Essbare
Wildpflanzen

Steffen Guido Fleischhauer
Jürgen Guthmann
Roland Spiegelberger

Essbare
Wildpflanzen

200 Arten bestimmen und verwenden

AT Verlag

Die Angaben in diesem Buch wurden von den Autoren und vom Verlag sorgfältig geprüft. Autoren und Verlag lehnen jedoch jegliche Haftung für allfällige Schäden oder Folgen, die sich aus dem Gebrauch oder Missbrauch der hier vorgestellten Informationen ergeben, ab. Bei ernsthaften gesundheitlichen Problemen ist von einer Selbstmedikation abzusehen und der Rat eines Arztes oder Heilpraktikers einzuholen.

Regional kann es vorkommen, dass einzelne der beschriebenen Pflanzen sehr selten oder gar geschützt sind. Informationen dazu erhalten Sie bei den Naturschutzbehörden vor Ort. Offensichtlich nur einzeln oder selten auftretende Pflanzen sollten generell nicht gesammelt werden.

In der botanischen Nomenklatur inklusive der deutschen Namensgebung folgen wir in der Regel der von BfN (Bundesamt für Naturschutz) und dem Zentrum für Umweltforschung herausgegebenen »Datenbank biologisch-ökologischer Merkmale der Flora von Deutschland« sowie www.floraweb.de/pflanzenarten (Herausgeber BfN).

17. Auflage, 2015

© 2007

AT Verlag, Baden und München

Lektorat: Kristin Bamberg, München

Zeichnungen: Hatice Uslu, Timm Fleischhauer

Lithos: Vogt-Schild Druck, Derendingen

ISBN eBook 978-3-03800-102-7

www.at-verlag.ch

eBook-Herstellung und Auslieferung:
Brockhaus Commission, Kornwestheim
www.brocom.de

Inhalt

Einleitung

Pflanzenporträts

Achtung Verwechslungsgefahr

Tabelle zur Erntezeit essbarer Wildpflanzen

Wichtige Pflanzeninhaltsstoffe

Verzeichnis wichtiger Inhaltsstoffe

Verzeichnis medizinischer Indikationen

Verzeichnis besonderer kulinarischer Verwendungen

Literatur

Verzeichnis der Pflanzen

Pflanzenregister nach Blütenfarben und -formen in den Umschlagklappen

Einleitung

Essbare Wildpflanzen sind in großer Auswahl in der Natur frei verfügbar, sie bereichern den Speisezettel und zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus. Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen. Sie waren Nahrung und Medizin zugleich. Durch die alltägliche Verwendung blieb den Menschen nicht verborgen, welche Pflanzenteile besonders zart oder wohlschmeckend waren und wie sich diese Eigenschaften im Verlauf der Jahreszeiten veränderten. Einige dieser Pflanzen oder Teile von ihnen sind zudem unbearbeitet gut zu lagern; so konnte man Vorräte anlegen. Auch die Wirkungen der Pflanzen auf den Organismus lernte man im praktischen Gebrauch kennen. Die so gesammelten Erfahrungen wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Dieses wertvolle Wissen half die Gesundheit zu schützen und das Über leben zu sichern und wurde damit zu einem unschätzbaren Teil unserer Kultur.

In jüngerer Zeit wurde das Wissen über die essbaren und heilkräftigen Wildpflanzen durch die Entwicklung der gewerblichen und industriellen Versorgung verdrängt. Heute aber beginnt man diese Schätze der Natur wiederzuentdecken. Selbst auf der Speisekarte von Spitzenrestaurants sind Wildpflanzen zu finden.

Am Wegesrand, im Wald und auf der Wiese ist der Tisch reichlich gedeckt. Vielgestaltig, mit bunten Blüten, in tausenderlei Formen und mit lang vergessenen, intensiven Aromen liegt die Wunderwelt der Pflanzen vor uns. Für den modernen Menschen ist es ein geradezu exotisches Erlebnis, hinauszugehen und den Korb mit Nahrungsmitteln aus der freien Natur zu füllen. Nahrungsmittel, die es nirgends zu kaufen gibt, die man selbst sammelt, zubereitet und genießt. Dieses Buch soll dabei ein hilfreicher Begleiter sein, denn es ist nicht nur wichtig zu wissen, welche Pflanzen essbar und welche giftig sind, sondern auch, welcher Pflanzenteil zu welcher Jahreszeit wie genutzt und zubereitet werden kann.

Die verbreitete Angst vor dem Fuchsbandwurm steht übrigens in keinem Verhältnis zum tatsächlichen Risiko. Die Anzahl an Neuerkrankungen ist verschwindend gering. Auch Obst und Gemüse von Kulturflächen müsste dann in uns dieselben Ängste wecken, denn Füchse durchstreifen Kulturacker und wilde Landschaft gleichermaßen. Als eine der größten Infektionsquellen gilt vielmehr mit Fuchskot infizierter Ackerstaub (vgl. Fleischhauer 2006: 17).

Die 200 wichtigsten und bei uns weitverbreiteten essbaren Wildpflanzen haben wir in diesem Buch mit allen notwendigen Informationen zur Bestimmung, zum Sammeln und zur Verwendung in der Küche zusammengestellt. Um eine einfache Orientierung über die ganze Vegetationsperiode zu ermöglichen, sind sie nach ihrer Blattform sortiert (siehe dazu die Erklärungen in der vorderen Klappe). Die Beschreibungen, Zeichnungen und Fotos ermöglichen Ihnen, essbare Pflanzen sicher zu bestimmen; die Hinweise zur Verwendung in der Küche zeigen Ihnen, wie Sie sie am besten nutzen. Ergänzt werden diese durch Angaben zu ihren Inhaltsstoffen (mehr dazu Seite 232ff.) und ihren wichtigsten Heilwirkungen.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei Ihren Streifzügen durch die Natur!

Kleines Habichtskraut

Hieracium pilosella L.

Asteraceae, Korbblütengewächse

Magerrasenpflanze. Kommt auch in lichten Wäldern und auf kalkarmen Heiden, auf sandigen und lehmigen Böden bis in eine Höhe von etwa 2000 m vor.

Verwendung in der Küche

Blätter: Die etwas haarigen Blätter des Habichtskrauts können von April bis Mai entsaftet werden. Entweder gibt man sie roh in einen elektrischen Entsafter oder dünstet sie in Wasser und passiert sie durch ein Sieb. Der Saft eignet sich als eine herbe Beigabe zu Suppen, Fonds oder Gemüsesäften. Man kann die Blätter aber auch in feine Streifen schneiden und roh in Salate oder Kräuterquark geben oder dämpfen und in würzigen Getreide-Blattgemüse-Bratlingen, Krautgemüsebroten und dergleichen verarbeiten.

Blüten: Von April bis Mai findet man die ersten Blütenknospen. Diese können roh oder gekocht in Salate und Gemüsegerichte gegeben oder wie Kapern eingelegt werden. Die Blüten können von Mai bis Oktober als essbare Dekoration über Salate, Aufstriche, Gemüsegerichte oder Suppen gestreut werden.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist herb-salatartig. Störend sind nur die Blatthaare, die aber bei beschriebener Verarbeitung kaum zu spüren sind. Die Blüten schmecken milder als die Blätter.

Alle anderen mitteleuropäischen Habichtskrautarten (Hieracium, Untergattung Pilosella und Untergattung Hieracium) sind ähnlich zu verwenden. Jedoch sind darunter manche sehr selten oder geschützt.

1 Der Stängel ist blattlos.

2 Stängel und Blattoberseiten sind behaart.

3 Die Blattunterseite ist filzig.

4 An jedem Stängel befindet sich nur eine Blüte.

5 Das Kleine Habichtskraut vermehrt sich über lange beblätterte Ausläufer.

6 Die Blätter, die die Blüte umhüllen, sind häufig behaart.

7 Die Blüten sind auf der Unterseite meist rot gestreift.

8 Der Samen ist schwarz und wird etwa 2 mm lang mit einem etwa 3 mm langen Haarkranz.

Inhaltsstoffe

Schleimstoffe, Umbelliferon, Flavonoide, Gerbund Bitterstoffe.

Heilwirkungen

Volksmedizinisch als Tee (2 TL pro Tasse) aufgrund der entzündungshemmenden und leicht harntreibenden Wirkung bei Erkrankungen der Atemwege, der Blase und der Nieren. Die krampflösenden Eigenschaften macht man sich bei Darmerkrankungen und leichtem Durchfall zunutze.

Acker-Hellerkraut

Thlaspi arvense L.

Brassicaceae, Kreuzblütengewächse

Auf Getreideäckern mit nährstoffreichen Lehmund Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1400 m.

Verwendung in der Küche

Wurzel: Von noch nicht blühenden Pflanzen kann man die Wurzel von April bis Mai ernten, solange diese noch zart ist. Geschält kann sie etwa zu Eintöpfen, Suppen, Gemüsepürees und Aufläufen verarbeitet werden.

1 Der Stängel ist kantig.

2 Das Blatt ist länglich.

3 Der Blattrand ist buchtig gezähnt.

4 Die kleine Blüte hat 4 weiße Blütenblätter (4a) und 4 Kelchblätter (4b).

5 Die Frucht ist flach, am Rande geflügelt (5a), oben eingeschnitten (5b) und gestielt (5c).

Die Pflanze riecht nach Lauch.

Samen: Von August bis September gewinnt man aus den Samen ein Speiseöl; dazu werden die Samen geschrotet und in einer Ölmühle ausgepresst, oder man legt den Schrot in heißes Wasser und schöpft das sich auf der Oberfläche absetzende Öl ab.

Blüten: Von Mai bis Juni eignen sie sich als essbare, dezent würzige Dekoration. Die noch knospigen Blütenstände samt dem oberen Teil des Blütenstängels ergeben eine würzige Salatbeigabe oder, in Butter gebraten, ein zartes Gemüse.

Blätter: Die Blätter lassen sich von April bis Juni gut als Gemüse dämpfen oder in Streifen geschnitten Salaten hinzufügen.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist kohl- bis mild senfartig.

Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl, Bitterstoffe, Senföl, Vitamine und Magnesium.

Heilwirkungen

Das Acker-Hellerkraut ist als Heilpflanze kaum bekannt, obwohl man es sowohl äußerlich (als Tinktur und Tee) als auch innerlich (als Tee) aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung bei Entzündungen der Nieren einsetzen kann. Außerdem hilft die Pflanze bei Menstruationsbeschwerden, Entzündungen der Gebärmutter und Wucherungen der Gebärmutterschleimhaut sowie im Sitzbad gegen Scheidenentzündungen. Äußerlich angewendet kann das Acker-Hellerkraut Hautentzündungen lindern. Zu diesem Zweck werden Umschläge aufgelegt, die Haut mit dem Tee gewaschen oder ein Bad bereitet.

Gewöhnlicher Beinwell, Arznei-Beinwell

Symphytum officinale L.

Boraginaceae, Borretschgewächse

Nasse oder moorige Wiesen sowie Auenwälder auf nährstoffreichen Lehmböden unterschiedlicher Art bis in eine Höhe von etwa 1000 m. Nährstoffzeiger.

Verwendung in der Küche

Blüten: Der Beinwell zeigt von Mai bis Juli seine Blütenknospen und Blüten. Diese können roh gegessen oder über Salate, zum Beispiel Gurkensalat, gestreut werden. Die Blütenknospen eignen sich gegart auch als Gemüse.

Stängel und Triebe: Junge, noch elastische Stängel und Triebspitzen kann man, geschält und von Fasern befreit, roh in Salate schneiden oder als kurz gebratenes, leicht gesalzenes Pfannen- und Backgemüse zubereiten.

Wurzeln: Von September bis ins Frühjahr kann man, sofern der Boden nicht gefroren ist, die Wurzeln ernten und gesäubert oder geschält roh essen. Sie können auch als Gemüse gekocht oder getrocknet und geschrotet zu Kaffee geröstet werden.

Blätter: Große und kleine, weiche Blätter werden von April bis Juli gehackt Kräutermischungen oder geschnitten Salaten und Salatsaucen beigegeben. Man verarbeitet sie aber auch als Blattgemüse oder Blattroulade, gerne auch in Teig ausgebacken, oder gibt sie als milderndes Gemüse zu strengeren, stark bitteren, scharfen oder sehr sauren Gerichten. Auch kann man sie entsaften und ihren grün färbenden, mineralstoffreichen Saft Limonaden und anderen Mixgetränken oder Säften zugeben. Aus den getrockneten Blättern stellte man früher eine Rauchtabakmischung her.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Wurzeln ist dem der Schwarzwurzel ähnlich. Die oberirdischen Pflanzenteile schmecken im zarten Zustand gurkenartig, unverarbeitet sind sie etwas pelzig.

1 Die ganze Pflanze ist behaart und fühlt sich rauh an.

2 Der Stängel ist kantig und am Rand geflügelt.

3 Die unteren Blätter sind lang gestielt.

4 Die Blätter sind hellgrün und werden bis 25 cm lang.

5 Die Blütenstände sind gestielt.

6 Die 1–2 cm lange Blüte ist röhren- bis glockenförmig.

7 Aus der Blüte ragt ein Griffel heraus.

Hinweis! Da sich die Blätter von denen des giftigen Fingerhuts (Digitalis purpurea) nur am Blattrand unterscheiden, besteht Verwechslungsgefahr. Siehe Abbildungen Seite 211/212. Die Pflanze enthält Pyrrolizidinalkaloide. Da diese Stoffe möglicherweise leberschädigend wirken, sollten sie eher vorsichtig verwendet werden. Andererseits schätzte man den Beinwell jahrhundertelang als Heil- und Nahrungspflanze und konsumierte ihn in größeren Mengen, ohne dass schädigende Wirkungen beim Menschen beschrieben wurden. Wir erachten den gelegentlichen Verzehr kleiner Mengen als unbedenklich. Lesen Sie dazu Seite 238.

Inhaltsstoffe

Allantoin, Gerbstoffe (bis 6 %), Schleimstoffe, Stärke, Triterpene, 1–3 % Asparagin, Phytosterole, 0,04–0,6 % Pyrrolizidine.

Heilwirkungen

Beinwell ist eine wichtige Arzneipflanze und wird bei Gelenkbeschwerden, Sehnenscheidenentzündungen, Gicht, Prellungen, Blutergüssen, Knochenbrüchen, Venenentzündungen, Drüsenschwellungen und Brustdrüsenentzündungen in Form verschiedener Zubereitungen (Wickel, Salbe, Creme oder Gel) äußerlich angewendet. Volksmedizinisch wurde Beinwell als Teeaufguss auch innerlich bei Rheuma, Bronchitis und Bauchfellentzündung eingesetzt.

Spitz-Wegerich

Plantago lanceolata L.

Plantaginaceae, Wegerichgewächse

In Wiesen- und Rasengesellschaften unterschiedlicher Ausprägung auf Lehmböden bis in etwa 1900 m Höhe.

Verwendung in der Küche

Blätter: Der Spitz-Wegerich hat von April bis Juni aromatische Blätter. Man sollte die zarteren Blätter der Rosettenmitte ernten. Wegen ihrer starken Längsfasern sollten sie quer zur Faser in Streifen geschnitten werden. So bilden sie eine gute Grundlage für Salate und Gemüse. Beispielsweise kocht man sie wie Spinat und verarbeitet sie in Omeletts oder Rührei. Auch eignen sie sich als Brotbelag, essbare Dekoration, zum Entsaften und finden selbst in Spirituosen Verwendung.

Blüten: Von Mai bis Juli findet man die zarten Blütenknospen. Man kann sie knabbern, Salaten beimischen, in der Pfanne dünsten sowie in Öl oder in Essigwasser einlegen. Sie sind eine wahre Delikatesse.

Samen: Von August bis Oktober bilden sich die Samen, mit denen man Gemüsegerichte verfeinern kann. Das in ihnen enthaltene Öl kann ausgepresst werden und als nussiges Öl zum Beispiel für Salate und auf Toast verwendet werden.

Wurzel: Die von Oktober bis April zu erntende Wurzel ist feinästig, muss also sorgfältig gewaschen werden. Dann kann man sie gut klein geschnitten und gemischt mit anderem gewürfeltem Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Karotten weich gekocht, leicht gesalzen und eventuell mit Ei oder Mehl gebunden als Gemüsefüllung von Teigtaschen und herzhaften Strudeln benutzen.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze, insbesondere der Blütenknospen, ist champignonartig.

Alle anderen mitteleuropäischen Wegericharten (Plantago) sind ähnlich zu verwenden.

Inhaltsstoffe

2–3% Glykoside (Iridoide), Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide (Hauptkomponenten Apigenin und Luteolin), Kieselsäure (mehr als 1%), Zink, Kalium, viel Vitamin C und B.

Heilwirkungen

Seit der Antike, wohl auch aufgrund seiner enormen Verbreitung, eine der meistverwendeten Heilpflanzen. Noch heute wird das getrocknete Kraut arzneilich verwendet. Auf 2 Teelöffel getrocknetes Kraut pro Tasse gibt man kochendes Wasser und lässt den Tee 15 Minuten ziehen. Alle Mitglieder der Familie der Wegerichgewächse wirken gegen Bakterien und sind erfrischend und reinigend. Bei Verletzungen, Hautentzündungen, Verbrennungen, Schwellungen und Insektenstichen wendet man den Spitz-Wegerich äußerlich an. Der Extrakt gilt als ausgezeichnetes Heilmittel bei Augenentzündungen. Innerlich angewendet lindert er Beschwerden der oberen Atemwege und Entzündungen im Mund und Rachen. Auch bei Magenschleimhautentzündung, Reizdarm und entzündlichen Erkrankungen der Harnwege findet er Anwendung. Die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter können bei kleinen Wunden zum Blutstillen und bei Insektenstichen zur Erstversorgung genutzt werden.

Waldmeister

Galium odoratum (L.) Scop.

Rubiaceae, Rötegewächse

In krautreichen Buchen- und Laubmischwäldern auf nährstoffreichen Lehmböden bis auf 1400 m Höhe.

Verwendung in der Küche

Blätter: Von April bis Juni werden die frischen, grünen Blätter des Waldmeisters gesammelt. Man pflückt die oberen drei bis vier Blattetagen von noch nicht blühenden Pflanzen, lässt die Blätter 1–2 Tage anwelken, da das typische Aroma erst beim Trocknen entsteht, und kann sie dann als Geschmacksgeber Kräuterbowlen oder Tees zusetzen. Auch als Aroma für Spirituosen und Süßspeisen aus Milch (Cremes, Puddings oder Eis) werden die getrockneten Triebe genutzt sowie als Gewürz für Gemüsegerichte.

Blüten: Von Mai bis Juni legt man die Blüten in Wein ein und erhält somit wunderbare Kräuterweine.

Hinweis! Wegen des Cumarins (siehe Seite 234) nur etwa 3 g pro Liter zu aromatisierender Flüssigkeit verwenden. Cumarin kann bei reichlichem Genuss Kopfschmerzen auslösen.

Geschmack: Die Pflanze schmeckt und riecht unverwechselbar süß nach Waldmeister.

1 An der Wurzel bilden sich neue Triebe.

2 Das Einzelblättchen ist schmal, lanzettlich geformt und wird bis 4 cm lang. Es fühlt sich am Rand und am Mittelnerv rauh an.

3 6 bis 8 Blättchen entspringen auf gleicher Höhe und bilden einen Quirl.

4 Mehrere Blüten sind zu einem schirmförmigen Blütenstand zusammengefasst.

5 Die Blüte ist weiß und trichterförmig.

6 Die Blütenblätter sind zugespitzt.

7 Mit ihren Stachelborsten verbreitet sich die Frucht.

Inhaltsstoffe

Cumarin, Gerb- und Bitterstoffe, Asperulosid und weitere Glykoside, Flavonoide.

Heilwirkungen

In Fertigpräparaten gegen Venenerkrankungen und Durchblutungsstörungen. Der Tee (1 TL auf 250 ml Wasser) dient volksmedizinisch als krampflösendes Mittel bei Krämpfen und Koliken sowie zur Stärkung der Leber. Aus der Pflanze kann ein heilkräftiger Wein angesetzt werden, der schlaffördernd ist, stimmungsaufhellend wirkt und bei Herzbeschwerden hilft. Das getrocknete Kraut eignet sich zusammen mit anderen Kräutern wie Lavendel und Melisse auch als Füllung von schlaffördernden Kräuterkissen. Äußerlich können die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter auf kleinere Wunden und Insektenstiche aufgelegt hilfreich sein.

Wiesen-Labkraut

Galium mollugo agg.

Rubiaceae, Rötegewächse

An Wald- und Gebüschsäumen, auf Wiesen und in Auenwäldern auf nährstoffreichen Lehm- und Tonböden bis etwa 1700 m Höhe.

Verwendung in der Küche

Blätter und Stängel: Fast das ganze Jahr kann man die Blätter und die zarten Stängel zu Blattgemüsegerichten verarbeiten, denn auch im Winter findet man kleine Wiesen-Labkrautpflanzen unter der Schneedecke. Die zartsaftigen Triebspitzen im April haben breite Stängel und kleine, weiche, quirlständige Blätter. Sie sind eine ausgezeichnete Salatgrundlage.

Blüten: Von Mai bis September kann man die Blüten und Blütenknospen über Salate streuen. Aus dem Saft ausgekochter Blüten lässt sich ein süßer Pudding zubereiten. Die Blüten geben Kräuterlimonade und anderen Getränken Aroma.

Samen: Im August und September reifen die kleinen Samen. Bewahrt man sie in dunklen Gefäßen auf, können sie im Winter als frische Keimsaat oder geröstet als Kaffee-Ersatz genutzt werden.

Geschmack: Im Frühjahr schmeckt die Pflanze wie eine Mischung aus mildem Kopfsalat und Rucola.

Heilwirkungen

In der Naturheilkunde wird das Kraut zum Anregen der Nierentätigkeit und zur Entschlackung über die Lymphe verwendet. Darüber hinaus soll die Pflanze die Lebensgeister wecken.

Inhaltsstoffe und weitere Heilwirkungen

Siehe Kletten-Labkraut (Galium aparine), rechts.

1 Der Stängel ist kantig.

2 Die Blätter bestehen aus schmalen Teilblättchen (3), die zu mehreren rund um den Stängel angeordnet sind.

3 Das längliche Teilblättchen ist etwa fünfmal so lang wie breit.

4 Die Blüten bestehen aus mehreren Blütenästen, die jeweils eine größere Anzahl mattweißer Einzelblüten hervorbringen, die nur etwa 3 mm groß werden.

5 Die Einzelblüte hat 4 Blütenblätter (5a) und 4 Staubbeutel (5b).

Kletten-Labkraut

Galium aparine agg.

Rubiaceae, Rötegewächse

Im Saum von Hecken und Bestandteil nährstoffreicher Wildkrautfluren auf Lehm- und Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1000 m. Stickstoffzeiger.

Verwendung in der Küche

Blätter und Triebe: Die etwas haarigen Blätter und Triebspitzen des Kletten-Labkrauts können von Mai bis August entsaftet werden. Entweder gibt man sie roh in einen Entsafter oder dünstet sie in Wasser und passiert sie dann durch ein Sieb. Der Saft bildet die Grundlage für Suppen, Fonds und Vitamingetränke. Die Blätter kann man dämpfen. So vorbereitet und erwärmt nutzt man sie auch als Gemüsefüllungen, gibt sie in Aufläufe, Suppen, Bratlinge, den Teig für Krautgemüsebrote, Eierspeisen (Omelett, Rührei), Quiche oder Kräuterquark. Frisch und getrocknet kann aus der ganzen Pflanze Tee zubereitet werden. Blüten: Von Mai bis Oktober können die mildkrautig schmeckenden Blüten als essbare Dekoration zum Beispiel für Rohkostgerichte benutzt werden.

Samen: Von September bis Oktober kann man die Samen trocknen, im Backofen oder in der Pfanne leicht rösten und dann als Kaffee aufbrühen.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist mild salatartig. Störend sind nur die Klettenhaare, die aber bei beschriebener Verarbeitung weich werden.

Inhaltsstoffe

Glykoside wie Asperulosid, geringe Mengen Alkaloide, Gerbstoffe, ätherisches Öl.

Heilwirkungen

Volksmedizinisch als harntreibendes Mittel, bei Nierensteinleiden und Geschwüren. Die Pflanze soll den Lymphfluss anregen und blutreinigend wirken. Galt früher als wirksam gegen Krebs. Homöopathisch bei Drüsenschwellungen und Geschwülsten. Das Kraut wird auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin verwendet und ist hier der Leber, Galle und Blase zugeordnet.

Taubenkropf-Leimkraut

Silene vulgaris (Moench) Garcke

Caryophyllaceae, Nelkengewächse

Besiedelt trockene, besonnte und oftmals steinige Standorte auf unterschiedlichen Böden. Pionierpflanze.

Verwendung in der Küche

Blätter: Im April und Mai vor der Blüte findet man beim Taubenkropf-Leimkraut die ersten kurzen Erdtriebe und zarten Blätter. Die beblätterten Triebspitzen und Blätter sollten noch zarte Stängel haben, die man mitessen kann. Man zwickt sie mit den Fingerspitzen ab und gibt sie roh in Streifen geschnitten in verschiedene Salate, aufs Butterbrot oder in Kräuterquark und Kräuterbutter. Milder werden die Blätter und Triebspitzen, wenn man sie fein geschnitten mit Salz ziehen lässt oder kurz mit Wasser überbrüht. Mit anderem Gemüse und anderen Kräutern gemischt sind die Blätter und Triebspitzen eine schmackhafte Füllung für Teigtaschen und Aufläufe. Man kann sie auch in eine Kartoffelsuppe pürieren oder in Spinat geben.

1 Der Wuchs ist aufrecht.

2 Jeweils 2 Blätter stehen sich gegenüber.

3 Die schmalen Blätter sind blaugrün.

4 Das Blütenblatt ist am Rand deutlich gespalten.

5 Der Blütenkelch wirkt aufgeblasen.

6 An der Spitze hat der Blütenkelch 6 Zähne.

Geschmack: Die Pflanze hat einen erbsenartigen, herben Grundgeschmack, im Laufe des Jahres wird sie zunehmend bitter.

Inhaltsstoffe und Heilwirkungen wie bei der Kuckucks-Lichtnelke (Silene flos-cuculi), siehe unten.

Kuckucks-Lichtnelke

Silene flos-cuculi (L.) Clairv.

Caryophyllaceae, Nelkengewächse

Auf feuchten bis nassen Wiesen und in Gräben auf Lehm- und Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1400 m.

Verwendung in der Küche

Blüten: Die Kuckucks-Lichtnelke erkennt man an ihren schönen, locker hängenden und leuchtend strahlenden Blüten. Diese lassen sich von Mai bis Juli hervorragend als essbare Dekoration einsetzen. Die schöne Form der Blütenblätter bleibt erhalten, wenn man sie vorsichtig auszupft und in einer Dose oder Schachtel mit Deckel lagert, so halten sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Über warme und kalte Speisen, zum Beispiel Salate, herzhafte, aber auch süße Brotaufstriche) gestreut sind sie ein wahrer Genuss. Unser Tipp: Wildkräuter-Quark-Creme oder Radicchio-Gurken-Salat mit Blüten der Kuckucks-Lichtnelke bestreuen. Gern werden die getrockneten Blüten als dekoratives Element in Trockenteemischungen gegeben.

Blätter: Von April bis Juni eignen sich die zarten Blätter als Zutat für Salate oder Blattgemüsegerichte, insbesondere auch für Gemüsepürees. Man kann sie mit aromatischen Gewürzkräutern gut mischen. Gut schmecken sie auch roh auf dem Butterbrot.

1 Der Wuchs ist aufrecht.

2 Der Stängel ist behaart.

3 Jeweils 2 Stängelblätter bilden ein Paar.

4 Die bodennahen Blätter erscheinen büschelig.

5 Das Einzelblatt ist sehr schmal, länglich und etwas rauh.

6 Die Blüte hat 5 rosa Blütenblätter.

7 Das Blütenblatt ist vierteilig.

8 Die Fruchtkapsel zeigt nach der Öffnung 5 Zähne.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Blüten ist leicht süßlich bis teeartig. Die Blätter schmecken etwas bitter-seifig.

Inhaltsstoffe

Schleimstoffe, Saponine, Zucker, Vitamin C. Heilwirkungen: Die Heilwirkung ist unbedeutend. Die Pflanze wirkt allenfalls mild stoffwechselanregend und ist ein Vitaminlieferant.

Wiesen-Flockenblume

Centaurea jacea L.

Asteraceae, Korbblütengewächse

Auf Wiesen, Weiden und Magerrasen auf überwiegend lehmigen Böden bis in eine Höhe von 1900 m. Tiefwurzler und Rohbodenpionier.

Verwendung in der Küche

Blätter und Triebe: Die sonnengereiften Blätter und Triebe wurden früher von August bis September als Hopfenersatz beim Bierbrauen eingesetzt.

Blüten: Von Juni bis Oktober kann man die Blüten zum Strecken und zum farblichen Auffrischen Tabak beimischen. Frisch oder getrocknet eignen sich die Blüten als essbare Dekoration auf Süßspeisen, Salaten, aber auch herzhaften Aufläufen, Quiche, Pizzen und Suppen. Unser Tipp: Frischkäse oder Gewürzbutter mit den Blüten ummanteln. Getrocknete Blüten gibt man als dekorative Zutat in Trockenteemischungen.

Geschmack: Die Blätter schmecken bitter wie Hopfen, die Blüten hingegen haben keinen eigenen Geschmack.

Inhaltsstoffe

Gerbstoffe und Flavonoide.

1 Die Blätter, die an der oberen Hälfte des Stängels wachsen, sind länglich und meist ungeteilt.

2 Die Blätter an der unteren Hälfte sind ebenfalls länglich, aber oftmals deutlicher in Abschnitte geteilt.

3 Der Blattrand ist meist fein gezähnt.

4 Die purpurroten Blütenblätter sind tief eingeschnitten.

5 Die Blätter, die die Blüte umfassen, sind schuppenförmig angeordnet.

6 Der Samen hat keinen Haarkranz.

Heilwirkungen

Ähnlich wie die der Kornblume (Centaurea cyanus), siehe unten. Aus den Blättern kann ein wässriger Extrakt destilliert werden, der bei Augen- und Lidrandentzündung hilft. Die Bitterstoffe der Wurzel wirken harntreibend, verdauungsfördernd und allgemein stärkend sowie fiebersenkend.

Kornblume

Centaurea cyanus L.

Asteraceae, Korbblütengewächse

Auf vorwiegend kalkarmen Getreidefeldern, auf nährstoffreichen Lehm- und Sandböden bis in 1000 m Höhe. Kulturbegleiter seit der Jungsteinzeit.

Verwendung in der Küche

Blüten: Wenn das Getreide (Korn) reif ist, blüht die Kornblume, und wie bei der verwandten Flockenblume (Centaurea jacea) werden ihre Blüten von Juni bis Oktober als Dekoration zum Beispiel in Trockenteemischungen und in Rauchtabak gegeben. Die filigranen, leuchtend blauen Blüten behalten auch getrocknet ihre schöne Farbe. Vorsichtig ausgezupft können sie frisch oder getrocknet als essbare Dekoration über eine Vielzahl von Gerichten gestreut werden. Unser Tipp: Fertigen Sie Gewürzkräutermischungen zum Beispiel mit Bär-Lauch oder Dost und Thymian mit Kornblumenblüten, oder servieren Sie einmal Fisch oder eine Terrine mit den blauen Blüten.

Geschmack: Die Blüten schmecken neutral, wie zartes Papier, nur in großen Mengen erinnert ihr Geschmack etwas an Grüntee.

Hinweis! Da die sonst in Mitteleuropa verbreitete Kornblume in Österreich nur selten vorkommt, sollte man dort auf das Sammeln der Blüten verzichten.

Inhaltsstoffe

In den Blüten: Polyacetylene und Bitterstoffe. Für die blaue Färbung der Blüten sind Anthocyane und das Flavon Apigenin verantwortlich.

Heilwirkungen

Volksmedizinisch werden die Blüten bei Fieber, Menstruationsstörungen, Weißfluss und Verstopfung verwendet. Weiterhin wird die ganze Pflanze in Form eines Tees als schleimlösendes und harntreibendes Mittel und zur Anregung der Leber- und Gallenfunktion verwendet. Äußerlich nutzt man einen Aufguss aus den Kornblumenblüten bei Entzündungen des Auges und der Bindehaut, ferner für Waschungen des Haarbodens bei Kopfgrind und Schuppenbildung. Anwendung innerlich und äußerlich als Tee, 1–2 Teelöffel Blüten pro Tasse mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.

1 Der Stängel wächst aufrecht.

2 Die Blätter fühlen sich filzig an.

3 Die unteren Blätter haben seitliche Ausbuchtungen.

4 Die oberen Blätter sind länglich und nur bis 5 mm breit.

5 Die blauen »Blütenröhren« sind bis zu einem Drittel eingeschnitten.

6 Die Blätter, die die Blüte umhüllen, sind schuppenförmig angeordnet.

Breitblättriger Rohrkolben

Typha latifolia L.

Typhaceae, Rohrkolbengewächse

Im Röhricht nährstoffreicher, stehender oder langsam fließender Gewässer.

Verwendung in der Küche

Der Breitblättrige Rohrkolben ist wie das Schilf ein Gras.

Triebe: Die jungen, fast porreeartig aussehenden Triebe kann man von April bis Juni fein geschnitten in eine Marinade oder in Öl einlegen und als ein Antipasto essen. Man kann sie auch in der Pfanne dünsten oder in Salate und Suppen schneiden. Nach ihrer Ernte schält man die äußeren Blätter ab und nutzt nur die hellen, noch bleichen Blätter im Inneren.

Wurzeln: Die sehr faserigen Wurzeln ergeben im März und im Herbst ein nährstoffreiches Gemüse. Sie sind bis zu 5 cm dick und werden nach dem Waschen quer zur Faser klein geschnitten und gekocht. Passiert man sie durch ein Sieb, erhält man ein fast süßliches Mus. Dieses eignet sich als Bindemittel für Saucen oder gesüßt für Desserts und Eis. Das getrocknete Mus wird als Mehl zum Backen verwendet.

Blüten: Von Juli bis August schabt man die unreifen weiblichen Blütenteile ab und nutzt sie als Back- und Kochgemüse. Auch der eiweißreiche Pollen der männlichen Blütenteile wird Backmehl zugegeben.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ähnelt dem von Bambussprossen, saftig, stärkereich. Das Wurzelmus schmeckt maronenartig.

Die andere mitteleuropäische Rohrkolbenart (Typha angustifolia) ist ebenso zu verwenden.

Inhaltsstoffe

In der Wurzel: Stärke. Die Pollen sind proteinreich.

Heilwirkungen

Der Pollen ist entwässernd und wird naturheilkundlich bei Nierensteinen, Blutungen, Menstruationsbeschwerden, Bandwürmern und Durchfall verwendet.

Astiger Igelkolben

Sparganium erectum L.

Typhaceae, Rohrkolbengewächse

Im Uferröhricht nährstoffreicher, stehender Gewässer bis 0,5 m Wassertiefe überwiegend im Flachland.

Verwendung in der Küche

Stängelbasis: Die fingerdicke Stängelbasis am Ansatz der Wurzel der Igelkolben kann man als Gemüse zubereiten. Am besten eignen sie sich dazu von März bis April, solange sie noch nicht zu viele zähe Fasern haben. Man schält die äußeren Blätter ab und dünstet die milden, hellen Stängelbasen in der Pfanne, bereitet aus ihnen eine Art Spargelterrine zu oder legt sie gesalzen in Öl oder Gewürzsud ein. Fein gewiegt können sie Pesto oder Hackkräutermischungen beigegeben oder in Salate geschnitten werden. Man kann die Stängelbasen auch auspressen und erhält so einen süßen Saft.

1 Die Blätter und Blütenstängel wachsen aufrecht.

2 Die schmalen, bis 15 mm breiten Blätter sind an der Unterseite dreikantig.

3 Die Blütenstände sind kugelig.

4 Die Blütenblätter sind dunkel.

5 Es gibt weibliche (5a) und männliche Blüten (5b).

6 Die dunklen Früchte sind sehr kantig.

Wurzeln: Im Herbst bis in den Winter kann man auch die fingerdicken, jungen, weißen Wurzeln auskochen und gewinnt so einen stärkereichen Sud als Grundlage für Saucen und flüssige Teige oder nutzt sie gesüßt als Brei. Man kann sie auch trocknen und zu Stärkemehl pulverisieren.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist wässrig, mild-süß.

Inhaltsstoffe

Die Wurzel und die Stängelbasen enthalten viel Stärke.

Heilwirkungen

In Europa spielte der Igelkolben in der Volksmedizin nie eine Rolle. Die Ureinwohner Nordamerikas nutzten ihn jedoch zusammen mit anderen Pflanzen als Tee bei Erkältungskrankheiten.

Kriech-Quecke

Elymus repens L. (Gould)

Poaceae, Süßgräser

In Wildkrautgesellschaften auf Äckern, in Gärten und an Ufern auf nährstoffreichen Lehm- und Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1000 m. Stickstoffzeiger.

1 Die Blätter sind etwa 5 mm breit, an ihrer Oberseite rauh und oftmals bläulich überlaufen.

2 Die Blattscheiden sind behaart.

3 Am Blattansatz befindet sich ein schmales Häutchen.

4 Am Blattgrund befinden sich schmale Öhrchen, die den Stängel umgreifen.

5 Der Blütenstand wird etwa 12 cm lang und hat eine zweiseitige Blütenanordnung.

6 Die Blüten der Quecke werden durch oben zugespitzte, fünfnervige Hüllblätter geschützt.

Verwendung in der Küche

Eines der in Mitteleuropa meistverbreiteten Gräser und das gefürchtetste »Ungras« in Gärten und auf Äckern ist die Quecke.

Samen und Blätter: Die Samen kann man ab Ende Juli roh knabbern und die zarten Frühjahrsblätter klein gehackt in den Salat geben.

Wurzeln: Die Wurzeln können von September bis in den Winter und in den Zeiten, wenn das Gras nicht in der Blüte steht, getrocknet und zu Mehl gemahlen werden, das sich auch zum Strecken von Getreidemehl eignet. Aus den Wurzeln kann auch ein stärkehaltiger Saft ausgepresst werden, den man frisch trinkt, durch langes Köcheln zu Sirup eindickt oder aus dem man durch Fermentation eine Grundflüssigkeit zur Bierherstellung gewinnt. Zuweilen wird auch Tee aus den Wurzeln aufgebrüht oder durch Rösten und Mahlen ein Kaffee-Ersatz hergestellt. Die frischen Wurzeln werden klein geschnitten auch Salaten und Suppen beigemengt.

Geschmack: Die Pflanze schmeckt nach Stärke. Beim Kauen wird der Geschmack süßlich.

Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl, Polysaccharide (Triticin), Zuckeralkohol Mannitol, Schleimstoffe und lösliche Kieselsäure.

Heilwirkungen

Aufgrund ihres ätherischen Öls wirkt die Pflanze, insbesondere der Wurzelstock, antibakteriell. Früher wurde die Kriech-Quecke als harntreibendes Mittel bei Harnwegserkrankungen und als mildes Abführmittel eingesetzt. Ferner bei rheumatischen Beschwerden, Gicht und äußerlich bei chronischen Hautausschlägen. Die Schleimstoffe wirken lindernd bei Reizhus ten.

Gewöhnliches Schilf

Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud.

Poaceae, Süßgräser

Im Röhricht stehender oder langsam fließender Gewässer bis in eine Wassertiefe von 1 m oder an moorigen Standorten. Kommt bis in eine Höhe von etwa 1200 m vor.

Verwendung in der Küche

Das Gewöhnliche Schilf gehört, wie auch Bambus, zu den Gräsern und lässt sich ähnlich gut verwenden.

Wurzeln: Aus den fingerdicken, jungen, weißen Wurzeln kann man im Herbst ein Mehl gewinnen. Man trocknet sie in kleinen Stücken, pulverisiert diese und siebt die Fasern heraus. Die getrockneten Wurzelschnitzel kann man auch rösten und als Kaffee-Ersatz aufbrühen.

Triebe: Dort wo die Wurzeln im April in die neuen, noch weichen Triebe übergehen, kann man die Wurzeln samt der Triebe als Gemüse nutzen. Von den Trieben schält man die äußeren Blätter ab und erhält so ein mildes, helles Gemüse. Dies kann eingelegt, gedünstet oder roh als Salat verwendet werden. Aus den Trieben kann man einen süßen Trinksaft auspressen. An angeritzten, jungen Stängeln sammelt sich über Nacht eine zuckerhaltige klare Sirupkugel, die man wie eine Süßigkeit essen kann.

Samen: Aus den trockenen Fruchtständen schüttelt, klopft oder reibt man die Samen im September und Oktober auf ein Tablett, bläst die Spelzen weg und zerdrückt die Samen zu Getreideschrot. Im Winter kann man die Samen auf der Fensterbank keimen lassen.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist mild und süß.

Inhaltsstoffe

Wurzeln und Stängel: bis zu 5 % Zucker (vor allem Stärke), außerdem Asparagin.

Heilwirkungen

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird die Pflanze als schmerzlindernd, harntreibend und fiebersenkend beschrieben. Der Wurzelsud kann bei Husten und Übelkeit eingesetzt werden. Blatt- und Blütenaufgüsse sollen gegen Bronchitis, Cholera und Lebensmittelvergiftungen wirken.

Gewöhnliche Teichsimse

Schoenoplectus lacustris agg.

Cyperaceae, Riedgrasgewächse

Im Röhricht stehender oder langsam fließender Gewässer auf Schlammböden. In den Alpen bis in eine Höhe von über 1000 m.

Verwendung in der Küche

Wurzeln: Von September bis in den Winter erntet man die fingerdicken, jungen, weißen Wurzeln der Teichsimse. Am Gewässerrand gräbt und zieht man sie aus dem durchnässten Untergrund und reinigt sie gründlich in klarem Wasser. Die weichen, wenig faserigen Wurzeln können wie Kartoffeln gebacken oder gekocht und etwa als Suppeneinlage verwendet werden. Gröbere Wurzelstücke schneidet man quer zur Faser klein, kocht sie in wenig Wasser weich und passiert sie durch ein Sieb. Der dadurch entstehende stärkereiche Saft wird durch Trocknen oder durch Köcheln zu einem püreeartigen, süßlichen Brei, der in Aufläufen und in Gebäck Verwendung findet. Man kann die Wurzeln auch trocknen und mahlen und aus diesem Mehl Teiggerichte zubereiten.

1 Im Gegensatz zu anderen Teichsimsen-Arten, die eher blaue oder graugrüne Stängel haben, ist der Stängel der Gewöhnlichen Teichsimse grün.

2 Der Stängel ist rund.

3 Die Stängel werden bis 1,5 cm dick.

4 Aus den unterirdischen Trieben bilden sich neue bewurzelte Stängel.

5 Der Blütenstand besteht aus zahlreichen mehrblütigen Ährchen.

6 Die Blüte besteht aus 3 Narben (6a) und 3 Staubblättern (6b).

7 Die Frucht ist dreikantig.

Samen: Im August kann man die Samen knabbern.

Geschmack: Der Geschmack der Wurzel ist kartoffelartig. Die Samen schmecken nussig.

Inhaltsstoffe

Nicht bekannt.

Heilwirkungen

Die hawaiianische Medizin verwendet die Wurzel zusammen mit anderen Pflanzen bei Magen-Darm-Beschwerden und inneren Blutungen.

Gemüse-Lauch

Allium oleraceum L.

Alliaceae, Lauchgewächse

An warmen Standorten wie in Weinbergen und an sonnigen Böschungen auf nährstoffreichen, eher trockenen Böden bis in etwa 1000 m Höhe.

Verwendung in der Küche

Blätter, Blüten, Brutzwiebeln: Beim Gemüse-Lauch nutzt man die Blätter vor der Blüte von April bis Juni, von Juni bis August die Blüten und von Juli bis August die aus den Blütenständen entstehenden Brutzwiebeln als Würze diverser Speisen, wie Kräuterpesto, Kräuterbutter oder Kräuterquark, Gemüsegerichte oder als frischwürzigen Brot belag.

Zwiebel: Die Zwiebeln noch nicht blühender Pflanzen erntet man im Herbst oder im Frühjahr und verwendet sie als scharfes Gewürz für verschiedene Saucen oder Gemüsegerichte.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist scharf, schnittlauchartig.

1 Der Stängel ist rund.

2 An der unteren Hälfte des Stängels befinden sich 2 bis 5 Blätter.

3 Die Blätter sind rinnig, hohl und bis 5 mm breit.

4 Die sogenannten Brutzwiebeln bilden einen Scheinblütenstand.

5 Der Blütenstand wird durch lange Blätter eingerahmt.

6 Die Blüten sind lang gestielt.

7 Die Blüte enthält 6 Staubblätter.

Alle anderen mitteleuropäischen Laucharten (Allium) sind in gleicher Weise zu verwenden.

Inhaltsstoffe

Schwefelhaltige Verbindungen.

Heilwirkungen

Wie alle Lauchgewächse wirkt der Gemüse-Lauch allgemein stärkend und hemmt Bakterien. Er senkt hohen Blutdruck und einen zu hohen Cholesterinspiegel. Der Gemüse-Lauch wurde gegen Wurmerkrankungen (Bandwurm u. a.) eingesetzt.

Wiesen-Bocksbart

Tragopogon pratensis L.

Asteraceae, Korbblütengewächse

Auf Wiesen mit lockeren Lehm- und Tonböden. Tiefwurzler.

Verwendung in der Küche

Blätter, Triebspitzen, Blüten, Stängel: Von April bis Juni lässt sich aus den Blättern, weichen Triebspitzen, den Stängeln und den knospigen Blütenständen ein leckeres Wildgemüse zubereiten. Sie eignen sich auch als knackige Zutat für Salate und insbesondere als Pfannengemüse. Im Mai kann man die oberen Blütentriebe mit den Blütenknospen wie Spargel zubereiten. Von Mai bis Juli eignen sich abgeschnittene Blütenblättchen als essbare Dekorationsstreu. Der reife Blütenkelch lässt sich schwer zerkauen.

Wurzeln: Weiche Wurzelabschnitte können vor allem im April klein geschnitten mit Mehl gebunden als Bratlinge bereitet oder zu Kochgemüse gegart werden.

1 Der Wuchs ist aufrecht.

2 Die Blätter sind lang, schmal und zugespitzt.

3 Die einzelnen Blütenköpfe befinden sich am Ende der Triebe.

4 Die 8 Blätter, die die Blütenhülle bilden, sind am Grund miteinander verwachsen.

5 Die Frucht hat einen Haarkranz (5a) und einen langen Schnabel (5b).

Geschmack: Der Grundgeschmack ist dem Kulturspargel ähnlich und leicht säuerlich.

Inhaltsstoffe

Inulin, Lipide, Schleimstoffe, Bitterstoffe und Kohlenhydrate.

Heilwirkungen

Die Pflanze und ihre Wurzel kann naturheilkundlich als Tee, Saft, aber auch roh oder gekocht verwendet werden. Sie wirkt innerlich und äußerlich blutreinigend, schweißtreibend und regt die Harnbildung an.

Gemüse-Spargel

Asparagus officinalis L.

Asparagaceae, Spargelgewächse

Gelegentlich verwildert auf trockenen, tiefgründigen Böden im Flachland. Sandzeiger, Tiefwurzler.

Verwendung in der Küche

Triebe: Von April bis Mai lassen sich die jungen Triebspitzen geschält zu Gemüsesuppen, als klassisches Spargelgericht, aber auch zu verschiedenen Salaten verwenden, roh und gekocht. Wenn man sie zu Beginn des Frühjahrs mit Erde anhäufelt und abdunkelt, bleiben sie blass und zart. Später in Jahr sind die Triebe zu holzig, um verzehrt zu werden.

Samen: Die Samen in den Spargelbeeren können im August geerntet werden. Man trocknet, schrotet und röstet sie, um sie als Kaffee aufzubrühen.

Beeren: Die Beeren selbst gelten als unbekömmlich. Sie können zu harmlosen Magenbeschwerden führen.

1 Die nadelförmigen Blätter werden bis 2 cm lang.

2 Den Blattachseln des Stängels entspringen Büschel von jeweils 3 bis 8 länglichen Blättern. Die sie umschließenden Blätter sind schuppenförmig.

3 Die weißlich bis blassgelben Blüten sehen glo ckig aus und werden nur bis 0,5 cm lang.

4 Die Blüten und später die Früchte hängen einzeln an einem dünnen, gegliederten Stiel.

5 Die Blüte enthält 6 Staubblätter.

6 Die Frucht ist eine bis 0,8 cm große, leuchtend rote Beere.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist salat-kohlartig, aber mild.

Inhaltsstoffe

Saponine, Aminosäuren (Asparagin und Arginin), Flavonoide, Zucker und reichlich Kalium.

Heilwirkungen

Die Wurzel wirkt harntreibend und kann bei Nierensteinen, Gicht und Rheuma eingesetzt werden. Die Volksmedizin setzt die Pflanze darüber hinaus bei Hautunreinheiten ein. Homöopathisch bei Nierensteinen und Herzschwäche.

Gewöhnlicher Wacholder

Juniperus communis L.

Cupressaceae, Zypressengewächse

An sonnig-trockenen Standorten in Magerweiden und lichten Wäldern.

Verwendung in der Küche

Triebspitzen: Der Gewöhnliche Wacholder hat im März und April zarte, weiche Triebspitzen, bei denen selbst das Stängelzentrum noch weich ist. Diese Triebspitzen kann man blanchieren und zum Würzen beispielsweise in Wurzelgemüse- und Bratgerichte geben. Oder man kocht die Triebspitzen aus und dickt dann den Sud mit Zucker zu einem Aufstrich ein, indem man ihn leicht kocht.

Blätter: Von März bis Juni bereitet man aus ausgereiften Blättern Tee. Zuweilen werden sie auch getrocknet und gemahlen. Dieses aromatische Mehl dient als Gewürz für Gemüse und Gebäck.

Kambium: Das zarte innere Rindenkambium kann man von März bis April in sehr feine, dünne Streifen schneiden und gekocht als eine Art zähe Nudeln zubereiten. Das Kambium sollte man nur von durch Fällung oder Schnitt abfallenden Rindenteilen nutzen, denn Rindenverletzungen können dem lebenden Baum erheblichen Schaden zufügen!

Beeren: Im August sammelt man die Beeren und passiert sie roh oder gekocht durch ein grobes Sieb. Der würzige Saft oder das Mus unterstützt mit Salz abgeschmeckt diverse herzhafte Speisen, wie zum Beispiel Brat- und Krautgerichte. Auch mit getrockneten Wacholderbeeren würzt man schon seit je solche Gerichte oder sie werden Trockenteemischungen und Liköransätzen beigegeben. Man kann die Beeren auch auskochen und gezuckert als Aufstrich eindicken.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist würzig, ginartig.

Hinweis! Die Beeren nur in sehr kleinen Mengen (als Gewürz) konsumieren, da sonst Magenreizungen zu befürchten sind.

Hinweis! An manchen Standorten ähnelt die Pflanze dem gefährlich giftigen Stink-Wacholder (Juniperus sabina), jedoch sind dessen Nadeln nicht so abstehend und spitz. Siehe Abbildungen Seite 213.

Inhaltsstoffe

3–5 % Gerbstoffe, Flavonoide, in den Beeren: bis 2 % ätherisches Öl mit hohem Anteil an alpha-Pinen, Sabinen und Citronellol, 30 % Glucose und Fructose, im Holz: ätherisches Öl mit anderer Zusammensetzung als in den Beeren.

Heilwirkungen

Arzneilich verwendet werden Holz und Früchte. Die Volksmedizin setzt den Wacholder bei Magenbeschwerden und als Verdauungshilfe ein. Die Beeren wirken außerdem harntreibend. Man nutzt sie bei Harnwegsinfektionen, zur Blutreinigung und bei Rheuma. Die Anwendung sollte auf wenige Wochen beschränkt bleiben. Die Beeren können auch zur Beseitigung von Mundgeruch gekaut werden. Wegen des hohen Zuckergehalts können die Beeren zu Wein vergoren und im Anschluss daraus zu wohltuendem Schnaps gebrannt werden. Das ätherische Öl wirkt antimikrobiell und wird in Salben oder Badezusätzen gegen Rheuma eingesetzt.

Europäische Eibe

Taxus baccata L.

Taxaceae, Eibengewächse

In Mischwäldern in wintermilder Klimalage.

Verwendung in der Küche

Vorsicht! Der Kern der Frucht ist gefährlich giftig und sollte nicht zerkaut, heruntergeschluckt oder bei der Verarbeitung geschrotet werden, ebenso die Nadeln (mehr dazu Seite 214).

Früchte: Die roten, ausgereiften Früchte der Eibe kann man im September direkt vom Baum essen, wenn man vorsichtig mit den Fingerkuppen den Kern(!) vom süßen Fruchtfleisch trennt.

Das entkernte(!) Fruchtfleisch kann man auch in süßen Aufstrichen und Desserts verwenden

Geschmack: Der Geschmack der Frucht ist sehr süß, sirupartig.

Die Eibe kommt inzwischen nur noch selten vor und ist in ihrem Bestand sehr gefährdet. Es gebietet sich also, die Früchte nur in Maßen zu nutzen, den Baum nicht zu verletzen und die Fruchtkerne in der Natur zu verbreiten.

Inhaltsstoffe

In der ganzen Pflanze (ausgenommen das Fruchtfleisch) gefährlich (!) giftige Alkaloide und blausäurehaltige Glykoside.

Heilwirkungen

Präparate aus den Nadeln wurden früher zur Behandlung von Rheuma und bei Harnwegsbeschwerden verwendet. Davon sollte jedoch wegen der Giftigkeit Abstand genommen werden. Heute werden einzelne stark giftige Inhaltsstoffe der Rinde und der Nadeln, wie zum Beispiel Taxol, sowohl rein als auch chemisch abgewandelt als Krebsmedikamente (Zytostatika) verwendet.

Schwarz-Kiefer

Pinus nigra J. F. Arnold

Pinaceae, Kieferngewächse

Trockene Standorte, eingebürgerter Einwanderer aus südeuropäischen Ländern.

Verwendung in der Küche

Triebspitzen: Von März bis April erntet man von der Schwarz-Kiefer die jungen, weichen Triebspitzen. Diese kann man in Wasser kochen und den Sud dann mit Zucker zu Sirup reduzieren oder zum Beispiel mit Löwenzahnblüten oder Früchten zusammen als Aufstrich einkochen. Oder man gießt direkt einen Tee aus den frischen Triebspitzen auf. Hauptsächlich werden die Triebspitzen jedoch zum Aromatisieren von Spirituosen verwendet.

Kambium: Von März bis April kann das zarte innere Rindenkambium ebenso wie das anderer Pinaceae in feine, sehr dünne Streifen geschnitten und weich gekocht als eine Art zähe Nudeln zubereitet werden. Wichtig: Unbedingt nur das Kambium von durch Fällung oder Schnitt abfallenden Baumteilen nutzen. Denn Rindenverletzungen können dem lebenden Baum erheblichen Schaden zufügen!

Nadeln: Von Mai bis Juli trocknet und mahlt man die Nadeln und verwendet das Pulver als Gewürz für Bratengerichte.

Samen: Diese Pinienkerne sind nicht so groß wie die der verwandten Mittelmeerkiefer, aber sie lassen sich von August bis September zum Beispiel geröstet in Bratlingen verwenden. Um die Samen ernten zu können, muss man den Zapfen erwärmen und die Kerne herausklopfen.

Blütenknospen: Die jungen männlichen Blütenknospen können im Mai ausgekocht werden. Der Sud wird mit Zucker zu Sirup eingesüßt und einreduziert. Mit den Blütenpollen streckte man früher Getreidemehl.

Zapfen: Mit den kleinen, noch weichen, weiblichen Zapfen kann man von Juni bis Juli Spirituosen aromatisieren.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist aromatisch und erinnert an den Geruch, den man beim Durchstreifen von Pinienwäldern wahrnimmt.

Alle anderen mitteleuropäischen Kiefernarten (Pinus) sind ähnlich verwendbar.

Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl und Harze.

Heilwirkungen