WEINBEREITUNG – HANDWERK, KUNST UND WISSENSCHAFT

Sicher haben die Menschen schon vor Zehntausenden von Jahren die Freuden des vergorenen Traubensaftes entdeckt. In der Jungsteinzeit haben sie gelernt, Tonkrüge mit engem, verschließbaren Hals herzustellen, in denen man Wein für einige Monate aufbewahren konnte. Jetzt (ab 5000 vor Christus lässt sich Weinbau nachweisen) lohnte es sich, Reben zu kultivieren und Wein in größeren Mengen herzustellen. Die Winzer stampften die Trauben in großen Wannen und füllten den Saft in Krüge. Nach Abschluss der Gärung wurden sie verschlossen, der Wein war im Prinzip fertig.

Reicher Erfahrungsschatz

Ausgehend von diesem »primitiven« Anfang, hat sich im Lauf der Jahrtausende ein immenser Schatz an Wissen angesammelt. Die Winzer konnten den Vorgang der Weinbereitung immer besser beherrschen und verfeinern. Die Weinherstellung war ein hoch entwickeltes Handwerk geworden, das einige Vertreter bis zur Kunst steigerten. Was aber genau bei der Gärung und Reifung im Fass geschah, blieb weiter ein Geheimnis.

Das änderte sich, als Louis Pasteur 1860 entdeckte, dass die Gärung kein mystischer Vorgang, sondern das Werk von Hefen und Bakterien ist. Jetzt wurde es möglich, jeden Schritt der Weinbereitung zu analy sieren und dem Kellermeister verfahrenstechnische Instrumente zur Verfügung zu stellen. Die Kellertechnik wurde zu einer wahren Wissenschaft, die sich rasant bis zu den Hightech-Anlagen moderner Kellereien entwickelt hat.

Und das Handwerk, die Kunst? Auch das Wissen der Wissenschaft ist nur Stückwerk. Und daher wird es immer den Erfahrungsschatz und das Fingerspitzengefühl des Winzers brauchen, der genau weiß, wie er in jedem speziellen Jahr seinen Wein neu erfinden kann.

DIE WEISSWEINPRODUKTION

Die Bereitung von Weißwein unterscheidet sich ganz grundsätzlich von der des Rotweins: Beim Weißwein werden die Trauben nämlich vor der Gärung abgepresst, beim Rotwein erst nachher.

Das hat seinen guten Grund: Der Winzer will beim Weißwein vermeiden, dass Tannine und andere bittere oder adstringierende Inhaltsstoffe aus den Schalen, Kernen und Stielen in den Wein gelangen und seine saubere Frische zerstören. Er presst die Trauben daher sofort nach der Anlieferung im Keller. Viele Winzer lesen ihre Weißweintrauben zudem in der Kühle der Nacht, damit die Gärung nicht vorzeitig einsetzt und dadurch doch Tannine und Bitterstoffe aus den Traubenschalen in den Most gelangen. Das erklärt auch, weshalb viele der feinsten und bekanntesten Weißweine aus eher kühlen Anbaugebieten wie den nördlichen Weinregionen in Frankreich, aus Deutschland oder Österreich stammen.

Auch bei der Gärung selbst und der anschließenden Klärung des Weins ist höchste Sorgfalt geboten, denn höhere Temperaturen und der Kontakt mit Sauerstoff gefährden die Frische und Fruchtigkeit des Weins. Viele Winzer nutzen zur Weißweinherstellung daher Stahltanks, in denen die Temperatur kontrolliert und gesteuert werden kann. Nur wenige besonders hochwertige Weißweine, vor allem aus der Chardonnay-Traube, werden nach der Gärung im Holzfass weiter ausgebaut.

DIE ROTWEIN-PRODUKTION

Die Beerenhäute der Rotweintrauben enthalten viele wichtige Inhaltsstoffe für den späteren Wein – vor allem die Farbe, das Tannin und eine breite Palette an Geschmacksstoffen. Sie werden während der

Gärung aus den Häuten gelöst. Die Pressung erfolgt in diesem Fall also erst, nachdem dieser Prozess abgeschlossen ist. Das ist der entscheidende Unterschied zur Weißweinbereitung.

Nach der Lese kommen die Trauben zuerst in eine Abbeermaschine, die die Stiele von den Beeren trennt. Anschließend werden die Beeren zu einem Brei gemahlen, der Maische, die aus Häuten, Fleisch, Kernen und einigen Stielresten besteht. Diese Maische wird als Ganzes vergoren: Die Hefen beginnen ihre Arbeit und verwandeln den Zucker in Alkohol, der nun das Tannin, die Farbe und vieles mehr aus der Maische, vor allem den Häuten, herauslöst. Die dabei entstehende Kohlensäure treibt die festen Bestandteile der Maische im Gärbehälter immer wieder nach oben zu einem sogenannten Tresterhut. In ihm konzentrieren sich all die wertvollen Inhaltsstoffe, die der Kellermeister herauslösen möchte. Damit das vollständig gelingt, muss dieser Hut immer wieder unter den Saft gedrückt werden. In moderneren Gärtanks kann man den gärenden Most von unten über den Hut pumpen oder sogar den ganzen Tank rotieren lassen. Nach dem Ende der Gärung wird der Wein dann abgepresst und je nach Weinstil in Holzfässern oder in Stahltanks weiter gelagert und ausgebaut.

DIE ROSÉ-PRODUKTION

Es gibt zwei Wege, um Roséweine zu gewinnen.

Rosé aus roten Trauben

Der »richtige« Rosé stammt von roten Trauben. Sie werden zu Brei vermahlen – gemaischt – wie für einen Rotwein. Nach ein paar Stunden trennt der Winzer einen Teil des Saftes von der Maische und gewinnt so einen hellroten Most, den er nun weiter verarbeitet wie für einen Weißwein. Die im Gärbehälter verbleibende Maische ist jetzt so konzentriert, dass sie einen besonders gehaltvollen Rotwein ergibt. Man nennt dieses weitverbreitete Verfahren Saignée. Wenn man so will, dient es vor allem zur Anreicherung des Rotweins, bei dem der Rosé eher als Nebenprodukt entsteht. Da dieses Verfahren vor allem bei qualitätsbewussten Winzern angewendet wird, die bestes Traubengut verarbeiten, sind auch die Rosés von diesen Weingütern oft sehr fein. Natürlich kann der Winzer auch die gesamte Maische zu Rosé verarbeiten. Kurz gesagt: Rosé ist also ein Rotwein, der schon nach kurzer Gärung abgepresst wurde.

Rosé aus einem Verschnitt

Billiger Rosé hingegen entsteht vor allem außerhalb der EU oft aus dem Verschnitt von Rotwein und Weißwein. Der Qualitätsunterschied ist mit »Händen« zu greifen. Eine wichtige Ausnahme macht der Rosé-Champagner, der fast immer ein Verschnitt von roten Pinot- und weißen Chardonnay-Weinen ist.

WEISSWEIN AUS ROTEN TRAUBEN

Wenn man eine rote Weintraube schält, sieht man, dass das Fleisch innen in den meisten Fällen gar nicht rot ist, sondern grünlich-durchscheinend, also nicht wesentlich anders ausieht als bei den weißen Beeren. Trennt man den (weißen) Saft beim Keltern sofort von den roten Schalen, lösen sich keine Farbstoffe in ihm und er bleibt weiß, wie später auch der Wein daraus. Es handelt sich also eigentlich um das gleiche Vorgehen wie beim Weißwein, nur eben mit roten Trauben.

Oft haben diese Weine dennoch eine etwas dunklere Färbung und erscheinen fast wie eine Art sehr heller Rosé. Die Franzosen nennen sie deshalb auch Vin gris, grauer Wein. In Deutschland kennt man die Bezeichnungen Weißherbst oder, besonders im Anbaugebiet an der Ahr, auch Bleichert.

Eine große Rolle spielen die weißgepressten Weine aus roten Rebsorten bei der Schaumweinherstellung, vor allem in Frankreich. In einem »normalen« weißen Champagner ist in der Regel mehr als die Hälfte aus eigentlich roten Pinot-Sorten gekeltert und in einem sogenannten Blanc de Noirs sogar der ganze Flascheninhalt.

WELCHE ROLLE SPIELT DAS HOLZFASS?

Schon viele Jahrhunderte vor Christus wurden Holzfässer gebaut, um Wein zu lagern und zu transportieren. Kein anderes Material, nicht einmal der moderne Stahl, aus dem viele Weintanks hergestellt werden, hat es geschafft, das Holz ganz zu verdrängen. Im Gegenteil, es spielt auch heute noch – gerade bei hochwertigen Weinen – bei der Gärung, der Reifung und der Lagerung von Wein eine herausragende und viel diskutierte Rolle.

Das Holzfass beeinflusst den Wein in zweifacher Hinsicht: Es besteht im Gegensatz zum Stahltank aus porösem Material und lässt einen gewissen Kontakt des Weins mit dem Sauerstoff der Umgebung zu. Der Wein beginnt auf eine sehr sanfte Art zu reifen. Zudem gibt das Holz Geschmacksstoffe und Tannin an den Wein ab. Nach Versuchen mit Holzarten wie Akazie, Kastanie und Pinie war schon bald klar: Keine kommt an die optimalen Eigenschaften und den vornehmen, an Vanille erinnernden Duft von Eichenholz heran.

Ebenfalls entscheidend ist die Herstellung des Holzfasses. Die Dauben werden über Feuer gebogen und erhalten eine mehr oder weniger starke Röstung, die dem Wein später während des Reifevorgangs einen Duft von Karamell oder Mokka schenken kann.

Je nach Größe und Alter des Fasses sind all diese Einflüsse mehr oder weniger ausgeprägt: Je kleiner das Fass, umso mehr Wein kommt im Verhältnis zur Gesamtmenge in Kontakt mit dem Holz, das ihm umso mehr Sauerstoff und Geschmacksstoffe abgibt. Als ideale Fassgröße hat sich international das aus Bordeaux stammende Barrique (der Name stammt vom Gaskognischen »barrica« = Fass) mit 225 Litern Fassungsvermögen und einer Daubendicke von etwa 20 Milimeter durchgesetzt.

EICHENSPÄNE STATT HOLZFÄSSER

Man kann unter einen Most tatsächlich vor der Gärung Eichenspäne mischen. Damit bekommt der Wein das gleiche begehrte Vanillearoma wie beim Fassausbau, die Kosten belaufen sich aber nur auf einen Bruchteil davon. Diese Späne können verschieden stark getoastet sein, man kann den Beitrag des Holzes zum Aroma also sehr genau steuern. Allerdings schenkt diese Behandlung dem Wein bei Weitem nicht die Alterungsfähigkeit und Komplexität wie der richtige Holzfassausbau. Hinweise auf die Verwendung von Eichenspänen bekommt man, wenn auf dem Etikett statt »barrel aged« nur »oak aged« oder »Eichenholzreifung« angegeben ist.

DIE MALOLAKTISCHE GÄRUNG

Man nennt die malolaktische Gärung oft auch den biologischen Säureabbau. Früher haben die Winzer im Frühjahr die Kellertüren geöffnet, um die warmen Frühlingslüfte in den Keller zu lassen. Dann begann es in den Fässern erneut zu gurgeln und zu schäumen. »Der Wein wird unruhig, weil er spürt, dass draußen im Weinberg die Rebstöcke wieder austreiben«, meinten die Winzer und sprachen von der zweiten Gärung.

Heute wissen wir, dass dieser Vorgang mit der alkoholischen Gärung nichts zu tun hat. Bei ihr wird der Zucker der Trauben von Hefepilzen zu Alkohol vergoren, bei der zweiten Gärung hingegen sind Bakterien am Werk, die die scharfe Apfelsäure in die viel mildere Milchsäure umwandeln. Sie kommen in alten Kellern auf natürliche Weise vor und beginnen, bei steigenden Temperaturen spontan aktiv zu werden. In modernen Betrieben werden heute jedoch häufig die berechenbaren Zuchtkulturen verwendet.

Doch die malolaktische Gärung ist nicht immer erwünscht: Besonders junge Weine aus kühleren Regionen haben oft einen hohen Anteil an (scharfer) Apfelsäure. Diese gibt vielen frischen Weißweinen Struktur und Charakter. Deutsche Rieslinge sind ein gutes Beispiel dafür. In diesen Fällen versucht der Kellermeister zu verhindern, dass eine »Malo« (so wird sie von Winzern genannt) eintritt. Bei einer wachsenden Zahl anderer Weißweine und bei vielen Schaumweinen dämpft er ganz bewusst mit einer vollständigen oder teilweisen malolaktischen Gärung die dort unerwünschte Schärfe des Weins. Beim Rotwein, besonders bei hochwertigen Rotweinen, ist die malolaktische Gärung sogar fast immer erwünscht. Die Weine werden runder, weicher und erhalten durch sie mehr Komplexität.

DIE SCHAUMWEINPRODUKTION

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Methoden für die Schaumweinherstellung: die Flaschen- und die Tankgärung.

Flaschengärung

Bei dieser Methode werden die fertig vergorenen Grundweine in eine dickwandige Flasche abgefüllt, mit etwas Zucker und Hefe versetzt und in der verschlossenen Flasche einer zweiten Gärung überlassen. Dabei entsteht ein Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen, der für mindestens 18 Monate in der Flasche bleibt und dem Wein die charakteristischen Aromen von Brot und Butterkeksen schenkt. Erst nach dieser Reifung wird er entfernt. Man stellt dazu die Flasche in einem Rüttelpult auf den Kopf und dreht sie nach und nach immer steiler, bis sich der gesamte Satz im Flaschenhals gesammelt hat. Schließlich wird der Hals vereist, die Flasche kurz geöffnet, und der Bodensatz kommt als Eispfropfen ohne Schaden für den übrigen Wein heraus. Der Verlust wird nun wieder aufgefüllt, die Flasche verkorkt und mit einem Drahtkorb gesichert. Dieses aufwendige und entsprechend teure Verfahren lohnt sich natürlich nur für wirklich hochwertige Schaumweine wie Champagner, Franciacorta und andere.

Tankgärung

Man nennt diese Methode oft auch Charmat-Methode. Dabei findet die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in einem großen Drucktank aus Stahl statt. Aus ihm wird der fertige Wein direkt in die Flasche gefüllt. Auch bei dieser Methode entsteht im Tank ein Bodensatz aus abgestorbenen Hefen, der Kontakt zwischen ihnen und dem Wein ist allerdings längst nicht so direkt und intensiv wie bei der Flaschengärung. Deren edle Hefearomen fehlen daher weitgehend.

Darüber hinaus sind auch die Perlen im fertigen Wein meist etwas weniger fein. Für viele einfachere und günstigere Schaumweine ist die Tankgärung aber sicherlich besser geeignet als die aufwendige und teure Flaschengärung.

BRUT UND SEC

Tatsächlich sind die Bezeichnungen für den Restzuckergehalt auf den Schaumweinflaschen etwas verwirrend. In der Tabelle unten finden Sie die Auflösung. Demgegenüber gilt ein Stillwein nur bis maximal 9 g / l als trocken und zwischen 18 und 45 g / l als lieblich.

PROSECCO

So heißt eine weiße Traube des nördlichen Veneto, die durch den gleichnamigen, populären Schaumwein bekannt geworden ist. Guter Prosecco perlt nur diskret, ist leicht und mischt eine zarte Mineralität in seinen Apfelblütenduft. Doch das Original aus den Bergdörfern Valdobbiadene und Conegliano, dem 2010 DOCG-Status zuteil wurde (3 500 Hektar), ist weit seltener im Umlauf als die nun zur DOC aufgewerteten, teilweise sehr schlichten Weine aus der Ebene der nahen Marca Trevigiana und dem restlichen Veneto (7 500 Hektar). Prosecco wird nicht in Flaschengärung hergestellt, sondern im Drucktank (Charmat-Methode). Für den italienischen Markt wird er meist als extra dry abgestimmt. Der Cartizze aus der historischen Steillage, in der die Bergbauern erstmals diesen Schaumwein produzierten, ist sehr süß.

DIE SÜSSWEIN-PRODUKTION

Alle Schleckermäuler dieser Welt stehen seit jeher auf Süßwein. Es verwundert daher nicht, dass süße Weine in praktisch allen Weinregionen auf eine alte und ehrwürdige Tradition zurückblicken können. Mancherorts waren sie nicht mehr als ein kleiner Schatz für Familie und Freunde, anderswo aber schmückten sie die Tafeln der Könige und Zaren.

Man kann alle Süßweine auf zwei Großfamilien zurückführen: Familie eins konzentriert den Zuckergehalt in den Beeren so, dass die Hefen ihn gar nicht vollständig vergären können, der fertige Wein also süß bleibt (Weine aus rosinierten oder edelfaulen Trauben sowie Eiswein). Familie zwei verstärkt den Alkoholgehalt des Mostes vor dem Ende der Gärung durch Zugabe von Alkohol.

Die Hefepilze sterben ab, und ein Teil des Zuckers bleibt unvergoren (sogenannte gespritete Weine).

Die Süssweintypen

Weine aus rosinierten Trauben Der direkteste Weg, um alle Inhaltsstoffe – also auch den Zucker – in den Traubenbeeren zu konzentrieren, ist die Trocknung. Man macht also Rosinen und keltert diese. Diese Methode ist in Italien weit verbreitet: In Apulien und Pantelleria legt man die Trauben direkt in die Sonne, in vielen anderen Gegenden hängt man sie zum Trocknen in Scheunen auf oder legt sie auf Matten (Amarone).

Weine aus edelfaulen Trauben Der Schimmelpilz Botrytis cinerea befällt bei bestimmten Wetterbedingungen die Traubenbeeren, perforiert deren Haut und entzieht ihnen so einen Teil der Flüssigkeit. Die Beeren sehen dann verschimmelt und ziemlich unansehnlich aus, sind aber zuckersüß. Vor allem in gemäßigtem Klima (Sauternes, Rheingau, Neusiedler See, Tokaj) entstehen die edelsten und haltbarsten Weine der Welt.

Eiswein Keltert man gefrorene Traubenbeeren, bleibt ein Teil des Wassers als Eis in der Presse zurück, der Most ist süßer und konzentrierter. Die Vorschriften in Deutsch land bestimmen, dass die Trauben für Eiswein nur bei einer Temperatur von –7 °C oder darunter gelesen werden dürfen. Außer in Deutschland und Österreich wird inzwischen auch in Kanada hervorragender Eiswein produziert.

Gespritete Weine Übersteigt der Alkoholgehalt des Mostes etwa 16 Prozent, stellen die Hefen ihre Aktivität ein, der Gärungsvorgang stoppt. Man kann dem gärenden Wein also reinen Alkohol zufügen und so die Gärung unterbrechen, bevor der gesamte Zucker im Most zu Alkohol vergoren ist. Der Wein ist dann immer noch süß und alkoholreich. Je früher im Gärungsverlauf das Spriten erfolgt, umso süßer

ist schließlich auch der Wein. Berühmte Beispiele sind: Portwein, Sherry, Madeira, Vin Doux Naturel.

BIOWEIN UND BIOLOGISCH-DYNAMISCHER ANBAU

Als Anfang der 1980er-Jahre die ersten Bioweine produziert wurden, waren nur Ökoläden an ihrem Vertrieb interessiert. Doch inzwischen hat der Biowein den Fachhandel erobert, und zwar von der Spitze her: Viele Topweingüter haben im letzten Jahrzehnt auf kontrollierte ökologische Bewirtschaftung oder sogar auf biologisch-dynamische Wirtschaftsweise umgestellt. Denn zunehmend setzt sich die Erkenntnis durch, dass der Weinbergsboden und seine Umwelt das größte Kapital des Weinbaus darstellen – und dass dieses Kapital sehr empfindlich ist. Intensiver Pflanzenschutz mit synthetischen Präparaten kann dazu führen, dass das Bodenleben unter den Rebstöcken abstirbt. So werden immer mehr und immer intensivere Eingriffe mit weiteren chemischen Präparaten erforderlich – ein Teufelskreis.

Authentischer Geschmack

Biowinzer schaffen den Trauben hingegen Reifebedingungen, die nicht durch chemische Hilfsmittel künstlich aufgepeppt wurden. Die so produzierten Weine schmecken besonders authentisch. Die typischen Merkmale eines Jahrgangs und des Terroirs erscheinen in großer Ursprünglichkeit. So wird der in der Massenproduktion feststellbare Trend zu gleichförmigen Weinen gebrochen. Dennoch kommen auch Ökowinzer im Kampf gegen Pilzkrankheiten nicht ohne das Schwermetall Kupfer aus, aber immerhin zumeist mit niedrigen Dosen.

Bioweinen und biologisch-dynamisch produzierten Weinen ist gemein, dass sie sich inzwischen vollständig aus der Bionische befreit haben. Denn in den meisten Fällen ist es gewiss nicht mehr die Ideologie, sondern die Qualität der hervorzubringenden Weine, die die Hinwendung zu diesen Wirtschaftsformen herbeiführt.

Die EU erlaubt das Chaptalisieren, abgestuft nach Weinbauzonen. Im kühlen Norden ist mehr Zucker erlaubt als im Süden.

Die Weinbauzonen

Die deutschen Anbaugebiete (mit der Ausnahme von Baden) liegen zusammen mit Luxemburg und Großbritannien in der kühlsten Weinbauzone A. Hier darf der Wein mit so viel Zucker angereichert werden, dass der Alkoholgehalt um 2,4 Prozent ansteigt. Baden liegt, zusammen mit dem Elsass, der Loire und der Champagne, in der Zone B, hier liegt der maximale zusätzliche Alkoholgehalt bei 2,0 Prozent. Heute wird zum Chaptalisieren meist ein Konzentrat aus Traubenmost verwendet, das aus Überschüssen hergestellt wird. Dafür gelten in der EU die gleichen Vorschriften wie beim Zucker. Prädikatsweine dürfen in Deutschland generell überhaupt nicht chaptalisiert werden.

VIN NOUVEAU ODER VINO NOVELLO

»Nouveau« bedeutet neu und meint einen jungen Wein, der schon wenige Wochen nach der Lese und auf jeden Fall noch im Erntejahr auf den Markt gebracht wird. Der Urvater all dieser Weine ist der Beaujolais Nouveau, der jeweils am dritten Donnerstag im November erscheint. Dieses Datum wurde mit viel Werbeaufwand weltweit gepusht, sodass sich das Warten auf den Wein Ende der 1980er-Jahre zu einer Art Massenhysterie auswuchs. Der Wein wurde damals per Flugzeug, an manchen Ort sogar per Helikopter, bis nach Japan und Australien verfrachtet. 60 Prozent der gesamten Beaujolais-Ernte endete schließlich als Beaujolais Nouveau. Inzwischen hat sich diese Aufregung allerdings gelegt. Nouveau-Weine brauchen eine bestimmte Gärungs- und Stabilisierungstechnik. So entstehen besonders fruchtige, aromatische und milde Weine. Kühl genossen können sie in guten Fällen durchaus viel Trinkfreude bereiten, sie müssen aber unbedingt innerhalb eines Jahres getrunken werden. Oftmals schmeckt Beaujolais Nouveau aber gekocht und bonbonartig.

Neuer Wein nun überall

Natürlich zog der Erfolg Nachahmer an, die zum Teil noch frühere Erscheinungstermine hinbekamen. Von Frankreich aus schwappte die Mode nach Italien über – wo das Pendant Vino Novello heißt – und schließlich sogar in die Neue Welt. Spätestens damit verloren die europäischen Marketingleute ihren eigentlichen Trumpf, denn die Weinproduzenten auf der Südhalbkugel konnten ihren neuen Tropfen schon ein halbes Jahr früher auf den Markt bringen.

VERWERTUNG DES TRESTERS

Bei der Weinbereitung fallen Pressrückstände an, Trester genannt. Der Trester besteht aus einem Brei von Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und – da er bei der Herstellung von Qualitätsweinen nicht bis zum letzten Tropfen ausgepresst wird – aus relativ viel Flüssigkeit. Dieses »Abfallprodukt« ist ein attraktiver Rohstoff für die Weiterverarbeitung, vor allem für die Destillation zu Tresterschnaps. Nun ist Trester aber nicht gleich Trester. Beim Weißwein enthält er noch keinen Alkohol, da die Pressung vor der Gärung stattfindet, dafür aber reinen Traubensaft mit einem hohen Zuckeranteil. Dieser muss vor dem Brennen noch vergoren werden.

Der Rotweintrester wird dagegen erst nach der Gärung abgepresst, er enthält keinen Zucker mehr, sondern bereits Alkohol. Er kann direkt destilliert werden. Zwischen den beiden Extremen – unvergorenem und ganz durchgegorenem Trester – gibt es alle Zwischenstufen, die unterschiedlich behandelt werden müssen. Die Kunst des Brenners besteht darin, aus jedem seinen individuellen Duft herauszudestillieren. Dabei können sowohl grobe Bauernschnäpse entstehen wie auch teure Edelbranntweine. 100 Kilogramm Trester ergeben um die zwei bis vier Liter Branntwein.

In Italien heißen Tresterschnäpse Grappa, in Frankreich Marc.

Öl für Feinschmecker

Aus den im Trester enthaltenen Kernen kann außerdem ein hochwertiges und wohlschmeckendes Traubenkernöl gewonnen werden. Es schimmert hellgrün und schmeckt leicht nussig. Man verwendet es vor allem zum Würzen von Salaten und Saucen und als Ausgangsprodukt für die Herstellung verschiedener Kosmetika. 100 Kilogramm Trester ergeben etwa zwei Liter Öl.

ARBEITEN IM WEINBERG

Neben der so wichtigen Kellerarbeit, verbringt der Winzer die meiste Zeit – und keineswegs nur zur Lese im Herbst – im Weinberg selbst. Er ist sein Kapital, das er hegen und pflegen muss. Zu den wichtigsten regelmäßigen Arbeiten an den Pflanzen gehören der Rebschnitt, das Pflügen der Rebzeilen, die Düngung des Bodens, die Laubarbeiten, die Schädlingsbekämpfung und schließlich die Lese. Dazu kommen natürlich noch die Anlage neuer Flächen und die Neubestockung vorhandener Weinberge.

Die Weinlese

Die Weinlese bringt die Ernte eines ganzen Jahres Arbeit ein. Sie richtig zu organisieren, ist von größter Wichtigkeit, denn Nachlässigkeiten können die Qualität des Weins beschädigen oder zu Ernteeinbußen führen. Wichtig ist vor allem das zügige Ernten und Abtransportieren der Trauben, die ansonsten zu früh, also vor dem Pressen, zu gären beginnen könnten. Bei guten Qualitäten wird meist darauf geachtet, nicht zu große Füllbehälter zu benutzen, da in diesen die Trauben zerquetscht werden und ebenfalls zu früh gären. Es ist vielleicht nicht mehr die Regel, aber in manchen Lagen und bei höheren Qualitäten spielt noch immer die Handlese die größte Rolle. An steilen Flusshängen oder in alten Weinbergen mit engem Rebzeilenabstand ist der Einsatz von Lesemaschinen nicht möglich. Außerdem sind natürlich alle Weinberge, in denen ein zweiter später Lesevorgang geplant ist, von der Maschinenlese ausgeschlossen. Und bei besonderen Qualitäten muss ohnehin ein kundiger Leser die besten Trauben auswählen und die übrigen hängen lassen.

Maschinenlese

Bis in die 1960er-Jahre hinein gab es zur Handlese gar keine Alternative. Heerscharen von Saisonarbeitern mussten die Ernte innerhalb von wenigen Tagen einbringen. Die damit verbundenen Kosten und zunehmende vertraglichen Schwierigkeiten beförderten die Entwicklung von Erntemaschinen, die durch Klopfen und Rütteln die Beeren vom Stock schütteln.

Die Maschinenernte bietet einige entscheidende Vorteile. Im Vordergrund steht natürlich die Kostenersparnis, aber auch eine Qualitätsüberlegung spricht für die Maschinenernte: Die Menge, die die fröhlichen Arbeiter früher in ein paar Tagen geerntet haben, schafft die Maschine in einigen Stunden. Der Winzer kann die Trauben somit zum optimalen Reifezeitpunkt sehr schnell einbringen.

Demgegenüber birgt die Maschinenernte natürlich auch Nachteile: Die Maschine erntet unterschiedslos alle Trauben, der Mensch kann eine Auswahl treffen. Ferner werden die Beeren durch das Rütteln oft verletzt, was einen erhöhten Einsatz von Schwefeldioxid auf dem Weg zur Kellerei erfordert, um einen unkontrollierten Beginn der Gärung zu verhindern. Trotzdem kann der Most der gequetschten Beeren dabei unerwünschte Inhaltsstoffe aus den Hülsen lösen und die Feinheit, besonders der Weißweine, empfindlich beeinträchtigen. Auch aus diesen Gründen ist der Einsatz von Erntemaschinen bei höherwertigen Weinen nicht die erste Wahl.

Rebschnitt und Laubarbeit

Auch im Winter stattet der Winzer seinen Weinbergen oft Besuche ab. In dieser Zeit werden die Reben beschnitten. Die verholzten Triebe des letzten Sommers werden entfernt und nur ein oder zwei werden stehen gelassen, aus denen dann die neuen Triebe des folgenden Jahres sprießen sollen.

Doch ein Weinstock verwildert leicht, seine Ranken wachsen in einem Sommer mehrere Meter in alle Richtungen. Reifen die Trauben im Dunkel dieses Blätterdickichts, geht es ihnen nicht besser als ihren Kolleginnen an einem Schattenhang. Der Winzer muss daher mit dem Rebschnitt und einer minutiösen Laubarbeit dafür sorgen, dass die Trauben zwar in der Sonne reifen können, die Rebe aber trotzdem genügend Blattwerk besitzt, um die Energie der Sonne aufzufangen und für die Fotosynthese zu nutzen.