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GRÄFE UND UNZER VERLAG
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Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

VORWORT

Ich bin in einem Elternhaus aufgewachsen, das in Wien einen großen Restaurantbetrieb innehatte. Das hat mich von klein auf geprägt und so war der Wunsch, selbst als Koch kreativ zu wirken, schon in meiner frühen Jugend tief in mir verankert. Meine Lehre absolvierte ich in Wien, um danach viele Stationen im In- und Ausland zu durchlaufen, bis ich 1997 erneut in Wien im Restaurant von Werner Matt mein Können im Bereich der österreichischen Küche unter Beweis stellen konnte.

Besonders gern erinnere ich mich an die Marillenzeit in meiner Kindheit, sie ist für mich kulinarische Heimat und ganz typisch für Österreich: Wenn im Juli die Marillen in der Wachau reif waren, holten meine Mama und ich die Früchte direkt vom Bauern ab. Zu Hause durfte ich diese entkernen und mit einem Würfelzucker füllen. Meine Mama machte den Topfenteig und im Nu waren die Knödel auch schon mit vielen Butterbröseln ummantelt und mit Puderzucker bestreut auf unseren Tellern. Die ganze Familie saß um unseren großen Tisch und wir aßen mit Genuss die süßen Knödel.

Heute wie damals sind mir hochwertige Zutaten besonders wichtig. Vor allem bei Fleischprodukten lege ich größten Wert auf artgerechte Tierhaltung und einen respektvollen Umgang mit den Lebewesen. Die österreichische Küche verlangt neben frischen Zutaten auch Mut, kräftig zu würzen – denn ein bisserl mehr an Zwiebel und Knoblauch hat noch keinem Gericht geschadet. Das liegt vielleicht auch an den Einflüssen der ungarischen, böhmischen, norditalienischen und französischen Küche auf die österreichischen Klassiker. Dieses Kochbuch soll ein traditionelles Nachschlagewerk für die typische österreichische Küche sein. Kochen soll Spaß machen! Die Freude, die ich beim Kochen und beim anschließenden Essen empfinde, wünsche ich auch Ihnen und allen, die Sie um Ihren Tisch vereinen.

An Guaden, Ihr Alexander Höss-Knakal

ÖSTERREICH-BUCKET-LIST

SCHLOSS SCHÖNBRUNN IN WIEN
Sich wie eine Kaiserin fühlen und auf Sisis Spuren wandeln.
NATIONALPARK HOHE TAUERN
Naturgewalten an den höchsten Wasserfällen in Europa erleben.
WIEN VON OBEN SEHEN
In das Riesenrad am Prater steigen und die Aussicht genießen.
AUSTRIA-ROCK IM OHR
Die Reise durch Österreich mit Austria 3 und Hubert von Goisern begleiten.
EIN KAFFEEHAUS IN WIEN BESUCHEN
Sacher‑torte in opulentem Ambiente genießen.

DIE FEINE MISCHUNG
LÄNDER-QUICKIE

Nicht nur der Wiener Schmäh und die Kaffeehauskultur sind weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt. Das Land besticht durch seine einzigartige Landschaft, deren Gegebenheiten auch die zahlreichen Köstlich‑keiten des Alpenstaates mit beeinflussen. Tauchen Sie ein in die Besonderheiten eines kleinen, aber feinen Landes mit facettenreichem Charme, beeindruckender Natur und kulturellen Highlights.

Süß und saftig schmeckt die Marille frisch vom Baum, in Quark- oder Strudelteig gehüllt oder als Konfitüre.

Die Kühe auf den Almen Österreichs finden reichlich frische Kräuter, die für den würzigen Geschmack von Bergkäse verantwortlich sind. Salz sorgt für seine Naturrinde.
Die echte Wachauer Marille darf nur in einem bestimmten Gebiet in der Wachau angebaut und als solche vermarktet werden.
Eine Buschenschank, in der nur Hausgemachtes serviert werden darf, erkennt man an den am Eingang angebrachten Büscheln von Nadelbaumzweigen.
Seit 60 Jahren feiert das Steirische Salzkammergut Ende Mai mit dem Narzissenfest das größte Blumenfest Österreichs.
Wien besitzt mit gut 650 Hektar die weltweit größte Weinanbaufläche innerhalb einer Stadtgrenze. Eine Spezialität ist der Weißwein »Wiener Gemischter Satz«.

Je länger der Bergkäse reift, desto würziger schmeckt er.

DIE TOP-5-ZUTATEN
HELDEN DER KÜCHE ÖSTERREICHS

Top 1:

Paprika

Christoph Kolumbus brachte das scharfe Gewürz nach Europa, und damit auch nach Österreich. Heute sind sowohl Paprikaschoten als auch Paprikapulver aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Chili und in Öl eingelegte Pfefferoni toppen die Käsekrainer in den Semmeln am Würstelstand. Und Paprikapulver verleiht vielen Gerichten den richtigen Pep.

Top 2:

Kürbiskernöl

Es ist das grüne Gold der Steiermark! Natürlich wird das Öl nicht nur in der Steiermark produziert, in ganz Österreich sieht man im Herbst große Felder, auf denen die gelblichen Ölkürbisse wachsen. Ihr dunkelgrünes, dickflüssiges Öl hat einen angenehm nussigen Geschmack, mit dem wir Salaten und vielen anderen Gerichten das besondere Etwas verleihen.

Top 3:

Mehl

Im Land der Knödel und Mehlspeisen spielt, wie der Name schon sagt, Mehl eine wichtige Rolle. In österreichischen Küchen kommt klassischerweise vor allem Weizenmehl zum Einsatz. Type 405 verwenden wir eher zum Backen, griffiges Mehl der Type 550 für alle Gerichte, die im Wasser gekocht werden. Unsere Bäckereien stellen aber auch Brote aus anderen Mehlsorten her.

Top 4:

Semmel

Eine knusprige frische Semmel sollte bei keinem Frühstück fehlen. Typisch bei uns und ein wahrer Genuss ist eine echte Handsemmel mit ihrem sternförmigen Muster an der Oberseite. Zur Bratwurst, als Unterlage für Leberkäse oder Wurst, aber auch zum Gulasch ist sie ein fester Bestandteil. Gerade in Wien wurden wieder viele kleine Bäckereien eröffnet, die die Handsemmel hochleben lassen.

Top 5: KARTOFFELN

Kartoffeln

Wir nennen sie Erdäpfel und obwohl die Kartoffel landläufig nicht als besonders extravagante Zutat gilt, verwenden wir sie in Österreich richtig gerne. Wir sind eben ein bodenständiges Völkchen. Suppen, Knödel, Salat und Süßspeisen zaubern wir aus der Knolle. Und weil sie gar so vielseitig ist, können wir von ihr gar nicht genug bekommen.

Die Küche Österreichs ist vor allem eines: deftig. Eintöpfe, Knödel, Süßspeisen und Braten geizen nicht mit Kalorien, aber auch nicht mit Geschmack. Genießen Sie Alpenküche von Vorarlberg bis in die Steiermark, in der auch meine Top-5-Zutaten immer wieder zum Zug kommen, und schicken Sie Ihren Gaumen mit Kaspressknödeln und Co. auf Kurzurlaub.

SUPPEN UND VORSPEISEN

Die Suppen und Vorspeisen der österreichischen Küche sind gleich‑zeitig richtige Sattmachergerichte, wenn sie in der entsprechenden Portionsgröße serviert werden. Denn Kartoffeln, Knödel, Spätzle, Eier und Frittiertes spielen im Alpenstaat auch vorneweg die Hauptrolle.

SPECKKNÖDLSUPPN

SPECKKNÖDELSUPPE

Das A und O für eine gute Suppe ist eine selbst gekochte Brühe. Wer dafür keine Zeit findet, kann sich auch mit Rinderfond aus dem Glas behelfen oder einfach einen grünen Salat zu den Speckknödeln essen – so wie das auch die Österreicher manchmal tun.

Für 4 Portionen

45 Min. Zubereitung

3 Std. Garen

Pro Portion: ca. 625 kcal

FÜR DIE RINDERBRÜHE

1 große Zwiebel

250 g Suppengrün

1 kg Rindfleisch (z. B. Beinfleisch oder Tafelspitz)

1 Lorbeerblatt

5 schwarze Pfefferkörner

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

FÜR DIE SPECKKNÖDEL

7 Brötchen (ca. 350 g)

4 Stängel Petersilie

2 Stängel Majoran

3 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

150 g durchwachsener Räucherspeck

50 g Karreespeck

2 EL Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, Pfeffer

500 g Butterschmalz

1 Für die Brühe die Zwiebel halbieren. Eine Pfanne mit Alufolie auslegen, erhitzen und die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten darin fast schwarz rösten. Suppengrün waschen, putzen und grob schneiden.

2 In einem großen Topf Wasser aufkochen lassen, Rindfleisch einlegen – es soll mit Wasser bedeckt sein – und offen bei großer Hitze kochen lassen. Zwischendurch den Schaum auf der Suppe mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Nach 1 Std. Garzeit das Suppengrün, die Zwiebelhälften, Lorbeerblatt, Pfeffer und Muskat zugeben und das Fleisch in weiteren 2 Std. weich köcheln, dabei sollte es immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

3 Inzwischen für die Knödel die Brötchen 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken. Knoblauch und Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Speck fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch, Zwiebeln und Speckwürfel darin andünsten und mit der Milch ablöschen. Milchmischung über das Knödelbrot gießen und 10 Min. ziehen lassen.

4 Eier, die Hälfte der Petersilie und den Majoran untermischen und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus kleine Knödel formen. Butterschmalz in einem weiten Topf stark erhitzen. Wenn an einem ins Fett gehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug. Die Knödel darin portionsweise in je ca. 5 Min. schwimmend goldbraun ausbacken, mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenpapier entfetten. Brühe durch ein Sieb gießen mit Salz und Muskat abschmecken. Knödel auf vier tiefe Teller verteilen, mit Brühe übergießen und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Tipp: Das gekochte Fleisch entweder zu einem Rindfleischsalat weiterverarbeiten oder klein gewürfelt mit in die Suppe geben.

GEBACKNE SCHWAMMERL

GEBACKENE STEINPILZE

Für 4 Portionen

45 Min. Zubereitung

Pro Portion: ca. 1130 kcal

2 sehr frische Eigelb

2 Spritzer Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

½ TL Zucker

Salz, Pfeffer

160 ml Sonnenblumenöl

1 kleine Zwiebel

1 mittelgroße Essiggurke

2 Sardellenfilets

je 2 Stängel Kerbel und Petersilie

1 EL Kapern

Saft von ½ Zitrone

800 g Steinpilze

Worcester-Sauce

4 Eier

300 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Semmelbrösel

AUSSERDEM

1 l Öl zum Frittieren

2 Stängel Kerbel

grobe Meersalzflocken

4 Zitronenspalten

1 Für die Remoulade Eigelbe, Essig, Senf, Zucker Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts auf höchster Stufe cremig schlagen, dabei unter ständigem Rühren das Öl nach und nach zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl dazulaufen lassen, bis eine standfeste Mayonnaise entstanden ist. Zwiebel schälen und zusammen mit Essiggurke und Sardellen fein würfeln. Kerbel und Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese fein hacken. Mayonnaise, Zwiebel, Gurke, Zitronensaft, Sardellen, Kapern und Kräuter gut vermischen.

2 Die Pilze putzen. Kleine Steinpilze halbieren, größere Exemplare vierteln. Pilze mit Salz und Worcester-Sauce würzen. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf je einen flachen Teller geben. Pilze zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss in den Bröseln wenden.

3 Das Öl in einer hohen Pfanne stark erhitzen. Wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffelstiel Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug. Pilze darin in ca. 4 Min. knusprig frittieren, auf Küchenpapier entfetten. Kerbel waschen, trocken schütteln, grob zerzupfen. Die Pilze auf vier Teller verteilen, mit Meersalz bestreuen, mit Remoulade, Zitronenspalten und Kerbel anrichten.

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