WAS GIBT ES SCHÖNERES …

… als den duft von frisch gebackenem brot? vielleicht das knusprige krachen der kruste oder der aromatische geschmack? für mich sind das alles highlights beim brotbacken zu hause. außerdem weiß ich, was drin ist im brot, und kann nach lust und laune das backen, worauf ich gerade appetit habe. wenn da nur nicht immer die langen wartezeiten und das lästige einkaufen der spezialzutaten wären. von den klebrigen händen und der teigverschmierten arbeitsfläche ganz zu schweigen. aber was wäre, wenn das einfacher gehen würde? wenn jeder ganz easy sein eigenes brot backen könnte? mit diesem buch schaffen sie das! brotrezepte, an die sich jeder trauen kann und die keine besonderen kenntnisse, zutaten oder werkzeuge erfordern. ich teile hier mit ihnen meine fünf einfachen tricks, die das brotbacken zum kinderspiel machen.

Da wären zum Beispiel die Brote ohne Kneten, bei denen Sie sich nicht mehr die Finger klebrig machen müssen. Oder die 5-Minuten-Teige, die, wie der Name schon sagt, super schnell zusammengeknetet sind und dann auch schon sofort in den Ofen können. Ganz ohne lange Wartezeiten. Außerdem die Alles-kann-rein-Teige, die Sie nach Lust, Laune und Inhalt des Vorratsregals abwandeln können.
So kann man auch ohne langes Suchen oder extra Einkaufen von Zutaten sein Lieblingsbrot in den Ofen schieben. Die Rezepte im Kapitel »Raffiniert, aber total easy« haben alle einen kleinen, besonderen Kniff. So können Sie mit ganz wenigen Handgriffen und ohne Brotbackkenntnisse beeindrucken – sich selbst und Ihre Gäste. Und für die ganz Eiligen gibt es auch noch die Fixen mit Fertigteig. Hier habe ich süße und salzige Rezepte für Sie entwickelt, die in Windeseile fertig sind. Für das Geburtstagsbüfett, eine spontane Einladung oder den Wochenendbrunch. Gekaufte Brötchen vom Bäcker können Sie also ab sofort streichen!

Außerdem finden Sie in jedem Kapitel viele nützliche Tipps. Wussten Sie schon, dass Hefeteig gerne mal in der Kälte übernachtet? Und wie man sich mit dem Tütenteig-Trick garantiert nicht die Finger schmutzig macht? Klingt ungewöhnlich? Ist es auch – funktioniert aber garantiert! Und gerade darum sollten Sie meine Ideen unbedingt einmal selbst ausprobieren.

Mit meinen einfachen Rezepten denken Sie ab hoffentlich sofort und auch immer öfter: »Ran ans Brot!« Trauen Sie sich und legen Sie am besten noch heute los.

Viel Spaß beim Backen!

Ihre

 

WÜRZIGES SAUERTEIG-ROGGENBROT

Für 1 Brot (ca. 18 Scheiben)

Zubereitungszeit: 5 Min.

Gehzeit: mind. 8 Std.

Backzeit: 45 Min.

Pro Scheibe ca. 90 kcal, 3 g E, 0 g F, 18 g KH

300 g Weizenmehl Type 550

130 g Vollkorn-Roggenmehl

½ Pck. Sauerteigextrakt (ca. 8 g; ersatzweise 50 g flüssiger Sauerteig)

Salz

½ TL Trockenhefe

1 TL Apfelessig

Außerdem:

ofenfester Topf mit Deckel (ca. 22 cm ∅; am besten Gusseisen, s. >)

etwas Mehl zum Bestäuben

1–2 EL Haferflocken (nach Belieben zarte oder kernige)

1. 1 Beide Mehlsorten, Sauerteigextrakt und 2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Essig mit 350 ml lauwarmem Wasser verrühren. Die Hefe- zur Mehlmischung geben und alles mit einem Kochlöffel oder den Knethaken des Handrührgeräts bzw. in der Küchenmaschine gut vermengen.
2. 2 Den Teig in eine große Schüssel füllen (er geht stark auf) und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Schüssel mindestens 8 Std. in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
3. 3 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Topf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen (2. Schiene von unten) stellen und den Ofen auf 230° vorheizen. Ist der Ofen heiß, den Topf vorsichtig herausnehmen und den Deckel entfernen. Den flüssigen Teig in den Topf füllen und mit etwas Mehl und den Haferflocken bestreuen. Den Deckel sofort wieder aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
4. 4 Das Brot 30 Min. backen, dann den Deckel entfernen und das Brot in weiteren 15 Min. offen fertig backen. Das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen, diesen dazu am besten umdrehen. Die Klopfprobe machen (s. >), das Brot bei Bedarf noch 5–10 Min. ohne Topf weiterbacken. Das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: In diesen Teig passt zusätzlich auch sehr gut ½ TL fertige Brotgewürzmischung oder einfach ½ TL gemahlener Kümmel oder Koriander bzw. eine Mischung beider Gewürze.

KASTENVOLLKORNBROT MIT SAATEN

Für 1 Brot (ca. 24 Scheiben)

Zubereitungszeit: 5 Min.

Backzeit: 1 Std. 10 Min.

Pro Scheibe ca. 110 kcal, 5 g E, 4 g F, 13 g KH

500 g Vollkorn-Weizenmehl

150 g gemischte Kerne und Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen)

Salz

1 Würfel frische Hefe (42 g)

2 EL Apfelessig (ersatzweise Weißweinessig)

Außerdem:

Kastenform (30 cm lang)

Butter für die Form

ca. 4 EL Kerne und Saaten für die Form

1. 1 Mehl, Kerne und Saaten sowie 2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Essig mit 500 ml lauwarmem Wasser verrühren. Die Hefe- zur Mehlmischung geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem flüssigen, klebrigen Teig verkneten.
2. 2 Die Kastenform gut mit Butter fetten und mit Kernen und Saaten ausstreuen. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen.
3. 3 Die Form in den kalten Backofen (2. Schiene von unten) schieben und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den Ofen auf 200° einschalten und das Brot 1 Std. backen.
4. 4 Die Schale mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen. Das Brot aus der Form stürzen und ohne diese weitere 10 Min. backen. Die Klopfprobe machen (s. >), das Brot bei Bedarf noch 5–10 Min. weiterbacken. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Kastenvollkornbrot lässt sich wunderbar mit Brotgewürzen wie Anis, Fenchel, Kümmel oder Koriander bzw. einer fertigen Brotgewürzmischung verfeinern und schmeckt so gleich ganz anders. Kneten Sie je nach Geschmack 1–2 TL davon unter.

CRACKER

Für ca. 30 Stück

Zubereitungszeit: 15 Min.

Quellzeit: 30 Min.

Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca. 45 kcal, 1 g E, 2 g F, 7 g KH

300 g Vollkornmehl (z. B. Roggen, Weizen, Dinkel; oder glutenfreies Mehl)

40 g Kerne und Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)

Salz

1 ½ TL gemahlene Gewürze (z. B. Koriander, Currypulver; oder getrocknete italienische Kräutermischung)

2 EL Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

1. 1 Die Kerne und Saaten in einem Multizerkleinerer fein mahlen. Mehl, Kerne und Saaten, 2 TL Salz, Gewürze und Öl in einer Schüssel mischen. Ca. 200 ml Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein, bei Bedarf noch 1–2 EL Mehl unterkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Min. quellen lassen.
2. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem ca. 3 mm dünnen Quadrat ausrollen. Das obere Backpapier abziehen und die Teigplatte in ca. 30 Quadrate (4 × 4 cm) schneiden, dabei die Teigquadrate nicht auseinanderziehen.
3. 3 Die Teigplatte mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und im Ofen (2. Schiene von unten) ca. 20 Min. backen. Die Crackerplatte mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen. Dann an den Schnittstellen in einzelne Cracker brechen. Die Cracker schmecken gut zu Kräuterquark.

TIPP: Packen Sie die Cracker in einen luftdicht schließenden Vorratsbehälter. An einem kühlen, dunklen Platz aufbewahrt, bleiben sie so mindestens 2 Wochen knusprig und aromatisch.

ROTE-BETE-BROT

Für 1 Brot (ca. 20 Scheiben)

Zubereitungszeit: 10 Min.

Gehzeit: 1 Std.

Backzeit: 40 Min.

Pro Scheibe ca. 105 kcal, 3 g E, 1 g F, 20 g KH

325 ml Rote-Bete-Saft

500 g Weizenmehl Type 550

Salz

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

2 TL Zucker

2 EL Kürbiskerne (ersatzweise Sonnenblumenkerne, Sesam)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

1. 1 Den Rote-Bete-Saft in einem Topf lauwarm erhitzen. Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe und den Zucker mit dem Rote-Bete-Saft verrühren.
2. 2 Die Hefe- zur Mehlmischung geben und alles ca. 5 Min. erst mit den Knethaken des Handrührgeräts und anschließend mit den Händen verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
3. 3 Ein Backblech in den Backofen (2. Schiene von unten) schieben und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den Ofen auf 230° vorheizen.
4. 4 Einen Bogen Backpapier bereitlegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen. Den Laib auf das Backpapier setzen, mit Wasser bestreichen, und an der Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal ca. 1 cm tief einschneiden. Die Kürbiskerne daraufstreuen und leicht andrücken.
5. 5 Das Brot mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen, dieses dafür am besten kurz aus dem Ofen nehmen. Das Brot zunächst 20 Min. backen. Die Schale mit dem Wasser entfernen, das Brot mit Alufolie abdecken und in 15–20 Min. fertig backen. Die Klopfprobe machen (s. >), das Brot bei Bedarf noch 5–10 Min. weiterbacken. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Brot passt geschmacklich super zu Käse, Vorspeisen oder Suppen und ist wegen der Farbe ein echter Hingucker!

SCHNELLE HANDBROTE MIT SPECK

Für 6 Stück

Zubereitungszeit: 15 Min.

Backzeit: 2 × 10 Min.

Pro Stück ca. 260 kcal, 8 g E, 11 g F, 32 g KH

1 weiße Zwiebel

60 g Frühstücksspeck (in Scheiben)

150 g Schmand

Salz

Pfeffer

1 Pck. Sonntagsbrötchen (à 6 Stück, 330 g; Kühlregal)

Außerdem:

Mehl zum Ausrollen

1. 1 Ein Backblech in den Backofen (2. Schiene von unten) schieben und den Ofen auf 210° vorheizen.
2. 2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in schmale Streifen schneiden. Den Schmand in einem Schälchen cremig rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 3 Den Brötchenteig aus der Packung nehmen und jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ovalen Fladen (ca. 20 cm lang) ausrollen. Die Fladen mit dem Schmand bestreichen, dabei jeweils einen kleinen Rand lassen. Zwiebel und Speck gleichmäßig darauf verteilen.
4. 4 Zwei Bögen Backpapier bereitlegen. Die Fladen blechweise nacheinander backen. Dazu je drei Teigfladen auf einen Backpapierbogen legen, mit diesem auf das heiße Blech ziehen und in ca. 10 Min. goldbraun backen. Warm genießen.

Der Fotograf

Joerg Lehmann ist seit 1994 als Foodfotograf tätig. Nach 20 Jahren in Paris lebt und arbeitet er jetzt in Berlin. Für namhafte Verlage im In- und Ausland shootete er bereits mehr als 70 Kochbücher. Mit tatkräftiger Unterstützung von Max Faber und Anke Rabeler (Foodstyling) sowie Risa Nagahama (Assistenz) verwandelte Joerg Lehmann sein Fotostudio in eine Tag und Nacht duftende Backstube und setzte jedes Rezept gekonnt in Szene.

Die Autorin

Anna Walz ist ausgebildete Konditorin, machte sich aber vor einigen Jahren als freie Foodstylistin und Rezeptentwicklerin selbstständig. Mittlerweile arbeitet sie nicht nur für die bekanntesten Zeitschriften und Fotografen, sondern schrieb auch bereits mehrere eigene Koch- und Backbücher. Beim Gräfe und Unzer Verlag erschien von ihr unter anderem der KüchenRatgeber »Brot backen«.