Kennen Sie das auch? Es hat gut geschmeckt, Sie sind absolut satt – doch etwas Süßes geht immer noch. Und dann behält man den Nachtisch in schwelgender Erinnerung, als Höhepunkt, als Krönung des guten Mahles. Oder, wie es schon die Kinder sagen: Am Schluss kommt immer das Beste.
Das Beste – hier ist ein ganzes Buch voller Desserts aus unseren Erfolgsbüchern »Ich helf Dir kochen« und »Ich helf Dir backen«: Creme-, Obst- und Mehlspeisen, Dessertkuchen und Kekse. Erweitert wurde die Sammlung um internationale Rezepte, die wir auf Reisen kennengelernt haben.
Viel Spaß beim Zubereiten, viel Lob und Anerkennung wünschen Ihnen
Hedwig Maria Stuber und Angela Ingianni
Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4–6 Personen berechnet.
Die angegebenen Garzeiten sowie die Temperaturangaben für den Backofen sind Richtwerte und beziehen sich auf die Beheizungsart Ober-/Unterhitze. Bei der Beheizungsart Heißluft/Umluft ist die Temperatur im Durchschnitt um 20–30 °C niedriger zu wählen; die Zeitdauer bleibt gleich. Beachten Sie die Gebrauchsanweisung für Ihren Herd und bringen Sie Ihre persönlichen Erfahrungen ein.
Zitronen- und Orangenschale: Achten Sie auf unbehandelte Zitrusfrüchte; die Früchte heiß abwaschen und trocknen.
Eier: Für die Rezepte wurden frische Eier der Gewichtsklasse M verwendet.
Nach welchen Kriterien wählt man einen Nachtisch aus? Er muss zum Hauptgericht passen, logisch. Genauso wichtig: Er soll sich dem Zeitplan fügen. Weil »schnell« immer willkommen ist, haben wir aus unseren Rezepten die Rubrik »Schnell« zusammengestellt. Manche dieser Schnellrezepte finden Sie jedoch genauso in der Rubrik »Gut vorzubereiten«, denn das eine schließt das andere ja nicht aus.
Uns jedenfalls sind drei Dinge wichtig: Ein Nachtisch muss erstens schmecken, zweitens gut vorzubereiten sein und drittens soll er uns nicht in die Küche verbannen, während andere sich bei Tisch gut unterhalten …
Schnell
Baiser mit Himbeeren>
Crema catalana>
Errötendes Mädchen>
Flammeri>
Granita di Limone>
Himbeerschmand>
Karamellisierte Rahmäpfel>
Kiwisorbet>
Limettencreme>
Panna cotta>
Pavlova>
Rote Grütze>
Sardische Joghurtcreme>
Schneller Schokoladenkuchen>
Vanillecreme>
Zwetschgenröster>
Gut vorzubereiten
Amarettini>
Apfelstrudel>
Apple Crumble>
Beerenkaltschale>
Cake-Pops>
Cantucci>
Crema catalana>
Crunchy Apple Trifle>
Eis, Sorbet>
Errötendes Mädchen>
Espresso-Orangen-Kuchen>
Flammeri>
Früchte in Rotwein>
Himbeerschmand>
Limettencreme>
Limetten-Maracuja-Tarte>
Macarons>
Mini-Gugel>
Mohr im Hemd>
Mousse au Chocolat>
Mousse-au-Chocolat-Torte>
Panna cotta>
Pecan Pie>
Quarkauflauf>
Reis Trauttmansdorff>
Rote Grütze>
Rote-Grütze-Tarte>
Schneller Schokoladenkuchen>
Shortbread>
Tiramisu>
Trifle>
Vanillecreme, einfache>
ZItronentarte>
Zuppa Romana>
Zwetschgenröster>
Das Beste kommt zum Schluss – die köstlichen Nachspeisen, die wir Ihnen in diesem Buch vorstellen, sind alle erprobt und Schritt für Schritt beschrieben. Grundlegendes Wissen rund um Warenkunde und Küchentechniken sollen Ihnen den Einstieg erleichtern für die feinen Cremes, vielfältigen Mehlspeisen oder erfrischenden Obstspeisen.
Man braucht zwei Gefäße. Schlagen Sie ein Ei möglichst mittig an eine Schüsselkante, teilen Sie die Eischale vorsichtig in zwei Hälften – am besten über dem Gefäß für das Eiweiß. Lassen Sie vorsichtig das Eigelb einige Male von einer Eierschalenhälfte in die andere gleiten, dabei läuft das Eiweiß in das Gefäß. Bei größeren Mengen ist es hilfreich, das Eiweiß zuerst in einer extra Tasse aufzufangen und es dann in das größere Gefäß zu geben, falls einmal ein Ausrutscher mit dem Eigelb passieren sollte: Bereits geringe Anteile von Eigelb im Eiweiß verschlechtern die Qualität von Eischnee.
Die Rührschüssel und die Quirle des Handrührgeräts bzw. der Schneebesen müssen sauber und absolut fettfrei sein, das Eiweiß ohne Spuren von Eigelb. Eine Metallschüssel ist am besten geeignet. Man beginnt langsam mit dem Rühren, damit Luft in die Masse kommt. Mit einer Prise Salz wird der Eischnee besonders schnell steif. Zucker erst dann einrieseln lassen, wenn sich schon Schaum gebildet hat. Der Eischnee ist steif, wenn sich Spitzen bilden; schnittfest nennt man ihn, wenn beim Durchziehen eines Messers der Schnitt sichtbar bleibt. Schlägt man zu lange, »perlt« der Eischnee und trennt sich in einen flüssigen und einen festen Anteil (das passiert nicht, wenn Zucker in der Masse ist).
Bei der Lagerung verdunstet durch die poröse Eischale Flüssigkeit, Dotter und Eiweiß schrumpfen ein, die Luftkammer vergrößert sich. Auskunft über das Alter des Eies gibt die Frischeprobe.
Schwimmprobe: Ein frisches Ei ist schwer, es sinkt im Wasser zu Boden. Ein altes Ei mit vergrößerter Luftkammer schwimmt im Wasser.
Aufschlagprobe: Schon beim Aufschlagen sieht man, ob ein Ei frisch oder alt ist. Der Dotter eines frischen Eies ist kugelig, fest und hoch gewölbt, das zähflüssige Eiweiß grenzt sich deutlich vom Dotter ab. Ältere Eier haben flache Dotter und dünnes, flüssiges Eiweiß.
Ei trennen – immer über dem Gefäß für das Eiweiß. Das Eigelb kommt in die zweite Schüssel.
Gelatine ist ein geschmacksneutrales Geliermittel für Cremes und Flüssigkeiten. Man kauft sie als Blattgelatine oder gemahlen. Gelatine wird vor der Verarbeitung in kaltem Wasser eingeweicht. Auflösen kann man sie nur in heißer Flüssigkeit. Die Anwendung ist einfach: Quellen lassen – auflösen – stocken lassen.
Quellen lassen: 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Auflösen: Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in der heißen Speise oder Flüssigkeit auflösen. Oder: Die ausgedrückte Gelatine in etwas heißem Wasser auflösen und in die kalte, jedoch nicht eiskalte Speise oder Flüssigkeit rühren. Damit sich keine Fäden oder Klümpchen bilden, ist es für den Temperaturausgleich wichtig, die aufgelöste Gelatine zunächst mit wenigen Löffeln der kalten Speise zu vermischen und dieses Gemisch dann unter die kalte Masse zu rühren. (Klümpchen werden nur durch Erwärmen der Masse wieder flüssig).
Stocken lassen: Die Speise in den Kühlschrank stellen.
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in heißer Flüssigkeit auflösen.
Karamellisieren: Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Flüssigkeit zugießen.
Quellen lassen: Die Gelatine mit etwas kalter Flüssigkeit (Wasser, Saft, Wein) anrühren, 10 Minuten quellen lassen.
Auflösen: Die gequollene Gelatine in die heiße Speise rühren. Für kalte Speisen die gequollene Gelatine unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist. Einige Esslöffel der kalten Speise mit der Gelatine verrühren und diese dann langsam unter die kalte Masse rühren.
Stocken lassen: Die Speise in den Kühlschrank stellen.
Das pflanzliche Geliermittel (aus Rotalgen) in Pulverform übertrifft die Gelierfähigkeit von Gelatine erheblich und ist eine Alternative für Vegetarier und Veganer. Es wird durch Kochen (2 Minuten) in etwas Flüssigkeit völlig gelöst. Verfahren Sie nach Packungsanweisung. Verarbeitetes Agar-Agar ist geruchsund geschmacksneutral.
Küchentipps zu Gelatine
•Dosierung für 500 ml Flüssigkeit: 6 Blatt Gelatine oder 1 Päckchen gemahlene Gelatine. Wird die Speise gestürzt, braucht man etwas mehr (8 Blatt).
•Zum Auflösen von Gelatine eignet sich auch die Mikrowelle gut: Einfach tropfnass 20 Sekunden (600 Watt) erwärmen. Gelatine darf nicht kochen.
•Die Zeit drängt und Ihre Gelatinezubereitung ist noch nicht sturzfähig oder schnittfest? Eine kleine Verweildauer im Gefrierfach wirkt Wunder.
•Gelatinezubereitungen gelingen nicht mit frischer Ananas, Kiwis, Feigen und Papayas. Diese Früchte enthalten ein Enzym, welches das Gelieren verhindert. Sie können jedoch die Früchte vorher blanchieren (oder Dosenware verwenden); die Hitze zerstört das Enzym.
Zucker bekommt durch Erhitzen eine goldgelbe bis dunkelbraune Farbe und einen süßlichen bis leicht bitteren Geschmack. Beides liebt man als besondere Note an Cremes, Saucen oder auch an Kompott. Man kann trocken oder nass karamellisieren oder direkt auf der Speise, z. B. bei der Crème brûlée.
Zucker in einer sauberen, fettfreien schweren Pfanne oder einem weiten Topf gleichmäßig verstreuen und auf dem Herd schmelzen lassen. Nicht rühren, höchstens an der Pfanne rütteln. Weichen Sie nicht vom Herd – die kritische Phase dauert nur Sekunden. Sobald der Zucker goldgelb bis goldbraun wird, vorsichtig mit Flüssigkeit aufgießen (Wasser, Sahne, Saft, Wein). Achtung, es spritzt – und Karamell ist sehr heiß! Langärmelige Kleidung und Handschuhe sind empfehlenswert.
Wird mit Wasser, also nass karamellisiert (etwa 3 Teile Zucker und 1 Teil Wasser), bräunt der Zucker beim Verdunsten ebenfalls und verbrennt nicht so leicht.
Für Schlagsahne müssen die Schlagschüssel, die Quirle des Rührgeräts und die Sahne gut gekühlt sein. Zucker gibt man, falls verwendet, schon vor dem Aufschlagen dazu. Es empfiehlt sich, auf niedrigster Stufe mit dem Schlagen zu beginnen: Spritz- und Selbstschutz! Bei guter Kühlung bleibt geschlagene Sahne einige Stunden steif.
Zum Backen gibt es Schokolade in einfacher Qualität, sogenannte Blockschokolade. Am besten wählen Sie Kuvertüre, denn sie hat einen höheren Fettanteil und enthält ausschließlich hochwertige Kakaobutter. Es gibt sie dunkel (Zartoder Edelbitterkuvertüre mit 55–70 % Kakao), hell (Vollmilchkuvertüre mit 35 % Kakao) und weiß (nur Kakaobutter).
Nur gut gekühlte Schokolade raspeln oder reiben – sonst schmilzt sie unter den Händen weg …
Gut gekühlt lässt sich die Schokolade besser reiben oder raspeln. Deshalb vorher in den Kühl- oder auch Gefrierschrank legen. Nehmen Sie statt einer Küchenreibe auch den Blitzhacker.
Schokolade oder Kuvertüre klein hacken und langsam schmelzen. Beim Schmelzen auf dem Wasserbad darf das Wasser im Topf unter der Schüssel nicht kochen und die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen; der aufsteigende Dampf bringt die Schokolade zum Schmelzen. Zu stark erhitzte Schokolade wird »grieselig« und unbrauchbar zur Weiterverarbeitung (schmeckt aber noch). Es darf auch kein Tropfen Wasser in die Schokolade kommen, sonst stockt sie. Schüssel und Löffel bzw. Spatel müssen trocken sein. Verwenden Sie eine Metallschüssel, sie ist ein guter Wärmeleiter. Zum Schmelzen von klein gehackter Kuvertüre eignet sich auch die Mikrowelle – auf niedriger Stufe. Verarbeiten Sie geschmolzene Schokolade rasch.
Vanilleschoten mit dem Messerrücken ausschaben und dann für selbst gemachten Vanillezucker verwenden.
Vanilleschoten sind sehr teuer. Achten Sie auf weiche, biegsame Schoten. Vor Gebrauch mit dem Messerrücken klopfen, um die Körnchen zu lockern; die Enden abschneiden, die Schote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben.
Er besteht aus gemahlener Vanilleschote und Zucker – im Unterschied zum Vanillinzucker, der zu den sogenannten »naturidentischen Aromastoffen« zählt. Am besten stellen Sie Vanillezucker selbst her: Die ausgeschabten Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern in ein Schraubglas mit feinstem Zucker stecken. Das lohnt auch noch für »mitgekochte« Schoten. Einfach heiß abwaschen, an der Luft vollständig trocknen lassen und ab ins Zuckerglas. Das Glas gut verschließen. Die Vanilleschoten können problemlos einige Wochen oder Monate im Glas verbleiben.
Wasserbad: Zum Aufschlagen empfindlicher Cremes und Saucen und zum Schmelzen von Schokolade.