WAS GIBT ES NEUES IN SACHEN
BARBECUE?

Barbecue kennen Sie natürlich. Aber wissen Sie auch, was es wirklich ist? Ich dachte, ich wüsste es. Ich dachte, es handelt sich dabei um kräftig gewürzte Spareribs mit einer glänzenden Sauce, um die zarten Scheiben einer geräucherten Rinderbrust oder um das in kleine Stücke zerpflückte Fleisch einer Schweineschulter, das auf weiche Brötchen gehäuft wird. Diese Gerichte waren für mich der Inbegriff des Barbecue – ein amerikanisches Kulturgut, das seit den frühen Tagen unserer Nation in Ehren und für unveränderlich gehalten wurde. Das glaubte ich zumindest. Vor ein paar Jahren brüskierte ich versehentlich einen meiner Kommilitonen am Culinary Institute of America, den ich an einem Wochenende zum »Barbecue« eingeladen hatte und ihm Hamburger und Würstchen servierte. Er stammte aus North Carolina und war mit dem dort üblichen Lokalpatriotismus reichlich ausgestattet. Entrüstet meinte er: »Das hier ist doch kein Barbecue. Für ein echtes Barbecue braucht man eine Feuergrube, ein Barbecue Pit, der mit Holz befeuert wird. Mit einem Grill geht das überhaupt nicht.« Und dann belehrte er mich über die regionalen Unterschiede des amerikanischen Barbecue. Im Piedmont von North Carolina zum Beispiel bezeichne Barbecue das in einer gemauerten Feuergrube gegarte Schweinefleisch, zu dem man eine tomatenlastige Essigsauce, Kohlsalat und kleine frittierte Maismehlbällchen serviert, die hush puppies genannt werden. Rindfleisch sei absolut verboten. In Texas wiederum sei Barbecue quasi gleichzusetzen mit Rindfleisch, vor allem mit Brisket, also Rinderbrustbraten, und deftigen Rinderrippen, und ein texanischer Pitmaster würde vehement gegen jeden Versuch vorgehen, sein Fleisch mit einer Sauce zu verschandeln oder es mit der Gabel zu essen.

Mein Kommilitone redete immer weiter und kam dabei richtig in Rage, jedenfalls schlug er irgendwann mit der Faust auf den Tisch und meinte, dass Barbecue nun aber auf gar keinen Fall mit einem Gasgrill ginge. Im Gegenteil, man müsse es wie der Pitmaster Sam Jones im Skylight Inn BBQ in Ayden, North Carolina, machen, vor dessen legendärem Lokal ein großes Plakat hänge mit der Aufschrift: »Ohne Holzfeuer ist es kein BBQ.« Mein Studienfreund schien immerhin zu wissen, wovon er redete, wenngleich er inzwischen sehr erregt war. Ich nahm mir seine Belehrungen jedenfalls zu Herzen und vertrat viele Jahre lang mehr oder weniger seinen Standpunkt. Während der Recherchen zu diesem Buch wollte ich die Fakten jedoch noch einmal überprüfen und mich etwas tiefer mit der Materie befassen. Unter anderem wollte ich mehr über die Ursprünge des amerikanischen Barbecue erfahren. Seinen Anfang nahm das amerikanische Barbecue mit dem Begriff barbacoa , der auf das 16. Jahrhundert zurückgeht. Das Taino-Wort bezeichnete ein Holzgerüst, auf dem Fleisch über offenem Feuer zubereitet wurde. So wurde Barbecue in der Region der heutigen Westindischen Inseln und an der Südostküste Nordamerikas, einschließlich Florida, praktiziert. Natürlich grillten diese Indianer keine Baby Back Ribs. Sie räucherten auch kein Brisket, um es später in zarten Scheiben auf Sandwiches zu legen. Nein, nein, nein. Sie grillten Fisch, Schildkröten, Alligatoren und Schlangen – praktisch alles, was sie fangen und erlegen konnten. Wenn Sie also von wirklich authentischem American Barbecue reden möchten, sollten Sie vielleicht die Pulled-Pork-Sandwiches vergessen und stattdessen lieber einen Alligator am Lagerfeuer brutzeln.

Vielleicht sollten wir aber der Frage nach Authentizität nicht allzu viel Gewicht beimessen. Vieles hat sich beim Barbecue im Lauf der Zeit verändert und wird es weiter tun. Heute bildet das Brisket zusammen mit Rinderrippen und Würsten die »heilige Dreifaltigkeit« des traditionellen texanischen BBQ. Historisch gesehen ist das Brisket allerdings eine relativ junge Erscheinung, die möglicherweise bald durch anderes ersetzt wird (siehe Zeittafeln rechts). Während Barbecue früher überwiegend in den ländlichen Gegenden der Südstaaten gepflegt wurde, ist es heute überall zu finden, selbst in großen Städten, und gerade die sind es auch, die es weiterentwickeln. Die unkonventionellen Kreationen, die Pitmaster Bill Durney in Brooklyn, New York, zubereitet, wären in Zentraltexas, wo er gelernt hat, wahrscheinlich kaum gefragt. Auf seiner Speisekarte stehen etwa süße koreanische Ribs, ein Sandwich mit Lammbauch nach vietnamesischer Art und pikante karibische Baby Back Ribs. Warum? Die Menschen in Brooklyn, zu denen auch solche mit koreanischen, vietnamesischen und karibischen Wurzeln zählen, lieben Barbecue mit den Aromen verschiedener Länderküchen.

Durch BBQ-Wettbewerbe und Liveshows im Fernsehen ist Barbecue zu einem Sport geworden, deren Sieger mit Ruhm und Reichtum rechnen können. Lee Ann Whippen betrieb einen kleinen Cateringservice, bevor sie in mehreren großen Wettbewerben Preise abräumte. Sie wurde Chefin des Chicago q, einem edlen BBQ-Restaurant an der schicken »Gold Coast« von Chicago, das eher einem englischen Country Club ähnelt als einem typischen BBQ-Lokal der Südstaaten. Whippen überzeugte ihre Gäste u. a. mit medaillenverdächtigen Ribs und einer Brunchkarte mit Eggs Benedict auf bestem Brisket. Brunch in einem Barbecue-Restaurant? Ja! Warum auch nicht?

Doug Adams wuchs in der Nähe von Texas auf. Für ihn war traditionelles Barbecue eine Selbstverständlichkeit, bis er nach Portland, Oregon, zog, um eine Kochausbildung zu machen. Der Finalist der Kochshow »Top Chef« kocht heute im Imperial, einem Restaurant für gehobene Ansprüche. Adams Küche wendet sich an das hippe, wählerische Publikum der Westcoast-Metropole, doch in seinen Menüs finden sich überall Anklänge seiner texanischen Kindheit. »Ich bin vom Rauch besessen«, sagt er selbst. »Ich probiere wirklich alles, was in meiner Küche landet, zunächst über einem Holzfeuer aus, bevor ich etwas anderes damit anstelle.« Auf dem ersten Blick scheint sein Gericht aus grünen Bohnen mit geräucherter Rothirschzunge, Kimchi und frittiertem Ei überhaupt keine traditionellen Wurzeln zu haben. »Ja, ich weiß«, meint Adams, »aber für mich steckt so viel Texas darin. Im Grunde ist es Grillfleisch mit eingelegtem Gemüse. Und was das Ei angeht: In Texas wird fast alles frittiert. In meinen Gerichten steckt immer jede Menge Barbecue, nur eben ganz anders, als man erwartet.«

Traditionalisten müssen sich über solche Entwicklungen keine Sorgen machen. Nur weil Leute wie Doug Adams oder ich und vielleicht auch Sie neue Wege gehen, stellen wir das traditionelle Barbecue nicht infrage. Wir erweitern es. In unserer ernährungsbesessenen, internetverbundenen Welt ändert sich alles schneller als je zuvor. Es ist also kein Zufall, dass American Barbecue an Beliebtheit weiter zunimmt. Mein Respekt vor klassischem Barbecue ist dabei ungebrochen, deshalb finden Sie in diesem Buch eine ganze Reihe entsprechender Rezepte. Aber ich habe auch solche aufgenommen, die zwar von den Klassikern inspiriert sind, mit spielerischer Kreativität jedoch einen Schritt weitergehen. Ich hoffe, Sie probieren sie aus und verleiben sie sich im besten Sinne selbst ein. Barbecue ist am Ende das, was jeder einzelne von uns daraus macht, und am besten wird es, wenn man dabei für Neues offen bleibt. Willkommen im American Barbecue!

AMERICAN BARBECUE
IM WANDEL DER ZEIT

AM ANFANG WAR DAS
FEUER

Ich bezweifle, dass es in Amerika je einen Konsens darüber geben wird, was Barbecue ist und was nicht. Fans können da sehr dogmatisch werden. Nur das, was sie unter Barbecue verstehen, ist in ihren Augen das echte, wahre Barbecue. Das ist okay. Es bestätigt lediglich, dass in unserem Land eine große Vielfalt besteht. Neues Amerikanisches Barbecue schließt all diese verschiedenen Stilrichtungen mit ein, mit einem Element, das seit den Tagen des barbacoa alle Varianten eint: Feuer. Vereinfachend könnte man sagen, Barbecue bedeutet, etwas über dem Feuer zu garen. In diesem Sinne sollten wir dieses Element so gut wie möglich beherrschen, wenn unser Barbecue gelingen soll.

HOLZ

Holz, dem genügend Hitze und Sauerstoff zugeführt wird, brennt. Die Moleküle im Holz werden so heiß, dass sie in einen gasförmigen Zustand übergehen. Dabei werden Hitze und Licht freigesetzt, mit anderen Worten: Feuer und Rauch. Zu Beginn des Brennvorgangs, wenn das Holz noch Feuchtigkeit enthält, entsteht das typische Knistern des Feuers, und der Rauch ist ziemlich dunkel und rußig, weil das Holz Unreinheiten enthält. Sobald das Holz höhere Temperaturen erreicht hat (370 bis 540°C), gelangen nur noch sehr wenige Rückstände in den Rauch, das heißt, der Rauch wird transparent und hell. Dieser sogenannte »blaue Rauch« transportiert die sanften Holzaromen, die im Barbecue so beliebt sind.

WAS IST
RAUCH?

Rauch ist ein Gemisch aus Gasen, Wassertröpfchen und Rußpartikeln. Der sichtbare Anteil besteht aus winzigen Rußpartikeln und Wasserdampf. Was wir nicht sehen, sind die Gase, doch sind es vor allem sie, die den Barbecue-Speisen ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Diese Gase transportieren betörend aromatische Holzbestandteile, die uns das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Beim Barbecue sollten wir versuchen, diese unsichtbaren Gase einzufangen, nicht den dicken, sichtbaren Qualm. Wenn aus den Lüftungsschiebern Ihres Grills dunkler Rauch wie von einer Dampflock herausquillt, dann ist der Anteil der festen und flüssigen Bestandteile darin bei Weitem zu hoch. Diese setzen sich auf der Oberfläche des Grillguts ab und lassen es rußig schmecken.

Wird das Feuer indes über die Lüftungsschieber mit ausreichend Sauerstoff versorgt und ist der Brennstoff trocken, entwickelt sich die Hitze, die mikroskopisch kleine, herrlich aromatische Rauchpartikel hervorbringt. Dies geschieht normalerweise ab einer Temperatur von 400 °C, aber man kann das kaum messen, weil wir den Fühler eines Fleischthermometers nicht in glühende Kohle stecken sollten. Stattdessen empfiehlt es sich, die Farbe und Dichte des Rauchs zu beobachten.

HOLZKOHLE

Holzkohle entsteht durch die Verkohlung von Holz. In dem auch Pyrolyse genannten Prozess werden unter Luftabschluss alle leichtflüchtigen Bestandteile des Holzes verbrannt. Was zurückbleibt, ist annähernd reiner Kohlenstoff. Holzkohle aus Hartholz ist ein perfektes Beispiel dafür. Sie ist schwarz und unregelmäßig geformt wie angekohltes Holz. Bei manchen Stücken kann man noch die ursprüngliche Maserung erkennen. Wenn Holzkohle aus Holzabschnitten (also Überresten der Holzindustrie) gemacht wird, sieht sie aus wie abgebrochene Bretter, nur eben schwarz. In jedem Fall erfolgt die Herstellung bei sehr hohen Temperaturen (etwa 540°C) in einer sauerstoffarmen Umgebung.

Heute gibt es über 75 verschiedene Arten von Hartholz-Holzkohle, darunter auch einige geschmacklich interessante Arten wie Mesquite- oder Hickory-Holzkohle. Jede Holzart bringt ihr eigenes Aroma und ihre eigenen Brenneigenschaften hervor. So enthält Holzkohle aus Mesquite beispielsweise mehr Lignin (aromatische Phenole) als Hickory-Holzkohle, sodass sie bei höheren Temperaturen verbrennt und dem Grillgut eine schärfere Note verleiht. Wenn bei der Herstellung von Holzkohle eher Industrieabfälle zum Einsatz kommen, weiß man nicht, woher das Holz stammt und die Aromen sind eher unspezifisch.

Einige Köche arbeiten lieber mit Holzkohle, weil sie reiner und natürlicher erscheint als Briketts. Sie lässt sich leicht anzünden, erzeugt hohe Temperaturen und einen angenehmen Rauch. Zudem bleibt nur wenig Asche im Grill zurück (weil keine Füllmaterialien verwendet werden). Da die Stücke aber eine unregelmäßige Form und Größe aufweisen, ist auch die Glut nie ganz gleichmäßig, und die Hitzeverteilung kann sich plötzlich dramatisch verändern, wenn die Holzkohle zerfällt. Eine weitere Herausforderung beim Grillen mit Holzkohle ist ihre kurze Brenndauer. Oft verlischt die Glut schon nach einer halben Stunde. Wer nicht ständig Kohle nachlegen möchte, fährt mit Briketts besser.

Holzkohlebriketts erzeugen ebenfalls eine hohe Hitze und brennen länger als Holzkohle. Uneinigkeit herrscht darüber, ob sie auch tatsächlich Aroma beisteuern. Meiner Meinung nach tun das viele Brikettsorten, deswegen grille ich gerne mit Briketts. Das Aroma hängt natürlich von der Art der Briketts ab. Der größte Hersteller in Amerika, Kingsford, begann Ende des 19. Jahrhunderts mit Holzabfällen aus der Produktion des legendären Model-T von Henry Ford. Heute produziert die Firma Briketts aus Sägespänen, die in luftdichten Öfen verkokt werden. Das fein zerspante Holz wird mit Kalk, Borsäure, Kohlestaub, Natriumnitrat und einem Bindemittel wie etwa Maisstärke versetzt. Danach wird die Mischung zu kleinen Kissen gepresst, die so geformt sind, dass die Luft sie später beim Brennen gut umströmen kann.

Angesichts des wachsenden Interesses an natürlichen Produkten bieten einige Hersteller auch 100 Prozent natürliche Briketts an, ohne Zusatz von Stoffen, die die Brenndauer erhöhen und die Entzündbarkeit erleichtern sollen. Die natürlichen Briketts werden fast durchweg aus zermahlener Hartholz-Holzkohle hergestellt und unter dem Zusatz rein pflanzlicher Bindemittel in Form gepresst.

Am anderen Ende der Natürlichkeitsskala stehen Holzkohlearten, die zur besseren Brennbarkeit mit Produkten aus der Petrochemie getränkt wurden. Man muss nur ein Streichholz an solch ein Brikett halten und schon brennt es lichterloh. Die Tatsache, dass sie nach Heizöl riechen, ist natürlich nicht nach jedermanns Geschmack. Ich kenne allerdings Leute, die mit so viel Anzündflüssigkeit beim Grillen großgeworden sind, dass sie glauben, ihr Barbecue soll ein wenig nach Öl schmecken. Wie alles beim Barbecue ist das eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ich verwende niemals solche Briketts. Holzkohle lässt sich ganz einfach mit Weber®-Anzündwürfeln entfachen.

HOLZ-CHIPS
UND -CHUNKS

Ein aus purem Holz entfachtes Feuer bräuchte etwa eine Stunde, bis es so weit heruntergebrannt ist, dass man damit grillen oder räuchern könnte. Es ist in jedem Fall einfacher, auf einer reinen Glut als über züngelnden Flammen zu grillen, und selbst Holzkohle ist in dieser Hinsicht unberechenbar genug. Viele Menschen nutzen als Brennstoff für den Grill daher Holzkohle oder Gas und verwenden Holz nur zur Ergänzung. Das Holz kommt dann in Form von Chips oder Chunks (also größeren Holzstücken) zum Einsatz. Ich verwende gewöhnlich Holz-Chips im Grill und Chunks im Smoker. Tatsächlich können beide Formen die gleichen Aromen und Farben beisteuern. Die Entscheidung ist vorwiegend eine Frage des praktischen Nutzens.

Holz-Chips verbrennen sehr schnell. Selbst wenn sie (wie es sein sollte) in Wasser eingeweicht wurden, verbrennen sie schneller als Holzstücke. Ich wässere meine Räucherchips mindestens 30 Minuten, manchmal auch länger, denn sie müssen gut mit Wasser vollgesogen sein. Wenn ich sie aus dem Wasser nehme, schüttle ich das überschüssige Wasser gründlich ab. Zu viel Wasser kühlt die Glut nur unnötig ab. Ich streue die Chips, in der Regel zwei oder drei große Handvoll auf einmal, über die Glut und verwandle dadurch den Grill umgehend in einen Räucherofen oder Smoker. Die Chips glimmen und schwelen 20–30 Minuten, je nachdem, wie heiß das Feuer ist und wie viel Sauerstoff hineinströmt.

Auch Ihr Gasgrill kann sich in einen Smoker verwandeln, und er ist sogar noch einfacher zu regeln, wenn er über eine Räucherbox verfügt – üblicherweise ein kleiner Metallbehälter mit einem perforierten Deckel zum Aufklappen. Am bequemsten ist eine Räucherbox, die sich direkt über einem Gasbrenner befindet, den man separat regeln kann. Man füllt die Box mit den abgetropften Räucherchips und dreht dann den Brenner auf die höchste Stufe. Die Chips geben innerhalb weniger Minuten Rauch ab. Jetzt reduziert man die Hitze auf ein Minimum (oder stellt sie ganz ab), sodass die Chips nur sanft weiterschwelen ohne Feuer zu fangen. Das Schöne an dem Klappdeckel ist, dass Sie Räucherchips immer wieder auffüllen und also belieblig lange Rauch erzeugen können. Sollten die Chips doch einmal Feuer fangen, können Sie es mit etwas Wasser aus der Sprühflasche löschen. Das gilt auch für brennende Chips im Holzkohlegrill.

Wenn Ihr Grill nicht über eine Räucherbox und einen speziell dafür vorgesehenen Brenner verfügt, kann man eine Räucherbox auch einzeln kaufen und sie unter oder auf den Grillrost stellen. Platziert man die Räucherbox (vor dem Entzünden des Grills!) unter dem Grillrost direkt über einem oder zwei Gasbrennern, entwickelt sich der Rauch sehr schnell. Der Nachteil ist, dass man in dieser Position keine Chips nachfüllen kann. Stellt man die bewegliche Räucherbox mit den Holz-Chips auf den Grillrost, kann es selbst bei vollständig aufgedrehten Brennern und geschlossenem Deckel bis zu 30 Minuten dauern, bis anständig Rauch entsteht. Deshalb füllen einige Köche erst trockene Holz-Chips in die Räucherbox und geben dann eingeweichte Chips darauf. Die trockenen Chips brennen etwas schneller und entzünden wiederum die feuchten Chips.

Wenn Sie einen Smoker verwenden, in dem das Grillgut mehrere Stunden gart, empfehle ich Chunks. Sie geben über mehrere Stunden Rauch ab und müssen zuvor nicht eingeweicht werden. Man legt die trockenen Stücke einfach auf die glühende Kohle. In der Regel beginne ich mit vier bis sechs großen Handvoll Chunks, wobei manchmal schon ein einzelnes Stück eine Handvoll sein kann. Die erste Ladung sollte über mehrere Stunden Rauch abgeben. Danach kann man immer wieder etwas nachlegen, um für einen kontinuierlichen Rauch zu sorgen.

MIT HOLZ WÜRZEN

In der Barbecue-Szene wimmelt es von unterschiedlichen Meinungen darüber, welche Holzart am besten zu welchem Fleisch passt. Früher war alles einfacher. Die Leute befeuerten den Räucherofen mit dem Holz, das gerade zur Verfügung stand und preiswert war. Deshalb sind Hickory- und Pekanholz in North und South Carolina in Kombination mit Schweinefleisch so beliebt. In Texas schwören die Pitmaster auf Pfahleiche und Mesquite, denn die wachsen dort eben. Ein charakteristischer Bestandteil des Santa-Maria-Barbecue in Kalifornien ist das Aroma der Roteiche, die an den Hügeln des Santa Maria County gedeiht. So haben sich in manchen amerikanischen Regionen bestimmte Kombinationen durchgesetzt. Sie können nach Belieben diesen Traditionen folgen oder eigene Mischungen ausprobieren. Für den Anfang empfehle ich die fünf klassischen Grillhölzer. Es sind die am häufigsten angebotenen Holzarten.

APFEL

MILD

Eines der mildesten Hölzer. Sein Rauch ist leicht süßlich und schmeckt herrlich zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Schwein.

KIRSCHE

MILD

Dieses Holz hat ähnlich wie Apfel eine leicht fruchtige Note und verleiht dem Grillgut zusätzlich eine tiefdunkle Farbe – sehr eindrucksvoll bei Barbecue-Hähnchen oder -Schweinerippchen.

EICHE

MITTEL

Der Rauch von Eichenholz ist mittelstark und passt zu fast allen Speisen, gern auch im Zusammenspiel mit anderen Hölzern. Probieren Sie Ihre Lieblingskombination aus.

HICKORY

MITTEL

Hickory gehört zur Familie der Walnussgewächse und ist der amerikanische Grillklassiker. Sein Rauch ist nussig, ähnlich dem der Eiche, aber etwas intensiver. Passt gut zu Schwein und Rind. Pekanholz hat ein ähnliches Raucharoma wie Hickory.

MESQUITE

STARK

Dieser Favorit des Südwestens ist ziemlich intensiv und daher mit Vorsicht zu verwenden – ähnlich wie scharfe Chilischoten. Bei zu hoher oder übertrieben langer Dosis bekommt das Fleisch ein bitteres, beißendes Aroma. Die Intensität des Mesquiterauchs wird durch Apfel- oder Kirschnoten gut abgerundet.

WAS GIBT ES NOCH?

Im Spezialhandel findet man mindestens ein Dutzend weiterer Holzarten. Erlenholz ist phänomenal zu Fisch. Maple (Ahorn) ist eine gemäßigte Wahl für Geflügel und Schwein. Walnussholz hat ein schweres Aroma und viele Bitterstoffe ähnlich wie Mesquite, daher sollte man es eher sparsam und in Kombination mit milderen Holzsorten einsetzen.

Egal, welches Holz Sie wählen, es muss auf jeden Fall freiluftgetrocknet sein. Das im Einzelhandel speziell für den Grill in Form von Chunks oder Chips erhältliche Holz ist stets gut abgelagert. Wenn Sie aber Ihr eigenes Holz verwenden, müssen Sie es erst lange genug an der Luft lagern. Frisch geschnittenes (grünes) Holz enthält bis zu 50 Prozent Wasser, was ein gleichmäßiges Brennen verhindert und zu nicht erwünschter Qualmbildung führt. Weichholz wie Pinien- oder Zedernholz ist ebenfalls problematisch. Es eignet sich wunderbar zur Möbelherstellung, aber sein hoher Harzgehalt stört beim Barbecue, daher sollten Sie beim (dichteren) Hartholz bleiben.

WIE
FUNKTIONIERT’S?

Welche Ausrüstung jeder Einzelne zum Barbecue verwendet, hängt oft davon ab, was man bereits zuhause hat. Wenn Ihr Grill die gewünschten Temperaturen hält und der Holzrauch um das Grillgut strömen kann, steht einem Barbecue nichts mehr im Wege. Jede Bauart hat jedoch ihre spezifischen Funktionsweisen und Vorteile. Water Smoker sind so gebaut, dass über Stunden (sogar über Nacht) eine konstant niedrige Temperaturen gehalten wird, ohne dass man sich viel darum kümmern muss. Ein Holzkohlegrill mit Deckel kann so ziemlich alles, was ein Water Smoker kann (und mehr), aber man muss sich viel häufiger um das Feuer beziehungsweise die Glut kümmern, vor allem bei längeren Garzeiten. Die Einhaltung von konstanten Temperaturen gelingt mit einem Gasgrill am einfachsten, und die Flexibilität, gleichzeitig mit verschiedenen Hitzezonen arbeiten zu können, eröffnet eine Vielzahl zusätzlicher Möglichkeiten. Manche Gasgrills verfügen darüber hinaus über eine eingebaute Räucherbox für Holz-Chips, die das Barbecue noch einfacher machen.

SMOKER

Wie bei einem Kugelgrill gelangt auch in einem Smoker Luft von unten in die Grillkammer und versorgt die auf einem Rost liegende Holzkohle mit dem notwendigen Sauerstoff. Die Hitze strahlt nach oben ab, wird über den Grillrost geleitet und strömt, vermischt mit Rauch, durch die Grillkammer. Der große Unterschied ist, dass die Temperatur im Smoker fast immer niedrig ist (110 bis 135°C), da weniger Sauerstoff als in einem Kugelgrill zugeführt wird. Die Hitze ist außerdem immer indirekt, weil sich zwischen Holzkohle und Grillgut eine Wasserschale befindet. Die Schale strahlt die direkte Hitze zurück und das Wasser absorbiert viel von der Hitze in der Grillkammer. Je mehr Wasser man in die Schale gießt, desto mehr Hitze kann es absorbieren. Das Wasser gibt die Hitze zusammen mit Feuchtigkeit aber auch wieder an die Umgebung ab. Wenn man den Deckel anhebt, entweicht viel Hitze, aber das erhitze Wasser speichert genug Energie, um die Temperatur im Innern wieder rasch ansteigen zu lassen.

HOLZKOHLEGRILL

Ein Holzkohlegrill ist ein kulinarischer Tausendsassa – ein erstaunlich leistungsfähiges, vielseitig einsetzbares Gerät, mit dem man unter anderem grillen, braten und räuchern kann, je nachdem, wie man das Feuer und das Grillgut darin anordnet.

In einem Kugelgrill erfolgt die Sauerstoffzufuhr für die Holzkohleglut hauptsächlich über den Lüftungsschieber im unteren Teil des Kessels. Wenn die Holzkohle auf einem Rost liegt, kann reichlich Sauerstoff unter und zwischen die Holzkohle gelangen, sodass rasch hohe Temperaturen erreicht werden. Die glühende Holzkohle strahlt die Hitze direkt auf das Grillgut ab, vergleichbar mit Sonnenstrahlen, die mit immer größerer Entfernung von der Sonne schwächer werden. Die Hitze wird auch über die Metallstäbe des Grillrosts weitergeleitet. Was direkt mit ihnen in Berührung gelangt, wird dadurch angebraten. Außerdem zirkuliert die Hitze unter dem geschlossenen Deckel. Der Lüftungsschieber im Deckel lässt die heiße Luft entweichen und erzeugt einen Unterdruck, der wiederum frische Luft durch den unteren Lüftungsschieber ansaugt. Dieser Luftstrom sorgt für eine gute Verteilung von Hitze und Rauch im Innern des Grills – man spricht von Konvektion oder Umluft. Je weiter die Lüftungsschieber geöffnet sind, desto schneller geht die Konvektion vonstatten und desto höher steigen die Temperaturen.

GASGRILL

Ganz anders verhält es sich beim Grillen mit Gas. Der Brennstoff und der Brennvorgang unterscheiden sich grundlegend vom Holzkohlegrill. Der Brennstoff befindet sich meist in einem tragbaren Druckbehälter mit Flüssigpropan. Sobald das flüssige Propan aus der Flasche entweicht, wird es gasförmig und kann durch einen Funken entzündet werden. Der Funke kommt aus einem mechanischen Zünder, der bei Betätigung einen einzelnen lauten Klickton erzeugt, oder aus einem batteriebetriebenen Zünder, der mehrere leisere Klicks von sich gibt. Das an den Funken vorbeiströmende Gas entzündet sich. Der Druckminderer des Gasgrills ist ein runder Knopf zwischen der Gasflasche und den Ventilen, der aussieht wie eine fliegende Untertasse. Seine Aufgabe ist es, den Druck des aus der Gasflasche strömenden Gases zu regeln. Das Gas strömt durch einen Schlauch zu den Ventilen, die durch die Bedienknöpfe geregelt werden. Je höher die mit dem Bedienknopf eingestellte Stufe, desto mehr Gas strömt zu den Brennern, und die blaue Flamme über den Brennern wird größer. Die Metallschienen über den Brennern strahlen die Hitze nach oben zum Grillrost ab, der sie wiederum auf das Grillgut überträgt. Beim Grillen tropft Fett auf die heiße Oberfläche im Innern des Grills und verbrennt zu Rauch. Bei geschlossenem Deckel, wenn Luft von unten in die Grillkammer strömt, zirkulieren Hitze und Rauch um das Grillgut und verleihen ihm das typische Barbecue-Aroma. Man kann zusätzliches Holzraucharoma erzeugen, indem man die auf > beschriebenen Räuchertechniken anwendet.

Brennstoffe wie Erdgas und Propan verbrennen rückstandsfrei, ohne Rauch und Asche. Erdgas kann man über das allgemeine Versorgungsnetz beziehen. Propangas wird zu Flüssiggas komprimiert und kann anschließend bequem in entsprechenden Druckbehältern transportiert werden. Beim Grillen und Räuchern liefern Erd- und Propangas fast identische Resultate, die Bauart des Grills für die beiden Arten von Gas ist jedoch unterschiedlich. Viele Barbecue-Restaurants, darunter einige der berühmtesten, verwenden gasbetriebene Smoker, in denen Holz nur zur Aromagewinnung verbrannt wird. Für den Koch lassen sich Feuer und Geschmack so leichter steuern. Dies gilt natürlich auch für den Hobbykoch.

HOLZKOHLE ANZÜNDEN

Ein Anzündkamin ist ein Metallzylinder mit zwei Außengriffen und einem gelochten Metallgitter im Innern. Legen Sie Weber®-Anzündwürfel in die Kammer unter dem Gitter, füllen Sie den Kamin mit Holzkohlebriketts und zünden Sie die Anzündwürfel an.

Durch den Kamineffekt wird die Hitze im Anzündkamin von unten nach oben gleichmäßig verteilt, das heißt, alle Briketts gelangen fast gleichzeitig zum Glühen. Die gesamte Holzkohle gibt anschließend fast gleichmäßige Temperaturen ab.

Sobald die Briketts mit einer feinen grauen Ascheschicht überzogen sind, heben Sie mit Grillhandschuhen den Anzündkamin an beiden Griffen hoch und schütten die glühenden Briketts mithilfe des beweglichen Scharniergriffs zielgenau auf den Kohlerost.

GASGRILL ANZÜNDEN

Das Anzünden ist meist völlig unkompliziert: Man öffnet den Deckel, dreht das Gas auf und zündet nach Anweisung seines Herstellers die Brenner. Wenn man das Ventil der Gasflasche (oder den Regler der Erdgaszufuhr) ganz geöffnet hat, sollte man 2 bis 3 Sekunden warten, bis das Gas durch die Leitungen geströmt ist. Dann werden die Brenner nacheinander aufgedreht und angezündet. Schließen Sie nun den Deckel und heizen Sie den Grill auf etwa 260°C vor.

DIREKTE UND INDIREKTE HITZE

Ich werde häufig gefragt, was mein wichtigster Tipp zum Thema Grillen und Barbecue ist. Die Frage ist schwer zu beantworten, weil die meisten wichtigen Hilfestellungen sich auf eine bestimmte Fleischsorte oder Zubereitungsart beziehen. Meine Antwort ist daher meist: Wenn Sie lernen, mit direkter und indirekter Hitze im Grill zu arbeiten, werden Sie Ihre Erfolgschancen beim Grillen beträchtlich steigern. Wenn Sie sich hingegen nur auf eine Hitzezone beschränken, entgehen Ihnen zahlreiche Variationsmöglichkeiten und viel Flexibilität. Ein guter Grillkoch beherrscht das Feuer, nicht umgekehrt.

Wenn das Grillgut direkt über der Glut oder dem Feuer liegt, grillt man mit direkter Hitze. Befindet sich die Glut oder das Feuer neben dem Grillgut oder befindet sich etwas zwischen der Hitzequelle und dem Grillgut, spricht man von indirekter Hitze.

Kleines Grillgut, dünnes und zartes Fleisch gelingen am besten bei direkter Hitze – also etwa Burger, Steaks, Meeresfrüchte aller Art und Gemüse. In wenigen Minuten ist das Grillgut außen angebraten und die Hitze weit genug ins Innere eingedrungen, um auch dort den notwendigen Garvorgang abzuschließen. Verwendet man bei großen, zäheren Fleischzuschnitten wie beispielsweise bei einer Schweineschulter lediglich direkte Hitze, ist der Braten außen längst verbrannt, bevor er innen gar, geschweige denn zart geworden ist.

Indirekte Hitze funktioniert am besten bei größeren, zäheren Fleischstücken. Größere Bratenstücke, ganze Hähnchen oder Ribs benötigen eine sanfte, zirkulierende Hitze und längere Garzeiten.

GRUND
ANORDNUNG

INDIREKT GRILLEN

Bei einem Holzkohlegrill liegen die glühenden Briketts auf der linken und rechten Seiten des Kohlerost, die Mitte bleibt also frei. So erhält man an den Seiten jeweils eine Zone mit direkter Hitze und in der Mitte eine Zone mit indirekter Hitze. Man kann die Kohle entweder in spezielle Kohlekörbe geben oder sie locker auf den beiden Seiten des Kohlerosts anhäufen. Manchmal ist es hilfreich, eine mit Wasser gefüllte Aluschale in die Mitte des Rosts zu stellen. Das verdampfende Wasser trägt zum Erhalt einer gleichmäßigen Temperatur bei.

Bei einem Gasgrill werden für indirekte Hitze gewöhnlich die äußeren Brenner angezündet (bei zwei Brennern nur einer), während die Brenner in der Mitte aus bleiben. Bei einem Grill mit drei Brennern heizt man den Grill mit drei eingeschalteten Brennern etwa 10 Minuten vor, stellt dann den mittleren Brenner aus und regelt die anderen beiden Brenner entsprechend der gewünschten Temperatur. Ein Gasgrill mit sechs Brennern wird etwa 10 Minuten mit allen Brennern vorgeheizt, anschließend werden ein oder zwei Brenner in der Mitte ausgeschaltet.

DIREKT GRILLEN

Wenn Sie ausschließlich mit direkter Hitze grillen möchten, verteilen Sie die glühende Holzkohle in einer Schicht auf dem gesamten Kohlerost. Dadurch entsteht eine große Fläche mit direkter Hitze. Es empfiehlt sich jedoch immer, einen kleinen Bereich des Kohlerosts frei zu halten. Denn wenn es zu Flammenbildung kommt, haben Sie für Ihr Grillgut eine Art Sicherheitszone, in der es über indirekter Hitze weitergrillen kann. Beim Grillen mit direkter Hitze auf dem Gasgrill wird das Grillgut einfach über den angezündeten Brennern gegrillt.

SMOKER
EINSTELLUNGEN

Räuchergrills gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Designs. Die Bauarten sind dabei so verschieden, dass man kaum glauben möchte, all diese Geräte erfüllen dieselbe Funktion.

Es gibt gemauerte Grillgruben, sogenannte Cinderblock Pits, in denen auf einer Seite oder aber unten ein Holzfeuer brennt. Im Barrel Smoker (der wie ein liegendes Ölfass oder ein dickes Rohr geformt ist) befindet sich die Feuerquelle ebenfalls an einer Seite, sodass Hitze und Rauch horizontal über das Grillgut strömen. Es gibt Rotisserie Smoker mit an Riesenräder erinnernden, elektronisch rotierenden Drehspießen. Pellet Smoker als kühlschrankartige Räucherschränke haben eine Feuerbox an der Seite, wo eine elektronische Förderschnecke kleine Pellets in den Brenner schiebt. Kamado Smoker wiederum sind aus keramischen Material und haben die Form einer großen Urne. In ihnen befindet sich unten das Feuer und in der Mitte ein Hitzeschild, das die aufsteigende Hitze umleitet.

Und das sind nur einige Beispiele, denn es gibt zahlreiche weitere Varianten. Man kann Tage damit verbringen, die verschiedenen Bauarten von Räuchergrills zu verstehen und ihre Eigenschaften und Preise zu vergleichen. Ganz gleich, für welchen Räuchergrill Sie sich entscheiden, wichtig ist, dass Sie möglichst schnell über seine Eigenschaften und Funktionen Bescheid wissen, um sich nicht mühselig durch Versuch und Irrtum zu quälen. Anfängern rate ich, mit einem einfachen Gerät wie einem vertikalen Smoker einzusteigen. Diese Räuchergrills sind nicht teuer, einfach zu bedienen und liefern vom ersten Tag an zuverlässige Ergebnisse.

DIE HITZE REGULIEREN

Ein Water Smoker hält normalerweise die Temperatur über mehrere Stunden in einem Bereich zwischen 100 und 135°C, ohne dass man Kohle nachlegen muss. Zur Feinjustierung der Temperatur gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1 Am einfachsten lässt sich die Temperatur im Smoker regulieren, indem man die Lüftungsschieber weiter öffnet oder schließt. Je weniger Zuluft in den Räuchergrill einströmen kann, desto niedriger wird die Temperatur. Um die Temperatur zu erhöhen, machen Sie den Schieber weiter auf.

2 Ebenfalls erhöhen lässt sich die Temperatur, wenn man über die Öffnung im Grill Kohle nachlegt, obwohl dies für Rezepte mit weniger als acht Stunden Grillzeit selten notwendig ist.

3 Eine dritte Möglichkeit zur Temperaturregelung ist die Anpassung der Wassermenge in der Wasserschale zwischen der Glut und dem Grillgut. Das Wasser reguliert die Temperatur, indem es Hitze absorbiert und ganz allmählich wieder abgibt. Je mehr Wasser in der Schale ist, desto niedriger wird die Temperatur im Smoker sein. Durch Hinzufügen von Wasser wird die Temperatur also gesenkt.

1 Um den Smoker in Betrieb zu nehmen, zerlegen Sie ihn zunächst in seine drei Hauptbestandteile: Brennkammer (Feuerbox), Grillkammer und Deckel.

2 Legen Sie den Kohlerost in die Brennkammer und setzen Sie den Kohlering darauf. Der Ring hält die Briketts in Form und sorgt mit seinen seitlichen Löchern rundum für eine gute Sauerstoffzufuhr.

3 Füllen Sie den Ring zu etwa drei Vierteln mit Holzkohlebriketts. Füllen Sie einen Anzündkamin mit 12–15 Briketts und zünden Sie sie an einem sicheren Ort an.

4 Wenn die Briketts im Kamin mit einer feinen grauen Ascheschicht überzogen sind, schütten Sie die glühenden Kohlen vorsichtig auf die nicht brennenden Briketts.

5 Verteilen Sie die glühenden Briketts gleichmäßig mit einer langstieligen Zange. Nach und nach werden auch die frischen Briketts zu glühen beginnen und abbrennen. Die Dauer der Glut kann so bis zu acht Stunden betragen, ohne dass nachgelegt werden muss.

6 Nun setzen Sie die Grillkammer, also das Mittelstück des Smokers, auf die Brennkammer. Stellen Sie davor sicher, dass die leere Wasserschale eingehängt und die Zugangstür zur Holzkohle geschlossen ist.

7 Die Wasserschale wird anschließend sofort zu etwa drei Vierteln mit Wasser befüllt, bevor sich die leere Schale zu sehr erhitzt. Dann setzen Sie die beiden Grillroste in der Grillkammer ein.

8 Nun setzen Sie den Deckel auf. Der Smoker hat am Boden der Brennkammer sowie im Deckel Lüftungsschieber. Öffnen Sie den oberen Lüftungsschieber ganz, die unteren Schieber zunächst nur zur Hälfte. Warten Sie, bis der Smoker die ideale Temperatur von 100 bis 135°C erreicht hat.

9 Öffnen Sie die Zugangstür zur Holzkohle und geben Sie nach Belieben Chunks auf die Glut. Sie können dazu entweder eine langstielige Grillzange oder gut isolierende Grillhandschuhe verwenden. Schließen Sie die Tür und warten Sie einige Minuten, bis aus dem oberen Lüftungsschieber Rauch quillt.

TOP FIVE
BARBECUETRENDS HEUTE

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BARBECUE WIRD PERSÖNLICH

> Regionale Abgrenzungen werden immer unbedeutender. An ihre Stelle treten individuelle Interpretationen, die von Innovation und Kreativität ebenso geprägt sind wie von ehrwürdigen Traditionen. Junge Küchenchefs und Hobbyköche vermengen klassische Techniken mit frischen Aromen und Zutaten und folgen ihrer eigenen Eingebung, um Rezepte wie mit Pulled Pork Bossam gefüllte Salatblätter oder Ribs mit einer Blaubeer-Chipotle-Sauce zu kreieren.

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BARBECUE IST EINE SPORTART

> In den 1980er-Jahren gründete eine kleine Gruppe Interessierter aus dem Mittleren Westen einen Verein für Leute, die sich im Barbecue messen wollten. Außer Ruhm und Ehre gab es nichts zu gewinnen. Seither nehmen Status und Mitgliederzahlen der Kansas City Barbeque Society (KCBS) stetig zu. Der Verein hat heute weltweit über 21.000 Mitglieder und genehmigt jährlich über 500 Wettbewerbe. Allein im Jahr 2014 wurden an die Teilnehmer mehr als 4,5 Mio. US-Dollar Preisgelder ausgeschüttet.

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BARBECUE GEHT AUCH MIT GAS

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