BACKBLECHE UND -FORMEN

Wollen und Brauchen sind zwei Paar Schuhe. Ich will diese Kuchenform, die aussieht wie eine Ritterburg mit vier Türmen. Was ich aber tatsächlich brauche, ist eine stinknormale Muffinform. Die Geschäfte sind voller ansprechend gestalteter Produkte, doch oftmals sind diese ihren meist stattlichen Preis absolut nicht wert. Für die Rezepte in diesem Buch benötigen Sie Standardmodelle, wie man sie in der Backabteilung jedes etwas größeren Supermarkts oder Kaufhauses (oder auch online) findet. Kaufen Sie immer nur, was Ihnen tatsächlich fehlt. Für das gesamte Buch kommen Sie mit den Blechen und Formen aus, auf die ich nachfolgend eingehe.

Auflaufform aus Glas/Keramik/Emaille, quadratisch (20 × 20 cm): Solche Formen nehme ich für Cobblers, da diese Obstaufläufe ja immer Fruchtsäure enthalten, sowie für Rezepte, in denen konzentriert säurehaltige Zutaten wie Zitronensaft vorkommen. Denn Säuren reagieren mit Metallen wie Aluminum oder Gusseisen, was in den Speisen einen metallischen Geschmack erzeugt und außerdem die Formen fleckig werden lässt.

Auflaufform aus Glas/Keramik/Emaille, rechteckig (33 × 23 cm): In diesem Multitalent können Sie eine große Fuhre Riegel usw. zubereiten, aber ebenso das Pfirsich-Fruchteis (s. >) gefrieren lassen. Außerdem entspricht die Form der Größe von zwei quadratischen Auflaufformen je 20 × 20 cm, sodass Sie damit die doppelte Menge von Schwarzwälder-Kirsch-Fudge (s. >) oder eine extragroße Portion von Schoko-Mandel-Knusperriegeln (s. >) zubereiten könnten, ohne sich um zu wenig Platz sorgen zu müssen. (Tatsächlich sind zu kleine Bleche oder Formen ein wichtiges Thema, s. >.)

Backbleche (2 Stück): Bleche variieren in ihrer Größe beträchtlich. Falls Sie bereits welche besitzen, verwenden Sie diese. Andernfalls besorgen Sie sich die größten, die in Ihren Backofen passen. Denken Sie bei einem Neukauf daran, dass das Backgut auf dunklem Material unter Umständen sehr schnell bräunt und dass dünne Bleche sich gern verbiegen, wodurch keine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet ist. Halten Sie daher Ausschau nach schweren Blechen von heller Farbe. Falls die bereits vorhandenen Bleche sich als zu dünn erweisen, sodass Ihre Cookies verbrennen, dann legen Sie zwei Bleche aufeinander. Von beschichteten Blechen rate ich ab, da sie schnell beschädigt werden. Sie sind nicht notwendig, sofern Sie Backpapier oder eine Silikon-Backmatte zur Hand haben.

Ich kaufe immer Bleche beziehungsweise rechteckige Backformen mit hohem Rand, da sie vielseitiger nutzbar sind, nämlich zum Backen von Keksen und Cookies ebenso wie für Zubereitungen, die leicht überlaufen könnten wie etwa Sponge Toffee (s. >), Bruchschokolade (s. >) oder Balsamico-Erdbeeren aus dem Ofen (s. >). Ist für ein Rezept ein Blech mit hohem Rand erforderlich, ist dieses unter dem erforderlichen Zubehör aufgeführt.

Kastenform (23 × 13 cm): Eine kleine Kastenform erweist sich als äußerst nützlich zum Tiefkühlen von Süßspeisen wie Erdbeereis (s. >) oder Mango-Sorbet (s. >).

Kuchenform, rund (Ø 20 cm): Für Cheesecakes, Schokoladenkuchen & Co. ist eine runde Form ein Muss. Wenn sie aus einem schweren, hellen Material besteht, sind Sie für den nächsten Geburtstag gewappnet. (Meiner ist übrigens im Juni, falls es Sie interessiert.)

Metallbackform, quadratisch (20 × 20 cm): Für fast alles, das kein fruchtsäurebeständiges Material erfordert, verwende ich Metallformen. Sie sind leichter als zum Beispiel Glas, können nicht zerbrechen und lassen sich einfacher stapeln. Keine Bange, falls Sie sich bezüglich der richtigen Wahl unsicher sind. Sofern diese in einem Rezept entscheidend ist, gebe ich dazu einen Hinweis.

Mini-Muffinform (24 Mulden): Sie ist äußerst praktisch für backfreie kleine Leckerbissen mit Schokolade – ich denke hier etwa an Schokoladige Peanut Butter Cups (s. >) und Himbeeren mit Schokofüllung (s. >). Da ich die Form kaum je zum Backen verwende, habe ich mich für ein schweres Modell mit Antihaft-Beschichtung entschieden, dank derer sich alles, was über den Rand der Förmchen läuft, mühelos abwaschen lässt. Falls Sie die Form jedoch tatsächlich zum Backen verwenden möchten, wählen Sie eine aus schwerem, hellem Material ohne Beschichtung und stocken Sie Ihren Vorrat an Papierbackförmchen zum Auskleiden auf.

Muffinform (12 Mulden): Neben Himbeer-Eiscreme-Muffins (s. >), Mandarinen-Muffins (s. >) sowie endlosen weiteren Varianten können Sie darin auch Tartelettes, Mini-Cheesecakes und andere Kleinigkeiten mehr backen. Kaufen Sie eine Form aus einem hellen, aber schweren Material, denn darin gart Ihr Backgut schön gleichmäßig. Eventuell besorgen Sie sich gleich zwei Stück davon, und so wären bei Bedarf auch locker mehr als zwölf leckere Kleinigkeiten drin.

AUSSERDEM

Backpapier: Es ist nicht mit Wachspapier für den Haushalt zu verwechseln, dessen Beschichtung bereits bei geringer Hitze schmelzen kann. Im Vergleich dazu verträgt Backpapier, das dünn mit Silikon beschichtet ist, Temperaturen in der Regel bis zu 230°. Es verhindert, dass Speisen an Blechen und Formen ansetzen, was auch das anschließende Abspülen vereinfacht, und es lässt sich verwenden, um etwa Gebäck zur Aufbewahrung in einer Dose mit Lagen aus Backpapier zu trennen. Für mich muss es immer im Haus sein, zumal ich es beim Backen auf Blechen vielseitiger finde als eine wiederverwendbare Silikon-Backmatte, deren Größe oft nicht wirklich passt.

Beim Auskleiden eckiger oder runder Formen erweist sich Backpapier als etwas widerspenstig, doch glücklicherweise kann man es gefügig machen. Dafür das zugeschnittene Stück unter fließendes kaltes Wasser halten, bis es weich ist wie ein nasser Lappen, dann zusammenknüllen und wieder auseinanderfalten. Überschüssiges Wasser abschütteln, das Backpapier in die Form drücken und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen. Die Auskleidung sieht zwar ein bisschen knitterig aus, doch sie wird nicht verrutschen. Lassen Sie am besten einige Zentimeter Papier über den Rand der Form hängen, denn damit lässt sich später deren Inhalt mühelos herausheben.

Kuchengitter (2 Stück): Man nutzt sie nicht nur, um Gebackenes auskühlen zu lassen, sondern auch, wenn es gilt, etwa Mini-Brezeln mit flüssiger Schokolade zu beträufeln (s. >). Um aufzufangen, was dabei heruntertropft, breiten Sie Küchen- oder Backpapier unter das Gitter. Kaufen Sie am besten zwei dieser praktischen Utensilien, die sich gut stapeln lassen.

Küchenwaage: Ich kann Ihnen aus eigener Erfahrung versichern, dass eine Waage das Abmessen von Zutaten erheblich beschleunigt, den Spülaufwand verringert und die Genauigkeit verbessert (denn in allen Rezepten dieses Buches liefere ich exakte Gewichtsangaben). Digitale Modelle sind besonders praktisch und präzise und kosten nicht die Welt. Man findet Sie in Kaufhäusern und sogar in größeren Supermärkten.

Messbecher (flüssige Zutaten): Versehen mit einem Ausgießer und einem Griff, sind diese Messbecher dafür konzipiert, alles Flüssige abzumessen, angefangen bei Wasser über Saft bis hin zu Milch und Wein (zum Kochen, nicht für den Koch bzw. die Köchin). Da ich oft mit heißen Flüssigkeiten hantiere, sind mir Messbecher aus Glas lieber als solche aus Plastik. Ich persönlich verwende sehr oft mein 60-ml-Maß, vor allem für Zitronensaft. Allerdings kommen die meisten auch mit einem 250-ml- und einem 500-ml-Maß bestens zurecht.

Messbecher (trockene Zutaten): Man verwendet ihn zum Abmessen von Zutaten wie Mehl, Zucker, Haferflocken, Reis oder Rosinen. Optimal ist ein Messbecher, mit dem man auch kleine Mengen abmessen kann. Genauer geht es aber mit einer Küchenwaage.

Messlöffel: Ein Satz Messlöffel ist unverzichtbar, ein zweiter sorgt für willkommene Entspannung bei der Backschlacht. Nachdem ich im Eifer des Gefechts mehr als einmal das feuchte Teelöffelmaß ins Backnatron getaucht habe, verfüge ich inzwischen über getrennte Sets: eines für flüssige Zutaten wie Vanilleextrakt oder Honig und ein zweites für trockene Ingredienzen. Wichtig sind mir bei meinen Messlöffeln lange Stiele und ein schlanker eigentlicher Löffel. Damit gelange ich mühelos in schmale Gewürzgläser und auch bis hinunter zum Boden. Im Idealfall bietet Ihr Set möglichst viele Größen von 1 ⁄ 8 TL bis zu 1 EL. Bei den Löffelmaßen in diesem Buch entspricht 1 EL genau 15 ml und 1 TL 5 ml.

Muffinförmchen: Eine gängige 12er-Muffinform verlangt nach großen Förmchen zum Auskleiden der Mulden. Dabei haben Sie die Wahl zwischen verschiedenen Ausführungen. Förmchen aus fettdichtem, backfestem Papier kleben nicht am Backgut, haben aber ihren Preis. Noch mehr hinblättern müssen Sie für Alternativen aus Aluminium mit dekorativem Außendekor und glänzend foliertem Innerem. Sie sind perfekt für besondere Anlässe, aber eben auch teuer. Eine kostengünstige Alternative bilden Papierförmchen, die allerdings beim Abziehen von den Muffins öfters eine Zerreißprobe darstellen. Um dies zu vermeiden, setzt man die Förmchen in die Form und besprüht sie kurz mit Backspray oder streicht sie dünn mit einem geschmacksneutralen Speiseöl aus. Problem gelöst!

Für Mini-Muffinformen verwenden Sie Mini-Förmchen oder Pralinenkapseln. Auch die gibt es, genau wie ihre größeren Pendants, aus fettdichtem, backfestem Papier, Aluminium oder Papier.

Rührschüsseln (Glas oder Edelstahl): Schüsseln aus Glas oder Edelstahl sind optimal, da sie sich zum Aufschlagen von Sahne gut vorkühlen lassen und außerdem nicht mit säurehaltigen Zutaten reagieren, wie etwa im Fall der Limettentörtchen mit Ingwerboden (s. >). Demgegenüber sind Plastikschüsseln leicht und kinderfreundlich, doch haben sie auch ihre Nachteile: Sie können Fremdgerüche annehmen, machen beim Schlagen von Eischnee eventuell Probleme (s. >) und sind unter Umständen nicht für die Mikrowelle geeignet. Empfehlenswert ist ein dreiteiliges stapelbares Set (klein, mittel, groß), wobei es für manche Rezepte nicht schaden könnte, eine zweite mittelgroße und große Schüssel im Schrank zu haben.

Schneebesen: Dieses Küchenwerkzeug ist überraschend vielseitig. Sofern Sie nicht Eier oder Sahne von Hand aufschlagen wollen, muss es kein gigantischer Ballonbesen sein. Stattdessen schaffen Sie sich eine mittelgroße Ausführung von 25–30 cm Länge an. Damit lassen sich gut trockene Zutaten mischen und genauso Flüssigkeiten im Topf auf dem Herd verrühren. Ein kleiner Schneebesen (etwa von der Länge eines Teelöffels) ist kein Muss, aber ungemein praktisch, wenn Sie oft Mug Cakes, also Tassenkuchen zubereiten.

Stieleisförmchen: Sehr häufig fassen diese Formen 75 ml oder 125 ml. Ihre Größe beeinflusst nicht die Qualität der fertigen Zubereitung, doch hängt von ihr natürlich ab, wie viele Eisportionen Sie am Ende erhalten. Daher finden Sie bei den Eis-am-Stiel-Rezepten in diesem Buch ungefähre Angaben wie »für 4–6 Stieleisförmchen«. (Zudem verlängert ein größeres Volumen unter Umständen die erforderliche Gefrierzeit.) In puncto Design haben Sie eine große Auswahl, die von skurrilen Raketen- bis zu Sternformen reicht. In jedem Fall gut bedient sind Sie mit der klassischen Popsicle-Form. Und notfalls können Sie auf kleine Pappbecher ausweichen, in die Sie, wenn die Eismasse halb gefroren ist, dann einfach Holzstiele stecken.

In jedem Fall sollten Sie zum Befüllen der Formen entweder die Eismasse zunächst in einen Messbecher mit Ausgießer geben oder aber einen Saucengießlöffel verwenden. So kleckern Sie erheblich weniger.

Teigroller: Damit wird längst nicht nur Teig ausgerollt. Ich nutze meinen Teigroller, um Nusskrokant (s. >) in Stücke zu brechen, Kekse zu zerbröseln und Leute zu verscheuchen, die Cookies stibitzen wollen. Ein Teigroller kann ganz nach Belieben aus Holz oder Silikon gefertigt und von der Form her zylindrisch oder zu den Enden hin schmaler zulaufend sein. Notfalls ließe er sich auch durch eine saubere leere Weinflasche ersetzen.

Teigschaber (1 großer und 1 kleiner): Sie gehören gleich nach der Zestenreibe zu meinen am häufigsten verwendeten Küchenhelfern. Falls Sie sich neue Teigschaber anschaffen, sollten diese aus hitzefestem Silikon bestehen. Mit einem Set, das verschiedene Größen umfasst, sind Sie übrigens am besten gerüstet. Sollten Sie sich auf zwei beschränken wollen, dann kaufen Sie einen ganz kleinen, mit dem Sie beispielsweise Kondensmilchdosen sauber leeren können, und einen großen zum Ausleeren großer Schüsseln. Falls Sie sich hier für einen Teigschaber mit Löffelfunktion (ein sogenannter Spoonula) entscheiden, haben Sie ganz nebenbei auch noch einen Rührlöffel zur Hand.

Zesten-/Zitronenreibe (z. B. von Microplane): Zu diesem (sehr scharfen) Küchenutensil greife ich ganz häufig. Wenn ich Zitrusabrieb benötige, ist es mir genauso zu Diensten wie beim Reiben verschiedenster anderer Zutaten. Dazu zählen zum Beispiel Schokolade, Muskatnuss, Zimtstangen, frischer Ingwer, Knoblauch (tschüss, Knoblauchpresse!) und Parmesan.