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KOHLENHYDRATE

H

ast du auch manchmal Heißhunger auf

Süßes? Mir geht es genauso, ich habe näm-

lich einen riesigen Kuchenzahn! Doch

warum ist ausgerechnet Süßes für uns so

unwiderstehlich? Das könnte uns ja auch

mit etwas Salzigem oder Saurem so gehen.

unseren Vorfahren sogar das Leben gerettet

(siehe nächstes Kapitel) und ohne ihn gäbe

es uns vielleicht überhaupt nicht.

U

m das zu verstehen, müssen wir eine

kleine Zeitreise in unsere Vergangenheit

machen. Wir Menschen haben erst vor ca.

10.000 Jahren mit Ackerbau und Vieh-

zucht begonnen. Davor hatten wir Jahr

für Jahr dieselbe Sorge: Wie überstehen

fügung steht und auch noch lecker süß

schmeckt. Wurde die Nahrung im Winter

knapp, zehrte unser Körper von unserem

Körperfett und wir überlebten.

O

bwohl das schon sehr lange her ist, tickt

unser Körper noch immer wie damals:

Sobald es etwas Süßes gibt, denkt er, der

Winter steht vor der Tür. Deshalb gibt er

den Befehl: Iss so viel Süßes, wie du kannst,

Infokasten

Superschlaue Pflanzen

Pflanzen haben ein Problem: Sie können sich nicht bewegen. Und so müssen sie

ihre Samen dort runterfallen lassen, wo sie stehen. Damit ihre Nachfahren trotz-

dem auf Wanderschaft gehen können, wenden Pflanzen verschiedene Tricks an.

Der Trick von Obstpflanzen ist superlecker: Sie bauen süßes Fruchtfleisch um ihre

Samen. So werden sie von Tieren gefuttert. Die fliegen, laufen oder schwimmen

dann mit den Samen im Bauch herum. Und müssen irgendwann aufs Klo. Weil nur

das Fruchtfleisch verdaut werden kann, werden die Samen, beispielsweise Kirsch-

KOHLENHYDRATE

D

er bekannte Forscher Lewis Cantley weist

darauf hin, was das in unserer heutigen

Welt bedeutet: Süßes gibt es das ganze Jahr

über. Und nicht nur in Form von Obst, son-

dern auch als Schokolade, Kuchen, Gummi-

bärchen oder Eiscreme. Süßes steht heutzu-

tage bei den meisten Menschen fast täglich

esonders die Fettzellen unter der Haut

sind für das Signal „Macht euch dick und

fett!“ empfänglich. Das ist noch so ein ge-

nialer Trick, denn indem wir das Fett direkt

unter der Haut lagern, bekommen wir eine

prima Isolationsschicht für den Winter und

müssen weniger frieren.

D

och wenn die Fettzellen unter unserer

Haut zu viel Süßes bekommen, sind sie

irgendwann voll. Dann versucht unser Kör-

per, das Fett woanders unterzubringen. Du

kannst das sehr gut bei vielen Erwachsenen,

manchmal aber auch bei Kindern be-

obachten (siehe Auf Spurensuche, S.15).

N

un passiert etwas sehr Gefährliches: Die

verfetteten Zellen in den Organen können

as, was früher ein Segen war, wird uns

nun zum Verhängnis. Aber wie genau funk-

tioniert dieser Trick eigentlich? Wie kann

aus Zucker Fett werden? Und ist Zucker

immer Zucker?

Wenn es um Süßes

geht, steckt unser

Körper noch in der

Steinzeit fest.

AUF SPURENSUCHE

15

Typische Speckrolle,

in der wir Energie für

schlechte Tage speichern.

Fasse dir doch mal an deinen Bauch. Kannst du in eine kleine,

weiche Fettrolle unter der Haut greifen? Das ist ganz normal und

gut so, denn dein Körper möchte immer ein bisschen Reserve haben.

Dadurch könntest du ohne Probleme ein paar Tage ohne Essen aus-

Speck gefährdet die

Gesundheit.

Pflanzensamen sind

pure Energie.

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KOHLENHYDRATE

Z

ucker gehört mit zu der Stoffgruppe

der Kohlenhydrate, und wenn du dich um-

schaust, findest du Kohlenhydrate in allen

Dingen, die leben oder mal gelebt haben.

nutzen es vielfältig als Baustoff, aber auch

für unsere Kleidung. Denn Pflanzenfasern

wie Baumwolle bestehen auch aus Zellulose.

E

ine weitere wichtige Gruppe ist die Stär-

ke. So wie Tiere ihre Energiereserven als

Fett anlegen, so speichern Pflanzen ihre

Energie als Stärke. Isst du zum Beispiel eine

Möhre, verzehrst du eine Wurzel, in der

eine Pflanze ihre Stärke gespeichert hat.

Roggen) klein gemahlen. Auch dort wurde

Stärke gespeichert, aber diesmal für die

Nachkommen der Pflanzen. Ihre Samen-

körner bestehen beinahe vollständig aus

Stärke.

Z

ellulose und Stärke sind sogenannte

Mehrfachzucker (Polysaccharide), dazu

gleich mehr.

Pure Energie

AUF SPURENSUCHE

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Eiszeit

Nimm zwei Schüsseln. Lass in einer eine Kugel deines Lieblingseises

schmelzen, lege dann in die andere eine kalte Kugel. Probier doch mal:

Schmeckt beides gleich süß oder ist eins davon süßer? Hast du eine

Idee, warum? Die Antwort findest du im Kapitel Vom guten Geschmack.

18

Z

u der dritten großen Kohlenhydrat-

gruppe neben Zellulose und Stärke gehört

der Zucker. Auch er dient den Pflanzen als

Speicherstoff. Eine Zuckerrübe besteht üb-

rigens zu fast 20 % aus Zucker, da kommt

kein anderes Gemüse mit. Daher wird aus

ihr auch unser Kristallzucker gemacht.

zuckern auf sich hat.

I

m Großen und Ganzen sind alle Kohlen-

hydrate aus Einfachzuckern (Mono-

sacchariden) aufgebaut. Die kennst du als

Traubenzucker. So ein Einfachzucker be-

steht aus einem Ring von sechs Kohlen-

stoffatomen. Alle Mehrfachzucker be-

stehen aus Ketten solcher Ringe – also Ring

an Ring, wie bei einer Kette. Diese Ketten

W

eniger fest verklebt sind die Ketten, die

Stärke bilden. Sie können wir verdauen. Zu

Brot verbacken, ist Stärke richtig lecker.

Auch Zucker, gemeint damit ist der weiße

Kristallzucker, können wir verdauen. Als

sogenannter Zweifachzucker besteht er aus

zwei unterschiedlichen Einfachzuckern,

nämlich Glukose (Traubenzucker) und

Fruktose. Sie werden von unserer Leber

nichts essen und die Glukose irgendwann

verbraucht ist, gibt unsere Leber das Fett

wieder ab. Darüber freut sich besonders

unser Gehirn, denn das ist auch im Schlaf

recht aktiv und braucht deshalb Energie,

also Nahrung.

KOHLENHYDRATE

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INFOKasten

„Weißes Gold“

Zucker, genannt „Weißes Gold“, musste früher über weite Strecken

nach Europa transportiert werden und war nur den Reichen vor-

behalten. Hergestellt aus eingetrocknetem Weintraubensaft und spä-

ter aus Zuckerrohr, wurde er meist in Apotheken verkauft. Erst 1747

änderte sich das: Der Apotheker und Chemiker Andreas Sigismund

Marggraf muss ein echter Zucker-Liebhaber gewesen sein! Denn

enthalten ist. Auch Laktose ist ein Zwei-

fachzucker und besteht aus einem Kohlen-

stoffring Glukose und einem Kohlenstoff-

20

A

ls ich so alt war wie du, haben mich

Raumschiffe und alles, was mit Astronau-

ten zu tun hatte, unglaublich fasziniert.

Vor allem die Nahrung der Astronauten

fand ich genial: Sie war von allen Ballast-

stoffen befreit, um auf unnötigen Ballast zu

verzichten. Denn wo immer es ging, wurde

nauten mit Sicherheit etwas anderes be-

kommen.

B

allaststoffe sind nämlich überhaupt kein

Ballast, sondern eher das Gegenteil. Sie ent-

halten die kleinen, aber feinen Bestandteile

der Nahrung: Vitamine und Mineralien. Ich

finde, sie sind so viel wert wie Gold und

Edelsteine. Allerdings können wir auf Gold

und Edelsteine verzichten, Vitamine und

wichtig sind und sich hauptsächlich in den

Ballaststoffen befinden, warum spricht man

dann überhaupt von Ballast, also von einem

Gewicht, das irgendwie zu viel ist?

T

atsächlich handelt es sich bei Ballast-

stoffen um pflanzliche Stoffe, die wir nicht

verdauen können. Wir haben also über-

haupt nichts davon, sie zu essen. Das zu-

mindest haben die Forscher früher gedacht.

Getreide zu mahlen

ist einfach.

21

D

as mag jetzt seltsam klingen, aber du bist

nicht allein! In deinem Darm, aber auch im

Magen, in der Lunge und auf deiner Haut

leben unzählige Mikroorganismen. Es

sind sogar mehr, als du selbst Körperzellen

D

iese Mikroorganismen verdauen viele

der Ballaststoffe. Man könnte sogar sagen,

dass wir sie mit Ballaststoffen füttern. Im

Gegenzug dafür bekommen wir zum Bei-

spiel besondere Fette, die uns vor Krebs

Früher kam aus dem Kleiekotzer

der vermeintliche Abfall.

Kleie, das Wertvollste aus dem

Getreide, landet oft im Tierfutter.

22

L

eider schmecken uns Ballaststoffe nicht

besonders gut, meist sind sie bitter oder zu-

mindest langweilig. Ganz anders schmeckt

Was dabei auf unserer Zunge landet, ist

so locker, leicht und lecker, dass wir gern

mehr essen, als gut für uns ist. Der Ballast

sind hier die Schalen, also der Abfall, und

wir nennen ihn Kleie. Sie enthält unglaub-

lich viel Gutes. Meist landet die Kleie im

Tierfutter. Man kann sie aber auch kaufen.

Bei uns gibt es zum Beispiel jeden Morgen

einen Löffel Haferkleie ins Müsli.

W

schnell aufgelöst und gelangt als Glukose,

also als purer Traubenzucker, in unser Blut.

Damit unser Blut nicht überzuckert, gibt

die Bauchspeicheldrüse einen Botenstoff

ab, das Insulin. Er sagt all unseren Zellen:

„Achtung, macht die Tore auf, jetzt kommt

Zucker!“

V

dass sich Zuckerkranke nach jeder Mahlzeit

INFOKASTEN

Die Mehltypen geben an, wie viel Mineralien in dem Mehl enthalten sind.

Dazu werden 100 g Mehl verbrannt. Das, was übrig bleibt, sind die Mineralien.

Sie werden gewogen. Bleibt ein Rückstand von 0,405 g übrig, nennt man die

Mehltype „405“, bleiben 1,6 g übrig, dann nennt man die Mehltype „1600“.

Je höher also der Wert, desto mehr Mineralien sind noch im Mehl und desto

gesünder ist es. Zum Kuchenbacken nimmt man meist das ganz fein aus-

gemahlene Weißmehl Typ 405.

Aufgepasst: Nicht jedes Brot,

das dunkel ist, enthält Vollkorn.

Oft ist es nur gefärbt.

24

T

agtäglich geht das so hin und her. Wir

nehmen Nahrung auf und unsere Zellen be-

kommen den Auftrag, sich für die Nahrung

zu öffnen. Das Problem sind die Extreme.

iel besser ist es, wenn wir Essen zu uns

nehmen, das wir nur langsam verdauen

können. Vollkornprodukte, egal ob es

Vollkornmehl, Vollkornreis oder Vollkorn-

nudeln sind, behindern unsere Verdauung

auf natürliche Weise und erleichtern unse-

rem Körper die Energiegewinnung. Und

wir bleiben länger satt! Die Energie aus

unserer Nahrung wird nach und nach in

unseren Blutkreislauf entlassen, und so hat

langsam und koordiniert in unsere Körper-

zellen hinein.

B

esonders problematisch ist dieser Effekt

bei Getränken. Ihre Kohlenhydrate sind

schon flüssig und gelangen superschnell

in unsere Blutbahn. Aus diesem Grund

langsam abgeben. Im nächsten Kapitel be-

kommst du noch ein paar weitere Beispiele

für versteckte Zuckerbomben.

KOHLENHYDRATE

AUF SPURENSUCHE

Finde ein Vollkornbrot!

Grundsätzlich gilt: Je dunkler das Mehl, desto mehr Ballaststoffe sind ent-

halten und umso gesünder ist das Brot. Die meisten Menschen wissen, dass

Auszugsmehl nicht gesund ist, und daher kaufen sie gern dunkles Brot. Echtes

Vollkornbrot schmeckt aber vielen Menschen nicht so gut. Deshalb sind die

Bäcker auf die Idee gekommen, Brot aus Auszugsmehl einfach mit Sirup zu

färben. Dieses Brot schmeckt lecker und sieht schön gesund aus. Leider ist

es aber nicht gesünder. Denn es besteht aus gefärbtem weißem Mehl und ist