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Kochen wie Johann Lafer, wer möchte das nicht auch gern? Es ist die Kunst der einfachen Küche. Die Kunst, mit einfachen Mitteln alle zu begeistern. Familie, Freunde und Gäste.
»Ein Leben für den guten Geschmack« lautet das Motto Johann Lafers. Mit diesen Rezepten können Sie es auch zu Ihrem Motto machen, liebe Leserinnen und Leser. Voraussetzung dabei – und darauf legt der Mann größten Wert – sind gute Lebensmittel, gutes Handwerkszeug und der Spaß und die Freude beim Kochen.
Wir wünschen Ihnen schöne Festtage mit Familie, Freunden und Gästen!
Wer früher als Kind krank war, fieberte jeder Tasse entgegen: das wärmende Gefühl, wenn man sie in Händen hielt und wie einem auch warm ums Herz wurde, wenn man daraus schlürfte!
Bouillon war das erste Wort Französisch, das viele Kinder von ihren Müttern lernten. Es klang so nach Geborgenheit, nach verwöhnt werden, nach beschützt sein. »Eine kräftige Bouillon«, sagte Mutter damals, »wird dir schnell wieder auf die Beine helfen.« Und immer hatte sie recht: Schon bald war die schöne Bouillonzeit vorbei. Wer umblättert, findet neuen Geschmack daran.
Für 1 1/2 l: 2 1/2 kg Rinderknochen (z.B. Beinscheiben, Ochsenschwanz oder Schulterknochen) | 1 Gemüsezwiebel | 2 Möhren | 1/2 Stange Lauch | 1/4 Knollensellerie | 2 Stangen Staudensellerie | 1 Lorbeerblatt | 10 weiße Pfefferkörner (angedrückt) | 4 Stiele glatte Petersilie | Salz | 2–3 EL helle Sojasauce
Außerdem: Mulltuch zum Passieren
1 Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
TIPP Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass ein Teil der Trübstoffe, die sich beim Kochen bilden, hier schon zurückbleiben.
2 Dann die Knochen in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind.
3 Bei milder Hitze zum Sieden bringen, dabei den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. 30 Minuten leise köcheln lassen.
TIPP Die geröstete Zwiebel gibt der Bouillon Geschmack, aber vor allem eine schöne goldgelbe Farbe.
4 Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen langsam und ohne Fett in einer Pfanne dunkelbraun rösten.
5 Die gerösteten Zwiebelhälften in die siedende Brühe geben.
6 Möhren, Lauch und die beiden Selleriesorten schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln.
7 Das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie in die Brühe geben. Ohne Deckel weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.
8 Ein Sieb mit einem Mulltuch über einen Topf hängen. Die Bouillon mit einer Kelle nach und nach durch das Tuch gießen.
TIPP Das hat den Vorteil, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht aufgewirbelt werden. Sie würden die Klarheit der Bouillon beeinträchtigen.
9 Die Bouillon auf einem Gitter auskühlen lassen und die fest gewordene Fettschicht auf der Oberfläche mit einer Schaumkelle abheben.
10 Die Bouillon noch einmal aufkochen und mit Salz und Sojasauce abschmecken.
Für 4 Portionen: 2 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 25 g flüssige Butter | 60 g Mehl | Salz | 3 Stiele glatte Petersilie | 5 Stiele Kerbel | 1/2 Bund Schnittlauch | 2 EL Butterschmalz zum Braten
1 Aus Eiern, Milch, Butter und Mehl einen flüssigen Teig zubereiten. Durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen.
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