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www.piper.de
ISBN 978-3-492-97358-8
März 2016
© Piper Verlag GmbH, München/Berlin 2016
Illustrationen: Gergő Gilicze
Covergestaltung: Michael Gottscheck, Oliver Hick-Schulz
Covermotiv: Markus Bassler, Oliver Hick-Schulz
Datenkonvertierung: CPI books GmbH, Leck
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Noch ein Grillbuch? Ja, noch ein Grillbuch! Aber ein besonderes. Warum? Ganz einfach: Weil es anders ist. Einfach. Ehrlich. Authentisch.
Pfannen, Platten, Pizzasteine, Drehspieße, Förmchen, Tiegel et cetera – all das Zubehör, das die Regale in den Baumärkten und Grillshops füllt und sich in vielen Grillbüchern wiederfindet … brauchen Sie nicht, wenn Sie mit diesem Buch grillen. Ein Grill mit Deckel, Aluschalen, Schaschlikspieße und ein Fleischthermometer – das war’s. Vorkenntnisse oder gar jahrelange Grillerfahrung – nicht nötig! Die Zubereitung jedes Gerichts ist Schritt für Schritt leicht verständlich und übersichtlich erklärt, quasi mit Gelinggarantie.
Das nachgekochte oder nachgegrillte Gericht sieht so ganz anders aus als im Buch? Hier nicht! Wir sind für die Produktion nicht in ein Studio oder eine Profiküche gegangen, sondern haben bei Wind und Wetter im heimischen Garten in Berlin gegrillt. Kein einziges Gericht wurde von einem Foodstylisten mit Farben, Lacken oder Sprays bearbeitet, damit es auf dem Foto appetitlicher aussieht. Es wurde gegrillt, angerichtet, fotografiert – und dann einfach nur genossen.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen, guten Appetit und allzeit immer genügend Hitze unterm Rost.
Michael Quandt | Markus Bassler |
Alle Gerichte in diesem Buch können entweder auf einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill zubereitet werden – allerdings muss der Grill einen Deckel haben. Am Deckel befindet sich in der Regel ein Thermometer, an dem die Temperatur im Innenraum abgelesen werden kann.
Es gibt nichts Besseres und Sichereres als einen Anzündkamin! Die gibt es bereits ab sechs Euro und sie halten bei guter Lagerung ein Leben lang. Die Bedienung ist einfach: Grillrost entfernen, Anzündkamin auf den Grillboden stellen, die untere Kammer mit Zeitungspapier und zwei, drei Anzündhilfen füllen, die obere Kammer mit Briketts oder Holzkohle, anzünden, fertig.
Nach 15 (Holzkohle) bis 20 Minuten (Briketts) ist die Kohle mit einer leichten Ascheschicht überzogen bzw. glüht an den Rändern. Jetzt muss die Kohle nur noch in den Grill umgeschüttet werden. Wichtig: Dabei unbedingt Handschuhe tragen, um sich bei Funkenflug nicht zu verbrennen.
Das ist letztendlich wie bei der Frage »Kohle oder Gas?« eine Sache des persönlichen Geschmacks. Briketts geben fast so gut Hitze ab wie reine Holzkohle, ihr Vorteil besteht in der gleichmäßigen Größe und Form (sie sind gepresst), dadurch lassen sie sich einfach im Grill platzieren und man kann ein glattes Glutbett herstellen.
Fleisch, Fisch oder Gemüse – je nach Grillgut wird eine andere Temperatur benötigt. Die Temperatur der Holzkohle lässt sich mit der Handprobe ganz einfach feststellen: Dazu die flache Hand ca. 12 Zentimeter über die glühenden Kohlen halten und dabei die Sekunden zählen, bis es so heiß ist, dass man sie wegziehen muss:
1 SEK. = | SEHR HEISS (CA. ÜBER 340 °C) |
2–3 SEK. = | HEISS (CA. 320 °C) |
4–5 SEK. = | MITTLERE HITZE (CA. 200 °C) |
6–7 SEK. = | NIEDRIGE BIS MITTLERE HITZE |
8–10 SEK. = | NIEDRIGE HITZE (CA.150–180 °C) |
11–15 SEK. = | SEHR NIEDRIGE HITZE (CA. 120–150 °C) |
Beim direkten Grillen wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und bei 150–300 °C erhitzt. Damit beide Seiten gleichmäßig gar werden, muss das Grillgut nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Direktes Grillen eignet sich für kleine, dünne und zarte Stücke, die schnell gar werden. Zum Beispiel Hähnchen, Fisch, Meeresfrüchte, Hamburger oder dünne Steaks und Lammkoteletts.
Die Hitze verringert sich, wenn man die Kohlen von innen nach außen auseinanderzieht und die Pyramide so quasi begradigt. Die Hitzefläche wird größer, die Temperatur aber geringer. Um die Hitze zu verstärken, schiebt man die Kohle in der Mitte zusammen und legt von außen neue Holzkohle ans Feuer.
Beim indirekten Grillen wird das Grillgut nicht über der Glut gegart, sondern liegt auf dem Rost über einer Aluschale und neben der Kohle. Bei geschlossenem Deckel wird das Grillgut durch den Rauch und die warme Luft, die von den Seitenwänden zurückgestrahlt wird, gleichmäßig und besonders zart gegart, ähnlich wie im Backofen mit Umluft.
Zum direkten Grillen wird die Kohle im Grill zu einem gleichmäßigen Glutbett verteilt. Für das indirekte Grillen müssen die Kohlen nur in der einen Hälfte des Grills platziert werden, die andere bleibt frei.
Eine weitere Möglichkeit ist, die Kohle wie einen kleinen Berg anzuhäufen: An der Außenwand hoch, zur Grillmitte immer weiter abfallend und die zweite Hälfte zum indirekten Grillen frei lassen.
Auch beim Grillen gilt: safety first! Was Sie bei Kauf und Nutzung eines Grills unbedingt beachten sollten, erklärt Ralf Diekmann, Produktexperte beim TÜV Rheinland.
FÜR DEN FALL EINES FETTBRANDES IM GRILL SOLLTE EIN MIT SAND GEFÜLLTER KÜBEL BEREITSTEHEN, UM DEN BRAND IM KEIM ERSTICKEN ZU KÖNNEN. LÖSCHEN SIE EINEN GRILLBRAND NIE MIT WASSER, DIES KANN ZU EINER HOCHEXPLOSIVEN FETT-WASSER-MISCHUNG FÜHREN.
Schauen Sie sich den aufgebauten Grill im Geschäft oder Baumarkt genau an. Wackelige Beine, scharfe Kanten am Windblech, loser Griff oder nicht höhenverstellbarer Rost – Finger weg!
Achten Sie beim Kauf eines Grills, egal ob Holzkohle, Gas oder Elektro, auf das GS-Zeichen für geprüfte Sicherheit. Ein Gasgrill sollte zudem noch über das DVGW-Zeichen verfügen. Es wird vom Deutschen Gas- und Wasserverband vergeben und steht für geprüfte Gaskomponenten.
Achten Sie darauf, den Grill nicht zu nah an der Hauswand aufzustellen und auch nicht zu nah an Pflanzen und Büschen. Hitze und Rauch lassen sich besser an einem luftigen und dabei windgeschützten Platz kontrollieren.
DER GRILL MUSS SICHER AUF EINER EBENEN FLÄCHE STEHEN UND DARF NICHT »KIPPELN«. DER GRILLPLATZ SOLLTE AUCH VOM SITZBEREICH IM GARTEN ODER AUF DEM BALKON JEDERZEIT GUT EINSEHBAR SEIN, DAMIT SIE DEN GRILL AUCH DANN FEST IM BLICK HABEN, WENN SIE MIT IHRER FAMILIE ODER IHREN GÄSTEN ZUSAMMENSITZEN.
HALTEN SIE IMMER EINE LÖSCHDECKE UND EINEN FEUERLÖSCHER BEREIT – FÜR DEN FALL DER FÄLLE.
NIE in einer Garage und auch nicht unter einem Carport grillen – zu groß ist die Gefahr einer Kohlenmonoxid-Vergiftung.
Rare, medium oder well done? Wem die »Druckprobe« auf dem Handballen zur Feststellung des richtigen Gargrades zu unsicher ist, der ist auf ein Fleischthermometer angewiesen, mit dem sich die Kerntemperatur messen lässt. Das Thermometer wird einfach an der dicksten Stelle des Grillguts eingeführt, es darf dabei aber keine Knochen berühren, die sind nämlich wärmeleitend.
Ja, sie haben richtig gelesen. Mehrzahl. Eine Zange, um das rohe Fleisch auf den Rost zu legen und darauf zu verschieben, mit der zweiten wird das fertig gegarte Grillgut vom Rost genommen und serviert. So wird vermieden, dass Krankheitserreger wie Salmonellen, die beim Grillen durch die hohen Temperaturen abgetötet werden, versehentlich über die Grillzange wieder mit dem gegarten Fleisch in Berührung kommen.
Mit einem Silikonpinsel verteilt man Öl, Fett oder Marinaden gleichmäßig auf dem Grillgut. Die Sililkonborsten halten locker bis 300 °C Temperatur aus, lassen sich nach Gebrauch in der Spülmaschine reinigen und sind so sehr hygienisch.
Schaschlikspieße gibt es aus Metall (immer wieder verwendbar) oder aus Holz. Diese sind günstiger, müssen aber vor Gebrauch mindestens 30 Minuten gewässert werden, damit das Holz über Glut und Hitze nicht verkohlt.
Reinigen Sie den Rost vor und nach dem Grillen. Auf einem gereinigten Rost bleibt das Grillgut nicht haften. Tipp: Die Bürste sollte aus rostfreiem Stahldraht bestehen. Achten Sie auf einen möglichst langen Griff, damit Sie sich beim Reinigen des Rostes nicht über den glühenden Kohlen verbrennen.
Das beste, sicherste und zuverlässigste Hilfsmittel zum Anzünden des Grills ist der Anzündkamin. Einfach zerknülltes Zeitungspapier in den Grill legen, den Anzündkamin mit Kohle oder Briketts füllen und darüberstellen. Nach 15–20 Minuten ist die Kohle mit einer weißgrauen Ascheschicht bedeckt, grillfertig durchgeglüht und kann je nach Grillmethode (direkt/indirekt) im Grill verteilt werden.
Um Fleisch zum richtigen Zeitpunkt zu wenden oder Grillgut, das lange auf dem Rost bleibt, nicht zu vergessen, ist eine Uhr mit Timerfunktion unerlässlich. Zur Not tut es auch eine Eieruhr.
Wer sich aus Angst vor dem Festbrennen auf dem Rost nicht traut, einen ganzen Fisch zu grillen – mit dem Fischkorb gelingt es garantiert.
UNSER TIPP: NICHT DIE BILLIGSTE WARE KAUFEN – DANN HABEN SIE IN DER NÄCHSTEN SAISON AUCH NOCH WAS DAVON. UND GUTES GERÄT MACHT AUCH MEHR SPASS!
Besonders Burger und Fisch lassen sich nicht so leicht mit einer Grillzange wenden, mit dem Grillwender geht das ganz einfach. Tipp: Für Fische gibt es extra breite Wender.
Damit lassen sich Spareribs platzsparend zubereiten, Hitze und Rauch können gleichmäßig um das Grillgut zirkulieren.
Mit Aluschalen fängt man im Grill herabtropfendes Fett auf (beim indirekten Grillen), in ihnen können Räucherchips eingeweicht oder das fertige Grillgut transportiert werden. Aluschalen mit Löchern im Boden eignen sich zum Grillen von kleineren Gemüsestücken.
Anders als bei Schwein oder Huhn beeinflussen Rasse, Geschlecht und Alter des Rindes die Qualität des Fleisches. Wenn Sie beim Kauf auf Nummer sicher gehen wollen, lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten.
Das gilt ganz besonders bei Rind. Ertränken Sie nicht jedes Steak in Gewürzmischungen oder Marinaden, da es so ganz schnell seinen Eigengeschmack verliert. Etwas (gutes) Salz und Pfeffer aus der Mühle sind bei guter Fleischqualität meistens völlig ausreichend.
… bei Rindfleisch: Es sollte nicht zu mager sein, eine feine Marmorierung haben (also ganz fein mit Fett durchzogen sein) und mindestens zwei Wochen abgehangen sein, um nach dem Grillen besonders zart zu schmecken.
Zum Grillen gut geeignet sind Filet, Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Hüftsteak, Roastbeef, Entrecote, Hochrippe oder Brustkern. Rindersteaks gleich welcher Art sollten nicht zu dünn geschnitten sein, da sie sonst leicht austrocknen. Und keine Angst vor Knochen oder Fettrand: Beides gibt beim Grillen Geschmack und sollte grundsätzlich erst nach dem Grillen vom Fleisch geschnitten werden.
FLEISCH/SCHNITTSTÜCK | RARE | MEDIUM RARE | MEDIUM | WELL DONE |
BEEF BRISKET | k. A. | k. A. | k. A. | 85 °C |
BURGERPATTY | k. A. | k. A. | 70 °C | 85 °C |
STEAK | 48–52 °C | 52–54 °C | 56–60 °C | 60–62 °C |
RINDERFILET | 38–50 °C | 52–54 °C | 56–58 °C | k. A. |
Das sieht zwar cool aus, hat aber nur einen Effekt: Viel Asche auf dem Fleisch und die Kohlen sind abgekühlt, dem Grill fehlt es sofort an Hitze. Geschmacklich hat das absolut keine positiven Auswirkungen. Wenn Biergeschmack gewünscht ist, dann sollte das Fleisch vernünftig mariniert werden.
Nie mit einer Gabel in das Fleisch stechen, um es zu wenden! Das Fleisch verliert so seinen Saft und wird zäh wie eine Schuhsohle. Also: Immer eine Grillzange benutzen.
Fertig gegartes Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden – falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft und sind schwer kaubar.
VORBEREITUNG: 25 MIN. GRILLZEIT: 75 MIN. METHODE: INDIREKT
1 kleiner Blumenkohl
500 g Rinderhackfleisch
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
20 Scheiben Bacon
300 ml BBQ-Sauce nach Wahl
1. Den Blumenkohl vom überflüssigen Grün befreien und in Salzwasser 10 Minuten kochen. Wasser abschütten und abkühlen lassen.
2. Die Zwiebel schälen, sehr klein würfeln und in einer Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Abkühlen lassen.
3.