1 Das Mehl mit 1 TL Salz vermengen, dann Eier und Öl untermischen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche gründlich verkneten, dabei den Teig immer wieder mit den Handballen flach drücken, zusammenklappen, leicht drehen und erneut flach drücken. Wird er nicht elastisch, tropfenweise Wasser unterarbeiten. Klebt er an den Fingern, noch mehr Mehl zugeben. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist und seidig glänzt. Dann zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Den Teig in 3–4 Portionen zu Nudelplatten formen. Währenddessen bleibt der restliche Teig im Tuch, damit er nicht austrocknet. Die Nudelmaschine zunächst auf die weiteste Walzenöffnung stellen und den Teig durchdrehen. Die langen Seiten jeweils zu einem Drittel nach innen klappen. Das Teigstück mit der offenen Seite nach oben wieder durch die Walze drehen. So oft wiederholen, bis die Teigplatte glatt wird. Die Teigplatte mit Mehl bestäuben und langsam bei immer enger gestellter Walzenöffnung durchlaufen lassen, bis sie dünn genug ist. Fertige Platten auf die Arbeitsfläche legen und antrocknen lassen. Wenn alle Portionen zu Platten geformt sind, diese mit der Nudelmaschine oder per Hand in die gewünschte Form schneiden.

3 Damit die Nudeln beim Kochen nicht kleben, mit den Fingerspitzen lockern und zwischendurch auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Gleich kochen oder auf bemehlten Küchentüchern noch etwas ruhen lassen. Dann zwischendurch wenden. Frische Nudeln werden in kochendem Salzwasser in 2–3 Min. gar, getrocknete oder angetrocknete brauchen etwas länger – am besten zwischendurch probieren.

1 Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen und sehr klein würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Den Pancetta ebenfalls klein würfeln.

2 Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. Den Pancetta untermischen, dann das Hack zugeben und unter Rühren braun und krümelig braten.

3 Die Tomaten klein schneiden und mit der Brühe in den Topf geben. Alles leicht salzen und pfeffern und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze mindestens 1 Std. 30 Min., besser noch länger bis zu 3 Std. schmoren. Ab und zu umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Die Milch einrühren und die Sauce noch kurz weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, währenddessen den Parmesan fein reiben. Die Nudeln abgießen und mit der Sauce auf Teller verteilen. Mit Parmesan bestreut servieren.

1 Den Guanciale zuerst in dünne Scheiben, dann in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden.

2 Für die Spaghetti reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung knapp bissfest garen. Inzwischen den Pecorino reiben. Das Ei verquirlen und mit der Hälfte des geriebenen Käses mischen.

3 Den Guanciale in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Sobald er beginnt knusprig zu werden, 2–3 EL Pastakochwasser zugeben, damit der Speck nicht hart wird.

4 Eine Schöpfkelle Nudelkochwasser abnehmen und beiseitestellen. Die Spaghetti abgießen und zum Guanciale in die Pfanne geben. Esslöffelweise Kochwasser zugeben und alles unter Rühren weitere 2 Min. garen. Falls die Mischung zu trocken wird, nach und nach mehr Kochwasser untermengen.

5 Die Pfanne vom Herd ziehen und die Eiermischung unter die heiße Pasta rühren. Die Spaghetti alla carbonara auf vorgewärmte Teller verteilen und mit reichlich Pfeffer bestreut servieren. Den restlichen Pecorino dazu reichen.

1 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Zitronenhälfte heiß abwaschen, abtrocknen und ca. 1 cm Schale ohne das bittere Weiße abschneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und mit der Zitronenschale sehr fein hacken. Den Parmesan fein reiben.

2 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tagliatelle darin nach Packungsanweisung bissfest garen. Währenddessen die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Erbsen darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2–3 Min. andünsten. Den Schinken kurz mitdünsten, alles mit Weißwein ablöschen und offen bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen.

3 Die Sahne angießen und 1–2 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Die Petersilien-Zitronen-Mischung und die Hälfte vom Parmesan unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Nudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit der Sauce mischen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und servieren.

1 Für die Cannelloni den Spinat waschen, verlesen und alle dicken Stiele entfernen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Spinat darin 1–2 Min. blanchieren, bis er zusammenfällt. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zusätzlich gut ausdrücken und fein hacken.

2 Den Parmesan fein reiben. 25 g beiseitestellen, den übrigen Parmesan mit Ricotta und Ei verrühren. Den Spinat untermischen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren nach und nach die Milch dazugießen. Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Tomatenmark unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ricottamasse am besten mithilfe eines Spritzbeutels oder mit einem kleinen Löffel in die Cannellonirollen füllen. Die gefüllten Rollen nebeneinander in die Auflaufform legen, mit Sauce bedecken und mit dem beiseitegestellten Parmesan bestreuen. Die Butter in Flöckchen schneiden und obenauf verteilen. Die Cannelloni im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis sie weich sind und die Oberfläche gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann mit Basilikum servieren.