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Aceite de oliva, verduras, especias, frutas, carnes de caza, trucha, panes especiados, cochinillo y cordero, productos de la huerta, vinos de gran cuerpo, quesos de oveja, pastelería sublime, tomates, ajo, hierbas frescas, cebolla, pulpo y bacalao…

No, esto no es la lista del supermercado. Sino algunos de los tantos ingredientes carac-terísticos de la cocina española. Una verdadera suma de las gastronomías regionales que, gracias a la dinámica de cada comunidad, se ha convertido en su carta de presentación ante el mundo. La cocina de España debe sus influencias a elementos tomados del receta-rio internacional que va desde Italia a África y de Lusitania a Francia. Un verdadero “coci-do” en el que se conjugan los sabores más extraordinarios, resueltos con mano maestra.

España es, además, legado para toda Latinoamérica. La presencia de la cocina ibérica es irreemplazable en la mesa de todos los días: tortillas, paellas, cazuelas, diferentes gui-sos, chorizos y embutidos, churros, jamón serrano (incluso el asado es hijo directo de la tradición castellana). Por no mencionar flanes, natillas, arroz con leche, magdalenas, turrones, polvorones, todo esto forma parte del recetario tradicional de Sudamérica.

Nunca estuvimos tan orgullosos de haber editado un especial en Sabor de Casa, como el que le presentamos hoy al lector. Aquí encontrará un buen surtido de los carac-terísticos platos españoles y se maravillará por la simpleza y la facilidad de cada una de las preparaciones.

Seguramente muchas de las recetas están ya incorporadas a las tradiciones familia-res, aunque hemos compilado también lo mejor de la nueva cocina española.

Disfrute de los potentes sabores de la tradición castellana, los pescados de Galicia o la excelente repostería catalana. Deguste los arroces valencianos y la mezcla exuberante de la cocina andaluza. Viaje por España, con el paladar. ¡A su salud!

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Seguramente muchas de las recetas están ya incorporadas a las tradiciones familia-res, aunque hemos compilado también lo mejor de la nueva cocina española.

Ingredientes básicos de la cocina de España

Las mejores recetas de la cocina de España

Combatir dolencias con alimentos naturales

Especial: Manual de técnicas culinarias

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Arroz bomba También conocido como “arroz de Valen-cia”, es considerado uno de los arroces más famosos del mundo y su producción es limitada debido a los delicados e intensos cuidados que requiere. Junto con las variedades bahía y senia, es ideal para preparar paellas.

El arroz bomba no solo se caracteriza por no adherirse fácilmente al fondo de los recipientes de cocción (debido al contenido de amilosa), sino que además posee excelentes cualidades de textura que hacen que ofrezca mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción y que permanezca siempre en su punto: una vez superado el tiempo de cocción, no se rompe, sino que se “abomba” —de ahí su nom-bre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite conser-var el almidón, por lo que nunca se apelmaza.

Se trata de un grano corto, con color perlado y aspecto consistente. Debido, justamente, a que es un grano que absorbe muy bien el líquido, puede llegar a aumentar hasta dos o tres veces su volumen inicial y, así, retener los sabores del caldo en el que se lo cocina. Y por ello también este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo.

El arroz blanco es una buena fuente de vitamina B, que ayuda a re-ducir el riesgo de defectos congénitos y cardiopatías. Asimismo, aporta hidratos de carbono, que proporcionan energía y ayudan a absorber fluidos, lo que convierte al arroz en un buen remedio contra la diarrea y la acidez.

De ser necesario, puede reemplazar el arroz bomba con arroz tipo doble carolina, de grano más ancho, o bien con arroz arborio o carnaroli, de grano mediano. Ambos resultarán preparaciones más cremosas que la típica paella y absorberán más líquido de cocción.

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Lentejas Su uso en la cocina es variado y puede formar parte de diversos platos, como guisos, ensaladas y purés. En la elaboración de purés son más fáciles de digerir, especialmente si se les quita la piel que las cubre.

Si bien no es necesario remojar las lentejas antes de cocerlas, es bueno dejarlas varias horas en agua para que se acelere su cocción. Además, al agua de cocción puede aña-dírsele hierbas aromáticas, como laurel, tomillo y perejil, para estimular la digestión y evitar los gases.

Existen muchas formas de consumir lentejas. Se las puede usar como sustituto de la carne para hacer hamburguesas vegetarianas. Solo debe añadirse huevo y pan ralla-do a las lentejas cocidas y procesadas, aromatizar y condimentar a gusto y formar las hamburguesas. También pueden consumirse como parte de una ensalada —ya sea fría o caliente—, como guarnición, en forma de dip o simplemente para untar el pan (puede cocer las lentejas y molerlas con ajo, yogur y jugo de limón, si desea preparar una salsa o una crema untable).

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Es aconsejable consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C para aumentar la absorción de hierro. Para proteger su vitamina B, no las cocine en demasiada agua y use el líquido de cocción en la receta o en sopas u otros platos. La fibra soluble de las lentejas, que ayuda a reducir el colesterol y estabilizar el nivel de azúcar en sangre, se obtiene mientras se cuecen y la fibra se disuelve (esto también ablanda las lentejas). Asi-mismo, se recomienda masticarlas bien y comerlas despacio para favorecer su digestión.

La fibra insoluble de las lentejas retarda el hambre y alivia el estreñimiento, y media taza de lentejas cocidas aporta casi la mitad del requerimiento diario de folato, que es crucial para prevenir defectos congénitos, cáncer y cardiopatías. Además, son buena fuente de hierro, que es vital para reforzar el sistema inmune, llevar embarazos saluda-bles y prevenir la anemia. Por otra parte, si está tratando de bajar de peso, una porción de legumbres lo ayudará a sentirse más satisfecho. Esto se debe a que el alto contenido de fibra llena el estómago, produce un aumento más lento del azúcar en sangre, evita el hambre por más tiempo y brinda una constante provisión de energía.

Azafrán La más costosa de las especias por su método artesanal de producción y cosecha (la recolección es a mano y debe hacerse de madrugada para evitar que la rosa se marchite con el calor del día y que el azafrán pierda su calidad), este “oro rojo” tiene un sabor y un color inimitables. En España es indispensable en la preparación de muchos platos tradicionales, como paellas, carnes, mariscos, maceraciones y escabe-ches. Para aprovechar bien esta especia conviene utilizarla de forma adecuada:

- Infusionarla: casi nunca debe añadirse tal como viene, sino previamente infusio-nada (salvo que sea una receta con mucho caldo, como sopa o arroz). Para realizar la infusión puede emplearse cualquier líquido frío o templado. En los asados también es esencial este proceso; de otra manera se quemaría sin transferir sus cualidades.

- Tostarla: aunque ya viene así, se aconseja volver a hacerlo ligera y suavemente antes de usarla. Basta dejarla sobre la tapa de la olla donde se cocina la receta durante unos minutos, sobre un trozo de papel. Luego se pulveriza en el mortero con sal u otras espe-

cias o se infusiona. Además, conviene no remover la preparación con utensilios de madera, pues, además de teñirse, se llevan parte del color y el sabor.

- En su justa medida: un error común es añadir a la receta más azafrán del indicado, pensando que sabrá mejor. En la cocina se emplea solo una pequeña cantidad para la elaboración de grandes volúmenes de comida.

A la hora de comprarlo, debe tenerse en cuenta su color carmesí intenso, la ligera humedad y su elastici-dad. Rechace aquellas hebras que se vean de un color ladrillo apagado, indicativo de la edad, o los fragmen-tos de hebras del fondo del recipiente, que indican sequedad y fragilidad por envejecimiento. Debe estar bien empaquetado y conservarse en un lugar seco y oscuro, a una temperatura de entre 8 y 15 ºC.

Aceite de oliva El aceite “extra virgen” es el de mejor calidad, ya que proviene del primer lote que se prensó en frío a partir de las aceitunas molidas. No solo es el más sabroso, sino que además contiene niveles más elevados de fitonutrientes, que ayudan a prevenir enfermedades y a mantener el debido funcionamiento del organis-mo. Es excelente para elaborar aderezos para ensaladas, rociar sobre verduras o pescado cocido y remojar el pan. Este tipo de aceite es capaz de soportar una temperatura de hasta 180 ºC sin descomponerse ni perder sus propiedades.

A la hora de comprar:

• Elija envases oscuros: la luz y el calor pueden deteriorar rápidamente los aceites, por lo que son preferibles las botellas oscuras.

• Busque frescura: cuanto más fresco sea el aceite, mayor será su contenido de com-ponentes saludables. Lo mejor es optar por aceites que muestren la fecha de cosecha o, al menos, una indicación del tipo “consumir preferentemente antes de”.

• Compre para usar: para mantener la frescura, compre cantidades que pueda consu-mir rápidamente.

• Experimente: al igual que sucede con los vinos, los aceites de oliva provenientes de diferentes regiones varían su sabor. Entonces conviene probarlos hasta encontrar los que más nos gustan. Si tiene suerte, quizás encuentre un negocio donde le permitan degustar las diferentes variedades.

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Fuente primaria de grasas en la saludable dieta mediterránea, el aceite de oliva no solo aporta gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, sino que también es rico en antioxidantes denominados fenoles, que bloquean los efectos destructivos de los radicales libres, esas moléculas inestables que promueven la cardiopatía, el cáncer y otras dolencias. También posee fitonutrientes (sustancias que previenen enfermedades) y vitamina E. Sus nutrientes evitan que el colesterol se deposite en las arterias.