Angeline Bauer
Die Holunderküche
Impressum:
Copyright © Oktober 2015 by arp
Herausgeber by arp, Ledererstraße 12, 83224, Grassau, Deutschland
Alle Rechte vorbehalten
Das Werk ist urheberrechtlich geschützt und darf auch auszugsweise nur mit Genehmigung des Herausgebers wiedergegeben werden.
Fotos: Angeline Bauer
Covergestaltung: by arp
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Inhaltsverzeichnis
Abkürzungen und Erklärungen:
Geschichten und Geschichtliches über den Holunder
Sambucus nigra - Schwarzer Holunder
Holunder tut Wunder - was unsere Großmütter noch wussten
Botanische Erkennungszeichen
Von der Heilwirkung des Holunders
Die Verwandten des Holunders
Holunderprodukte kaufen
Holunder sammeln
Holunder im Garten
Kochen – Backen - Getränke
Vorrat anlegen - Einkochen von Mus, Säften, Marmeladen
Tipps zum Einkochen
Tipps zum Sammeln von geeigneten Gefäßen
Tipps zum Entsaften
Muttersaft-Zubereitung
Holundersaft süß
Holler-Zwetschgen-Mus ungesüßt
Holler-Zwetschgen-Mus süß
Holler-Zwetschgen-Birnen-Mus süß
Holundermus mit Birnen
Hollerkompott mit Zwetschgen
Hollerkompott mit Birnen
Holundermarmelade
Holunderblütengelee
Holundergelee
Holunder-Rosmarin-Gelee
Holunder-Apfel-Konfitüre - für Diabetiker geeignet
Hirschholunder-Apfel-Gelee
Holunder-Chutney
Holunderbeerenlikör I
Holunderlikör II
Holunderlikör III
Tipps zum Herstellen von Holundersekt
Weißer Holundersekt
Roter Holundersekt
Holunderblütensirup
Backen mit Holunder
Hilfreiche Tipps zum Backen
Grundrezepte
Feiner Mürbeteigboden (Unterboden für Torten)
Grundrezept Schokoladenbiskuit
Grundrezept Heller Biskuit
Torten und Kuchen
Baisertorte mit Holundercreme
Holunder-Baisertorte
Holunder-Punschkranz
Herbsttorte
Buchweizentorte mit Holundersahne
Holunder-Kirschkuchen
Holunder- Vollkorntorte
Holunder-Quarkspitz-Torte
Holunder-Sahnetorte
Gewürzkuchen
Linzertorte mit Holundermarmelade
Schokoladen-Nusskuchen mit Holunderfüllung
Plätzchen und Teilchen
Holunder-Baisers
Feine Lieblingsplätzchen
Feine Mürbeteigsternchen
Najees Blätterteigeckchen - schnell und einfach
Holundertörtchen
Süße Gerichte und Nachspeisen
Holunderkaltschale (mit frischem Holunder!)
Holunderblüten-Buttermilch-Schale (mit frischen Holunderblüten!)
Holundersuppe mit Schwänchen (mit frischen Holunderblüten!)
Holundersuppe mit Birnen und Pflaumen
Holundersuppe mit Äpfeln und Grießklößchen (mit frischem Holunder!)
Topfenknödel auf Holunderkompott
Holunder-Rahmschmarren
Pfannkuchen mit Holunderkaramell
Vanille-Parfait mit Holundersauce
Holundersorbet im Glas (mit frischem Holunder!)
Holunder-Obst-Schmarren (mit frischem Holunder!)
Panna cotta mit Holundersauce
Schwäbisches Holundermus (mit frischem Holunder!)
Holunderbeercreme mit geeister Birnensauce
Birneneis mit Holunder-Karamellsauce
Holunder-Eis
Hollerküchlein (mit frischen Holunderblüten!)
Holunderküchlein extrafein (mit frischen Holunderblüten!)
Holunderquarkküchlein (mit frischem Holunder!)
Ausgebackene Holunderblätter
Holunder-Quarkspeise
Holunderpfannkuchen (mit frischen Holunderblüten!)
Früchteguglhupf mit Vanillesauce
Holunderpflaumen
Quark-Holunder-Pudding
Holunder-Quark-Auflauf (mit frischem Holunder!)
Schweizer Mus (mit frischem Holunder!) auf Nudeln
Bayerische Creme mit Holundermark (mit frischem Holunder!)
Maisgrießpudding mit Holunderkompott
Holunderblüten-Sahnecreme auf Erdbeeren (mit frischen Holunderblüten!)
Herzhaftes mit Holunder
Wild-, Geflügelt-, Fleisch- und Käsegerichte
Hasenragout - Spezialität aus der Toskana
Schweinebraten schwedisch
Hase nach fränkischer Art
Gefüllte Pute
Parfait aus Hühnerleber
Entenragout in Holundersauce
Vorderviertel vom Lamm
Lammkeule extrazart
Rehrücken in der Nusskruste - mit frischen Holunderbeeren!
Holunder-Schweinebraten
Holunder-Fleischpflanzerl
Zunge auf süßsauren Linsen
Herzragout
Sauerbraten
Rindfleisch nach Mannebacher Art
Marinierter Rinderbraten
Kraut-Kartoffelpuffer mit Holunder
Holunderquiche
Feta mit Holundermus in Blätterteig
Getränke mit Holunder
Holunderblütenlimonade - mit frischen Holunderblüten!
Holunderglühwein
Holunderpunsch
Holunder-Fruchtpunsch alkoholfrei
Holunder-Rotwein mit Ei
Holunder-Joghurt-Drink
Holunder-Erdnuss-Milch
Holunderblütenmilch - mit frischen Holunderblüten!
Bananen-Holunder-Milchshake
Holunder-Buttermilch-Shake
Holunder-Milchshake
Hotaxa
Holunder-Grapefruit-Flip
Erdbeer-Holunderbowle alkoholfrei
Holunder-Kir
Eine Auswahl aus unserem Verlagsprogramm
EL = Esslöffel
TL = Teelöffel
ML = Esslöffel
1 = Liter
ml = Milliliter (710001 = 1 g)
cl = Zentiliter (71001)
dl = Deziliter (7101)
g = Gramm
kg = Kilogramm
Msp = Messerspitze
1 Tasse = normale Teetasse mit 1/8 1 Inhalt
Zum Thema Einkochen:
Große Einkochgläser entsprechen 450-500 g
Kleine Einkochgläser entsprechen 200-250 g
Kleine Flaschen entsprechen 225-250 ml
Große Flaschen entsprechen 500 ml
Wo nicht anders angegeben, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet.
Frau Elhorn (Holle),
gib mir was von Deinem Holze,
dann will ich Dir von meinem auch was geben,
wenn es wächst im Walde.
(aus einem alten Gebet)
Der Holunder lässt sich als Heilpflanze und als ‚heilige‘ Pflanze bis weit in vorchristliche Zeiten zurückverfolgen. Von den Germanen ist bekannt, dass sie ihre Opfer zu Ehren der Göttin Freya unter dem Holunder darbrachten. Die Römer führten ihn in ihrem Arzneibuch als Tierheilmittel und glaubten, er schütze sie vor bösem Zauber und Schlangen. Für die Kelten war der Holunder ein heiliger Baum, und auch in den Märchen und Sagen der neueren Zeit begegnet uns der Holunder und die Göttin, der er geweiht ist, immer wieder. So gibt es selbst heute wohl kaum ein Kind, das Frau Holle - auch Hel, Hella, Hulda, Freya, Elhorn oder Percht genannt - nicht kennt.
Ringel-Rangel-Rose,
schöne Aprikose,
Veilchen und Vergissmeinnicht,
alle Kinder setzen sich,
sitzen unterm Hollerbusch,
machen alle husch, husch, husch!
Solche und ähnliche Kinderreime kennen wir alle. Ursprünglich waren das Feenkreistänze, die sich entgegen des Uhrzeigersinns, also im Mondkreis nach links gedreht, um die heilige Rose der Göttin bewegten. Auch der Brauch des Maibaum- oder Hochzeitsbaumumtanzens rührt daher. Der Göttin im Baum wird dabei gehuldigt (huldigen - Hulda) und um Glück und Fruchtbarkeit gebeten.
Frau Holle war eine lichtweisende Muttergöttin (worauf noch ihr Name Percht, eine ursprüngliche Form von Bertha, hinweist), aber auch Göttin der Unterwelt. So leben in der mythischen Vorstellung unter den Wurzeln des Holunders die Verstorbenen. Im druidischen Baumkalender der Kelten ist der Holunder der 13. und letzte Baum im Jahreszyklus. Er symbolisiert den Tod und ist zugleich Vorbedingung für die Wiedergeburt.
Frau Holle hatte also Macht über Tod und Wiedergeburt, und damit war sie natürlich auch für Fruchtbarkeit und den Ablauf der Jahreszeiten zuständig. Sie sorgte für gutes oder schlechtes Wetter und hatte damit direkten Einfluss auf die Ernte. Zur Winterszeit zog sie dann von Stürmen und Schnee begleitet über die Erde, um die todbringenden Kräfte zu besiegen, damit wieder Fruchtbarkeit und neues Leben ins Land einziehen konnten.
Frau Holle beschützte aber auch Haus, Hof und Felder, und wem sie gut gesonnen war, der hatte Glück, Gesundheit und Kinderreichtum auf seiner Seite. Um die Göttin möglichst nahe zu wissen, setzte man den Baum, in dem sie wohnte, den Holler- oder Holderbusch, in die unmittelbare Nähe des Hauses, meist an die Scheune. Vor allem in Bayern und Schwaben, im Elsass und der Schweiz findet man noch heute an beinahe jedem alten Bauernhaus einen Holunder.
Zu Zeiten der Göttin Frau Holle war es streng verboten, einen Hollerbaum zu beschädigen, und noch bis ins 18. Jahrhundert hinein scheuten sich die Menschen, einen Holunder zu fällen. Wenn man es aber dennoch tun musste, zum Beispiel, um aus den Wurzeln Heilmittel herzustellen, bat man den Strauch mit einem Gebet um Vergebung, und noch unsere Urgroßmütter vergaßen nie, sich zu bedanken, wenn sie einen Holunderstrauch abernteten.
Im Konzil von Auxerre 585 n. Chr. wurde der Brauch, an Quellen, Büschen und Bäumen zu opfern und zu beten, dann aber unter Androhung höchster Strafen verboten, und damit verkam die alte Göttin Percht nach und nach zum gefährlichen Spukgeist, der nur noch Schlechtes brachte. Sie raubte angeblich ungezogene Kinder, schnitt Menschen den Bauch auf und nähte Steine hinein, verdarb faulen Spinnerinnen den Flachs, hatte plötzlich lange eiserne Raubzähne und vernichtete in den Rauhnächten jeden, der ihr in die Quere kam. Die Holden, so nannte man die Priesterinnen der Göttin, wurden plötzlich zu Unholden, und die Hölle, der Ort unter der Erde, wohin Holla, die Herrin der Toten, die Verstorbenen holte, wurde zu dem gemacht, was wir heute alle unter der Hölle verstehen - einem Ort der Qualen und des Verderbens.
So manche Bräuche und Rituale, die wir heute noch begehen, sind eng mit dem Hollekult verbunden: Ostern und der schon erwähnte Tanz um den Maibaum, das Essen von Hollerküchlein an Johanni, die Julfeiern und Knecht Ruprecht, der einstmals nicht den Nikolaus, sondern die Holle begleitete, als sie Kinder belohnte oder bestrafte. Der Christzopf, einst Hollenzopf genannt, war ein vorchristliches Totenopfer im Holla-Kult, die Walpurgisnacht, die Sommersonnenwende und ... Es gäbe noch einiges mehr aufzuzählen!
Ursprung und Hintergrund all dieser Bräuche sind heute weitgehend in Vergessenheit geraten. Auch dass unsere Frau Holle aus dem Märchen einst eine Göttin war, weiß fast niemand mehr. Nur noch Frau Holles Baum, der Hollerbusch, träumt in Wäldern, an Wegrainen oder in alten Bauerngärten fast vergessen vor sich hin.
Fast alle Pflanzenteile des Holunders wurden zu Großmutters Zeiten verwendet. Die Blüten und Beeren zum Kochen, Blüten, Beeren, Rinde, Wurzeln und Blätter für die Hausapotheke.
Aus Blättern und Wurzeln wurde außerdem ein kräftiges Färbemittel hergestellt. Da Holunder die Poren öffnet, wurde er in Form eines Dampfbades als Hautreinigungsmittel eingesetzt. Kinder bastelten aus ausgehöhlten Holunderzweigen Flöten und Pusterohre. Bauern rieben sich die Haut mit Holunderblättern ein und banden ihren Pferden Blattbüschel vom Holunder ans Geschirr, weil er lästige Fliegen vertreibt. Sein Geruch ist nicht besonders gut, aber geschmacklich ähnelt er dem Muskateller-Aroma, weshalb Holunderblüten früher auch verwendet wurden, um schlechte Moselweine aufzubessern. Und wenn man Pfarrer Kneipp glauben darf, dann haben nicht nur Menschen den Holunder seit langem für ihre Entschlackungskuren geschätzt, sondern auch die Vögel.
„Die Vögel selbst, ehe sie ihre Herbstwanderung antreten“, heißt es in seinem 1890 erschienenen Buch ‚Meine Wasserkur‘, „suchen noch überall den Holunderbaum auf, um ihr Blut zu reinigen und ihre Natur zur weiten Wanderung zu stärken.“
Familie: Der Schwarze Holunder (lateinisch Sambucus nigra) gehört zur Familie der Geißblattgewächse.
Andere Namen sind Holder, Holler, Elder und Flieder – letzteres zu Unrecht, denn der Holunder ist kein Verwandter des Flieders. Althochdeutsch hieß er Holuntar, wobei »tar« für Baum steht. In England nennt man ihn Bore Tree und Sureau in Frankreich.
Vorkommen: In ganz Europa - im Norden bis Südschweden, im Osten bis Westsibirien.
Standort: Vor allem in der Nähe von menschlichen Behausungen, an Rainen, Bachufern, Waldrändern, in Höhenlagen bis 1500 Meter.
Aussehen des Schwarzen Holunders: Drei bis neuneinhalb Meter hoch. Sehr ästiger Strauch oder Baum mit ausgebreiteter, ebenfalls ästiger Wurzel. Rissige hellgraue Rinde mit warzenartigen Punkten (Lentizellen). Weißes Mark in den Ästen. Die jungen Zweige zuerst grün, später grün-grau bis aschgrau. Die Blätter sind oben dunkelgrün glänzend, die Unterseite ist hellgrün. Sie sind gegenständig, unpaarig gefiedert, lang zugespitzt, ungleich scharf gesägt, etwas runzelig, wobei die Endblättchen größer als die seitlichen sind. Die Blüten in großen Trugdolden sind gelblichweiß und fünfstrahlig, die reifen Früchte sind schwarzviolette, kleine, fast kugelige Beeren.
Bestandteile: Vitamin C, A, B1, B2 und P, Essig- und Apfelsäure, Baldrian- und Weinsteinsäure, Zucker, Gerbstoffe, Bitterstoffe, ätherische Öle, Cholin, Sambucin, Flavonoide und Alkaloide, Wachs und Harz sowie Phosphat- und Magnesiumverbindungen.
Achtung: Rinde, Blätter und unreife Beeren des Holunders enthalten zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen ein Glykosid, das Blausäure abspaltet. Blausäure ist ein Zellgift und wirkt auch in niedrigen Dosen sehr aggressiv. Darum muss Holunder immer gekocht werden (ausgenommen in kleinen Dosen als Heilmittel), denn roh verzehrt, kann er heftige Verdauungsstörungen hervorrufen!
Übrigens riecht Holunder sehr streng und wenn Sie ihn im Hause verwerten, wird Ihnen gutes Lüften nicht erspart bleiben.
Im Holunder finden wir sehr viel Vitamin C und Vitamin A, die Vitamine Bi, B2 und P, außerdem Phosphat- und Magnesiumverbindungen, die dem Stoffwechsel nützen sowie schweißtreibende Glykoside. Holunder vermehrt die Bronchialsekretion, er stützt das Immunsystem, gilt als wirkungsvolles Blutreinigungsmittel, kann zur Darmregulierung, zur Schmerzbekämpfung, bei Fieber und Erkältungskrankheiten und als Gurgelwasser auch bei Mandel- und Rachenentzündungen eingesetzt werden. Bei regelmäßiger Einnahme hilft er, wie alles, was einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C hat, einem Herzinfarkt vorzubeugen. Hierzu sollten Sie wissen, dass Vitamin C die Herzkranzgefäße gesund und stabil hält. Werden sie spröde und entstehen deshalb feine Risse in den Koronargefäßen, versucht der Körper, diese Risse mit Fetten und Eiweiß auszukleiden, also zu reparieren. Diese Ablagerungen verengen die Gefäße, was meist zu Arteriosklerose (auch Arteriosklerose) und schließlich zu Herzinfarkt oder Schlaganfall führt.