Vorwort
Die Rezepte meiner Kindheit
Rezepte, die meine Gäste und Kritiker lieben
Meine Hommage an Paul Bocuse
Meine Inspirationen durch Filme und Reisen
Meine private Küche
ich bin voller Freude, für euch hier ein wunderschönes neues Buch zu haben, ein Buch voller Rezepte, die mich dorthin gebracht haben, wo ich heute bin. Meine Lebensrezepte könnte man sagen oder auch mein Leben in Rezepten.
Denkt immer dran beim Kochen: Es gelingt am besten, wenn ihr es mit Liebe macht.
Meine Kindheit spielt eine große Rolle in diesem Buch, wie ich aufgewachsen und erwachsen geworden bin in der Restaurantküche meiner Eltern. Wie ich früh reifte für die Aufgaben einer Köchin. Schon als Kind habe ich alles probiert. Wirklich alles. Ich hatte vor nichts Scheu. Das heißt nicht, dass ich alles gern mochte, aber das konnte ich ja immer erst dann wissen, wenn ich es auch probiert hatte. Und natürlich vergisst man nie, was man als Kind besonders gern gegessen hat. Es ist also kein Zufall, dass es gleich mit einem recht einfachen Schinkenbrot meiner Mutter anfängt. Ich fand es schon als Kind so bezaubernd, dass etwas so Einfaches so unglaublich gut schmecken kann, wenn es perfekt gemacht wird oder von besonderer Qualität ist. Und das ist bis heute geblieben.
Obwohl ich so viel Zeit als Kind in der Küche verbracht habe, studierte ich nach dem Abitur erst einmal Jura. Es hört sich komisch an, aber ich wollte etwas machen, an dem ich nicht hänge, damit es mir nicht schwerfallen würde, es zu beenden, wenn ich es vorzeitig aufgeben würde. Das Studium führte mich auch nach Frankreich, aber selbst dort habe ich meistens nur für die Studenten (offiziell) und für die Professoren (heimlich) gekocht.
Meine große Entscheidung, mir einzugestehen, dass ich in die Küche gehöre, fiel in Davos. Mein Vater war krank geworden, was sich natürlich zu Hause in Luxemburg nicht gut auf den Betrieb auswirkte. Ich hatte gerade ein verlängertes Wochenende in den Bergen verbracht und kam ins Nachdenken: Wie kannst du hier sein und Ski fahren, während Vater zu Hause krank ist und Mutter so viel arbeiten muss. In dem Moment habe ich beschlossen: Skiausflug und Jurastudium werden sofort beendet. Ich bin nach Hause gefahren und habe zu meiner Mutter gesagt: Du brauchst nie wieder zu arbeiten! Da war ich Mitte 20.
Meine kühne Idee zu dem Zeitpunkt war: Ich brauche fünf Jahre, bis das Restaurant einen Michelin-Stern haben wird. Ich wusste nicht genau, was das heißt, aber ich wusste, dass man dann zu den Besten gehört. Wenn man sich selbst hohe Ziele setzt, kann man fast alles schaffen. Dass ich es aber wirklich schaffte, war zu schön, um wahr zu sein und was weitere zwei Jahre später passierte, war einfach unfassbar. Als erste und bis heute einzige Frau gewann ich den bedeutendsten Kochwettbewerb der Welt, den Bocuse d’Or! Das war das allergrößte.
Weil sich das dieser Tage zum dreißigsten Mal gejährt hat, widme ich dem Jahrhundertkoch Paul Bocuse und vielen anderen wichtigen Kritikern und Gästen in diesem Buch ein Kapitel mit besonderen Rezepten, es wird euch bestimmt gefallen.
Ich glaube, dass es als Köchin wichtig ist, sich in Kritiker und Gäste reinzuversetzen, dazu muss man vielseitig sein. Vielseitig, wie eine Schauspielerin. Was wenige wissen, ist, dass ich auch gern Schauspielerin geworden wäre, weswegen ich euch ein paar Rezepte verrate, deren Inspiration ich mir in Filmen und auch auf Reisen geholt habe. Schließlich gebe ich euch noch einen Einblick, wie ich koche, wenn ich mal nicht in der Restaurantküche stehe, sondern privat Gäste bewirte.
Man soll sich ja nicht zu viel selbst loben, aber: Eine ganz schöne Mischung, finde ich. Eine Mischung, bei der ich immer euch im Kopf hatte, meine Gäste, Freunde und Bewunderer im In- und Ausland. Bei euch möchte ich mich mit diesem Buch ganz herzlich bedanken für eure Gastfreundschaft und Freundlichkeit.
Denkt immer dran beim Kochen: Das Einfache im Guten ist auch Weltklasse. Und Kochen gelingt am besten, wenn ihr es mit Liebe macht.
Eure
Ich bin als drittes von vier Geschwistern (ein Junge und drei Mädchen) im schönen Frisange aufgewachsen. Frisange muss man sich als allerletztes luxemburgisches Dorf vor der französischen Grenze vorstellen. Auswärtige sahen Frisange damals sogar eher als so etwas wie eine große gefährliche Kreuzung von einer nationalen Straße und einer internationalen Route an. Tja, und auf letzterer befand sich unser Haus. Das Café und Restaurant „Emile Linster“. Mit Tankstelle, Kegelbahn, Zimmern für Touristen, wundervoller Konditorei, aber auch Tabak-, Alkohol-, Schokoladen- und Batterieverkauf gehörten dazu.
Unser Haus steht seit 1898 für beste Gastronomie
Ihre Mehlklöße waren die besten: meine Mutter Marie-Antoinette
DREI ZUTATEN, DIE MICH AN MEINE KINDHEIT ERINNERN
1. Die gute Butter – Meine große Liebe seit jeher. Sie schmeckt sooo gut, hat perfekte Textur, und zarteste Farbe. Aber ihr größter Verdienst: Sie lässt andere Zutaten noch besser schmecken. Wer die luxemburgische „La Rose“ kennt, braucht keine andere.
2. Schokolade – „Früher war mehr Lametta“ heißt es so schön, bei mir heißt es „früher waren besonders die belgischen Schokoladen von ‚Côte d’or‘ fantastisch“. Ich liebe heute noch vollmundige edle Schokolade, die meinen Gaumen verführen und mein Gemüt erhellen kann.
3. „Avec Amour“ – Das heißt „mit Liebe“ und mit ihr zusammen gelingt mir einfach alles.
Unsere Mutter Marie-Antoinette sorgte dafür, dass alles unter einen Hut passte – und das Geschäft brummte. Was zur Folge hatte, dass wir alle helfen durften, so gut wir konnten. Ich liebte anfangs besonders die Tankstelle. Man kann sagen, dass ich hier sozusagen meinen ersten internationalen Erfolg erlebte. Alle, wie sie da waren, ob aus Deutschland, Belgien, Holland oder England, mussten bei der Durchreise bei uns vorbeikommen, wenn sie in den Süden wollten, um Urlaub zu machen. Die Franzosen hingegen kamen sogar ganzjährig. Und alle hatten eines gemein: Sie kamen zum Volltanken. Als kleines Mädchen dachte ich immer, dass das Benzin bei uns besonders gut sein müsste, aber dann hat mein Vater mir erklärt, dass es am Preis läge. In Luxemburg war das Benzin am allergünstigsten. Aber ich wollte allen zeigen, dass es bei uns nicht nur günstig, sondern auch besonders gut sei. So gab es von mir die Wäsche der Windschutzscheibe gratis dazu. Was heißt gratis, es sprang ein feines Trinkgeld für mich dabei raus. Das alles führte dazu, dass ich mit zehn nicht nur vier Sprachen sprach, sondern auch behaupten konnte, mein erstes Geld im Öl-Business gemacht zu haben. Zu meinen Beobachtungen gehörte, dass besonders die Holländer versuchten, die vielen Staus zu vermeiden. Sie steuerten uns mitten in der Nacht an. Mit leerem Tank und leerem Bauch. Für sie fing ich an zu kochen. Es war auch kein großes Risiko, denn mitten in der Nacht noch etwas zu essen zu bekommen, machte sie dankbar, dass es überhaupt etwas gab. Am Anfang servierte ich Tütensuppe, die ich mit Eigelb, Sahne, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie, mit getoastetem Brot und meiner geliebten luxemburgischen Butter verfeinerte. Hier ist es lecker, sagten die Holländer und ich freute mich über ihre Komplimente. So gelang mir neben dem Tankgeschäft mein Debüt in der Küche. Ich liebte es.
Bei uns hat das Essen so gut geschmeckt, dass ich wusste, dass gutes Essen die Quelle des großen Glücks ist.
Mit meinen anfänglichen Kochversuchen aus Tütensuppen war meine Leidenschaft geboren. Von nun an interessierte mich nichts so sehr wie Essen und Kochen. Besonders, wenn es ums Kochen für Gäste ging. Und man darf nicht vergessen, dass ich familiär ja vorbelastet war: Meine Großeltern, Eltern, aber auch mein gesamtes restliches Umfeld hatte irgendetwas mit Bewirtung zu tun. Und ich? Nun ja, die Schule lief so nebenher, sie war ja auch eine Pflicht, trotzdem war sie kein Stress für mich. Ich ging gern hin, schon allein der anderen Kinder wegen. Und auch wegen meines Lehrers, der hatte nämlich eine großartige Schrift und die guckte ich mir heimlich ab. Damals hieß es, dass Mädchen mit schöner Handschrift bessere Karten hätten und da wollte ich unbedingt mitmischen.
Am Geruch erkannt
Unsere Schule hatte nur sieben Klassen, sie befand sich direkt neben dem Dorfbäcker und ich konnte am Geruch erkennen, wie viel Uhr es war und wann endlich Pause sein würde. Gegen 9:00 Uhr roch es nach frischem Brot mit seinen herzhaften Röstaromen. Ab 10:30 Uhr dann süßlich nach frischem Gebäck, Torten und Kuchen. Der Tag war für mich in Gerüche eingeteilt bis zur Mittagsglocke – und dann ab nach Hause. Und wenn eines gewiss war, dann, dass es dort auch wunderbar riechen würde, denn zu Hause gab es mit Sicherheit immer etwas Leckeres zu essen.
Bevor ich in Frisange zur Schule gegangen bin, verbrachte ich viel Zeit bei meinen Großeltern in Mersch. Mersch war ein stolzes Städtchen mit einer richtigen Geschäftsstraße und noch wichtiger, einem richtigen Schloss. Es war der Geburtsort meiner Mutter. Opa und Oma waren recht stressresistent und wenn es meiner Mutter zu viel wurde, schickte sie mich zu ihnen. Ich fand das klasse, denn dort durfte ich so ziemlich alles machen, was ich wollte. Und am besten: Bevor ich es überhaupt richtig konnte. Opa Antoine hatte eine höllische Geduld und brauchte eigentlich auch irgendwie einen kleinen Gesellen. Er war der beste Bäcker der Gegend und doch backte er immer nur eine einzige Sorte Brot. Nun ja, der Erfolg gab ihm recht. Dieses eine Brot war das allerbeste der Gegend und so wollten alle immer nur seins haben. Selbst im Schloss aßen sie es. Das war für ein kleines Mädchen wie mich natürlich etwas, das mich stolz machte. Es war ein recht festes Brot mit unbeschreiblich knuspriger Kruste, die, wenn sie abkühlte, immer geheimnisvoll knisterte. Neben dem begnadeten Brotbäcker war er aber auch Konditor. Er hatte Anfang des Jahrhunderts in Paris sein Handwerk gelernt. Seine Biskuit-Buttercremetorten waren einzigartig. Darüber hinaus war mein Favorit aber die mehrstöckige Hochzeitstorte. Oma machte die zarten rosa Marzipanrosen in aufwendiger Handarbeit dazu, die das Ganze fantastisch dekorierten. Aber Opa backte auch täglich für die Laufkundschaft: Streuselschnecken, Croissants und herrliche Apfeltaschen, ein Traum. Bei ihnen lernte ich schon spielend als kleines Mädchen Streusel zu kneten und das Gebäck, solange es noch warm war, mit Zuckerguss zu bestreichen. Opa drückte mir einfach einen Pinsel und eine leere Dose in die Hand und schüttete in die Dose den Zuckerguss hinein mit dem Hinweis, ich solle ihn nicht zu dick und nicht zu dünn auftragen. Ich hatte das recht schnell drauf und war ziemlich stolz auf meine Arbeit. Und er ließ mich damit auch prahlen. Ich liebte diese Tage bei Oma und Opa.
Von Oma Marie bekam ich die Disziplin mitgegeben. Sie war streng. Sehr streng sogar. Mit mir und mit Opa. Und sie hatte den allerhöchsten Anspruch auf beste Qualität und auf gutes Benehmen. Besonders letzteres machte mir manchmal schwer zu schaffen. Aber egal, sie war der Boss, sie hatte das Sagen. Die Epicerie mit Boulangerie und Patisserie war ihr Reich und in ihrem Reich duftete es immer himmlisch für mich. Nach frisch gemahlenem Kaffee und frisch geriebenem Käse. Es roch nach geröstetem Brot und nach buttrig-süßem Plundergebäck. Herrlich, aber auch sehr komplex, denn es gab ja noch Kernseife und Lederriemen und ich hatte die Fähigkeit, alle verschiedenen Impressionen mit meiner Nase zu erschnüffeln. Das habe ich aber für mich behalten. Oma hätte eh nur mahnend gesagt: Nun mach aber mal halblang, mein Kind.
Stille Freude
Sobald ich gehen konnte, wollte ich mit anpacken und überall bei den Erwachsenen dabei sein. Glücklicherweise hatte ich viele Freiheiten und konnte meine übermäßige Neugierde ausleben. Ich habe einfach alles, was mir in unserem Lokal geboten wurde, von klein auf genossen. Meine Liebe zu gutem Essen und besonderen Menschen war schon immer riesig. Fast täglich gönnte ich mir so um 11 Uhr in etwa ein Stück von einem Côte-d’or-Lait-Schokoriegel. Ich drückte mir dieses kleine Stück feinste Schokolade ganz fest oben an den Gaumen und konnte mich so, ohne dass meine Mutter es sehen konnte, heimlich still und leise minutenlang an dem Genuss erfreuen. Das war eine frühe Art von Meditation, denn in diesen Minuten der stillen Freude ließ ich nichts anderes an meine Seele ran.
Ich bin in die Kulinarik reingeboren worden – obwohl ich nicht in der Küche zur Welt gekommen bin.
Du musst immer hübsch und adrett sein, darfst aber nicht besser aussehen als die Gäste. Die Gäste stehen im Mittelpunkt
Emile Linster, Vater
Als kleines Mädchen durfte ich den Gästen meiner Eltern hin und wieder das Essen servieren. Das tat ich sehr gerne, hatte jedoch immer auch etwas Angst, dass dabei etwas schiefgehen könnte. Damit die leckeren Schinkenbrote während des Transports von der Küche nicht von den Holzbrettern rutschten, hielt ich sie mit meinen kleinen Händen so lange fest, wie ich noch nicht in Sichtweite der Gäste war. Sobald ich den Gastraum betrat, balancierte ich sie formvollendet zu den Gästen.
FÜR 4 PERSONEN
½ Laib Sauerteigbrot (mit kräftigen Röstaromen)
50 g gute Butter
100 g dünn geschnittener Schinken von sehr guter Qualität
8 kleine Essiggurken
Von dem duftenden Brot, das richtig fermentiert und in einem Mal ganz durchgebacken worden sein sollte, schneide ich je nach Größe des Laibs 4 oder 8 schöne, 3 bis 4 mm dicke Scheiben ab. Die Scheiben bestreiche ich mit viel Hingabe ruhig etwas dicker mit meiner Lieblingsbutter, unserer Luxemburger Nationalbutter „Beurre Rose“ – diese Butter ist für uns Luxemburger eine Herzensangelegenheit und ihr Rezept wird gut gehütet seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben.
Die dünn geschnittenen Schinkenscheiben verteile ich locker und gleichmäßig auf den Brotscheiben und richte diese auf hübschen Holzbrettern an. Die abgetropften Gürkchen kommen separat dazu, bei mir dürfen sie nicht mit auf den Schinken, da der Geschmack guten Schinkens auf keinen Fall verfälscht werden sollte. Aber über die Garnitur darf natürlich letztendlich jeder selbst entscheiden.
Die Spanier haben ihren Serrano- und Iberico-Schinken, die Italiener den Parmaschinken und die Deutschen den Schwarzwälder Schinken. Meine Mutter wählte meist den westfälischen oder Ardenner Schinken, als diese noch nach allen Regeln der Kunst zubereitet wurden. Man braucht einen guten Schinken, am besten am Knochen. Das ist natürlich meistens zu viel, aber man kann Schinken, der nach bewährter Art am Knochen getrocknet ist, auch am Stück kaufen und ihn selbst mit der Aufschnittmaschine schneiden.
Um mich erstklassiger Qualität zu versichern, würde ich heute ein Feinkostgeschäft ansteuern und zunächst kosten, bevor ich meine gewünschte Menge Schinken fein aufschneiden lasse.
Ob gekocht, luftgetrocknet oder mild geräuchert: Der Geschmack entscheidet. Einmal ausgewählt, lebt der Schinken natürlich auch von seinen Begleitern: guter Butter und gutem Brot, das richtig fermentiert und mit einer schönen Kruste ausgebacken sein soll. So wie es ein echter Bäcker köstlich und bekömmlich zubereitet.
„Wenn dieser Salat nicht in zwei Minuten aufgegessen ist, fliegt er schnurstracks mitsamt der Platte durch dieses Fenster, und ich habe das letzte Mal für euch gekocht!“ Meine Mutter hat diesen Satz nur ein einziges Mal gesagt! Später habe ich öfter daran denken müssen. Köchin oder Koch gehört verehrt und gelobt, damit sie oder er weiterkochen kann.
FÜR 4 PERSONEN
200 g Knollensellerie
Meersalz
200 g Mausohr (Feldsalat)
1 TL scharfer Senf
4 EL guter Essig
10 EL feinstes Olivenöl
1 Schalotte
Salz
frisch gemahlene schwarze und rosa Pfefferkörner
8 Jakobsmuscheln (ausgelöst; ohne Corail)
Saft von ½ Zitrone
Dillspitzen und Korianderblättchen zum Garnieren
Den Sellerie schneide ich als Achtel aus der Knolle, schäle und wasche ihn und gare ihn im Ganzen etwa 15 Minuten im Dampf mit etwas Salz.
Inzwischen kümmere ich mich um den Feldsalat. Wenn er in schönen kleinen Röschen kommt, zupfe ich nur unten an der Wurzel die kleinen gelben Blätter ab und schneide die Wurzel so ab, dass die Blätter noch zusammenhalten. Dann wasche ich sie sorgsam, damit kein Sand dranbleibt, und trockne sie in der Salatschleuder. Die Vinaigrette bereite ich klassisch mit Senf, Essig, 5 EL Öl, der geschälten und ganz fein geschnittenen Schalotte sowie Salz und Pfeffer zu.
Wenn der Sellerie gar, aber noch etwas knackig ist, lasse ich ihn etwas abkühlen und schneide ihn anschließend in gleichmäßige Dreiecke. Die Jakobsmuscheln, die ganz frisch und sauber sein müssen, werden getrocknet und in jeweils 4 bis 5 Scheiben geschnitten. Die Scheiben lege ich auf einen flachen Teller und bestreiche sie mit etwas Olivenöl und pfeffre sie. Vor dem Servieren kommt noch etwas Zitronensaft darüber.
Zum Servieren werden Mausohr und Sellerie mit der Vinaigrette vermischt, dann schön appetitlich und dekorativ auf die Teller verteilt. Die feinen Jakobsmuscheln lege ich darüber, zum Abschluss garniere ich den Salat mit Dillspitzen und Korianderblättchen.
Als Alternative zu den Jakobsmuschel-Scheibchen kann man kross gebratene Hähnchenstücke, Entenbrust- oder Schinkenscheibchen nehmen. Alles ist frei, nur Mausohr und Sellerie sind unverhandelbare Musts.