Meine ersten beruflichen Schritte machte ich in einer überhitzten Küche im Keller eines französischen Bistros in San Francisco. Wenn morgens kistenweise frische Ware angeliefert wurde, begab ich mich mit anderen daran, das, was im Lauf des Tages oben in der klimatisierten Schauküche benötigt wurde, zu schälen, zu schnippeln oder zu zerlegen. Ich war gerade dabei, das wohl tausendste Hähnchen zu bearbeiten, als mich der Küchenchef mit missbilligendem Blick ansah, als wollte er sagen: »Leg mal einen Zahn zu, Jamie.«
»Hähnchen langweilt mich«, brach es aus mir heraus, »ich will mit interessanten Dingen wie Abalonen oder schwarzen Trüffeln zu tun haben.« In typischer Chefmanier fixierte er mich, nahm einen Hähnchenschenkel von meinem Schneidebrett, wedelte damit vor meinem Gesicht her um und sagte: »Das hier ist interessant ... so interessant wie du willst.«
»Was soll das heißen?«, erwiderte ich verdutzt. »Es ist doch nur Hähnchen.«
Er verzog das Gesicht und entschwand nach oben. Später kam er mit einem Teller zurück, darauf Hähnchen in Kräuterkruste, frisch vom Grill. »Probier das«, forderte er mich auf.
Ich biss in die knusprige Haut und dann auf warmes, zartes Fleisch, das nach Weißwein, frischem Thymian, Schalotten und Knoblauch schmeckte. Ein saftiger Genuss, herzhaft wie eine würzige Hühnersuppe und leicht rauchig wie Holzkohleglut.
»Wundervoll«, musste ich ihm eingestehen, »wie haben Sie das gemacht?”
»Ein Rezept einer alten Provenzalin. Das war jetzt gerade eine Kostprobe einer jahrhundertealten großartigen Kochtradition. Und? Findest du das langweilig?«
Darauf fiel mir nichts mehr ein, er hatte mir völlig den Wind aus den Segeln genommen.
Diese Lektion habe ich nie vergessen. Und so habe ich, während ich an den hier vorgestellten Rezepten arbeitete, intensiv aus den Kochtraditionen aller Herren Länder geschöpft, stets vor Augen, wie vorzüglich sich gegrilltes Hähnchen in den verschiedensten internationalen Zubereitungen macht. Für Salate oder Eintöpfe eignet es sich ebenso wie für Gyros, Spieße oder Burger, Tacos, Wraps oder Sandwiche ... der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Wenn ich privat koche und es eilt, bevorzuge ich wie viele andere Rezepte, die mit kleinem Aufwand eine große Wirkung erzielen. Falls das auch auf Sie zutrifft, empfehle ich Ihnen zum Beispiel Hähnchen-Tacos mit Limetten-Koriander-Krautsalat (>), den amerikanischen Cobb-Salat mit Zitronen-Senf-Dressing (>) oder Hähnchen-Wraps mit Zitrone, Dill und Möhrenraspeln (>) – ausnahmslos ideale Familiengerichte für den hektischen Alltag.
Aber manchmal darf es auch gern etwas Raffinierteres sein. Für solche Gelegenheiten finden Sie hier Rezepte wie Hähnchen im Schinkenmantel mit Feigen-Balsamico-Glasur (>), Pizza vom Grill mit Hähnchen und geräuchertem Mozzarella (>) oder die türkischen Hähnchenspieße mit Paprika-Walnuss-Sauce (>). Sie werden sehen, dass sich mit Hähnchenfleisch vom Grill ohne viel Mühe echte Köstlichkeiten zubereiten lassen. Es ist nur wichtig zu lernen, welche Grillmethode, Temperatur und Gardauer für die jeweiligen Hähnchenteile die richtige ist. All das erfahren Sie auf den folgenden Seiten.
Wenn Sie das nächste Mal beim Einkauf Hähnchen sehen, erinnern Sie sich hoffentlich daran, was Sie aus einem scheinbar langweiligen Stück Fleisch alles für tolle Gerichte zaubern können. Dieses Buch zeigt Ihnen eine große Bandbreite davon und zudem die besten Gerichte aus aller Welt. Langeweile war gestern. Grillen Sie drauflos!
QUALITÄTSKRITERIEN FÜR HÄHNCHEN
Alle Hähnchen sind gleich? Keineswegs! Zwischen einem preisgünstigen Exemplar aus Massentierhaltung und einem artgerecht aufgezogenen Tier liegen nicht nur geschmacklich gesehen Welten.
Vögel aus Massentierhaltung, die meist im Supermarkt oder beim Discounter zu finden sind, garen zwar schnell und sind relativ zart und fettarm, haben allerdings in puncto Geschmack nicht viel zu bieten. Doch auf dem Grill, unterstützt durch ein wenig Öl, ein paar Gewürze und vielleicht eine Sauce, können auch diese Hähnchen ganz gut schmecken.
Artgerecht gehaltene Hähnchen oder solche aus Bio-Aufzucht sind in der Regel ihren höheren Preis wert. Diese Tiere haben Auslauf und damit viel Bewegung, was zu festerem Fleisch mit intensiverem Aroma führt. Oft stammen sie aus alten Zuchtrassen, die zwar weniger mit einer fülligen Brust oder einer regelmäßigen Form, dafür jedoch mit mehr Geschmack aufwarten können. So oder so sollten Sie stets auf bestimmte Qualitätskriterien achten.
Ein Hähnchen muss eine glatte, unversehrte Haut haben, die weder eingeschrumpft noch schlaff wirkt und keine trockenen Stellen aufweist. Da die Farbe der Haut kaum Hinweise auf die Qualität gibt, ist es am besten, sich an den Geruch zu halten. Er wird Ihnen verlässlich über die Frische des Fleischs Auskunft geben. Riecht das Hähnchen merkwürdig, sollten Sie es links liegen lassen.
Geflügel kann, selbst wenn es ordnungsgemäß geschlachtet und gekühlt wurde, mit Salmonellen behaftet sein. Bringen Sie frisches Geflügelfleisch möglichst schnell und kühl nach Hause und legen Sie es im Kühlschrank an den kältesten Platz. Es nützt nichts, das rohe Fleisch vor dem Kochen oder Grillen zu waschen. Die Gefahr, dass sich die Bakterien in der Küche verteilen, wird dadurch nur größer. Wichtig ist indes, Geflügel immer gut durchzugaren, dann haben Bakterien keine Chance.
FACHGEMÄSS GRILLEN
HÄHNCHENBRUSTFILETS UND HÄHNCHENSCHENKEL OHNE HAUT UND KNOCHEN. Ausgelöste Hähnchenteile gelingen am besten über direkter mittlerer Hitze und brauchen dann 8–12 Min. Je länger sie ungestört auf dem heißen Rost liegen, desto intensiver entwickelt sich ihr Geschmack. Daher die Teile (nach Möglichkeit) nur ein- bis zweimal wenden.
Um den Gargrad von nicht ausgelösten Schenkeln zu prüfen, ein dickeres Exemplar vom Grill nehmen und unten einschneiden. Ist das Fleisch am Knochen noch rosa, muss man es zurücklegen und weitergrillen.
HÄHNCHENBRUST MIT KNOCHEN. Hier empfiehlt sich eine Kombination aus direkter und indirekter mittlerer Hitze. Dafür die Stücke zunächst auf beiden Seiten über direkter Hitze in 6–10 Min. goldbraun grillen. Damit sie danach nicht anbrennen, die Hähnchenteile über indirekter Hitze fertig grillen. In der Regel dauert dies etwa 20 Min..
Alternativ können Sie nicht ausgelöste Hähnchenbrüste zunächst mit der Knochenseite nach unten über indirekte mittlere Hitze legen und 30–45 Min. garen. So wird das Risiko minimiert, dass Flammen hochschlagen. Um eine appetitlich gebräunte, knusprige Kruste zu erhalten, die Stücke zuletzt mit der Haut nach unten noch etwa 5 Min. über direkter Hitze grillen.
HÄHNCHENSCHENKEL MIT KNOCHEN. Sie werden, ob im Ganzen zubereitet oder in Ober- und Unterschenkel geteilt, ähnlich wie eine nicht ausgelöste Hähnchenbrust behandelt. Nur erfordert das dunklere Fleisch eine etwas längere Garzeit. Grillen Sie die Schenkel also erst 6–10 Min. über direkter mittlerer Hitze, bis sie goldbraun sind, und wenden Sie sie dabei einmal. Dann über indirekter mittlerer Hitze in 25–35 Min. fertig grillen. Werden die Schenkel ausschließlich über indirekter mittlerer Hitze gegrillt, brauchen sie 40–50 Min., bis sie fertig sind.
GANZE HÄHNCHEN. Eine gleichmäßige Bräune ganzer Hähnchen über direkter Hitze zu erzielen ist ein hoffnungsloses Unterfangen.
Sie erhalten aber ein perfektes Ergebnis, wenn Sie die Hähnchen 1¼–1½ Std. über indirekter mittlerer Hitze grillen Die fast fleischlosen Flügelspitzen sollten Sie, da sie leicht verbrennen, zuvor mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden.
GRUNDSÄTZLICHES. Sowohl ein ganzes Hähnchen als auch Teilstücke sollten vor dem Grillen immer dünn mit Öl bestrichen und großzügig gewürzt werden. Bedenken Sie dabei, dass ein Teil der Gewürze während des Grillens abfällt. Um Flammenbildung zu vermeiden, den Garprozess zu beschleunigen und die grilltypischen Rauchnoten zu bewahren, den Deckel des Grills nur selten öffnen.
EIN HÄHNCHEN DRESSIEREN
1. Da die Flügel an den Spitzen so gut wie kein Fleisch haben und deshalb leicht anbrennen, die Flügelspitzen am obersten Gelenk mit einer Geflügelschere abschneiden.
2. Ein etwa 120 cm langes Stück Küchengarn unter Schenkeln und Rücken hindurchziehen.
3. Beide Enden des Garns anheben und zwischen den Schenkeln kreuzen. Dann eines der Enden unter einen Unterschenkel führen.
4. Mit dem zweiten Ende unter den anderen Unterschenkel fahren. Beide Garnenden gleichzeitig nach außen ziehen, bis die Schenkelenden nebeneinander liegen.
5. Die Garnenden an beiden Seiten des Hähnchens stramm entlangführen, sodass Schenkel und Flügel am Rumpf anliegen.
6. Zuletzt die beiden Enden an der Halsöffnung verknoten. Bei Bedarf die Brust noch ein wenig nach unten schieben, um den Nackenansatz freizulegen.
EIN HÄHNCHEN AUF DEN DREHSPIESS ZIEHEN
1. Den ersten Haltezinken auf den Spieß ziehen. Den Spieß zwischen Nacken und Garnknoten in das Hähnchen ein- und auf der anderen Seite unterhalb der Unterschenkel wieder hinausführen.
2. Den zweiten Haltezinken aufziehen und in den Hähnchenrücken drücken.
3. Das Hähnchen auf dem Spieß verschieben, bis es in der Mitte sitzt. Die Haltezinken festschrauben.
REZEPTE FÜR DEN DREHSPIESS ANPASSEN
Fast jedes Rezept, das auf indirekter Hitze basiert, könnten Sie ebenso mit dem Drehspieß zubereiten. Das Grillen mit einem Drehspieß erzielt optimale Ergebnisse, wenn sich das Fleisch so aufspießen lässt, dass es hält. Falls Ihr Grill keinen Drehspieß hat, können Sie umgekehrt aber auch jedes dafür ausgelegte Rezept ohne Spieß grillen. Garen Sie das Fleisch einfach mittig auf dem Grillrost, nachdem Sie zuvor die Glut auf beide Außenseiten des Kohlerosts geschoben haben. Grillzeit und Temperatur ändern sich kaum.
DER RICHTIGE UMGANG MIT DEM GRILL
DIREKTE HITZE UND INDIREKTE HITZE
Bei direkter Hitze glimmen die Kohlen direkt unter dem Grillgut. Bei indirekter Hitze konzentriert sich die Glut auf einer oder auf beiden Außenseiten des Kohlerosts, das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut.
Direkte Hitze ist ideal für kleine, zarte Stücke, die rasch garen, beispielsweise Hähnchenbrustfilets und ausgelöste Schenkel. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt neben köstlichen Aromen eine Kruste, während das Fleisch im Kern saftig bleibt. Außerdem können Sie über direkter Hitze nicht ausgelöste Fleischstücke anbraten, bevor Sie sie über indirekter Hitze fertig grillen.
Indirekte Hitze lässt das Fleisch langsamer und innen etwa genauso schnell wie außen garen – optimal für ganze Hähnchen und für nicht ausgelöste Teile, die mehr als 30 Min. Garzeit benötigen. Mit dieser Methode kann gleichzeitig auch geräuchert werden.
DEN HOLZKOHLE-GRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN
Die Briketts oder die Holzkohle lassen sich am besten mit einem Anzündkamin verteilen: Diesen dafür bis zum Rand mit Holzkohle oder Briketts füllen, anzünden und brennen lassen, bis die Stücke an den Rändern glühen bzw. mit einer leichten Ascheschicht überzogen sind.
Die glimmenden Stücke auf den Kohlerost schütten und so verteilen, dass er zur Hälfte oder zu zwei Dritteln dicht bedeckt ist (siehe Abb. rechts oben). Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen, alle Lüftungsschieber öffnen und warten, bis im Grill die gewünschte Hitze herrscht. Mit dieser sogenannten Zwei-Zonen-Glut wird am häufigsten gearbeitet, weil es auf diese Weise eine Zone mit direkter und eine Zone mit indirekter Hitze gibt. Die Temperatur einer Zwei-Zonen-Glut kann hoch, mittel oder niedrig sein, je nachdem, wie viel Holzkohle verwendet wird und wie lange sie bereits brennt. Sie wissen ja: Die Glut verliert mit der Zeit an Heizkraft.
DEN GASGRILL FÜR DIREKTE UND INDIREKTE HITZE VORBEREITEN
Die Bedienung eines Gasgrills ist unkompliziert, variiert allerdings von Modell zu Modell. Daher sollten Sie stets die Gebrauchsanleitung des Herstellers lesen. Zum Anzünden eines Weber Gasgrills zunächst den Deckel öffnen, sodass sich kein ausströmendes Gas im Grillraum sammelt. Dann das Ventil öffnen und einige Minuten warten, bis das Gas in die Leitungen strömt. Nun die Brenner auf stärkster Stufe anzünden. Den Deckel schließen und den Grill 10–15 Min. vorheizen. Danach alle Brenner auf die gewünschte Hitze einstellen.
Falls Sie Gas riechen, alle Brenner ausschalten. Das Ventil der Gasflasche oder der Erdgaszuleitung schließen, den Gasschlauch abnehmen und nach einigen Minuten wieder anschließen. Den Grill wie beschrieben abermals starten.
Bei erneutem Gasgeruch sollten Sie unbedingt den Weber-Kundendienst kontaktieren.
Durch Ausschalten eines oder mehrerer Brenner kann praktisch sofort von direkter zu indirekter Hitze gewechselt werden. Verfügt ein Gasgrill nur über zwei Brenner, sollten Sie den hinteren ausschalten. Hat der Grill mehr als zwei Brenner, schalten Sie die mittleren aus. Die Brenner, die angeschaltet bleiben, können je nach Bedarf auf hoch, mittel oder niedrig gestellt werden. Wenn das Grillgut also über einem nicht eingeschalteten Brenner liegt und der Deckel geschlossen ist, grillen Sie mit indirekter Hitze.
UNVERZICHTBARE GRILLHELFER
1. GRILLZANGE
Das mit Abstand meistgebrauchte Zubehör. Man sollte drei Grillzangen parat haben: eine für die Handhabung von rohem Fleisch, eine für gegartes Grillgut und eine dritte zum Umplatzieren von Holzkohle.
2. GRILLBÜRSTE
Damit reinigt man den Rost vor dem Grillen und auch währenddessen. Wählen Sie ein stabiles Modell mit langem Stiel und Borsten aus rostfreiem Stahldraht.
3. GRILLPFANNE
Zum Grillen kleiner Stücke wie Champignons oder Kirschtomaten, die sonst leicht durch den Rost rutschen würden, ein überaus praktisches Utensil. Die Pfanne immer kräftig vorgeheizen.
4. ANZÜNDKAMIN
Mit ihm bringt man mühelos und schneller als mit jeder Anzündflüssigkeit Holzkohle und Grillbriketts gleichmäßig zum Glühen. Er sollte ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Litern haben.
5. DIGITALES FLEISCH-THERMOMETER
Es gibt im Nu Auskunft über den Garzustand eines Hähnchens: einfach an der dicksten Stelle in den Schenkel einstechen, ohne den wärmeleitenden Knochen zu berühren, und die Kerntemperatur ablesen.
6. BACKBLECH
Als tragbare Arbeitsfläche, auf der man Grillgut ölen und würzen kann, bietet sich ein Backblech ebenso an wie als Zwischenstation für alles, was gerade vom Grillrost geholt wird.
7. PINSEL
Ein Pinsel ist äußerst nützlich, um Hähnchen mit Öl oder auch mit einer Glasur oder Sauce zu bestreichen. Die modernen Ausführungen aus Edelstahl mit Silikonborsten sind spülmaschinenfest.
8. GRILLHANDSCHUHE
Sie schützen Hände und Unterarme, wenn man glühende Kohle umplatziert oder im hinteren Bereich eines glühenden Grills hantiert.
9. GRILLWENDER
Zum Wenden von Hähnchenteilen und anderem Grillgut sind sie eine ebenbürtige Alternative zur Grillzange. Empfehlenswert sind langstielige Modelle, deren Hebefläche dank eines Knicks tiefer liegt.
10. TIMER
Für das Gelingen eines Hähnchenrezepts ist ein perfektes Timing – neben der richtigen Temperatur – das A und O.
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 Min.
MARINIERZEIT: 6–8 Std.
GRILLZEIT: 1¼–1½ Std.
ZUBEHÖR: Küchengarn, Fleischthermometer
Für die Lake
125 g grobes Meersalz
Saft von 2 Zitronen
2 EL getrockneter Oregano
2 EL getrockneter Estragon
1 EL Knoblauchgranulat
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 schweres küchenfertiges Hähnchen, (etwa 2–2,5 kg), überschüssiges Fett entfernt
1 EL Olivenöl
Reichlich Eiswürfel (etwa die Füllung von 6 Eiswürfelschalen)
1. In einen großen Topf die Zutaten für die Lake und 1 l Wasser einfüllen. Bei mittlerer Hitze bis zum Siedepunkt erhitzen und dabei das Salz unter Rühren vollständig auflösen. Die Eiswürfel in den Topf geben und die Lake auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Das Hähnchen mit der Brust nach unten in die Lake einlegen und 6–8 Std. in den Kühlschrank stellen.
3. Den Grill für indirekte mittlere Hitze (200 °C) vorbereiten (siehe >–>).
4. Das Hähnchen aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Lake weggießen. Das Hähnchen dünn mit Öl bestreichen und mit Küchengarn dressieren (siehe >).
5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Das Hähnchen zunächst mit der Brust nach oben über indirekte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel 1¼–1½ Std. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berühren) 75 °C beträgt. In dieser Zeit das Hähnchen nach Bedarf wenden, damit es gleichmäßig gart und bräunt. Vom Rost nehmen und 5–10 Min. ruhen lassen (dabei steigt die Kerntemperatur um weitere 2–5 °C). In Portionsstücke teilen, warm servieren.
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min.
GRILLZEIT: 1¼–1½ Std.
ZUBEHÖR: Gewürzmühle, Küchengarn, Fleischthermometer
Für die Würzpaste
2 EL Fenchelsamen
2 TL grobes Meersalz
1 EL Olivenöl
Für das Dressing
80 ml Olivenöl
1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
2 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL Weißweinessig
1 EL fein gehackte Schalotte
1 TL Fenchelsalz (von der Würzpaste)
1 schweres küchenfertiges Hähnchen, (etwa 2–2,5 kg), überschüssiges Fett entfernt
½ kleine Bio-Orange, geviertelt
1 mittelgroße Schalotte, geviertelt
1. Die Fenchelsamen mit dem Salz in einer Gewürzmühle fein mahlen. Von dem Fenchelsalz 1 TL für das Dressing beiseitestellen, den Rest in einer kleinen Schüssel mit dem Olivenöl vermischen.
2. In einer kleinen Glas- oder Edelstahlschüssel die Zutaten für das Dressing aufschlagen.
3. Den Grill für indirekte mittlere Hitze (200 °C) vorbereiten (siehe >–>).
4. Von der Halsöffnung des Hähnchens beginnend vorsichtig mit den Fingern unter die Haut fahren, um sie vom Fleisch zu lösen – zum Lösen der Haut an den Schenkeln am besten einen einzelnen Finger benutzen. Von der Würzpaste 2 TL im Brustbereich und so viel wie möglich auf dem Schenkelfleisch verreiben. Anschließend die Bauchhöhle mit ½ TL der Paste ausstreichen und die Orangen- und Schalottenviertel einfüllen. Das Hähnchen außen mit dem Rest der Paste gleichmäßig einreiben. Die Schenkel dressieren (siehe >), die Flügelspitzen auf den Rücken drehen.
5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Das Hähnchen mit der Brust nach oben über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 1¼–1½ Std. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berühren) 75 °C beträgt. Das fertige Hähnchen 5–10 Min. ruhen lassen (dabei steigt die Kerntemperatur um weitere 2–5 °C), anschließend in Portionsstücke teilen. Das Dressing noch einmal aufschlagen und das Fleisch leicht damit beträufeln. Warm servieren.
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 Min.
GRILLZEIT: 1¼–1½ Std.
ZUBEHÖR: Fleischthermometer
1 schweres küchenfertiges Hähnchen, (etwa 2–2,5 kg), überschüssiges Fett entfernt
2 EL Öl
2 EL amerikanische Würzmischung (siehe >)
1 Dose Bier (0,33 l), zimmerwarm
1. Den Grill für indirekte mittlere Hitze (200 °C) vorbereiten (siehe >–>).
2. Das Hähnchen rundherum dünn mit dem Öl bestreichen, anschließend gleichmäßig mit der Würzmischung einreiben. Die Flügelspitzen auf den Rücken drehen.
3.