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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020
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Projektleitung: Alessandra Redies
Lektorat: Cora Wetzstein
Korrektorat: Adriane Andreas
Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser, (Artdirection)
Foodstyling: Antje de Vries
eBook-Herstellung: Lena-Maria Stahl
ISBN 978-3-8338-7601-1
1. Auflage 2020
Bildnachweis
Coverabbildung: Vivi D’Angelo
Fotos: Alamy; Getty Images; Huber; Silvio Knezevic; Laif; Plainpicture; Shutterstock; Stocksy; Tangoa Design; Vivi D‘Angelo
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-7601 10_2020_02
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Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.
Meine großen Leidenschaften sind die Musik und das Kochen, beides ist für mich eng miteinander verbunden. Denn zu komponieren und zu kochen heißt der Kreativität und der Intuition Raum zu geben. Kochen ist Musik für mich.
Stark beeinflusst hat mich die einfache Küche bei meinen Pateneltern im Alentejo. Als Kind habe ich ihnen beim Gemüseanbau geholfen und war mit meinem Onkel in der Natur, um Küchenkräuter wie den wilden Lorbeer zu sammeln. Portugal war bis in die 1980er-Jahre vor allem landwirtschaftlich geprägt und dies zeigt sich in der Küche noch heute. Gekocht wird mit Zutaten der Region, deren wichtigste Eigenschaften ihre Frische und eine hohe Qualität sind. Und das schmeckt man selbst in den einfachen Restaurants.
Auf meinen Reisen durch das Land habe ich die Spezialitäten der verschiedenen Regionen im Landesinnern und an den Küsten kennengelernt und mich davon bei meinen Experimenten in der Küche inspirieren lassen. Früh habe ich erkannt, dass die Zeit, die man der Zubereitung eines Gerichts widmet, es erst zu dem macht, wofür es berühmt ist.
In diesem Buch finden Sie teilweise neu interpretierte traditionelle Gerichte und auch Rezepte, die vielleicht nicht unbedingt auf einer Speisekarte in Lissabon zu finden sind. Ich lade Sie ein, mit mir auf Entdeckungsreise zu gehen und sich auf das traditionelle portugiesische Slow Food einzulassen. Schenken Sie Ihrem Gaumen begeisternde Geschmacksmomente!
Bom apetite
Ihr Antonio Bras
EINEN TAG IN LISSABON METRO FAHREN Irgendwo aussteigen und die Vielfalt der Stadt entdecken.
BESUCH IM AZULEJO-MUSEUM IN LISSABON Die landestypische Kachel-Kunst bestaunen: Wandschmuck und Informationsmedium in der Seefahrt.
IM NATIONALPARK ARRÁBIDA WANDERN In den Hügeln verlassene Eremitenhäuschen entdecken und in einer Quinta Moscatel degustieren.
IN DER POUSADA IN GUIMARÃES NÄCHTIGEN Den Hauch der Geschichte in den alten Klostermauern spüren, die aus dem 12. Jahrhundert stammen.
DAS SARDINENFEST IN LISSABON FEIERN Atemberaubend und pure Lebensfreude!
In Lissabon gehört moderne Streetart – oft von namhaften Künstlern und mit sozialkritischer Intention – ebenso zum Straßenbild wie die typischen weiß-blauen Azulejos.
Über die Jahrhunderte hinterließen viele Kulturen in Portugal ihre Spuren. Und so ist es bis heute, denn in den letzten Jahren fanden junge Menschen aus aller Welt im Land ihre Wahlheimat. Kulinarisch macht sich das deutlich bemerkbar: Vor allem junge Köche in den Großstädten entdecken die traditionelle Küche neu und setzen mit afrikanischen und brasilianischen Einflüssen spannende Akzente.
Der Alentejo im Süden des Landes lockt mit seinen im Lauf der Jahreszeiten wechselnden Lichtstimmungen und Farben viele Künstler und Maler an.
Petisqueiras – darauf sind die Lisboetas gerade besonders heiß. Die trendigen Petiscos-Bars schießen in ganz Portugal gerade wie Pilze aus dem Boden.
In Restaurants werden ungefragt Brot, Oliven und andere Kleinigkeiten aufgetragen. Man kann zugreifen, muss aber nicht. Das Verzehrte muss natürlich bezahlt werden.
Schmeckt immer: spritziger »vinho verde«. Der Name spielt nicht auf seine Farbe an, sondern auf die grüne Landschaft im Norden Portugals, wo der Wein herkommt.
Wer den melancholischen Klängen des Fado lauscht, darf nebenher essen und trinken. Eine Unterhaltung aber ist ein No-Go.
Vordrängeln im Café oder an der Bushaltestelle? Besser nicht, denn dann werden die sonst ruhigen und höflichen Portugiesen durchaus auch mal laut.
Hotspot für alle Surfistas: Bis zu 20 Meter und höher branden die Wellen des Atlantik vor der Praia do Norte in Nazaré an.
Auch wenn man es nicht vermuten würde: Koriandergrün ist vor allem im Süden des Landes ein wesentlicher Bestandteil der Küche Portugals. Besonders Meeresfrüchten und Fisch verleiht das Kraut eine leicht exotische Note. Frisch gehackt hat die alte Gewürzpflanze ein intensives Aroma, gekocht entfaltet sie einen feinen, unverwechselbaren Geschmack.
Kein Nachtisch ohne Zitrone! An allen sonnenverwöhnten Flecken im Land reifen die aromatischen, großen Früchte direkt am Baum. Abgerieben oder abgeschält beduften die Zitronenschalen viele der beliebten Süßspeisen. Das helle Fruchtfleisch direkt unter der Schale ist allerdings bitter, man sollte immer nur die äußere, gelbe Schicht verwenden!
Der »couve galega« stammt ursprünglich aus dem Norden Portugals bzw. aus dem namensgebenden Galicien. Die Kohl‑ blätter sind vielseitig verwendbar und kommen in deftigen Gerichten wie der »cozido à portugesa« zum Einsatz. Fein geschnitten geben sie der berühmten »caldo verde« ihren Namen, und umgekehrt machte die Suppe die Pflanze zum portugiesischen Nationalgut.
Dreierlei traditionelle Würste gibt es: Die »chouriço« ist fein geräuchert, aber nicht scharf wie die spanische »chorizo«. Die »farinheira« ist eine mit Weißwein veredelte Mehlwurst. In der »morcela« finden sich unerwartet orientalische Gewürze. Die Würste geben Gerichten wie der Feijoada einen ganz besonderen Geschmacks-Kick und werden auf unterschiedlichste Art zubereitet.
Der echte Zimt stammt aus Sri Lanka, dem früheren Ceylon, das zu Hochzeiten des Gewürzhandels eine portugiesische Kolonie war. Heute wird die wertvolle Rinde des Zimtbaumes mit anderen Zimtsorten vermischt als Zimtpulver verkauft, das großzügig über die »pastéis de nata« und andere Süßspeisen gestreut wird. Aber auch in Fleischgerichten wird das Gewürz gerne verwendet.
Frischer Fisch, Muscheln, Garnelen und Oktopus spielen in Portugal entlang der Küsten kulinarisch die Hauptrolle. Doch die Küche hat nicht nur im Landesinneren auch eine überraschend deftige Seite, in der Bohnen, Fleisch und Kartoffeln zu geschmacklichen Highlights kombiniert werden. Abgerundet wird der Genuss hier wie dort auf jeden Fall mit einer der liebevoll zubereiteten Süßspeisen.
Sie sind der Start in ein ausgedehntes Abendessen, werden in den Picknickkorb gepackt, kommen auf den Tisch, wenn Besuch vorbeischaut oder stillen den Hunger zwischendurch. Die Beliebtheit der Petiscos steigt ständig. Kein Wunder, wird man von vielen kleinen Portionen doch auch satt und hat dabei vor allem immer neue Geschmackserlebnisse. Probieren Sie sich durch die kleinen Köstlichkeiten!!
Für 4 Personen
1 Std. Zubereitung
1 Std. Auftauen
Pro Portion: ca. 615 kcal
400 g TK-Dicke-Bohnen (ersatzweise aus dem Glas)
250 g Schweinebauch
grobes Meersalz
1 portugiesische Chouriço (ca. 270 g Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen)
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Koriandergrün (100 g)
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
200 ml trockener Roséwein
1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce)
schwarzer Pfeffer
ein paar feste Salatblätter (z. B. Eisbergsalat)
1 Die TK-Bohnen aus der Packung nehmen und ca. 1 Std. in einem Sieb auftauen lassen.
2 Den Schweinebauch mit 1 EL Meersalz einreiben und ca. 15 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Chouriço in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die dicken Stiele entfernen.
3 Schweinebauch in einem Topf mit Wasser bedecken und ca. 10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Inzwischen in einem zweiten Topf das Öl erhitzen und die Chouriço-Scheiben bei mittlerer Hitze darin ca. 5 Min. andünsten, um das Fett auszulassen. Die Chouriço-Scheiben herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Topf mit dem ausgelassenen Fett zur Seite stellen. Den Schweinebauch aus dem anderen Topf herausholen und in grobe Würfel schneiden.
4 Zwiebelwürfel, Knoblauch und Lorbeerblätter in dem Topf mit dem ausgelassenen Fett glasig dünsten. Dann die Schweinebauchstücke dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe bekommen. Chouriço-Scheiben hinzufügen und kurz mitbraten. Den Topfinhalt mit der Hälfte des Roséweins ablöschen. Die Hälfte des Koriandergrüns grob hacken, zusammen mit den Bohnen in den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zufügen.
5 Inzwischen restliches Koriandergrün fein hacken. Am Ende der Kochzeit den restlichen Roséwein (100 ml) in den Topf geben und kurz mitkochen. Die Fleisch-Bohnen-Mischung mit Piri Piri, Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Die Salatblätter waschen, abtrocknen, dann in Streifen schneiden und auf vier Teller verteilen. Bohnen, Fleisch und Chouriço auf den Salatstreifen anrichten, mit dem Koriandergrün bestreuen und servieren.
Tipp: Das fertige Gericht schmeckt mir noch besser, wenn ich es nach der Kochzeit ca. 15 Min. ruhen lasse und vor dem Servieren noch mal kurz heiß mache.
Für 4 Personen
40 Min. Zubereitung
Pro Portion: ca. 305 kcal
6 große Kartoffeln
Meersalz
2 l Frittieröl
1 Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.
2 Das Öl in einem Topf mit hohem Rand (∅ ca. 21 cm) erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden.
3 Die Kartoffeln portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Die Kartoffelchips mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier entfetten.
4 Die Kartoffelchips in einer großen Schüssel mit Meersalz vermischen und servieren.
Tipp: Zum Frittieren eignen sich am besten vorwiegend festkochende Kartoffeln.
Für 4 Personen
20 Min. Zubereitung
Pro Portion: ca. 395 kcal
1 portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen)
50 ml Alkohol (mind. 45 %)
80 ml Alkohol (80 %; Apotheke)
Assa-Chouriço (ersatzweise kleine beschichtete Pfanne und kleines Grillgitter)
1 Bei diesem Gericht kommt der typische Assa-Chouriço – eine portugiesische Grillschale aus Ton – zum Einsatz. Alternativ kann man auch eine kleine Pfanne und ein kleines Grillgitter nehmen.
2 Die Chouriço im Abstand von ca. 1 cm quer etwa bis zur Hälfte einschneiden. Darauf achten, dass man die Wurst nicht ganz durchschneidet.
3 Beide Alkoholsorten in die Grillschale oder in die Pfanne füllen, das Grillgitter auf die Pfanne legen. Die Chouriço mit den Einschnitten nach oben auf das Grillgitter legen. Mit einem langen Streichholz oder einem Gasanzünder den Alkohol entzünden. Nach ca. 3 Min. Grillzeit die Chouriço wenden.
4 Nach ca. 5 Min. hört der Alkohol auf zu brennen. Dann die Chouriço vom Grill nehmen, in Scheiben schneiden und sofort servieren. Die Wurst am besten mit Bauernbrot und einem Glas Rotwein genießen.