1. Auflage
© 2018 Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Str. 28, 81673 München
Autor: Tim Mälzer
Assistenz Tim Mälzer: Frank Meyer
Projektleitung: Marcel Stut
Rezepttexte: Marcel Stut, Marion Heidegger
Interview und Texte: Tobias Becker (tobias-becker.org)
Redaktion: Cornelia Hanke, Ruth Wiebusch
Foodstyling: Tim Mälzer, Marcel Stut, Marion Heidegger
Küchenassistenz: Babette Börner
Requisite und Styling: Katrin Heinatz (katrinheinatz.de)
Fotos: Matthias Haupt (matthiashaupt.de), außer: Fotos Bild 1 o., Bild 2, Bild 3, Bild 4, Bild 5, Bild 6, Bild 7, Bild 8, Bild 9, Bild 10, Bild 11, Bild 12 o., Bild 13, Bild 14, Bild 15, Bild 16, Bild 17, Bild 18, Bild 19, Bild 20, Bild 21, Bild 22: Frank Meyer (jumpallintheair.de)
Fotos Bild 23 u., Bild 24 o., Bild 25, Bild 26, Bild 27, Bild 28: René Niemann (syme.de)
Weitere Fotos: Bild 29 r. u.: Kekema Iyinboh. istock: Bild 30 marigold_88, Bild 31 sonya_illustration, Bild 32 koltsova, Bild 33 Svetlanais, Bild 34 innakote, Bild 35 incomible, Bild 36 Khaneeros, Bild 37 CSA-Printstock, Bild 38 Daughterofthesun.
Fotoassistenz Matthias Haupt: Lisa Nottenkaemper (lisaproductions.de)
Fotolocation: Bruns & Möllendorff GmbH & Co. KG , Hamburg
Layoutprints: Leo Lab Photographie GmbH, Hamburg
Umschlaggestaltung: weissraum.de(sign)°, Lucas Buchholz, Bernd Brink
Kreativ Direktion & Gestaltung: Anja Laukemper (anjalaukemper.de)
Illustrationen: Rocket & Wink (rocketandwink.com)
Historische Zeichnungen: www.BioLib.de
Pictogramme: Flaticon: Icon 1, Icon 2, Icon 3 freepik, Icon 4 nikita-golubev, pixelmeetup, Icon 5 smashicons, prettycons, Icon 6 smashicons, Icon 7 turkkub, Icon 8 twitter
Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning am Ammersee
CH Herstellung Ina Hochbach
E-Book Produktion: Vera Hofer
ISBN 978-3-641-23222-1
V002
www.tim-maelzer.de
www.mosaik-verlag.de
Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.
Sollte diese Publikation Links auf Webseiten Dritter enthalten, so übernehmen wir für deren Inhalte keine Haftung, da wir uns diese nicht zu eigen machen, sondern lediglich auf deren Stand zum Zeitpunkt der Erstveröffentlichung verweisen.
ZUTATEN
(für 4–6 Personen)
100 g Walnusskerne
4 EL Zucker
1 kleiner Granatapfel
1 kleiner weißer Radicchio (alternativ normaler Radicchio oder ein anderer Bittersalat wie Frisée oder Endivie)
1 kleiner Kopfsalat
100 g Sauerampfer Saft von 1 Zitrone
100 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1
Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zucker zugeben und bei milder Hitze unter Rühren schmelzen. Walnüsse auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.
2
Granatapfelkerne auslösen. Radicchio und Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern, in Stücke zupfen und in eine große Schüssel geben. Sauerampfer waschen und trocken schleudern. Die Hälfte vom Sauerampfer zum Salat geben.
3
Restlichen Sauerampfer grob klein schneiden und mit Zitronensaft, Joghurt, Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab fein pürieren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Walnüsse grob hacken. Salat mit dem Dressing beträufeln und mit den Walnüssen und Granatapfelkernen bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
ZUTATEN
(für 4 Personen)
300 g Brötchen, vom Vortag
300 ml Milch
200 g Magerquark
200 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
5 EL Butter
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
2 EL Semmelbrösel
2 Eigelb (M)
2 Eier (M)
2 EL Olivenöl
150 g Schmand
SALAT
500 g grüne Bohnen
Salz
300 g Tomaten
100 g Schalotten
2 EL Balsamessig
5 EL Olivenöl
Pfeffer
1
Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel füllen und mit der Milch begießen. Quark in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb 5 Minuten abtropfen lassen.
2
Pilze putzen, grob klein schneiden und im Küchenmixer mittelfein zerkleinern.
3
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.
4 EL Butter, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Petersilie zugeben, untermischen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen.
4
Eine Kastenform (ca. 12 cm x 22 cm) mit der restlichen Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
5
Backofen auf 180 °C (Gas 3, Umluft 160 °C) vorheizen.
6
Pilz-Mischung, Eigelb, Eier und Quark zu den eingeweichten Brötchen geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse verkneten, in die Aulaufform füllen, leicht andrücken und mit Öl beträufeln. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 75 bis 80 Minuten backen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen und mit Schmand und dem Bohnen-Tomaten-Salat servieren.
Zubereitungszeit (inkl. Salat): 1 Stunde 50 Minuten
BOHNEN-TOMATEN-SALAT
1
Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und quer halbieren.
2
Tomaten fein reiben oder hacken. Schalotten in feine Streifen schneiden.
3
Essig, Öl und 3 EL Wasser verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Bohnen und Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen.
4
Bohnen-Tomaten-Salat zum Knödelauflauf servieren.
ZUTATEN
(für 4 Personen)
150 g Möhren
3 Stangen Zitronengras
6 EL Olivenöl
40 g helle Sesamsaat
2 Ziegenfrischkäserollen (à 150 g)
1 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
8 Stiele Kerbel
2 Avocados
1 TL Chiliflocken
1
Möhren schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Zitronengras putzen und die harten äußeren Blätter entfernen. Den weißen inneren Teil sehr fein hacken.
2
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren und Zitronengras darin 1 Minute dünsten, dann aus der Pfanne nehmen.
3
Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auf einen Teller geben. Ziegenkäserollen darin wälzen.
4
Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Saft auspressen und beides mit dem restlichen Öl mischen. Möhren- Zitronengras-Mischung zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5
Kerbel klein zupfen. Avocados halbieren, schälen und quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Käserollen jeweils in 4 dicke Scheiben schneiden.
6
Avocado und Käse auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Kerbel und Chiliflocken bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
»HEIMATGEFÜHL,
DAS IST NUR
EIN ANDERES
WORT FÜR
GEMEINSCHAFTS-
GEFÜHL. HEIMAT
VERBINDET.«
AMERICAN-DRESSING
5 Cornichons (Gewürzgurken) | 1 rote Paprika | 1 Bund Kerbel | 1 hartgekochtes Ei (M) | 80 g Ketchup | 160 g Mayonnaise | 2–3 EL Cornichonlake | Salz | Pfeffer
1 Cornichons sehr fein hacken. Paprika schälen, vierteln, entkernen und fein hacken. Kerbel mit den zarten Stielen fein hacken. Ei pellen und fein hacken. 2 Ketchup und Mayonnaise mit der Cornichonlake in einer Schüssel glatt rühren. Die vorbereiteten Zutaten untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Das Dressing eignet sich sowohl für Blattsalate als auch für Salate mit Gemüse und Fleisch. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden.
FRENCH-DRESSING
2 Eigelb (M) | 1 EL mittelscharfer Senf | 2 EL Weißweinessig | 160 ml neutrales Öl (z. B. Distelöl) | 1 Sardellenfilet in Öl | 80 g saure Sahne | 50 ml trockener Weißwein (alternativ 20 ml Weißweinessig und 30 ml Wasser) | Salz | Pfeffer
1 Eigelb, Senf und Essig in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Öl in einem dünnen Strahl und unter ständigem Schlagen zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. 2 Sardelle fein hacken und mit saurer Sahne, Wein und 50 ml Wasser untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Das Dressing eignet sich sowohl für Blattsalate als auch für Salate mit Gemüse und Fleisch. Es sollte am Tag der Herstellung verbraucht werden.
| Gibt man 1 fein gehackte Knoblauchzehe und 50 g Parmesan dazu, ergibt das ein schnelles Caesar-Dressing.
NUSS-DRESSING
50 g gehackte Mandeln | 1 Eigelb (M) 90 ml neutrales Öl (z. B. Distelöl) | 3 EL Weißweinessig | 1 EL Sojasauce | Pfeffer | Salz | Zucker
1 Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Küchenmixer fein mahlen. Eigelb zugeben und untermixen. Öl zugeben und untermixen. Essig zugeben und untermixen. 90 ml Wasser und Sojasauce zugeben und ebenfalls untermixen. 2 Mit Pfeffer, Salz und 1 Prise Zucker würzen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Das Dressing eignet sich für Salat mit gegartem Gemüse und Fleisch, für Blattsalate und Salate mit Obst. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht werden.
KEFIR-DRESSING
1 Bio-Zitrone | 400 ml Kefir | 1 EL Olivenöl | 100 g Apfelmus (aus dem Glas) | Salz | Pfeffer
1 Zitrone abwaschen, die Hälfte der Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 2 Kefir, Zitronensaft und -schale, Öl und Apfelmus verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Das Dressing ist ideal für grüne Blattsalate und Salate mit Obst und Beeren. Im Kühlschrank hält es ca. 1 Woche.
ZUTATEN
(für 4 Personen)
200 g Himbeeren
3 EL Walnussöl
2 EL Olivenöl
5 EL Apfel-Balsamessig (ersatzweise Balsamessig)
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
1 Kopf Endiviensalat
1
Himbeeren verlesen und waschen. Die Hälfte der Himbeeren durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Walnuss- und Olivenöl, Balsamessig, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Salat im Ganzen putzen, waschen (am besten in stehendem Wasser) und im Geschirrtuch trocken schleudern. Salat in einer Schale mit dem Dressing beträufeln, mit den restlichen Himbeeren bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 10 Minuten
|Natürlich passt das Dressing auch zu allen anderen Salaten, aber gerade für bittere Sorten ist es ideal.
Klöße sind beige bis hellgelb und tennisballgroß. Wie der Tennisball haben sie ihre beste Zeit in Deutschland leider hinter sich.
Dabei weckt der Kloß ähnlich wie der Tennisball die schönsten Erinnerungen: an große Festtage wie Weihnachten oder Ostern, Feiern in Gemeinschaft, aber auch an ganz gewöhnliche Sonntage, an denen die ganze Familie am Mittagstisch zusammensaß. »Ein Sonntag ohne Klöße verliert viel von seiner Größe«, sagt ein thüringisches Sprichwort.
Die Sprachgrenze zwischen Kloß und Knödel verläuft in Deutschland ungefähr entlang des Mains. Südlich gibt es vor allem Knödel, nördlich Klöße. Die Tschechen nennen ihre Knödel Knedlík, die Franzosen Quenelles, die Schweden Kroppkaka. Auch Österreicher und Polen blicken auf eine große Teigball-Tradition.
Dass der Kloß in Deutschland dennoch seine beste Zeit hinter sich hat, dürfte daran liegen, dass es aufwendig ist, ihn selbst in Handarbeit herzustellen. Zu aufwendig für zu Hause, zu aufwendig auch für die meisten Restaurants. Der selbstgemachte Kloß ist vom Aussterben bedroht.
Zum Verhängnis geworden sein könnte ihm zudem, dass er so ein wackeres Kerlchen ist, mit einer durch und durch gemütlichen Ausstrahlung: warm und weich und wabbelig, eine runde Sache. Der Dicke im Hörspielklassiker TKKG heißt Klößchen.
In unsere nährwertoptimierte Zeit scheint das nicht mehr so recht zu passen. Der Kloß ist eine klassische Sättigungsbeilage: ein Schwamm, um die Soße des Bratens aufzusaugen. In einer satten Gesellschaft ist kein Platz für Sattmacher.
Das Wort Beilage nutzen wir so selbstverständlich, dass wir gar nicht bemerken, wie seltsam es ist. Die Beilage zum Hauptgericht, das bedeutet auch, dass es eine klare Hierarchie auf dem Teller gibt, dass sich die eine Zutat der anderen unterordnet. Der Mensch, hat der Entertainer und Schriftsteller Heinz Strunk mal gesagt, ist kein Beilagenesser.
Der Thüringer ist es schon. Aber Thüringer Klöße sind auch die Beilage, die die meisten Hauptgerichte übertrumpft. Probieren Sie es aus.
ZUTATEN
(für 4 Personen)
300 g grüne Bohnen
Salz
200 g TK-Erbsen
2 gelbe Zucchini
8 EL Olivenöl
5 Stiele Minze
1 Schalotte
2 EL Balsamessig
Pfeffer
1
Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Erbsen 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Bohnen und Erbsen in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2
Zucchini in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit 3 EL Öl mischen und mit Salz würzen. Eine Grillpfanne (funktioniert auch in jeder anderen Pfanne) erhitzen und die Scheiben darin portionsweise 1 bis 2 Minuten auf jeder Seite bei starker Hitze braten. Anschließend auf einen Teller geben und beiseitestellen.
3
Minzeblätter abzupfen und die Hälfte fein hacken. Schalotte in dünne Ringe schneiden. Restliches Öl und Essig verrühren, gehackte Minze zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4
Bohnen, Erbsen und Zucchini mit der Vinaigrette mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Minzeblätter bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
»HAMBURG SCHMECKT WIE EIN BISTRO:
EINFACHE, HANDWERKLICH SEHR GUT
GEMACHTE GERICHTE, ABER IN EINER ETWAS
FEINEREN VARIANTE. DA IST IMMER EIN
BISSCHEN MEHR DRIN, EIN INTERNATIONALER
HAUCH, EIN BISSCHEN PFEFFERSACK.
KAUFMÄNNISCHE KULINARIK.«
ZUTATEN
(für 4 Personen)
1 kg Kartoffeln (festkochend)
1 TL Kümmel
Salz
40 g Pinienkerne
100 g Bacon-Scheiben
100 g helle Trauben
50 g Radicchio
150 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißweinessig
2 Prisen Muskatnuss
8 Blätter frischer Liebstöckel
30–40 ml Traubenkernöl
Pfeffer
1
Kartoffeln ungeschält mit dem Kümmel in Salzwasser garen. Das dauert je nach Größe 20 bis 30 Minuten. Abgießen und abkühlen lassen.
2
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten. Bacon in dünne Stifte schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Trauben waschen und in Scheiben schneiden. Radicchio waschen, trocken schleudern und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.
3
Kartoffeln pellen. Hühnerbrühe aufkochen, Essig, 1 TL Salz und Muskat zugeben und in eine Schüssel füllen. Kartoffeln in Scheiben schneiden, nach und nach in die warme Essig-Brühe geben und leicht sämig rühren.
4
Liebstöckel fein hacken, mit dem Speck und den Weintrauben zum Kartoffelsalat geben und 30 Minuten ziehen lassen.
5
Traubenkernöl, Radicchio und Pinienkerne zugeben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
| Schmeckt super zu gratiniertem Ziegenkäse.
ZUTATEN
(für 4–6 Personen)
2 Brötchen, vom Vortag
200 ml Sahne
100 g Zwiebeln
3 EL Butter
Salz
700 g Kartoffeln (festkochend)
800 g gemischtes Hackfleisch
3 Eier (M)
1 EL getrockneter Oregano
1 EL rosenscharfes Paprikapulver
2 EL Semmelbrösel
Pfeffer
4 EL Olivenöl
Meersalzflocken
100 g Bergkäse, gerieben
3 EL Schnittlauchröllchen
1
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit Sahne und 100 ml Wasser in einer Schüssel 20 Minuten einweichen. Zwiebeln fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Zum Abkühlen auf einen Teller geben.
2
Wasser in einem Topf mit 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Kartoffeln im kochenden Wasser 2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend auf ein Küchentuch geben und trocken tupfen.
3
Eingeweichte Brötchen mit den Händen fein zerdrücken. Brötchenmasse, Hack, Eier, Zwiebeln, Oregano, Paprikapulver und Semmelbrösel in einer Schüssel mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
4
Backofen auf 200°C (Gas 4, Umluft 180°C) vorheizen.
5
Einen runden, schweren Schmortopf (am besten aus Gusseisen, 22 cm Durchmesser) mit 2 EL Öl einfetten und mit einem Stück Backpapier auslegen. Dadurch lässt sich die Torte später gut aus dem Topf heben. 2 EL Öl und 1/2 TL Meersalzflocken auf dem Backpapier verteilen.
6
2/3 der Kartoffelscheiben auf dem Topfboden verteilen und mit 1 Prise Meersalzflocken und der Hälfte vom Käse bestreuen. Den Hackteig darauf verteilen, glatt streichen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die übrigen Kartoffelscheiben überlappend auf dem Käse verteilen und mit der restlichen Butter in Flöckchen belegen.
7
Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden garen. Evtl. noch einmal kurz unter dem Backofengrill gratinieren. Topf aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Torte aus dem Topf heben, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 40 Minuten
ZUTATEN
(für 4–6 Personen)
2 EL Butter
2 Schalotten
3 Stiele Petersilie
800 g Kalbshackfleisch
2 Eier (M)
1 EL Senf
50 ml Sahne
2–3 EL Semmelbrösel
1 EL Haselnussöl (optional)
Salz
Pfeffer
1 Spitzkohl, davon 10 größere Blätter (restlichen Spitzkohl z. B. zu Salat weiterverarbeiten)
60 g Butterschmalz
125 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)
40 g Meerrettich, frisch gerieben
1–2 TL Zitronensaft
1
Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten fein würfeln und darin glasig dünsten. Petersilie mit den Stielen fein hacken, zugeben, kurz mitdünsten und anschließend zum Abkühlen auf einen flachen Teller geben.
2
Hack, Eier, Senf, Sahne, Schalotten-Mischung, Semmelbrösel und Haselnussöl in einer Schüssel mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen 20 längliche Buletten formen und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
3
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und kräftig salzen.
4
Spitzkohlblätter ablösen und 1 Minute im kochenden Salzwasser garen. Kohlblätter kalt abschrecken und trocken tupfen. Blätter längs der dicken Blattrippe halbieren und dabei die Blattrippe entfernen.
5
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Buletten darin bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten rundherum goldbraun braten (sollte die Pfanne nicht groß genug sein, die Buletten in mehreren Portionen braten).
6
Joghurt mit Salz, Meerrettich und Zitronensaft verrühren. Buletten jeweils in ein halbiertes Kohlblatt wickeln und mit dem Meerrettich-Joghurt servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten
»HEIMAT IN
DEUTSCHLAND, DAS
WAR NUR ETWAS FÜR
SENIOREN IN DER
PROVINZ. DAS WAREN
SOCKEN IN SANDA-
LEN UND DRAUSSEN
NUR KÄNNCHEN.
HEUTE IST DAS
ANDERS, HEUTE
IST HEIMAT HIP.«
ZUTATEN
(für 6 Personen)
250 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
6 Stiele Petersilie
200 ml Riesling
200 g Gouda
200 g Emmentaler
150 g Backpflaumen
1 kg gemischtes Hackfleisch
100 ml Sahne
1 TL Cayennepfeffer
80 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
60 g Butter
4 Zweige Rosmarin
LAUCHGEMÜSE
1,2 kg Lauch
Salz
250 g Sahne
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Muskatnuss
1–2 TL Zitronensaft
1
Schalotten und Knoblauch fein hacken und im Öl glasig dünsten. Petersilie hacken, zugeben, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Vollständig abkühlen lassen.
2
Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Backpflaumen halbieren.
3
Hack, Sahne, Cayennepfeffer, Riesling-Mischung und 60 g Semmelbrösel in einer Schüssel mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zutaten 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Käse und Backpflaumen untermischen und abgedeckt 20 Minuten kalt stellen.
4
Backofen auf 180 °C (Gas 3, Umluft 160 °C) vorheizen.
5
Eine Auflaufform (ca. 20 cm x 30 cm) mit 20 g Butter einfetten und mit den restlichen Semmelbröseln ausstreuen. Hackmasse hineingeben, glatt streichen und mit Rosmarin und der restlichen Butter in Flöckchen belegen. Im heißen Backofen für 50 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) erhöhen und weitere 10 Minuten backen.
6
Den Hackbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und aus der Form stürzen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
CREMIGES LAUCHGEMÜSE
1
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Lauch putzen, waschen und in ca. 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Wasser salzen und den Lauch darin 2 Minuten garen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2
Sahne steif schlagen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch darin 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Sahne zugeben, unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft abschmecken und zum Käse-Hackbraten servieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
ZUTATEN
(für 4–6 Personen)
2 Brötchen, vom Vortag
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
1 EL getrockneter Majoran
800 g gemischtes Hackfleisch
6 mittelgroße Paprikaschoten
3 Eier (M)
1–2 EL Semmelbrösel (optional)
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
500 ml Hühnerbrühe
1
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel knapp mit lauwarmem Wasser bedeckt ca. 10 Minuten einweichen.
2
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen. Zwiebeln und Knoblauch darin farblos andünsten. Beide Sorten Paprikapulver und Majoran zugeben und vom Herd ziehen.
3
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben und 5 Minuten mit den Händen kräftig durchkneten. Durch das Kneten bekommt das Hack später eine feinere Konsistenz.
4
Paprika waschen, die Deckel abschneiden. Kerne und Trennhäute entfernen. Die Unterseite mit dem Messer leicht begradigen, damit sie nicht umfallen.
5
Backofen auf 180 °C (Gas 3, Umluft 160 °C) vorheizen.
6
Die eingeweichten Brötchen in einem Sieb abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken und zum Hack geben. Abgekühlte Zwiebelmischung, Eier und Semmelbrösel zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse nun nochmals 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Hackteig in 6 Portionen teilen.
7
Paprika innen leicht salzen und pfeffern und mit dem Hackteig füllen, in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl beträufeln. Die Deckel neben die Schoten legen. Die Brühe aufkochen und zugeben.
8
Im heißen Backofen 45 bis 50 Minuten garen. Die Deckel 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Schoten setzen. Heiß servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
| Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
