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MEINE KÜCHE

Der persönliche Stil eines Kochs, egal ob Profi oder Amateur, steht niemals fest, er entwickelt sich immer weiter. Die Idee von Kochen und Essen, das Empfinden, was lecker ist und was nicht, die Assoziationen, die ein bestimmter Geschmack oder die Haptik eines bestimmten Produkts auslöst, all das verändert sich bei uns allen ständig.
Für mich ist diese Entwicklung eines eigenen Stils das eigentliche Ziel des Kochens – dass jeder seine ganz individuelle Kochintuition entdeckt, sich auf sie einlässt, sie immer weiter schärft.
Ich möchte mit diesem Buch niemandem meinen Geschmack aufzwingen. Im Gegenteil: Ich möchte das Handwerkszeug liefern, mit dem jeder Leser dieses Buches seine eigene Geschmacks- und Erfahrungswelt aufbauen kann.

In DIE KÜCHE finden sich eine ganze Reihe von Erklärkapiteln zu Zutaten (etwa Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch) und Techniken des Kochens (etwa Schmoren, Kurzbraten, Kochen und Garziehen oder Frittieren).

Ich brauche keine komplizierten Gerichte, mir genügt es, die Hauptsache richtig gut hinzukriegen – egal, ob die aus einer geschmorten Paprikaschote oder einem Rib-Eye-Steak besteht.

Diese Techniken sind wichtig, sie sind aber nicht kompliziert. Wer sich ein paarmal an ihnen versucht hat, beherrscht sie auch. Wer alle Rezepte in diesem Buch in einem Rutsch durchliest, wird außerdem feststellen, dass sich die Techniken ständig wiederholen: Ein Schmorgericht besteht immer aus Anrösten, Ablöschen, Reduzieren und eventuell noch aus dem Anbinden der Flüssigkeit. Deswegen hat eben, wer das einmal kapiert hat, nie wieder Probleme damit. Erst die Leidenschaft für bestimmte Produkte und Techniken und die bewusste Entscheidung, sie auf bestimmte Weise miteinander zu kombinieren, machen das Kochen zu einem besonderen, individuellen und einzigartigen Vorgang.

Alle Rezepte in diesem Buch sind Alltagsrezepte. Sie sind schlicht und schnörkellos, auf Beilagen habe ich weitgehend verzichtet. Die Rezepte konzentrieren sich aufs Wesentliche und sind so konstruiert, dass man, wenn man sich strikt an sie hält, immer ein sehr gutes Ergebnis erzielen wird.

Das entspricht zum einen meinem aktuellen, ganz persönlichen »Entwicklungsstand« als Koch. Es geht mir wie gesagt schon länger nicht mehr darum, spektakulär zu kochen oder um jeden Preis kreativ zu sein. Der Mozzarella mit Sauerampfer-Joghurt (siehe hier), der Skrei in Gurken-Butter-Sauce (siehe hier) oder die Tagliarini Aglio Olio (siehe hier) werden für mich gerade durch ihre Schlichtheit zu ganz besonderen, charakterstarken Gerichten.

Zum anderen kann man aber auch jederzeit links oder rechts von meinen Rezepten abweichen, das soll man sogar. Sie bieten bewusst Raum für eigene Akzente und Interpretationen. Ich weiß oft selbst unmittelbar vor dem Kochen noch nicht, was am Ende herauskommen wird.

In der Regel kaufe ich meine Lebensmittel auf dem Markt. Ich schaue in die Auslagen und lasse mich begeistern. Wenn ich einen frischen Spinat entdecke, bekomme ich meistens sofort Lust und Appetit auf ihn, dann packe ich ihn ein und bereite ihn zu Hause gleich zu. Das führt dazu, dass ich mir zwangsläufig immer wieder neue Kombinationen und Zubereitungen ausdenken muss.

Und so sind auch alle Rezepte in diesem Buch beim Kochen selbst entstanden. Ich wusste zwar ungefähr, in welche Richtung ich jeweils gehen wollte, hatte vorher natürlich auch eine Menge frischer Zutaten besorgt – was genau am Ende aber im Rezept stehen würde, das entschied sich fast immer erst im Topf, in der Pfanne oder im Ofen. Wenn sich diese Lust am Ausprobieren und Entdecken auf meine Leser überträgt, habe ich mit diesem Buch alles richtig gemacht.

VORRAT

Nur ein paar Zutaten habe ich immer auf Vorrat in der Küche, sie gehören zum absoluten Grundstock, auf den ich nicht verzichten kann.

Olivenöl zum Beispiel muss bei mir für fast alles herhalten, auch fürs Anbraten. Neutrales Öl habe ich meistens auch in der Schublade, das benutze ich aber eigentlich nur zum Frittieren. Bestimmte Würzöle (Haselnuss, Walnuss, Sesam) sind toll, zum Beispiel für Salatsaucen, die kaufe ich aber nur in sehr kleinen Flaschen, sonst werden sie schlecht.

Eine perfekte Einrichtung ist die Kartoffelkiste, auf die schwöre ich schon seit einer ganzen Weile. In ihr liegen bei mir immer Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln. Wenn ein Vorrat zur Neige geht, kaufe ich nach.

Im Kühlschrank habe ich meistens Speck, Butter, Tomaten und Milch vorrätig, in der Speisekammer Pasta und Reis, und das war's dann auch schon – fast zumindest, nur zum Würzen habe ich noch ein paar spezielle Zutaten auf Lager. Um zu erklären, welche das sind und warum ich gerade sie benutze, muss ich ein bisschen ausholen.

WÜRZEN

Kochen bedeutet für mich, Gerichte lecker zu machen. Nicht exotisch, nicht super kreativ, sondern lecker. Deshalb verwende ich bestimmte Lebensmittel lieber als andere, und deshalb würze ich diese Lebensmittel in der Regel. Dabei trenne ich grundsätzlich zwei Würztechniken voneinander.

Zunächst geht es beim Würzen darum, den Geschmack einer Zutat zu möglichst voller Geltung gelangen zu lassen. Indem ich mit Zitronensaft Säure hinzufüge oder durch einen Hauch Zucker Süße ergänze.

Erster Schritt: das Produkt geschmacklich vollenden

Im ersten Schritt geht es beim Würzen gar nicht darum, einem Gericht ein bestimmtes, gar dominantes Aroma zu verleihen, sondern darum, den Geschmack einer Zutat zu möglichst voller Geltung gelangen zu lassen. Darum, den individuellen Charakter einer Tomate, eines Pilzes oder auch eines durchwachsenen Stücks Schweinefleisch herauszuarbeiten und abzurunden.

Dieser Charakter eines Lebensmittels besteht logischerweise immer aus den Geschmackskomponenten, die unsere Zunge und unser Gaumen wahrnehmen können: aus süß, sauer, bitter, salzig und umami. Auch scharf gehört in der Küche zur Geschmackswelt, obwohl es sich bei Schärfe wissenschaftlich gesehen um einen Schmerzreiz handelt.

Nehmen wir zum Beispiel eine Tomate: Die kommt, wurde sie vollreif geerntet, auf eine wunderbare Mischung aus süß und sauer – jeder, der schon einmal in eine tiefrote, duftende, prall-fleischige Tomate gebissen hat, kennt diesen Geschmack. Nur: So eine tolle Tomate bekomme ich nicht immer, und deshalb muss ich als Koch mitunter nachhelfen. Indem ich mit einem Spritzer Zitrone Säure hinzufüge oder durch einen Hauch Zucker Süße ergänze.

Wie dieses Abrunden funktioniert, kann jeder einfach nachvollziehen: Schneiden Sie eine Tomate in Scheiben und essen Sie die erste Scheibe pur, zum Probieren. Auf die nächste Scheibe kommt ein wenig Salz, auf die folgende Salz und Zucker, auf die letzte Scheibe dann Salz, Zucker und Zitrone – und spätestens bei der gehen Sie geschmacklich durch die Decke, versprochen.

Süße, Säure, Schärfe, Salzigkeit und Umami-Geschmack definieren den Körper eines Gerichts. Den kann man beim Würzen nach Belieben ausbauen und in die eine oder andere Richtung gewichten.

Genauso funktioniert das im Prinzip mit jeder Geschmacksrichtung:

+ Süße verleiht Gerichten eine ganz besondere Tiefe, möchte man die ausbauen, gibt man zum Beispiel Zucker in die Tomaten- oder Honig in die Salatsauce. Andere Produkte entwickeln aus sich heraus natürlichen Zucker, wenn man sie richtig behandelt, etwa eine Karotte, die man in der Pfanne langsam anschwitzt.

+ Säure ist meist im Spiel, wenn wir ein Lebensmittel als besonders »frisch« empfinden, etwa bei vielen Gemüsesorten oder in Salat. Sie lässt sich mit Zitronensaft, Weißweinessig oder Rotweinessig herausarbeiten.

+ Schärfe steckt in ätherischen Ölen, etwa von Gewürzen (Pfeffer, Chili), Wurzeln (Rettich) oder Knollen (Meerrettich, Wasabi, Ingwer). Ich setze kräftige Scharfmacher wie Cayennepfeffer oder Chiliflocken fast bei jedem Gericht, dafür aber meist in sehr geringen Dosen ein. Ich will die Schärfe nämlich nicht in den Vordergrund stellen – sie soll nur die Geschmacksknospen im Mund stimulieren. Das funktioniert wie bei einem Massageöl auf Mentholbasis. In hoher Konzentration würde das ganz schrecklich in den Augen brennen, auf dem Körper verteilt aber aktiviert es die Durchblutung der Haut und macht sie so empfindsamer.

+ Salz verstärkt den natürlichen Charakter herzhafter Lebensmittel. Das klappt mit Kochsalz, Meersalz, Anchovis bzw. Sardellen.

+ Eng verwandt damit ist der Umami-Geschmack. Er lässt den herzhaften Charakter von Lebensmitteln noch intensiver wirken. Nach diesem Prinzip funktionieren alle industriellen Geschmacksverstärker wie Maggipulver oder gekörnte Brühe. Natürliche Umami-Aromen schmecken eleganter und nicht so unangenehm künstlich, etwa wenn man Parmesankäse fein über Kartoffelbrei oder generell über Gemüsepürees reibt. Auch Salaten, Pasta oder Reis verpasst die herzhafte Salzigkeit von Parmesan den letzten Dreh. Häufig verwende ich auch Anchovis, die kitzeln ebenfalls bestimmte Geschmacksebenen auf der Zunge. In der Kombination mit Knoblauch und Kräutern geben sie zum Beispiel einer Tomatensauce zusätzliche aromatische Tiefe. Setzt man auf die richtige Dosis, klappt das sogar ganz ohne penetranten Fischgeschmack.

Zweiter Schritt: Gewürze öffnen Welten

Erst im zweiten Schritt geht es mir darum, den Charakter eines Gerichts zu formen. In dieser Hinsicht kann man Würzen ganz gut mit Schminken vergleichen. Da legt man ja auch zunächst eine Grundierung und erst im zweiten Schritt Farben und Konturen so darüber, dass der Betrachter sie auch als solche wahrnehmen kann. Außerdem schminkt sich jede Frau anders – ihrem persönlichen Geschmack entsprechend.

Würzen heißt aber auch in diesem zweiten Fall nicht, ein Gericht mit Aromen zu erschlagen. Im Gegenteil: Schon mit wenigen, dezenten Nuancen lässt sich die Wahrnehmung eines Gerichts komplett ins Gegenteil kehren.

Nehmen wir einen Schmorbraten. Der ist in der deutschen Küche unumstößlich mit den Assoziationen »warm« und »winterlich« verbunden. Das ist aber kein Naturgesetz, sondern liegt an den Gewürzen, mit denen man ihn klassischerweise zubereitet: an Lorbeer, Wacholder und Koriander – an Sternanis, Zimt und Piment. Für mich geht das in dieselbe Geschmackswelt wie dunkle Eiscremesorten, Nuss zum Beispiel, oder Zartbitterschokolade.

Ich kann ein Schmorgericht aber auch so sommerlich leicht und frisch kochen, dass niemand auf den Gedanken käme, es je wieder im Winter zu essen. Indem ich an eine Ente aus dem Ofen Pfirsich und ein wenig Basilikum gebe. Da habe ich dann im Grunde nur den Rotkohl ausgetauscht, trotzdem bin ich in einer ganz anderen Aromawelt gelandet: Auf einmal schmeckt der Entenbraten herrlich süßlich, frisch, durch das Basilikum leicht und feminin, der Pfirsich verleiht ihm eine Assoziation, die Richtung Sommer geht. Und schon habe ich den Entenbraten aus dem Winter auf die sonnige Terrasse geholt – daneben steht jetzt auch kein Nusseis mehr, sondern ein Himbeersorbet oder ein Zitronenparfait.

Man kann auch ein Schmorgericht so sommerlich leicht und frisch kochen, dass niemand auf den Gedanken käme, es je wieder im Winter zu essen.
Indem man an eine Ente aus dem Ofen zum Beispiel Pfirsich und ein wenig Basilikum gibt.

Das lässt sich beliebig fortsetzen: Gebe ich an eine Rouladensauce sonnengetrocknete Tomaten, ein wenig Rosmarin und vielleicht noch eine Löffelspitze Kapern und serviere ich dazu keine Salzkartoffeln, sondern einen grünen Salat und Polenta mit etwas Parmesan drüber, stehe ich geschmacklich mitten in Italien. Mit braunem Sesamöl, Koriander, einem Hauch Ingwer und schwarzem, fermentiertem Knoblauch wiederum lande ich irgendwo in Asien.

Die Basis für diese geschmackliche Flexibilität ist und bleibt aber die Grundwürze, die Vollmundigkeit. Denn jedes Gericht braucht zunächst eine tolle Präsenz, dann kann man es in jede beliebige Richtung drehen – ganz, wie die eigene Intuition und der persönliche Geschmack sich das wünschen.

Behutsam, aber bestimmt würzen

Würzen ist ein Herantasten an den idealen Geschmack. Man muss Salz, Pfeffer, Zucker, Säure oder Kräuter deshalb immer Schritt für Schritt ins Essen geben – eben bis zu jenem Punkt, an dem der eigene Geschmack sagt: Jetzt ist es genau richtig.

Das Problem: Meiner Erfahrung nach trauen sich viele Hobbyköche nicht weit genug an diesen Punkt heran. Sie halten sich entweder zu strikt an Rezeptvorgaben oder haben Angst, es mit der Würze zu übertreiben. Klar, irgendwann ist jede Suppe versalzen, und mit zu viel Zucker wird meine Tomatensauce nicht aromatischer, sondern schmeckt unnatürlich pappig. Zudem nehme ich als 45-jähriger Mann, Kaffeetrinker und Exraucher die Konzentration von Salz anders wahr, als ein junges Mädchen oder eine alte Frau es tut. Und die meisten Asiaten schmecken Schärfe ganz anders als Mitteleuropäer.

Das alles ändert aber nichts daran, dass es für jeden Geschmack einen perfekten Punkt von Würzigkeit gibt – und den muss jeder für sich selbst herausarbeiten. Dafür sollte man es ruhig ein-, zwei- oder sogar dreimal übertreiben. Nur so nämlich kann man später wieder einen Schritt zurückgehen – und landet irgendwann fast automatisch bei der größtmöglichen Aromentiefe.

Verteilt man Salz oder Gewürze grob über einem Stück Fleisch oder Gemüse, erhält man eine Art »Geschmacksorchester«: Man schmeckt die Aromen zwar irgendwie alle zusammen, die Komponenten lassen sich aber noch einzeln identifizieren.

Und noch ein ganz praktischer Tipp: Die Aromen von ganzen Gewürzen, also zum Beispiel von Kümmel, Senfkörnern, Fenchel und Koriander, entwickeln sich besonders gut, wenn man sie kurz in der heißen, ungefetteten Pfanne röstet, bevor man sie ins Gericht gibt. Das klappt auch hervorragend bei Pfeffer. Geht es einem bei dem jedoch um seine frische mediterrane Note, sollte man ihn direkt über das Gericht mahlen, zum Beispiel über Pasta oder Salat.

Anrichten

Der Teller ist die Leinwand fürs Essen. Er bringt die unterschiedlichen Farben, Strukturen und Kontraste der Lebensmittel zur Geltung und setzt sie in Szene. Ein schlichter weißer Porzellanteller ist ein echtes optisches Geschenk und eine lohnende Investition – einen Strauß Tulpen stellt schließlich auch niemand in den Putzeimer.

Aber auch auf einem weniger schönen Teller kann man Essen besonders lecker aussehen lassen. Hier ein paar Anregungen:

+Zwei Zentimeter Abstand zum Tellerrand lockern ein Gericht optisch auf und lenken den Blick aufs Wesentliche. Ich versuche außerdem immer, den Lebensmitteln nebeneinander ausreichend Raum zu lassen.

+ Man sollte mit dem Herzstück eines Gerichts beginnen und es in der Mitte des Tellers anrichten. Drum herum arrangiert man dann die anderen Komponenten, etwa Beilagen oder Sauce. Dabei sollte man den natürlichen Formen und Farben der Produkte folgen – das kriegt man hin, wenn man es ein paarmal probiert hat.

+ Wer 34 Zutaten miteinander kombinieren möchte, verliert meist die gestalterische Linie, oder andersrum: Schlicht wirkt immer besser als opulent. Maler verwenden auch selten alle Farben gleichzeitig.

+ Nicht nur auf der Leinwand, sondern auch auf dem Teller lassen sich farbliche Kontraste herausarbeiten: Eine geröstete Paprika, die an manchen Stellen rot glänzt und an anderen in der Pfanne tiefschwarz gebrannt wurde, wirkt für sich allein. Einer gelben Kartoffel oder einem weißen Spargel hingegen tut etwas Grün immer gut.

Die wunderschönen Keramikteller und -platten, die in diesem Buch zu sehen sind, stammen aus dem Familienbetrieb KHWürtz von Vater Aage und Sohn Kasper Würtz in Horsens, einer kleinen Hafenstadt in Dänemark.

+ Man kann ein Gericht auch konsequent in einer Farbwelt halten: Grün in Grün funktioniert zum Beispiel fantastisch (etwa beim Ofenlachs mit Fenchel und Erbsen siehe hier). Rot in Rot auch (Tomatensalat pur).

Beim Fotografieren der Rezepte für dieses Buch haben wir übrigens nur einen einzigen Trick verwendet, um das Essen besonders schön und appetitlich aussehen zu lassen: Wir haben à la minute angerichtet – von der Pfanne bis zum ausgedruckten Foto dauerte es selten länger als ein paar Minuten. Das funktioniert auch zu Hause: Je schneller das Essen auf den Tisch kommt, desto natürlicher und dynamischer wirken die Lebensmittel optisch, und auch die Sauce hat dann weniger Zeit zu verlaufen.

Die wunderschönen Keramikteller und -platten, die in diesem Buch zu sehen sind, stammen aus dem Familienbetrieb KHWürtz von Vater Aage und Sohn Kasper Würtz (siehe hier und hier) in Horsens, einer kleinen Hafenstadt in Dänemark. Viele der Teile haben wir in Zusammenarbeit mit Kasper sogar extra für das Buch anfertigen lassen. Was mich an den charakterstarken, aber harmonischen Tellern der beiden fasziniert: Sie setzen die Hauptkomponente eines Gerichtes so spektakulär schlicht und appetitlich in Szene, dass ich kein einziges Mal mit ausgefallenen Beilagen tricksen musste, um ein Gericht lecker aussehen zu lassen.

SALAT

KRAUSE KÖPFE, GLATTE BLÄTTER

Vorbei die Zeit, als grüner Salat das triste Dasein einer ungeliebten Beilage fristete: Heute sind die knackfrischen Blätter begehrter Bestandteil fast jeder Menüfolge. Als leichte Basis vereinigen sie diverse Zutaten zum eigenständigen Gericht. Dass das Wort »Salat« zum Inbegriff einer gesunden Mahlzeit geworden ist, verdankt das Blattgemüse nur zum Teil den enthaltenen Vitaminen, Spurenelementen, Ballast- und Mineralstoffen. Denn verzehrt man ihn als Vorspeise, löschen seine 95 % Wasser das »Magenfeuer« (wie man in der Traditionellen Chinesischen Medizin sagt). Der Magen wird leicht gedehnt, und eine angenehme erste Sättigung tritt ein – ideale Voraussetzungen, die Hauptspeise mit Appetit zu genießen, anstatt sie heißhungrig hinunterzuschlingen.

Beim Salatkauf zählen drei Dinge: Frische, Frische und nochmals Frische! Man erkennt sie an gleichmäßig glänzenden Blättern und einer hellen Schnittfläche am Stumpf. Je schneller man einen Salat verbraucht, umso besser.

Allgemein ist Freilandware etwas fester und derber als Treibhaussalat. Kopf-, Schnitt- und Römersalat (die zu den Gartensalaten zählen), schmecken je nach Erntezeitpunkt mild-süß bis mild-würzig; Endivien, Radicchio und Chicorée (aus der Gruppe der Zichorien oder Wegwarten) enthalten dagegen in der Regel mehr Bitterstoffe. Alle Sorten können frei nach Gusto miteinander gemischt werden.

GARTENSALATE

Der Begriff »Schnittsalat« bezieht sich auf die Erntemethode bestimmter Sorten, bei der Salatblätter einzeln von außen abgeschnitten werden. Gehandelt werden wegen der besseren Handhabung trotzdem ganze Pflanzen.

Die üblichen Gartensalate unterscheiden sich vor allem in Form und Konsistenz, was beim Anrichten mit Salatgemüse oder Dressings eine Rolle spielt. Als kompakte Blätterkugel ohne Hüllblätter kommt der amerikanische Eisbergsalat in den Handel (aber praktisch nie in meine Küche). Seine wässrig-knackigen, stark ineinander verwachsenen Blätter behalten auf dem Teller ihr volles Volumen. Relativ luftig wirkt dagegen sein französischer Vorläufer, der Bataviasalat, mit fettig-glänzender, grüner bis rotbrauner Blattoberfläche und gezackten Rändern. Noch etwas weicher und entsprechend empfindlich ist der bei uns sortenreich verbreitete Grüne Salat mit seinen wulstig-butterigen Blättern. Auf dem Teller fällt er rasch zusammen und sollte deshalb erst direkt vor dem Essen angemacht werden.

Der Begriff »Schnittsalat« bezieht sich auf die Erntemethode bestimmter Sorten, bei der Salatblätter einzeln von außen abgeschnitten werden. Gehandelt werden wegen der besseren Handhabung trotzdem ganze Pflanzen. Sie bilden keine Köpfe, sondern haben eine besonders lockere, luftige Struktur: Die fein gekräuselten Blätter vom Lollo Bionda und seinem rot geränderten Gegenstück, dem Lollo Rosso, ähneln Cheerleader-Pompons; der rötlich-braune Eichblattsalat erinnert mit seinen zarten, überlappenden Spitzen fast schon an eine Wasserpflanze.

Weitaus robuster und herzhafter ist der Römersalat. Die Pflanzen, von denen im Supermarkt meistens nur die zarten Herzen als Salat angeboten werden, erreichen im Anbau eine Höhe von bis zu 40 Zentimetern. Auf dem Markt bekommt man aber auch die äußeren, derben Blätter, die sich gut als Gemüse dünsten lassen, insbesondere die Blattrippen. Einigen Sorten wird ein spargelähnlicher Geschmack nachgesagt.

ZICHORIEN

Neben der Frische machen auch Abwechslung und aromatische Ausgewogenheit einen guten Salat aus. Geschickt dosiert, verleihen Endivien, Radicchio und Chicorée mit ihren wertvollen Bitterstoffen jedem Salat mehr Tiefe und Wertigkeit. Alle Zichorien können aber auch gedünstet oder leicht angebraten als Gemüse verwendet werden. Würzig-herb schmeckt die relativ robuste Endivie. Dieser lockere Wintersalat mit glatten Blatträndern ist auch in der buschig-wuscheligen Frisé-Variante erhältlich. Ebenfalls reich an Bitterstoffen und zudem eine tolle optische Aufwertung ist der kompakte, kohlähnliche Radicchio mit weißen Rippen und intensiv roten Blättern. Chicorée-Knospen besitzen dagegen eine bleiche Farbe und lediglich eine feine Bitternote – das ist so gewollt: Um den Gehalt an Bitterstoffen niedrig zu halten, lässt man Chicorée in völliger Dunkelheit aus Zichorienwurzeln sprießen.

FELDSALAT

Dank seinem haselnussigen Aroma und seinem einzigartigen Biss ist Feldsalat nicht nur eine schmackhafte Rohkostbeilage, sondern auch ein vorzüglicher Appetitanreger.

Mit den beschriebenen Sorten ist er zwar nicht verwandt, trotzdem wird der aromatische, festblätterige Feldsalat (auch Ackersalat oder Rapunzel) in der Küche als vollwertiges Mitglied der Salatfamilie behandelt. Für eine Portion benötigt man mindestens 10 bis 20 der kleinen Pflanzen, die von ihren Wurzeln befreit und manchmal etwas aufwendiger gereinigt werden müssen. Aber es lohnt sich, denn dank seinem haselnussigen Aroma und seinem einzigartigen Biss ist Feldsalat nicht nur eine schmackhafte Rohkostbeilage, sondern auch ein vorzüglicher Appetitanreger.

Wildkräutersalat mit klassischer Vinaigrette

WILDKRÄUTERSALAT MIT KLASSISCHER VINAIGRETTE

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 15 Minuten

Feldsalat mit Trauben-Speck-Vinaigrette

FELDSALAT MIT TRAUBEN-SPECK-VINAIGRETTE

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 20 Minuten

Asia-Blattsalat mit Sesam-Ingwer-Vinaigrette

ASIA-BLATTSALAT MIT SESAM-INGWER-VINAIGRETTE

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 15 Minuten

Gebratener Römersalat mit Räucherpaprika-Aioli

GEBRATENER RÖMERSALAT MIT RÄUCHERPAPRIKA-AIOLI

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 20—30 Minuten

Zwei Gurkensalate

ZWEI GURKENSALATE

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 20 Minuten

Lauwarmer Erbsensalat

LAUWARMER ERBSENSALAT

ZUTATEN für 4 Personen | ZEIT 25 Minuten

GEMÜSE

Meine Küche ohne Gemüse? Unvorstellbar. Und zwar nicht nur, weil wir alle jeden Tag bewusst eine gute Portion Gemüse essen sollten. Es ist für mich viel mehr als ein elementares Nahrungsmittel, es ist auch kreative Inspiration und Mittelpunkt des Kochens. Der Genuss beginnt schon bei der Auswahl, beim Ansehen und Befühlen von Früchten, Blättern und Knollen. Mir gefällt das Präparieren, der haptische Vorgang, wenn ich Gemüse schneide. Ich genieße meine ganz persönlichen Rituale, ich mag es, mein Gemüse wie im Tuschkasten sauber nach Farben zu sortieren und die roten und grünen Würfel erst in der Pfanne zu vermischen. So belohne ich mich schon lange vor dem Essen mit der Optik des Kochens.

Kochen ist für mich ein ganzheitlicher, bewusster und lustvoller Prozess, der schon beim Einkaufen anfängt. Einer der besten Orte dafür ist der Wochenmarkt – da fühle ich mich jedes Mal wie im Schlaraffenland. An vollgepackten Ständen entlangzugehen, sich inspirieren zu lassen von bunten Schoten und knallig pinken Radieschen, aufgetürmten Knollen und Rüben, Kohl- und Salatköpfen oder dem ersten Spargel, das macht immer wieder Spaß und richtig Lust aufs Kochen. Am liebsten würde ich einfach mit beiden Händen in den Farbtopf greifen, Tomaten, Auberginen oder Spitzpaprika einpacken und sofort loslegen.

Sooft ich kann, nehme ich mir auf dem Wochenmarkt die Zeit zum Schauen, Kennenlernen, Vergleichen und Probieren. Wer darauf komplett verzichtet, kauft die Katze im Sack.

Sooft ich kann, nehme ich mir auf dem Wochenmarkt aber die Zeit zum Schauen, Kennenlernen, Vergleichen und Probieren. Wer darauf komplett verzichtet, kauft die Katze im Sack. Denn eine Tomate verrät äußerlich nichts über ihr Aroma, ein Blumenkohl sieht nur auf den ersten Blick aus wie der andere, und Römer- oder Feldsalat haben völlig andere Qualitäten als Radicchio oder Chicorée. Es muss auch nicht immer die Sorte sein, die ich schon kenne. Warum nicht einmal seinen Horizont erweitern, zum Beispiel mit gelben statt mit grünen Zucchini, mit violetten statt orangenen Karotten oder Gartenmelde anstelle von Spinat?

Auf dem Markt kann man nicht nur anfassen, riechen und schmecken, sondern auch eine Menge über seine Lebensmittel lernen, in vielen Fällen aus erster Hand, direkt von den Erzeugern selbst. Mehr als im Supermarkt wird man sich hier wieder bewusst, dass hinter jeder Kartoffel, jedem Kürbis und jedem Petersilienbündel arbeitende Menschen stehen, die sich mit Hingabe und Verstand ihrem Handwerk widmen. Wie in anderen Branchen hat auch hier jeder Vertreter seine Spezialitäten. Um also Unterschiede und Favoriten zu entdecken, kann es sich lohnen, mal bei dem einen, mal bei dem anderen Anbieter einzukaufen. Was spricht dagegen, das gleiche Gericht einmal mit verschiedenen Sorten auszuprobieren? Auf diese Weise ist mir in der Küche schon mehr als eine Erleuchtung gekommen.

WIE ERKENNT MAN QUALITÄT BEIM GEMÜSE?

Im Gemüsehandel werden drei Güteklassen unterschieden: Extra, Klasse I und Klasse II. Die Qualitätsstufe eines Produkts (und damit sein Preis) entscheidet sich nach seiner Form, Größe und Färbung. Aber sind diese Kriterien nicht ziemlich zweitrangig? Was liegt mir daran, ob eine Gurke, eine Tomate oder ein Kopfsalat die Handelsnormen erfüllt?

Wenn ich Gemüse einkaufe, zählt für mich an erster Stelle die Qualität des Geschmacks. Gegenüber dem Supermarkt hat der Wochenmarkt in der Hinsicht einen Riesenvorteil: Hier kann ich sofort probieren und unmittelbar entscheiden, ob mir Tomaten, Karotten, Salat oder Kräuter schmecken. Wenn ich allerdings etwas über den Geschmack von Kartoffeln, Kürbis oder Bohnen erfahren möchte und mich nicht allein auf den Händler verlassen will, muss ich andere Sinne einsetzen – und natürlich meinen Verstand.

Um dem besten Geschmack auf die Spur zu kommen, sollte man als Kunde nicht nur auf Äußerlichkeiten schauen, sondern weiterfragen.

Die wichtigste Frage beim Gemüsekauf lautet: Wie frisch ist das Gemüse?

Über kaufen oder nicht kaufen entscheidet sehr oft, ob es makellos aussieht, und ob es sich knackig anfühlt oder nicht. Das wissen auch die Hersteller, deshalb lassen sie ihre Ware so frisch wie möglich aussehen. Um aber dem besten Geschmack auf die Spur zu kommen, sollte man als Kunde nicht nur auf Äußerlichkeiten schauen, sondern weiterfragen: Woher kommt das Gemüse oder genauer: Wann wurde es geerntet, wie lange wurde es transportiert und gelagert?

Es gilt die Faustregel: Je weniger Zeit von der Ernte bis zum Verkauf vergeht, umso mehr Aroma und Vitamine bleiben erhalten. In der Kategorie Frische hat Gemüse aus der eigenen Region also einen Bonus: Der Weg vom Feld zum kleinen Gemüseladen oder zum Wochenmarkt ist relativ kurz, das Gemüse wird geschont. Kurze Transportwege sind zwar ein gutes Indiz, aber natürlich noch keine Garantie für guten Geschmack.

TIPP Auch zu Hause tut Lagerung keinem Gemüse gut. Darum kleine Mengen nach Speiseplan mit dem Einkaufszettel einkaufen und schnell verbrauchen, damit den guten Lebensmitteln möglichst wenig verloren geht.

Sieht man überall Berge von Spargel, hat dieser offensichtlich Saison, das heißt, jetzt findet er die idealen naturgegebenen jahreszeitlichen Bedingungen vor, um den besten Geschmack zu entwickeln.

Frage Nummer zwei: Hat mein Gemüse gerade Saison?

Für die Antwort braucht man keinen Saisonkalender. Es genügt, sich einfach die Angebote auf dem Wochenmarkt anzusehen. Sieht man zum Beispiel überall Berge von Spargel, hat dieser offensichtlich Saison, das heißt, jetzt findet er die idealen naturgegebenen jahreszeitlichen Bedingungen vor, um den besten Geschmack zu entwickeln. Wenn viele Landwirte gerade diese Zeit für den Spargelanbau nutzen, stehen die Chancen auf einen guten Kauf am besten. Liegt dagegen nur hier oder da ein kleiner Posten (zum Beispiel Anfang Februar), handelt es sich wahrscheinlich um Importware. Die muss nicht unbedingt schlecht sein, aber man braucht schon ein bisschen Glück.

IMPORTGEMÜSE

Verglichen mit den vergangenen Jahren und Jahrzehnten, bieten unsere Supermärkte flächendeckend eine verhältnismäßig hohe Gemüsequalität an. Für Obst gilt das ebenso, und das sollte man zu schätzen wissen. Um dieses umfassende Angebot von frischer, optisch einwandfreier Ware zu gewährleisten, wird ein erheblicher Aufwand betrieben: Sowohl Wochenmärkte als auch Supermärkte und Discounter beziehen ihr Obst und Gemüse zu großen Teilen als Importware aus Europa, aus Afrika, dem Nahen Osten oder Übersee. Frische Nahrungsmittel, die auch nach Tausenden von Kilometern noch gut aussehen sollen, erfordern leider einige Kompromisse: Nicht die leckersten, sondern die haltbarsten Sorten werden auf die Reise geschickt. Unterwegs verlieren die Früchte, oft noch unreif und arm an Aroma, weiter an Geschmack und an Vitaminen. Zudem sind die heutigen Anbautechniken, von der Züchtung bis zum Dünger, international häufig so genormt, dass zum Beispiel Tomaten aus Italien, Spanien oder Holland nicht mehr zu unterscheiden sind. Ihrer Beliebtheit bei den Kunden tut es keinen Abbruch.

Ehrlich gesagt wundert es mich, dass Geschmack und Vielfalt von Gemüse für viele Verbraucher offenbar nur eine untergeordnete Rolle spielen. Vielleicht, weil wir durch fade Standardkost und genormtes Einerlei das Schmecken ursprünglicher, authentischer Aromen verlernt haben.

Ehrlich gesagt wundert es mich, dass Geschmack und Vielfalt von Gemüse für viele Verbraucher offenbar nur eine untergeordnete Rolle spielen. Vielleicht, weil wir durch fade Standardkost und genormtes Einerlei das Schmecken ursprünglicher, authentischer Aromen verlernt haben. Darunter leidet auch unser Appetit auf Gemüse insgesamt – ein hoher Preis, den wir für die ständige Verfügbarkeit nahezu sämtlicher Gemüsesorten zahlen. Aber nicht zahlen müssen. Denn jenseits von industriell genormten Standardprodukten gibt es unzählige hervorragende Alternativen. Gemüse kann so lecker sein, es ist so vielfältig und gesund, dass wir es jeden Tag neu entdecken sollten. Ganz sicher: Mit ein wenig Achtsamkeit, Lust am Experimentieren und einer großen Portion Neugier wird jeder früher oder später sein Lieblingsgemüse finden.