Índice

 

 

Portada

En llamas

Prólogo. Comer nos hizo humanos (J.M. Mulet)

Introducción. La hipótesis culinaria

01. En busca de los crudívoros

02. El cuerpo del cocinero

03. La teoría energética de la cocina

04. Cuándo empezó la cocina

05. Alimentos para el cerebro

06. Cómo la cocina libera a los hombres

07. La cocinera casada

08. El viaje del cocinero

Epílogo. El cocinero bien informado

Agradecimientos

Bibliografía

Sobre este libro

Sobre Richard Wrangham

Créditos

 

Comer nos hizo

humanos

Se supone que el Homo sapiens sapiens es la cima de la evolución. Objetivamente es el único animal capaz de tener pensamiento abstracto y de desarrollar una tecnología y una cultura complicada que nos permite hacer cosas como escribir, diseñar aviones o ver la televisión. Todo esto no deja de ser sorprendente. Si miramos la historia evolutiva del ser humano, hace varios millones de años no éramos más que un primate que deambulaba por la sabana africana huyendo de los grandes carnívoros a los cuales servíamos de alimento. ¿Qué hizo que un animal que aparentemente no destacaba por nada, y que ocupaba un nicho ecológico muy concreto, consiguiera dominar todos los ecosistemas del planeta?

Durante mucho tiempo se ha especulado que el hecho diferencial que convirtió a la especie humana en lo que es actualmente se debía a alguna particularidad anatómica. Por ejemplo, el pulgar oponible que tenemos nos permite hacer cosas con las manos y utilizar herramientas. El lenguaje nos permite coordinarnos e intercambiar información de manera precisa. Y luego está el bipedismo, una particularidad anatómica que, en un principio, quizás desarrollamos para ver por encima de la hierba si nos acechaba algún depredador, pero que nos permitió liberar a los brazos de su función locomotora, y nos permitió destinar las extremidades superiores a otros menesteres, como atacar a alguien utilizando el fémur de un animal como cachiporra. Algunas de estas particularidades anatómicas produjeron sus propios problemas. Por ejemplo, pasar al bipedismo implica que el peso de todos los órganos internos recaiga sobre la pelvis, con la posibilidad de hernias. También está el tema de que la espalda aguanta más peso, con los conocidos dolores de espalda, y el asunto de la defecación, que se hace más complicada y nos obliga a tener que adoptar una postura que no es la misma que la de la marcha, lo cual nos puede producir problemas, como las almorranas. Por cierto, posiblemente la mejor postura para ir al baño no sería la de estar sentado, sino en cuclillas. El bipedismo provocó muchísimos cambios morfológicos, como que el fémur se arqueara ligeramente, la columna no fuera recta sino en forma de S, y que cambiara la forma de encajar el cráneo con esta. Algunos simios pueden adoptar la posición bípeda, pero durante breves espacios de tiempo debido a que no tienen los cambios morfológicos que el Homo sapiens ha desarrollado, y además, a diferencia de nosotros, no tienen los glúteos tan desarrollados, que son un músculo esencial para mantener la posición erguida. El gorila no es realmente bípedo, puesto que se apoya en los nudillos para andar. Otro problema del bipedismo es que al aumentar la presión sobre la pelvis el parto se hizo más complicado. Pero sin duda la diferencia anatómica más sorprendente fue el incremento del cociente de encefalización, o la relación entre el tamaño del cuerpo y la masa del cerebro. De hecho, este valor es muy superior para el hombre que para nuestros parientes evolutivos. Y mucho más alto que en el resto de animales, siendo dos especies de delfines las únicas que se acercan.

Gracias a los restos fósiles hemos podido trazar que las especies precursoras más recientes tienen el cerebro más grande que las más antiguas. Pelvis estrecha y cerebro grande hacen que el parto del hombre sea el más complicado de todos y que el viaje por el canal de parto se convierta en una auténtica odisea cuando en la mayoría de animales es un proceso sencillo y rápido. Y aquí viene otra peculiaridad: el tiempo que tardamos en madurar y en valernos por nosotros mismos. El lento proceso de adquisición de las capacidades. De hecho, en biología existe un fenómeno llamado neotenia que implica que un organismo puede retener caracteres juveniles en su etapa adulta. Según algunos biólogos evolutivos, como Stephen Jay Gould, los humanos seríamos en esencia neoténicos en comparación con especies cercanas, como el chimpancé, y gran parte de estos caracteres tienen que ver con la forma de la cabeza y con la capacidad de seguir aprendiendo durante toda la vida.

Y aquí es cuando el puzle de la evolución humana requiere de la ayuda de la fisiología. Las diferentes especies cada vez tenían un cerebro mayor en relación con su cuerpo, pero el cerebro es un órgano que consume mucha energía. En la actualidad el cerebro medio de cualquier persona representa el 3 % de su peso y consume el 25 % de la energía. Es un órgano tremendamente caro de mantener. Por hacer una analogía sencilla: comparar el cerebro de un perro o un gato con el de un humano sería como comparar un coche con un avión. El avión tiene muchas más prestaciones, como poder llevar a más gente y a más distancia, pero también consume muchísimo más que un coche. ¿Y cómo se obtiene esta energía necesaria para el funcionamiento del cerebro? Pues dado que todos los animales somos heterótrofos, no podemos aprovechar la energía solar como hacen las plantas; por tanto, toda la energía tiene que venir del alimento, y el alimento tiene que venir de otros seres vivos. Y aquí es donde surgen las preguntas realmente interesantes. Cuando nos tenemos que preguntar en qué se diferencia la alimentación humana de la alimentación de otros animales.

Empecemos por el presente. Hay otra particularidad del Homo sapiens que nos diferencia de la mayoría de animales y que nos suele pasar inadvertida. Hagamos una comparación. ¿Por qué nuestra especie cuenta con más de siete mil millones de individuos que ocupan todos los continentes y el oso panda gigante (Ailuropoda melanoleuca) está geográficamente muy localizado y en peligro de extinción? El oso panda es una especie muy mona que queda genial en los ositos de peluche, pero muy poco versátil. Hacer que se reproduzca en cautividad es una labor titánica. En los centros de recuperación del Gobierno chino lo intentan con todo, desde Viagra a pornografía, pero los animales no muestran demasiado interés en reproducirse en cautividad. Y luego está el problema de la alimentación. A pesar de que sus antepasados evolutivos eran carnívoros, el oso panda solo come bambú. De hecho tiene un falso pulgar, que en vez de utilizarlo para fabricar herramientas, para conquistar nuevos ecosistemas o para desarrollar la escritura lo utiliza, precisamente, para comer bambú. Y aquí viene el problema. El bambú tiene un ciclo vital un poco extraño. En ciclos irregulares que pueden durar entre sesenta y cinco y ciento veinte años florece, produce semillas y muere. Esta floración es simultánea en toda la extensión del bosque de bambú. Cuando esto sucede las poblaciones de osos panda se reducen drásticamente por falta de alimento. A efectos prácticos: si pusiéramos a dos osos panda en una isla desierta buscarían bambú, y al no encontrarlo, morirían de hambre. Si pusiéramos a una pareja de humanos sin ninguna tecnología en una isla desierta, se comerían cualquier cosa verde que creciera, o cualquier animal que reptara, corriera, trepara o nadara, y una vez suplida la necesidad básica de alimentarse, probablemente se dedicarían a reproducirse o, por lo menos, a las primeras fases del proceso.

De hecho, una de las características más sorprendentes del hombre es la capacidad de alimentarse con cualquier cosa que tenga a mano. Y esto es muy anterior al desarrollo de la tecnología o de la civilización. Esta característica es intrínseca a nuestra especie.

Mucho antes de que se hablara de globalización alimentaria y de deslocalización de la producción, en la Roma imperial ya consumían el aceite de oliva de la Bética y el grano de Egipto. Las rutas comerciales no solo se dedicaban a materias primas o productos de valor, sino también a alimentos, haciendo que la población que estaba separada por miles de kilómetros tuviera acceso a los mismos alimentos. Pero este fenómeno de no hacerle ascos a ninguna comida, de adaptarse a las novedades y de cambiar la dieta no es solo propio de la cultura grecolatina. Cuando pensamos en los nativos de Norteamérica antes de la llegada de los europeos, nos los imaginamos cazando búfalos y comiendo enormes costillares de este animal. La realidad es que había muchas tribus y que las nómadas que dependían del búfalo eran solo unas cuantas entre muchas. Las que habitaban el actual Nueva York se alimentaban principalmente de ostras y pescado. Las que vivían en las orillas de ríos de montaña, de salmones. En una de las primeras ilustraciones que tenemos sobre la vida de los nativos de Norteamérica, obra de Thomas Hariot (A Briefe and True Report of the New Found Land of Virginia, 1588), se muestra a una pareja de nativos comiendo maíz, pescado y algo que recuerda a una ortiguilla de mar. Lo mismo podría decirse de los pobladores de la actual Sudamérica o Iberoamérica, con la diferencia de que crearon civilizaciones importantes, como la inca, la maya o la azteca, y cuya agricultura domesticó especies, como el tomate, la patata, el pimiento o el maíz. Esta última especie fue domesticada en la región del río Balsas, en el actual estado de Guerrero (México) a partir de una planta silvestre llamada teosinte. La judía se domesticó también en Mesoamérica. Estos dos cultivos fueron tan exitosos que pasaron de tribu en tribu y se expandieron por toda Norteamérica, en muchos casos desplazando el cultivo de otras plantas. Cuando llegaron los europeos al actual Canadá, los iroqueses, pueblo eminentemente agricultor, cultivaban diecisiete variedades diferentes de maíz y sesenta de judía, cuyo cultivo se había iniciado a miles de kilómetros. Esto nos da una clave fundamental: la capacidad de comer de todo y de no ser selectivo a la hora de comer es propia del hombre, puesto que independientemente del contexto histórico o cultural la alimentación va cambiando en función de la disponibilidad. Si vamos atrás en el tiempo veremos que esta característica nos ha acompañado a lo largo del proceso evolutivo. El paso del Paleolítico al Neolítico y la invención de la agricultura supusieron un cambio radical en la alimentación, e incluso la aparición de nuevas enfermedades, como la caries, debido al incremento de azúcares en la dieta. Pero podemos ir más atrás. Se han encontrado restos de neandertales, como en la cueva del Sidrón en Asturias, que eran eminentemente vegetarianos, mientras que en otros yacimientos neandertales se ha visto que practicaban otras dietas radicalmente diferentes, incluyendo el canibalismo, como en el yacimiento de la cueva de Goyet. Así, si seguimos yendo hacia atrás encontraremos, hasta donde hemos podido investigar, diferentes cambios de dieta y una versatilidad que no es propia de otras especies, sujetas a dietas carnívoras o herbívoras.

Reconstruir nuestro árbol evolutivo a partir de restos fósiles es complicado y saber qué comían los diferentes ancestros puede ser más complicado todavía. Sin embargo suponemos que nuestros más primitivos ancestros eran arborícolas, y probablemente su dieta se basaba en frutas y vegetales. Esto implica un intestino muy largo para poder sacar todo el partido de los vegetales y un rendimiento energético bastante pobre. Sin ir más lejos, solo hay que fijarse en el actual gorila. Es un animal que sigue una dieta exclusivamente crudivegana. Eso no le impide desarrollar una gran masa muscular. Sin embargo, un gorila pasa el 85 % de su tiempo comiendo. Las dietas crudiveganas no son nada recomendables por el poco aporte energético, salvo que quieras pasarte todo el tiempo comiendo y haciendo la digestión. En algún momento, los antepasados del hombre bajan de los árboles, y esto implica un cambio de dieta. Además de seguir comiendo raíces y vegetales parece que durante mucho tiempo el nicho ecológico que ocuparon fue el de carroñeros, luchando por los restos de las presas cazadas por los grandes depredadores con los antepasados de las actuales hienas. Las huellas y marcas encontrados en los restos de huesos nos han dado pistas muy valiosas sobre las capacidades que iban adquiriendo nuestros antepasados. Originalmente las marcas dejadas por el género Homo se encontraban por encima de las marcadas dejadas por otros carroñeros, lo que implica que el hombre debía conformarse con los despojos que dejaban otras especies. Sin embargo, y a la vez que se encuentran evidencias del uso de primitivas herramientas y de armas, las marcas cambiaron de orden y las de los antepasados del hombre aparecían antes que las del resto de carroñeros, indicando que nuestros antepasados ya eran capaces de organizarse y de imponerse en la competencia con otras especies. Otro dato importante es que un alimento muy apreciado en aquella época era el tuétano. Probablemente era de los pocos alimentos que podían proveer de gran cantidad de energía, la que el bipedismo y un cerebro creciente requerían. Ese cambio en la alimentación además conllevó cambios en nuestra anatomía y en nuestro cerebro. Durante mucho tiempo se ha pensado que el apéndice era un remanente de nuestro pasado como crudivegetarianos, cuando eran necesarios un intestino y una digestión más largos, aunque ahora se piensa que puede tener una función como reservorio de bacterias útiles para regular la flora intestinal. Otra característica relacionada con nuestra necesidad de calorías es el gusto enfermizo que tenemos por el sabor dulce. Los postres son dulces porque, a pesar de que estemos saciados, el dulce siempre nos impulsa a comer más. Esto es así porque el sabor dulce nos indica la presencia de azúcares simples, lo que es una fuente rápida de calorías. En la sabana, en la época en la que luchábamos por la carroña, la comida con alto poder calórico, además de los tuétanos, podían ser los panales de miel silvestre, por lo que genéticamente estamos programados para que nos llame la atención y para devorarlo todo. Sabemos que durante muchos momentos de la evolución humana el aporte de calorías era muy irregular, con épocas de mucho consumo y épocas de poco. Eso lo sabemos por marcas que han quedado en los huesos llamadas líneas de Harris que son debidas a parones en el crecimiento por una nutrición inadecuada, de la misma manera que una mujer interrumpe su ciclo menstrual si no tiene nutrición adecuada para evitar un embarazo que podría ser problemático. Estamos programados para acumular energía. Así, muchos problemas de la actualidad tienen su origen en la evolución humana. De la misma forma que el bipedismo nos supuso unos cambios anatómicos y unos problemas propios de la especie humana, como el dolor de espalda o las almorranas, los cambios nutricionales que tenían sentido evolutivo en su momento, ahora pueden constituir un problema. El apéndice puede sufrir las conocidas apendicitis, pero también nuestra demanda de calorías para alimentar a nuestro cerebro y esa pasión por el dulce, justificada en la sabana, son las principales causantes de la epidemia de obesidad y sus derivadas en forma de diabetes o accidentes cardiovasculares.

Por lo tanto, vemos que para entender cómo ha llegado el Homo sapiens a ser lo que es en la actualidad, hace falta fijarse también en la alimentación, un tema al que no siempre se le ha dado la importancia que merecía, entre otras cosas porque no siempre hemos tenido las herramientas adecuadas para su estudio. En este contexto es cuando el libro y las ideas de Richard Wrangham cobran valor y podemos entender la trascendencia que tuvo el uso del fuego por parte del Homo erectus hace casi dos millones de años.

Leí este libro que ahora tienes en tus manos en inglés hace ya varios años, y ya entonces me sorprendió mucho que ninguna editorial se hubiera interesado en editarlo en castellano. Por fortuna, Capitán Swing ha decidido subsanar este error, ya que, sin duda, este es uno de los mejores libros sobre evolución humana de las últimas décadas.

Quizá en su momento pasó algo inadvertido en el mundo editorial por ser un libro adelantado a su tiempo. En los últimos años hemos tenido una avalancha de libros divulgativos sobre evolución humana tanto de autores españoles como de extranjeros. Algunos de estos libros trataban de buscar una justificación o de encontrar un motivo que impulsara la evolución humana. Así en los últimos dos años hemos podido leer en castellano libros que defendían que el clima, la creatividad, la capacidad de hacerse preguntas, la geografía o el dictado de la genética eran los culpables de que los hombres fuéramos diferentes del resto de animales. A todo esto hay que añadir la avalancha de libros de cocina o de gastronomía que ya es habitual en cualquier catálogo editorial, y el hecho de que los grandes chefs actualmente se codean con las estrellas del fútbol o del cine. Curiosamente un libro como este, que aúna dos de las principales tendencias (evolución humana y gastronomía), escrito por un importante académico de forma amena y entendible, que además aporta un punto de provocación que lo hace mucho más interesante, ha tardado mucho tiempo en ser traducido, quizás por anticiparse a la moda foodie que nos invade. De hecho, se anticipa, pero dos millones de años; precisamente los dos millones de años que hace que el Homo erectus empezó a utilizar el fuego.

Profesionalmente Richard Wrangham es un eminente primatólogo. Cuando pensamos en esta disciplina nos vienen a la cabeza los nombres de Dian Fossey o de Jane Goodall. Wrangham fue alumno de Jane Goodall y amigo de Dian Fossey. Estuvo mucho tiempo trabajando con chimpancés en el Parque Nacional de Kibale (Uganda) después de haberse formado en el Parque Nacional de Gombe, en Tanzania. Actualmente es profesor de Antropología Biológica en la Universidad de Harvard, donde pertenece al departamento de Biología Evolutiva Humana. Queda claro que el autor de este libro no es alguien ajeno al campo y sabe de lo que habla. El autor en su carrera investigadora ha publicado numerosos artículos en revistas de primera línea, como Science. Wrangham ha descrito y asignado comportamientos que se asumían netamente humanos a chimpancés, como el desarrollo de una cultura o la automedicación. Por lo tanto, todo lo expuesto en este libro tiene un importante sustrato basado en la experiencia como investigador de su autor. Y esto es uno de los factores que convierten esta obra en única.

Hay autores de divulgación científica, como Isaac Asimov, que son capaces de empaparse de cualquier tema sin ser especialistas, y contarlo de forma que lo entienda el gran público. En su ingente obra, Asimov, que de formación era bioquímico, tocó casi todas las ramas de la ciencia y la historia. Otros son científicos reconocidos que escriben divulgación basada en su experiencia o en el campo que dominan. Sería el caso de Richard Dawkins o de Stephen Hawking, que han hecho libros de divulgación sobre biología evolutiva o sobre cosmología. Wrangham solo ha escrito otro libro dirigido al gran público, que, por cierto, tampoco se puede encontrar en castellano, sobre los orígenes de la violencia. Por lo tanto, en principio el autor se ajustaría al perfil de experto en un campo que escribe un libro para el gran público. Sin embargo, esta etiqueta tampoco encaja del todo aquí, ya que no es tanto un libro de divulgación científica como uno de especulación científica. Un género muy interesante pero demasiado poco explorado.

Si entendemos que la divulgación científica trata de explicar hechos demostrados al gran público, este libro no lo es. Este libro expone unos hechos, parte de unas premisas contrastadas y a partir de ahí formula unas hipótesis. Este es el primer paso del método científico. Sin embargo, los siguientes pasos serían diseñar experimentos que confirmen las hipótesis y permitan establecer leyes, y si no se confirman, descartarlas. ¿Cuál es el problema? Que hay hipótesis para las que no podemos plantear experimentos, o para las que no tenemos suficientes herramientas de juicio. En el presente libro el autor expone una hipótesis emocionante y que hoy tendría plena actualidad. Basado en datos fisiológicos y evolutivos, así como en su experiencia observando el comportamiento de primates, el autor sostiene que el hecho diferencial entre el género Homo y el resto de animales es la capacidad de cocinar. Una hipótesis verosímil que nada tiene que ver con algunos antecedentes sonrojantes, como cuando Timothy Leary dijo que el hecho diferencial en el género Homo era la capacidad de tomar drogas. El lector que se adentre en estas páginas, de un libro que ya es clásico, encontrará un apasionante recorrido por la evolución humana y por la relación que nuestros antepasados han tenido con el fuego y cómo ha influido este en nuestra forma de alimentarnos en base a todos los hallazgos arqueológicos, así como la exposición de una hipótesis, valiente y atrevida, que a día de hoy sigue sin poder ser demostrada, pero que cuenta con gente que la apoya (y gente que la critica, todo sea dicho).

Libros como este son atemporales y no envejecen. Ha tardado en llegar a nuestras estanterías, pero las reflexiones y las ideas que propone siguen vigentes. La próxima vez que estés cocinando o te sientes delante de un plato de comida que no esté cruda, piensa un momento si lo que nos distingue del resto de animales no será precisamente eso que tienes delante. Lo harás cuando leas este libro, y sentirás mucha curiosidad por leer más libros sobre evolución humana.