ISBN 978-3-99025-123-2© 2014 Freya Verlag KGAlle Rechte vorbehaltenA-4020 Linzwww.freya.atLayout: freya_art, Daniela WaserLektorat: Mag. Dorothea ForsterFotos: Daniela Friedl, Christina Fink
Ich widme dieses Buch meinem Onkel Ferdinand (1950–2011),einem Kenner der österreichischen Geschichte und Liebhaber unserer unverwechselbaren Küche, sowie meiner lieben Oma Maria, der besten Krapfenbäckerin Salzburgs.Danke für deine Geduld und die wertvollen Ratschläge! „Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“G M
Da ich im Salzburger Seengebiet aufgewachsen bin, sind meine Erinnerungen geprägt von der unverwechselba-ren österreichischen Hausmannskost. Gerne erinnereich mich an die Gerichte meiner Kindheit – wärmende Suppen und deige Mahlzeiten, gefolgt von feinen Mehl-speisen.Am liebsten half ich meiner Oma in der Küche, ver-naschte mehrTeig, als dem Kuchen guttat und war groß-teils damitbeschäigt, die klebrigeMasse von meinen kleinen Fingern wieder abzubekommen. Ich genoss die Wärme des Ofens und die vertrauten Gerüche. Nichts duete in meinerkleinen Welt so gutwie Omas frischer Apfelkuchen.Auchheute noch verbinde ich gewisse Speisen mit Hei-mat, Familie und Zugehörigkeit. Als ich beschloss, vegan zu leben, befürchtete ich, diese lieb gewonnenen Wegbe-gleiter für immer verloren zu haben.Doch Veganismus hat nichts mit Verzicht oder Verlust zu tun. Ganz im Gegenteil – ein bisschen Mut, Kreativität und Vorstellungskra und man ist bestens gewappnet für das Abenteuer „Vegane Hausmannskost“.Mit diesem Buch halten Sie eine kleine Liebeserklärung an die österreichische Küche in Händen. Nach monate-langer Recherche, vielen guten Tipps meiner Oma und mehrmaligem Ausprobierenstelle ich Ihnen hier eine Auswahl meiner ganz persönlichen Lieblingsgerichte ausKindertagen vor – neu entdeckt, vegan und tierleidfrei.Ich wünsche gutes Gelingen, viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!DanielaKulinarische Erinnerungen
Inhalt:EIEIug & HIfrEIcHEs8-11Auf’s Bro gscHmIErApfel-Zwiebel-Schmalz...............15Erdäpfelkäse.................................16Zwiebelstreichwurst....................18Löwenzahnhonig.........................13Tannenwipfelhonig......................13HEImIscHE HoIg-AErAIvEGrundrezept Gemüsebrühe.......21Biersuppe......................................22Breznsuppe...................................22Brotsuppe......................................24Erdäpfelsuppe...............................27Frittatensuppe..............................28Knoblauchsuppe..........................31Krensuppe.....................................32Kürbiscremesuppe.......................35Saure Suppe..................................36Zwiebelsuppe...............................36I suppopf gscHAudo HommA dE sAAErdäpfelsalat.................................39Warmer Krautsalat......................40Radisalat.......................................43
dEfIgE scHmAkErWArum vEgA?154–157Bauernkrapfen mit Sauerkraut..45Bohnensterz.................................46Gebackene Brennnesselknödel......................49Brokkoli im Bierteig....................50Eierschwammerlschmarrn.........53Eierspeise......................................54Erdäpfel-Blattln............................56Erdäpfelgulasch............................59Erdäpfelknödel mit Räuchertofu...........................60Erdäpfelknödel mit Rotkraut.....62Essigknödel..................................65G,röste Knödel.............................66Käferbohnenstrudel....................68Karol mit Butter und Semmelbröseln....................71Kasnocken....................................72Kaspressknödel............................74Krauteckerl.................................75Krautstrudel.................................77Krautwickel..................................79Gefüllte Paprika...........................80Polentaschnitten..........................83Semmelknödel mit Eierschwammerlsoße..................84Apfelbrot.......................................88Apfelkuchen.................................91Apfel-Nuss-Schmarrn.................92Apfelräder.....................................95Apfelstrudel..................................98Eierlikör-Gugelhupf..................100Eispalatschinken........................103Erdbeer-Mandel-Pofesen..........104Haselnussgugelhupf..................104Hollerblüten gebacken.............108Kaeerollen................................108Kirschstrudel..............................111Kaiserschmarrn..........................113Kletzenbrot.................................115Marillenknödel..........................117Marmorgugelhupf.....................118Milchreis.....................................121Minigugelhupf...........................122Mohnnudeln..............................124Mohnpalatschinken...................126Mohnstrudel...............................127Mohnzelten................................129Mostkekse...................................130Mozartkugeln.............................130Nusspalatschinken.....................132Nussschnecken...........................134Powidltascherl............................136Punschkrapferl...........................138Ribiselkuchen.............................141Scheiterhaufen...........................141Schokoladentorte nach Franz Sacher.....................142Topfenpalatschinken.................144Topfentatscherl..........................146Zwetschkenknödel.....................147Zwetschkeneck mit Streuseln 148Zwetschkenpofesen...................151Zwetschkenschmarrn................152Wos füA dE sIAss
8die österreichische KücheÖsterreich wird weltweit mitseiner traditionell bodenständigen Küche und den be-sonders feinen Mehlspeisen in Verbindung gebracht.Wien war als österreichische Hauptstadt die kulinarische Schatzkammerdes habsburgischen Herrschasgebietes. Dieses erstreckte sich jenseits von Österreichs Grenzen über Gebiete der heutigen StaatenUngarn, Tschechien (Böhmen und Mähren), Slowakei, Polen, Italien, Slowe-nien, Kroatien, Serbien, Rumänien und Ukraine. Die multikulturelle Vielvölkerküche ist eine wahreBereicherung für den Gaumen. Die unverwechselbaren Einüsseder k. u. k. Kochtradition machen das kulinarische Erbe der Alpenrepublik zu einem vielfältigen und abwechslungsreichen Schatz, in dem jedes der einst zugehörigen Länder seine ganz eigenen Spuren hinterlassen hat. Klassiker wie Palatschinken (abgeleitet vomtschechischen „palačinka“)oder Gu-lasch (stammt vom ungarischen „gulyás“) sind zeitlos und begeistern jede Genera-tion aufs Neue. Auchwenn die österreichische Küche o mit der Wiener Küche gleichgesetzt wird, so hat jedes der neun Bundesländer seine eigenen traditionellen und von den regio-nalen Produkten geprägten Gerichte. Noch heute sind die Liebe zum Essen, die besondereAtmosphäre und die öster-reichische Gemütlichkeit in den Wirtshäusern, Heurigen und Kaeehäusern allge-genwärtig.
9Hilfreiche Infos zu en ezeptendie mengenangabenEL = EsslöelTL = Teelöelkg = Kilogrammg = Gramml = Litercl = Zentiliterml = MilliliterAlternativenDie Begrie„panzliche Milch“,„panzliches Schlagobers“„panzliche Cuisine“,„panzliche Butter“sowie „panzlicher Käse“ wurden in den Rezepten bewusst oen gehalten. Der Zusatz„panzlich“kommt nur in den Zutatenlisten vor und wird zuguns-ten der besseren Lesbarkeit im Rezept nicht nochmals erwähnt. Die panzliche Milchist auf Soja-, Reis-, Kokos-,Dinkel-, Hafer-, Mandel-, Haselnuss-, Quinoa-, Hanf- und Hirse-Basis erhältlich.Ich persönlicheempfehle aufgrund des Geschmacks und der Konsistenz Soja-Frisch- milch und rate, sowohl auf die biologische Erzeugung als auch auf regionaleAnbauge-biete zu achten.Bitte berücksichtigen Sie, dasssowohlMandel- als auch Haselnussmilch über eine spe-zielle Eigensüße sowie einen besonders nussigen Geschmack verfügen, weshalb diese Sorten in den Rezepten extra angeführt werden.Panzliches Schlagoberswird auf Soja-, Reis- und Kokosbasis angeboten und lässt sich wunderbar aufschlagen.Besonders erwähnenswert ist die Sojacreme, diese stellteine ideale Alternative zu Sau-errahm (Schmand) und Crème fraîche dar, ist in der Konsistenz cremiger und fester als panzliche Cuisine (derzeit auf Soja-, Reis-, Dinkel- und Haferbasis erhältlich).Panzlicher Käsewird in der Regelauf der Grundlage vonverschiedenen Panzenölen und/oder Tofu hergestellt.
10Je nach Anbieter variieren sowohl Geschmack als auch Schmelzfähigkeit, hier gilt es, einfach zu testen und sodas persönliche Lieblingsprodukt herauszunden. Grundsätz-lich wird panzlicher Käse sowohl in Blockform, in Scheiben, streichfähig als auch ge-rieben angeboten. Die panzliche Butterunterscheidet sich in Konsistenz, Form und Geschmack kaum von der Kuhmilchbutter und besteht zum Großteil aus verschiedenen panzlichen Ölen. Worauf ie bei Einkauf achten sollten – vegane allenTierleid ist in vielen Lebensmitteln versteckt. Hier eine kleineAufstellung,welche Zuta-ten tierischer Herkun sich in den verwendeten Produkten verstecken können.•Toastbrot: Butterreinfett, Milchpulver•Gemüsebrühe: Milchpulver, Milchsäure, Rinderfett, Molke•Weißwein und Essig: Weißwein wird ebenso wie Essig oft durch Fischblasen, Gelatine oder Eiklar geklärt• Knödelbrot/Semmelbrösel (Paniermehl): Milchpulver, Schweinefett, Butterreinfett, Ei •Nudeln: Ei•Marmelade (Kontüre): Gelatine•Zartbitterschokolade: Butterreinfett, Molkepulver, Milchpulver•Blätterteig: Butterreinfett, Speisefettsäuren tierischen Ursprungs•Nougat: Milchpulver, Molkepulver•Marzipan: Honig
11egionale roukteBis auf wenige Ausnahmen werden in diesem Buch aufgrund der Nachhaltigkeitregionale Produkte verwendet. Es empehlt sich, saisonalzu kochen. Bei einigen Gerichten werden alternative Zutatenanführt, sollte das derzeitige saisonale Angebot nicht mitden im Rezept verwendeten Zutaten übereinstimmen.Biologische roukteIch persönlicheempfehle, wenn möglichauf regionale, biologisch erzeugte Produkte zurückzugreifen. Bei Zitrusfrüchten weise ich explizit auf Bio-Qualität hin, da hier die Schale zum Verzehr ver-wendet wird.
13Heimische HonigalternativenöwenzahnhonigZAE:•500 g Löwenzahnblüten•2 l Wasser•2 kg Zucker•2 Bio-ZitronenZBEEI:1. Die Blüten gut waschen undanschlie-ßend im Wasser sowie dem Sa der zwei Zitronen ca. eine halbe Stunde lang kochen lassen.2. Die Blüten abseihen, den Sud mit dem Zucker versehen und abermals eine Dreiviertelstunde kochen.3. Während des Vorgangs immer wieder den entstehenden Schaum abschöp-fen.4. Die Hitze reduzieren und den Löwen-zahnhonig nochweitere zwei Stunden lang schwach köcheln lassen. 5. Wenn die gewünschte Konsistenz er-reicht ist, in saubere Schraubgläser abfüllen.IEs empehlt sich, die Löwenzahnblüten an einem sonnigen, warmen Tag fernab von befahrenen Straßen zu ernten.annenwipfel- honigZAE:•1 kg junge Tannenwipfel •2 l Wasser•2 kg Zucker•½ Bio-Zitrone•2 EL RumZBEEI:1. Die Tannenwipfel gut waschen und anschließendim Wasser ca. zwei Stunden lang köcheln lassen.2. Danach die Wipfel durch ein Tuch gut abseihen, den Sud mit dem Zucker versehen und abermals eine Dreivier-telstunde kochen.3. Wenn die gewünschte Konsistenz er-reicht ist, den Honig auskühlen lassen.4. Den Sa einer halben Zitrone sowie den Rum hinzugeben und in saubere Schraubgläser abfüllen.
15Auf’s Brot gschmiertI Vor dem Verzehr bei Zimmertemperaturweich werden lassen und am besten auf s reichen.
