füllen. Für 12–15 Minuten goldbraun backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen. Inzwischen aus 1 EL Holunderblütensirup, 1 EL Zitronensaft und Puderzucker einen cremigen Guss rühren. Über die abgekühlten Gugl verteilen.
Die Holunder-Mini-Gugl am besten frisch genießen.
TIPP → Ich verwende hier zum Backen eine Silikonform, die ich vorher mit Butter ausfette. So bleiben die Gugl nicht in der Form kleben.
Erdbeer-Donuts
MIT ERDBEER-LIMES-GUSS
Diese ofengebackenen Donuts sind besonders fein, weil ihnen der Guss eine ganz spezielle Note verleiht.
FÜR 12 DONUTS
250 g Erdbeeren
280 g Mehl
1 TL Backpulver
½ TL Natron
100 g Zucker
50 g Honig
2 EL Butter
1 TL Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
2 Eier
180 ml Buttermilch
GLASUR
3 EL Erdbeer-Limes (ersatzweise Erdbeer-Sauce)
1 EL Sahne
150 g Puderzucker
ZUBEREITUNG
Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen.
Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Mehl mit Backpulver und Natron mischen. Zucker, Honig, Butter, Vanille, Salz und Eier sehr cremig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd Buttermilch und Mehlmischung zufügen und weiterrühren. Nun die klein geschnittenen Erdbeeren mit einem Spatel vorsichtig unterheben.
Eine Donutform gut ausfetten und die Mulden zu zwei Dritteln mit Teig füllen. In den vorgeheizten Backofen stellen und für ca. 15–20 Minuten hellbraun backen. Bitte im Auge behalten und nicht zu dunkel backen, da die Donuts ansonsten zu fest werden. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Inzwischen aus Limes, Sahne und Puderzucker einen Guss rühren und die abgekühlten Donuts damit bestreichen.
Die Donuts schmecken am besten frisch.
Rhabarber-Vanille-Muffins
Schnell gemacht und allseits beliebt sind diese Muffins, also perfekt fürs Picknick, als Reiseproviant oder auch zum Sonntagskaffee.
FÜR 12 MUFFINS
TEIG
300 g Rhabarber150 g weiche Butter
100 g Zucker
2 TL Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
3 Eier
200 g Mehl
1 TL Backpulver
STREUSEL
100 g Mehl
75 g Zucker
1 Pk. Bourbon-Vanillezucker
75 g kalte Butter
ZUBEREITUNG
Rhabarber schälen, in kleine Würfel von ½ cm Größe schneiden. Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen.
Butter, Zucker, Vanille und Salz schaumig schlagen, die Eier nach und nach dazugeben und weiterschlagen. Nun Mehl und Backpulver darübersieben und einrühren. Zuletzt den klein geschnittenen Rhabarber unterheben. Gleichmäßig auf die Mulden der Muffinform verteilen.