In dieser gehaltvollen Suppe sind die Aromen des Sommers mit den Nationalfarben und der bekannten Lebensfreude der Italiener vereint. Man nehme: eine satte Fülle an buntem Gemüse, reichlich frische Kräuter und einen erstklassigen Parmesan. Die Zutaten verändern sich von Region zu Region ein wenig, ebenso wie die Einlagen; in der Toskana und in Ligurien werden Nudeln bevorzugt, in der Lombardei eher Reis.
In Anbetracht dieser köstlichen russischen Suppe erinnere ich mich sehr gerne an meine Zeit bei Eckart Witzigmann zurück:
Wann immer Borschtsch auf der Speisekarte stand, habe ich insgeheim gehofft, dass die Gäste zurückhaltend sind und für uns in der Küche noch ein Teller übrig bleibt. Wer etwas Schärfe vermisst, erzielt mit einem Klecks Meerrettich obenauf den gewünschten Effekt.
Zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache – aber wer Aspik grundsätzlich gerne mag, sollte sich einen Ruck geben und sich daran versuchen. Und es ist gar nicht so aufwendig, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint. Sie müssen keineswegs unbedingt eine ausgeprägte filigrane oder künstlerische Ader haben, um mit reizvollen Sichteinlagen zu arbeiten.
Staunen Sie ruhig, wie viel in diesem Salat steckt, der häufig serviert, aber meist weit unter Wert und – mit Verlaub – recht lieblos interpretiert wird. Es sei denn, Sie begegnen ihm in New York. Richtig verstanden vereint er die Charaktere der Protagonisten perfekt. Und das Dressing ist schlichtweg genial: Sardellenfilets sorgen darin für subtile Raffinesse; sie sollten nur dezent herausschmecken.
Ohne Frage ist dieses Gericht für die meisten von uns untrennbar mit dem Gedanken an das Schweizer Original verbunden.
Und das soll auch hier seinen wohlverdienten Platz einnehmen.
Mit der Grundidee lässt sich jedoch vortrefflich spielen, und ich kann nur empfehlen, es auch einmal mit Geflügel,
Fisch oder ganz vegetarisch nur mit Gemüse auszuprobieren ...
Beim Gedanken an ein richtig gutes, saftiges Steak schwingt für mich immer ein Hauch von »Lagerfeuer« und »Cowboyromantik« mit – und mir ist kaum ein Mann bekannt, für den es nicht ab und an einfach »sein muss«.
Vegetarier selbstverständlich ausgenommen. Bei der Frage, ob gut durchgebraten, medium oder im Kern annähernd roh, gehen die Meinungen dann natürlich weit auseinander.
Was sich mit Finesse und Noblesse auf dem Teller darbietet, ist eine alte ostpreußische Hoheit ersten Ranges: Feine Kalbsklößchen in einer hellen Mehlschwitze, deren Arrangement unvergleichlich extravagant ist und ich hoch schätze: Sardellen, Kapern, Weißwein und Zitrone geben sich ein Stelldichein und überraschen mit unvermuteter Leichtigkeit und Frische.
Man könnte diese köstlichen Ravioli auch als typisch
»schwäbische Pasta« bezeichnen, aber »Maultaschen« klingt doch ungleich sympathischer. Sie werden traditionell mit feiner Zwiebelschmelze gereicht, doch dabei belassen wir es natürlich nicht: Füllung und Sud sind geradezu prädestiniert dafür, sich immer wieder mal etwas Neues einfallen zu lassen.
Der Flammkuchen kommt aus dem Elsass, hat sich aber mittlerweile auch in der Pfalz und in Baden weitverbreitet. Das kommt nicht von ungefähr, zeigt er sich doch äußerst unkompliziert und kommt mit schlichter Eleganz daher. Er lässt sich prima vorbereiten, mit allen denkbaren Zutaten belegen und binnen kürzester Zeit ofenfrisch servieren: Bon appétit!
Nichts gegen ein knuspriges Grillhähnchen unterwegs »von der Stange« – doch sind wir ehrlich: Frisch zubereitet und im eigenen Ofen gebraten ist es etwas ganz unvergleichlich anderes. Dabei sind Sie der Qualität des Geflügels gewiss, können selbst über die Marinaden entscheiden und bringen das Ergebnis zu Tisch, wenn es exakt auf den Punkt stimmt.
Servieren Sie Fisch auf südamerikanische Art, dabei wird das zarte Meeresgetier fein mariniert und gewissermaßen »kalt gegart«, denn das Eiweiß wird auf natürliche Weise mit Zitrone gebunden. Ceviche ist mein absoluter Favorit, wenn es darum geht, Gäste im Sommer mit unerwarteten maritimen Genüssen zu überraschen.
Geschmortes Gemüse à la saison et à la Provence – ob kalt oder warm, als Solist oder Begleiter zu Fisch oder Fleisch – es ist vermutlich so bekannt, dass es dazu kaum vieler Worte braucht. Der gleichnamige Film hat es als »Confit Byaldi« zu Ansehen gebracht, und mein Ofengratin kommt diesem sehr nahe …
Beim Risotto gilt die Konsistenz als ultimativer Qualitätsnachweis und das geduldig-hingebungsvolle Rühren ist unerlässlich.
Der Reis sollte bissfest, aber sämig-geschmeidig gebunden sein und die Flüssigkeit nahezu voll in sich aufnehmen.
Darüber hinaus braucht es dann gar nicht mehr viel, aber sehr vieles ist möglich; lassen Sie sich ganz einfach beim Spaziergang über den Markt inspirieren …
Beim Kartoffelsalat trennt sich die Nation, und jede Region schwört auf die eigene Rezeptur – ob mit Gurke, Radieschen oder Ei verfeinert, ob mit Brühe, Essig und Öl oder Mayonnaise angemacht. Ich finde das gut so, denn die Vielfalt macht es spannend, und es gibt eben nicht nur »den einen und einzigen wahren« Kartoffelsalat …
Der wahrhaftige Klassiker unter den Pasta-Saucen und gedanklich nahezu untrennbar mit der langen Nudel verbunden. Es müssen allerdings nicht immer Spaghetti sein und auch das Rinderhack lässt sich durchaus einmal durch etwas anderes ersetzen.
Viel wichtiger erscheint mir, bei Gemüse und Gewürzen aus dem Vollen zu schöpfen, damit es eine »richtige« Bolognese wird.
Einfach und schlicht, aber dennoch ein gelungenes i-Tüpfelchen für individuell gewählte Begleiter: gekochte Eier, Pellkartoffeln, Rindfleisch oder Fisch. Die Frankfurter Grüne Sauce läutet in ihrer Heimatstadt den Frühling ein und zählt zu den österlichen Traditionen; dann sind auch die begehrten Päckchenbündel mit den sieben Kräutern endlich wieder marktfrisch zu haben und begleiten den ganzen Sommer.
Die Avocado genießt als gesunde und nährstoffreiche Frucht den besten Ruf und bringt als fein pürierte vegetarische Creme hier einen willkommenen Farbtupfen auf den Teller: Ob als Nascherei zu frischem oder geröstetem Brot, als Dip oder köstlicher Aufstrich für Blinis oder Burritos – das haben sich die Mexikaner wirklich fein ausgedacht.
Wann immer dieser süße Traum als Nachtisch serviert wird, geht es mir gleich. Ich denke: »Hätte ich das nur vorher gewusst, ich hätte mich ein wenig zurückgehalten und darauf eingestellt …«
Und dann siegt letztlich doch der Genuss über die Vernunft – die Verlockung ist einfach zu groß und ich bin mir fast sicher, Ihnen geht es da ähnlich, oder?
Schluss mit Kalorienzählen – dieses Dessert ist jede süße Sünde wert: Wir denken einfach nicht darüber nach, was alles drin ist, sondern allein daran, wie himmlisch sahnig es schmeckt.
Diese fruchtig-süßen Bällchen wecken in mir echte Heimatgefühle, denn meine Mutter wusste sie wie keine andere zuzubereiten. Der Gedanke daran versetzt mich unversehens an den Familientisch zurück: Als kleiner Junge war dies eine meiner erklärten Lieblingsspeisen und stets von dem unausgesprochenen Wettbewerb begleitet, wer wohl die meisten davon verdrücken kann.
Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt und ich stehe dazu: Diese kleine Schwäche ist mir als Koch allerdings zur Stärke geworden, denn so macht mir auf diesem Feld so leicht keiner etwas vor.
Das Ursprungsrezept für den Kaiserschmarrn ist sozusagen alter Familienbesitz, aber diese Schatztruhe öffne ich gerne …
Ein echter Klassiker, traditions- und variantenreich sowohl in den Rezepturen wie auch in der Zubereitung. Doch ganz gleich, was wir an genialen Raffinessen in Boden und Knusperdecke einbringen, hier ist und bleibt der Apfel der Star, und der Belag sollte sehr gerne großzügig sein. Ich persönlich habe den Kuchen am liebsten noch lauwarm, frisch aus dem Ofen, mit Puderzucker bestäubt.
Dieser sehr einfache, aber äußerst vorzügliche Rührkuchen ist eine meiner ersten eigenen Backerfahrungen. Er war bei der Mutter sehr beliebt; sie hat ihn recht oft gemacht und mich dabei kräftig mithelfen lassen. Dafür durfte ich den Teig vorkosten und am Ende die Schüssel ausschlecken, doch die größte Freude an allem war, den duftenden Kuchen aus dem Ofen zu holen und mit dem Puderzucker einzustäuben. Wie schön das war …
Am Käsekuchen scheiden sich die Geister, und es wird immer wieder über die richtigen Zutaten, die Mengen und das Volumen diskutiert. Viel Kopfzerbrechen bereiten überdies das nachträgliche Einsinken und die Risse in der Oberfläche. Da kann abgeholfen und mit meinem Rezept das verlässliche Gelingen garantiert werden – inklusive Genussversprechen: Bitte sehr …
Obstkuchen und -torteletts sollen immer schön saftig sein; das gilt allerdings nur für den fruchtigen Belag – der Boden sollte niemals durchnässen und immer mürbe bleiben. Auch hier kann man gut und gerne auf viel Gelee verzichten, lieber mit Puderzucker bestäuben oder es ganz pur belassen; farbenprächtige Beerenhütchen, Scheibchenrosetten und Fruchtperlen sehen ohne Weiteres wunderschön aus …
Das weltweit wohl bekannteste aller heimischen Sahnestücke soll auch in meinem Kompendium einen gebührenden Platz finden:
Die Schwarzwälder Kirschtorte schöpft ganz aus dem Vollen und zeigt sich gekonnt ausdekoriert mit Sahnehäubchen, Sauerkirschen und Schokoraspeln.
Dabei wird an nichts gespart und alles ausgekostet, das ist es vielleicht, was mir so daran gefällt ...
Das Geheimnis der Sachertorte ist wohl einer der heiligsten Schätze der Wiener und hat schon für mancherlei Wirbel gesorgt. Mein insgeheimes Lieblingsrezept indes gebe ich Ihnen gerne frei, die Ingredienzien für eine Torte, die nicht nur wunderbar aussieht und schmeckt, sondern auch zu Hause bestens gelingt.
Rosinenschnecken sind süße Teilchen, für die man sich gern auf Plunderteig einlässt. Was bei guter Anleitung gar nicht so schwer ist – und begleitet von Neugier und Freude viel besser von der Hand geht. Ich persönlich schwöre auf die Klassiker mit Creme und Rosinen, schätze sie aber alle: Hauptsache, selbst gemacht!
Diese aufrichtigen Spritzteigzipfelmützchen sind ein wenig aus der Mode gekommen, obgleich sie sich großzügig für viele Füllungen öffnen und sich selbst dabei geschmacklich nicht aufdrängen. Die Schweizer nennen sie Ofenküchlein, wir Österreicher sagen Brandteigkrapferl dazu; ich überlasse Ihnen diese Entscheidung, ganz nach dem Geschmack der Zeit.
