Es gibt eine Handvoll Grundrezepte, die begleiten mich schon mein ganzes Koch-Leben lang. Warum ich sie so toll finde? Sie lassen sich unglaublich vielfältig einsetzen und immer wieder neu kombinieren. Grund genug, sie zu lieben, oder?!
Basic No. 1
Mayo & Dressings
Basic No. 2
Pasta
Basic No. 3
Gnocchi
Basic No. 4
Tomatensauce & Pesto
Kochen ist wirklich einfach, wenn man ein paar Tricks und Kniffe kennt. Daher habe ich euch bei jedem meiner Rezepte den sogenannten #Knackpunkt hervorgehoben. Das ist die Stelle im Rezept, die darüber entscheidet, ob das Ergebnis am Ende perfekt ist — oder ob man’s beim nächsten Mal besser machen möchte.
Kochen macht glücklich
Emotion, Authentizität, Zeit — das sind für mich die Gründe für den Spaß am Kochen.
Meine Küchen-Basics
Es gibt Dinge, auf die eine gute Küche aufgebaut ist. Gutes Equipment gehört dazu. Ein guter Vorrat an Lebensmitteln. Und auch bestimmte Grundrezepturen. Hier zeige ich euch meine wichtigsten.
Snack Attack
Wenn der kleine Hunger kommt, dann sollte man nicht irgendetwas in sich reinhauen, sondern seinen Appetit auf leckere Weise befriedigen. In diesem Kapitel gibt es dazu ein paar Ideen von mir.
Comfort Food
Gutes zu essen, kann glücklich machen. Wenn es dann noch leicht schmeckt und trotzdem satt macht, dann ist es das perfekte Gericht. Das ist für mich Comfort Food.
After Work
Wenn ihr zu erledigt seid, um nach der Arbeit noch groß einkaufen zu gehen, wenn ihr mit wenigen Zutaten auskommen möchtet, eure Ruhe haben und trotzdem noch was Gutes essen wollt — dann werdet ihr hier bestimmt fündig.
Happy Weekend
Wochenende, das heißt: ein bisschen mehr Zeit, ein bisschen mehr Ruhe zum Kochen, vielleicht gemeinsam mit Familie oder Freunden. Die passenden unaufwendigen (!) Rezepte gibt es hier.
Simply delicious
Ich liebe es, Süßspeisen zuzubereiten — und zu essen. Hier findet ihr kulinarische Erbstücke aus meiner Familie. Nachtische ohne großen Fantasiefirlefanz. Süßspeisen, die einfach glücklich machen
Warum ich koche, wie ich koche
Dass ich überhaupt Koch geworden bin, hat eine Geschichte. Und die könnt ihr hier lesen.
Komme, was da wolle, bestimmte Zutaten habe ich einfach immer zu Hause. Mit ihnen bin ich zu jeder Tages- und Nachtzeit für diverse leckere Gerichte gerüstet, ohne extra zum Supermarkt pilgern zu müssen.
Zwiebeln
Ohne sie geht (fast) nix. Zwiebeln verleihen mit ihrem süßlichen Geschmack ein rundes Grundaroma. Besonders vorteilhaft ist das in Kombis, die reichlich Fruchtsäure enthalten, wie zum Beispiel Tomatensaucen. Zwiebeln sorgen aber auch für Bindung — in Suppen, Saucen und in Gulasch.
Knoblauch
Er ist ein echter Turbo-Boost für Pesto, Brotaufstriche, pikante Eierspeisen — und natürlich für Pastagerichte, siehe mein Lieblings-Turbo-Essen Papas aglio e olio
Chilis
Schärfe verleiht Pep und davon kann man nie genug haben! Deshalb sind Chilis bei mir in vielen Gerichten einfach ein Muss.
Butter
Sie ist ein wunderbarer aromatischer Geschmacksträger und unverzichtbar für einen cremigen Risotto oder eine Zitronensauce zu Pasta. Falls der Kühlschrank nichts mehr hergibt, kann man daraus mit Kräutern und Knoblauch im Nu einen genialen Brotaufstrich auftischen.
Öl
Ich habe immer ein paar Öle im Schrank. Olivenöl ist mein Favorit, wenn es um grüne Salate, Pasta und Gemüsegerichte geht. Neutrales Öl nehme ich zum Ausbacken und als Begleitung, wenn aromatische Öle die Hauptrolle übernehmen, etwa Kürbiskern-, Trüffel- oder Sesamöl.
Essig
Mein Allrounder ist Balsamico bianco. Er ist hell, verfärbt also nicht die Speisen, und hat eine angenehme Restsüße. Für eine asiatische Note nehme ich Sushi- oder Reisessig. Verträgt der Salat Farbe, wie Rote-Bete- oder Linsensalat, darf es der kräftigere dunkle Aceto balsamico sein.
Tomaten
Sie sind das vielfältigste Gemüse überhaupt, können roh oder gekocht verwendet werden und schmecken allen.
Pinienkerne
Ich röste sie stets goldbraun, dann bekommen sie ein wunderbares nussiges Aroma. Sie peppen Nudelgerichte, Salate und Pestos auf.
Eier
Gebacken, gebraten, pochiert, für Saucen ... Oder wenn einem spontan nach einer Mehlspeise ist (ganz wichtig für uns Österreicher).
Sahne
Sie verleiht Gerichten eine feine Cremigkeit. Zu viel davon toppt aber andere Aromen.
Gewürze, Würzsaucen & Kräuter
Salz und Pfeffer natürlich; Sriracha- und Soja-sauce für eine Asia-Note. Frisches Grün auf der Fensterbank ist für mich ein Muss.
Pasta & Reis
Damit ist man immer gewappnet für ein schnelles Nudel- oder Risottogericht.
Bruschetta ist einfach schnell gemacht und man kann unbeschreiblich gut damit herumexperimentieren. Besonders, solange man die kulinarischen Grundregeln im Kopf behält: knusprig + salzig oder deftig + süß oder sauer = großartig. Das Brot ist knusprig, das Fleisch gibt das Salzig-Herbe, der Pfirsich (wenn er denn eine schöne Reife hat) die Süße.
Für 4 Personen
180 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1 Ciabatta
1 Pfirsich
120 g Rucola
4 EL Balsamico bianco
4 EL Pesto
Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Zubereitung
Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder Backpapier legen und mit dem Plattiereisen oder einem schweren Topf sehr dünn klopfen.
#Knackpunkt: Filetscheiben vorsichtig von innen nach außen klopfen. Das Fleisch soll schön dünn werden, aber nicht zerfasern, sondern noch etwas Biss haben.
Die Fleischscheiben leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Tropfen Olivenöl bestreichen.
Das Ciabatta in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten (alternativ in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun rösten).
Den Pfirsich waschen oder nach Belieben mit dem Sparschäler schälen. Dann mit dem Sparschäler oder dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Essig, das restliche Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und den Rucola mit der Vinaigrette mischen.
Die gerösteten Brotscheiben mit dem Pesto bestreichen und den Rucola darauf verteilen. Das Rindercarpaccio und die Pfirsichscheiben daraufsetzen.
Fruchtwechsel
Schmeckt auch lecker mit Orangenfilets oder Birnenscheiben.
Bei meinen Restaurant-Stationen habe ich immer eine etwas komplizierte Version dieses Gerichts auf die Karte gebracht. Oft als kleinen vegetarischen Gruß aus der Küche. Die Avocado ist auch so ein wundervolles Ding, das — wäre ich Vegetarier — bei mir besonders oft auf den Teller kommen würde. Sie muss nur reif und von einer guten Sorte sein. Denn dann hat sie einen Körper, eine Struktur, die besonders in der Kombination mit den Tomaten fantastisch ist.
Für 4 Personen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
½ rote Chilischote
¼ Zucchini (ca. 60 g)
4 EL Olivenöl
2—3 EL Tomatenmark
100 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Avocados
½ Bund Basilikum
1 Spritzer Balsamico bianco
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Zubereitungszeit ca. 25 Min.
Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch und Chili kurz mitschwitzen. Die Paprika dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Dann die Zucchini untermischen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten.
# Knackpunkt: Tomatenmark schmeckt etwas kantig und säuerlich. Erst beim Rösten entfaltet es sein sanftes, süßliches Aroma. Aber bitte nicht zu stark rösten, sonst wird es bitter.
Die Brühe angießen und alles etwa 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Avocados halbieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch mit Salz würzen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Avocados darin auf beiden Seiten anbraten.
Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Basilikum, den Essig und die Zitronenschale unter das Paprikagemüse mischen. Das Gemüse in die Avocadohälften geben und diese sofort servieren.
Steht was Knuspriges auf dem Tisch, greifen alle gerne zu. Sambal hat eine etwas säuerliche Schärfe und die passt hier einfach perfekt zu der asiatischen Panade, in die die weichen Garnelen gehüllt sind. Ein Urlaub-pur-Gericht. Man sitzt auf seinem Balkon und denkt, man sei irgendwo an einem Hafen im Süden. Herrlich.
Für 4 Personen
Für die Sambalcreme:
1 Eigelb
4 EL Reisessig
110 ml Öl
2—3 TL Sambal Oelek
Salz
1 Bund Schnittlauch
Für den Salat:
6 Salatherzen
1 Bio-Zitrone
8 EL Reisessig
2 TL Honig
1 Spritzer Sesamöl
Für die Garnelen:
1 Eigelb
100 g Mehl
700 g Garnelen (geschält)
ca. ½ l Öl zum Frittieren
Zubereitungszeit ca. 25 Min.
Zubereitung
Für die Sambalcreme das Eigelb und den Essig in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl nach und nach dazugeben und mixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Die Creme mit Sambal und Salz würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
Für den Salat die Salatherzen putzen, waschen und trocken schütteln, halbieren und quer in breite Streifen schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale, -saft, Essig, Honig und Sesamöl in einer Schüssel verrühren.
Für die Garnelen Eigelb, Mehl und 200 ml eiskaltes Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen waschen und trocken tupfen. In einem weiten Topf das Öl auf 180°C erhitzen. (Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen entstehen.)
#Knackpunkt: Die richtige Temperatur ist das A & O beim Frittieren. Deshalb unbedingt die Bläschenprobe machen und nicht zu viele Garnelen auf einmal frittieren, sonst sinkt die Öltemperatur.
Die Garnelen durch den Teig ziehen und im Öl portionsweise etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Salat mit der Vinaigrette mischen, in tiefe Teller verteilen und die Garnelen daraufsetzen. Die Sambalcreme mit dem Schnittlauch bestreuen und dazu servieren.
Bequem
Besonders fix geht es mit tiefgekühlten Garnelen, da diese in der Regel schon entdarmt sind.
Auch wenn der Feta vielleicht einen etwas höheren Fettgehalt hat: Bevor man sich ein Brötchen mit Butter schmiert, Schinken und ein paar Scheiben Gouda draufhaut, kann man sich auch schnell so ein gesundes, aromatisch ausbalanciertes Sandwich gönnen. Es braucht nur fünf Minuten mehr!
Für 4 Personen
1 rote Paprikaschote
½ Bio-Salatgurke
½ rote Zwiebel
10 Cocktailtomaten
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne
1 Grapefruit
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Balsamico bianco
7 EL Olivenöl
1 Ciabatta
1 Knoblauchzehe
200 g Schafskäse (Feta)
Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Zubereitung
Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurke in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und samt Stielen in Streifen schneiden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Grapefruit mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Das Gemüse mit Basilikum, Pinienkernen und Grapefruit in einer Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer, Essig und 4 EL Olivenöl mischen.
Das Ciabatta in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Ciabatta darin auf beiden Seiten knusprig braten. Den Knoblauch längs halbieren und das geröstete Brot damit auf beiden Seiten einreiben.
Das Brot auf Teller verteilen, den Salat darauf anrichten und den Feta darüberbröseln. Den Salat mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und die Sandwiches sofort servieren.
#Knackpunkt: den Salat erst ganz kurz vor dem Servieren aufs Brot geben. So bleibt es knusprig und weicht nicht durch.
Restlos lecker
Ich mache das Sandwich auch oft mit Ciabatta oder Brot vom Vortag.
So was steht ganz oben in meiner Küche. Ich habe ein ähnliches Gericht mal irgendwo in einem Restaurant gegessen und mich gefragt: Wieso schmeckt das so gut? Und meine Analyse mag vielleicht einen Schreck auslösen: Wenn die Kohlsprossen leicht angebrannt sind und so Kohlsprossenröstaromen entwickelt haben, dann schmecken sie einfach unvergleichlich zu allem anderen, was man so essen kann.
Für 4 Personen
500 g Kohlsprossen (Rosenkohl)
2 EL Öl
Salz
1 Bund Koriandergrün
5 EL Sojasauce
2 EL Honig
5 EL Sushi-Essig
Saft von 1 Zitrone
1 TL Srirachasauce
1 Spritzer Sesamöl
1 TL helle Sesamsamen
35 g geröstete Erdnusskerne
Zubereitungszeit ca. 25 Min.
Zubereitung
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Kohlsprossen putzen, waschen und halbieren, in einer Schüssel mit dem Öl und etwas Salz mischen. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen etwa 15 Minuten dunkelbraun garen.
#Knackpunkt: Nur wenn die Kohlsprossen richtig dunkelbraun geröstet sind, schmecken sie aromatisch und leicht süßlich. Wichtig: Der Backofen muss gut vorgeheizt sein, sonst werden die Röschen zu weich, während sie bräunen.
Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Dann mit Sojasauce, Honig, Essig, Zitronensaft, Srirachasauce, Sesamöl und etwas Salz zu einem Dressing verrühren. Die Sesamsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Erdnüsse grob hacken.
Die Kohlsprossen auf Teller verteilen und kurz vor dem Servieren mit der Marinade übergießen. Mit den Erdnüssen und den Sesamsamen bestreut servieren.
Schwimmend garen: Wer mag, kann die Kohlsprossen auch frittieren. Dafür etwa 1 l neutrales Öl in einem weiten Topf auf 180°C erhitzen. (Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen entstehen.) Die Kohlsprossen im Öl dunkelbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Noch ein Sandwich, mag man denken. Aber auch hier gilt: Einem guten Fisch in toller Qualität kann eigentlich nichts Besseres passieren, als nach seinem Ableben als Ceviche zu enden. Und in Sandwichform bekommt ein Ceviche dann eine Knusprigkeit an die Hand, die es, wie ich finde, perfektioniert.
Für 4 Personen
200 g Fischfilet (Sushi-Qualität; z.B. Kabeljau, Goldbrasse oder Wolfsbarsch)
2 Bio-Limetten
10 EL Olivenöl
2 Avocados
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 EL Balsamico bianco
½ Granatapfel
4 große Scheiben altbackenes Brot (ca. 2 cm dick)
½ Bund Petersilie
½ Bund Basilikum
Zubereitungszeit ca. 20 Min. Marinierzeit ca. 15 Min.
Zubereitung
Den Fisch waschen, trocken tupfen, in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben (1 TL zum Garnieren beiseitestellen). Limetten halbieren und den Saft auspressen. Den Limettensaft mit dem Fisch mischen. Nach 10 bis 15 Minuten den Fisch aus der Schüsselnehmen und in einer zweiten Schüssel mit der Limettenschale und 5 EL Olivenöl marinieren.
#Knackpunkt: Nach 8 bis 10 Minuten beginnt der Fisch zu garen, das heißt, die Zitrussäure denaturiert sein Eiweiß, es wird weiß. Gart der Fisch zu lange, wird er trocken — das ist wie beim Garen durch Hitze. 15 Minuten sind das Maximum für ein Bad in Limettensaft.
Die Avocados halbieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 5 EL Essig marinieren. Die Granatapfelhälfte anbrechen und mit einem schweren Messergriff daraufklopfen, bis die Kerne herausfallen.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Brot darin auf beiden Seiten knusprig braten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und mit den Granatapfelkernen, dem restlichen Essig und dem übrigen Olivenöl in einer Schüssel mischen.
Das Brot nach Belieben halbieren oder vierteln. Die Avocados auf die Brote verteilen, die Fischscheiben und den Kräutersalat daraufgeben. Die Brote mit der restlichen Limettenschale bestreuen.
