Früher stand ich dem Räuchern eher ratlos gegenüber. Wie damals, vor etwa 30 Jahren im Südosten der USA: Ich war noch auf dem College und in den Ferien auf dem Land unterwegs. An einem furchtbar schwülen Nach­mittag kroch auf einmal der verführerische Duft von holzgeräuchertem Schweinefleisch durch das offene Autofenster. Als leidenschaftlicher Fleischesser, der ich damals schon war, spürte ich ihm bis zu einem Festplatz in Louisiana nach, wo ein Barbecue-Wettbewerb im Gange war. Ich spazierte zwischen den muskelbepackten Köchen und ihren qualmenden Grillstationen, von denen einige größer als mein Auto und wahrscheinlich doppelt so teuer waren, herum und fragte mich, in was für eine seltsame Veranstaltung ich hier geraten war. Was wollten diese Leute mit all den Fleischstücken, den halbmeterlangen Spritzen, den Schubkarren voller Holz und den Saucen, die in verbeulten Töpfen vor sich hin brodelten?

Einige der Barbecue-Teams verkauften Proben ihres Könnens. Für einen Dollar erwarb ich ein Stück Spareribs – und bekam viel mehr als das: ein Geschmacksfeuerwerk, in dessen Mittelpunkt üppiges, saftiges Schweinefleisch mit einer intensiven Holznote stand. Doch was in aller Welt waren die anderen Komponenten? Und wie hatten die Köche es hinbekommen, dass das Fleisch geradezu vom Knochen fiel? Ich wusste so vieles nicht. Was ich aber noch weiß, ist, dass ich zufrieden seufzte und, noch bevor ich mit dem ersten Rippchen fertig war, nach mehr verlangte.

Die Jahre vergingen, und ich hatte immer mal wieder Gele­genheit, Geräuchertes – auch vom Grill – zu genießen. Dabei lernte ich einiges über das Kochen an sich, aber von den Feinheiten des Räucherns hatte ich nach wie vor nicht die geringste Ahnung. Das änderte sich erst, als ich mich bei einer renom­mierten Kochschule einschrieb.

Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. An der Technik hat sich bis heute nicht viel geändert, an den Beweggründen schon: Heute räuchern wir nicht aus Notwendigkeit, sondern aus Spaß und Genuss. Im Grunde ist Smoken nichts anderes als das, was der spanische Chronist Gonzalo Fernández de Oviedo bereits im 16. Jahrhundert von den karibischen Taino-Indi anern beschrieb, die auf einem barbacoa genannten Holz gerüst Fleisch und Fisch hoch über einem rauchenden Feu er zubereiteten. Auf barbacoa lässt sich vermutlich auch das Wort Barbecue zurückführen. Das Interessante dabei ist, dass schon damals das Gargut weit genug vom schwel en­­den Holzfeuer entfernt zubereitet wurde, sodass es schön langsam garen und Raucharomen aufnehmen konnte. Las sen Sie sich durch die unzähligen Empfehlungen zu Tempe­ra­turkontrolle und Rauchführung anderer Outdoor-Köche nicht durch­einan­der­bringen, denn Smoken ist im Wesent­lichen nichts ande­res, als Speisen in einem gewissen Ab stand über Feuer zu garen, das mit schwelendem, aromati­schem Holz brennt.

Wenn Sie jetzt an Barbecue aus den Südstaaten der USA denken, dann liegen Sie nicht verkehrt. Doch Räuchern war und ist weit mehr als dieser BBQ-Stil, bei dem es darum geht, große Bratenstücke stundenlang bei schwa cher Hitze zart zu bekommen. Sie finden in diesem Buch natürlich einige Barbecue-Klassiker wie Rinderbrust (Brisket), Pulled Pork und eine Spareribs-Variante (eine Reminiszenz an das, was ich vor gut 30 Jahren in Loui­siana gegessen hatte). Doch so sehr ich diesen BBQ-Stil mag – in diesem Buch geht es mir darum, die ganze Band­breite des Räucherns und Smokens vorzustellen und Sie mit Gerichten bekannt zu machen, die durch mehr oder weniger Rauch einfach besser werden. Beispielweise wusste ich natürlich, dass marinierte Rib-Eye-Steaks ein Fest für die Sinne sind, wenn sie über Holzkohle gegrillt werden. Warum aber nicht noch ein paar Räucherchips zur Glut geben? Und dazu noch ein paar kräftige frische Thymianzweige? Ich sage Ihnen, das Resultat ist über­wältigend. Unbeirrt von Vorstellungen davon, was man räuchern kann und was nicht, habe ich in diesem Buch meiner Fantasie freien Lauf gelassen. Das merken Sie vielleicht an Rezepten wie beispielsweise Geräucherter Brie mit Himbeer-Balsamico-Sirup ( >), den ich auf ein Räu­cherbrett packe und ihm zusätzlich noch das süßliche Aroma von Kirschholz-Chips mitgebe. Einige Rezepte lassen sich keiner speziellen Küchentradi­tion zuordnen, aber allen gemeinsam ist, dass ich reiche Erkennt­nisse über das Smoken erlangt habe und sein Geheimnis lüften konnte.

Eine Erkenntnis ist: Rauch wirkt wie ein Gewürz. Gute Köche entwickeln ein Gespür dafür, wie viel von einem bestimmten Gewürz in ein Gericht gehört. Sie lernen von anderen Köchen und aus Kochbüchern. In diesem Buch lernen Sie, warum beim Räuchern weniger Rauch oft mehr ist. Tatsächlich ist der Einsatz von zu viel Rauch ein klas sischer Anfängerfehler. Davon wird das Grillgut bitter und rußig. Alle Rezepte in diesem Buch beinhalten Empfeh­lungen hinsichtlich Holzart und Räucherdauer; halten Sie sich zunächst daran. Falls Ihnen ein intensiveres Rauch­aroma lieber ist, können Sie die Dosis ja beim nächsten Mal etwas steigern.

Eine weitere Erkenntnis zum Thema Smoken: Die Tem peratur ist entscheidend. Wenn Sie die Glut so im Griff haben, dass die Temperatur fast konstant im gewünschten Bereich bleibt, und wenn Ihr Gerät Holz sauber verbrennt, dann können Sie mit ausgezeichneten Räucherergebnis sen rechnen. Wenn aber die Temperatur ständig extrem schwankt oder der Rauch dunkel und rußig ist, dann leidet das Grillgut. Dass man Lebensmittel auf dem Räucher- oder auf dem Holzkohlegrill smoken kann, muss ich wohl kaum erwähnen. Doch ich möchte betonen, dass sich auch ein Gasgrill dafür eignet. Warum? Weil kein Grillgerät die Temperaturen – selbst die sehr schwache Hitze, die zum Smoken häufig benötigt wird – so gut hält wie ein Gasgrill. Wenn Ihr Gasgrill mit einer integrierten Räucherbox und möglichst auch noch mit einem Extrabrenner unter der Box ausgestattet ist, dann haben Sie gute Voraussetzungen für hervorragende Ergebnisse. Sie brauchen nur die Temperatur einzustellen, die Räucherchips anzuzünden und das Grillgut im richtigen Abstand über die Hitze zu legen. Mehr über das Räuchern mit dem Gasgrill, dem Holzkohle- oder Räuchergrill erfahren Sie auf den >–>.

Viele andere Erkenntnisse, die ich im Laufe der Zeit erlangt habe, sind in die Rezepte eingeflossen. So stehen bei vielen Rezepten TIPPS – etwa wie man das Fleisch schneiden sollte oder dass man Geflügel vor dem Garen pökeln kann. In anderen Fällen liegt das Erfolgsgeheimnis darin, das Feuer korrekt zu entfachen, zum richtigen Zeitpunkt die Holz-Chips hinzu­zufügen oder im richtigen Moment eine Garprobe zu machen. Je mehr Rezepte dieses Buchs Sie ausprobieren, desto eher werden Sie merken, dass das Smoken nichts Geheim­nisvolles an sich hat; man sollte nur ein paar Grundlagen beachten.

Ich betrachte dieses Buch als einen vollständigen Kurs über das Räuchern von Speisen, das nun auch ein Kapitel über vegetarische Hauptgerichte sowie über Desserts beinhaltet. Es beginnt mit den Grund­lagen, damit Sie Unsicherheiten oder Verunsiche­rungen hinter sich lassen können. Später lernen Sie Fähig­keiten und Techniken kennen, die beim Smoken auf dem Grill fast immer sehr nützlich sind. Natürlich finden Sie im Buch auch viele Gelegenheiten, das Gelernte anzuwen­den und zu perfek­tionieren. Sie könnten mit einfachen Rezepten wie etwa Geräucherter Hackbraten mit Bacon ( >) beginnen, doch wenn für Sie aus einem Hobby bald eine Leidenschaft wird, dann dauert es bestimmt nicht lange, und Sie trauen sich an Rezepte wie Forellen-Artischocken-Dip ( >) und Pfeffriges Beef-Jerky ( >). Ich hoffe, dass Sie nach dem Absol­vieren dieses Kurses eine Menge nützliche Informa­tionen bekommen haben und neugierig geworden sind auf die Welt des Smokens.

Vermutlich entdeckten Steinzeitmenschen die konser­vie­rende Wirkung des Rauchs und damit das Räuchern. Dabei wurde Holz als Energiequelle genutzt. Manche Grill­köche schwö­ren noch heute auf Holz, obwohl Holzscheite zum Gril­len oder Räuchern eher ungeeignet sind. Es kann nämlich bis zu einer Stunde dauern, bis sich die Flam­­men beruhigt haben und die Glut eine konstante Hitze ab­gibt. Frisches Holz kann zudem einen so starken Rauch ent­wi­ckeln, dass der Geschmack der Speisen verdorben wird. Diese und andere Nachteile haben dazu geführt, Alterna­tiven zu Holz zu entwickeln.

HOLZKOHLE

Die Grillkohle wird aus Hartholzscheiten hergestellt, die unter Luftabschluss stark erhitzt werden. Dadurch ver­brennen die Scheite nicht, sondern verkohlen. Viele der leichtflüchtigen Bestandteile des Holzes werden dabei verbrannt, zurück bleibt die in Stücke zerfallene Holzkohle – annä­hernd reiner Kohlenstoff. Holzkohle entzündet sich schneller als Holzstücke, und die Glut hält die Wärme gut und relativ gleichmäßig. Während Holzkohle brennt, entwickeln sich reine, aromatische Rauchfähnchen, die nach dem Holz, aus dem sie hergestellt wurde, riechen. Doch Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Halten Sie Ausschau nach Grillkohle, die aus Ihrem Lieblingsholz (z. B. Hickory oder Eiche oder eine Kombination daraus) und aus gleichmäßigen, möglichst faustgroßen oder noch größeren Stücken besteht, die deutlich die ursprüngliche Maserung des Holzes zeigen. Viele kleine Stücke und Staub in der Packung deuten auf schlechte Holzqualität aus Indus­trieabfällen hin.

HARTHOLZ-BRIKETTS

Die kompakten schwarzen Kissen bestehen aus kleinen Holzkohlebrocken, die mithilfe eines natürlichen Bin­de­mittels (in der Regel Maisstärke) in Form gepresst wurden. So erhalten diese Grillbriketts eine große Dichte, wodurch sie länger und gleichmäßiger brennen als die will­kürlich ge­formten Kohlestücke, deren unregelmäßige Größe und Form dazu führt, dass auch die Glut nie ganz gleichmäßig ist. Hartholz-Briketts sind zum Räu­chern also besser geeignet als Holzkohle, weil sich mit ihnen die gewünschte Temperatur leichter erreichen und gleichmä­ßiger halten lässt. Die Briketts erzeugen zwar nicht im gleichen Maße Raucharoma wie Holzkohle, doch mit Räucherchips oder Chunks (Räucherhölzern) auf der Glut lässt sich das gewünschte Aroma problemlos erzeugen.

STANDARD-HOLZKOHLEBRIKETTS

Viele Grillbriketts werden aus Holzkohlenstaub und anderen Materialien wie Braunkohle, Ton und Kalkstein gepresst; dazu kommt ein Bindemittel wie etwa Maisstärke. Mit diesen Briketts wird eine nicht so heiße Glut erzeugt wie mit Hartholz-Holzkohle oder -Briketts. Für das erfolgreiche Räuchern ist eine sehr hohe Temperatur jedoch nicht so entscheidend, weshalb diese Briketts sowohl im Holz­kohle- als auch im Räuchergrill für das Räuchern durchaus geeig­net sind. Werden ein paar Räucherchips oder Chunks auf die Glut gelegt, entsteht das gewünschte Raucharoma. Es gibt Briketts, die mit einer Anzündhilfe versetzt worden sind; diese kann dem Grillgut ein öliges, rußiges Aroma verleihen. Besser ist es, reine Briketts und einen Anzünd­kamin zu verwenden ( >–>).

GAS

Gegenüber Holz, Holzkohle oder Briketts hat Gas einen klaren Vorteil: Es verbrennt relativ sauber bei genau der Temperatur, die gewünscht ist. Solange genug Gas vor­han­den ist, brennt ein guter Gasgrill bei nahezu jeder Tempe­ratur, einschließlich ganz schwacher Hitze, die fürs Räuchern häufig nötig ist. Das Propangas aus der Flasche wird durch einen Regler am Gasgrill aufgedreht. Mit diesem Regler lässt sich auch die Hitze regulieren: Soll sie erhöht werden, dreht man einfach das Gas etwas mehr auf. Beim Grillen auf dem Gasgrill entsteht das Raucharoma durch Fett und Flüssigkeit, die auf den heißen Grillrost oder auf die Aromaschienen (Flavoriser Bars) und die Brenner darunter tropfen und dort verbrennen. Dieses Raucharoma ist völlig anders als das, das durch Holzrauch entsteht. Wenn man jedoch die Räucherbox eines Gasgrills mit Räucher­chips füllt, lässt sich auch auf dem Gasgrill ein herrliches Holzrauch­aroma erzeugen ( >–>).

Die Räucherchips müssen mind. 30 Minuten in ­Wasser eingeweicht werden. Achten Sie darauf, dass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind.

Mit Anzündwürfeln, die unter dem Kamin liegen, gelingt ein geruchsneutrales, ungiftiges Anzünden der Holzkohlestücke oder Briketts.

Kaminwirkung: Die heiße Luft wird von unten ­ angesaugt und durch die Kohle geschleust. Weber ® Briketts glühen bereits nach 20 Minuten.

Bevor Sie den Grill anzünden, sollten Sie die Räucher­chips mindestens 30 Minuten in Wasser einwei­chen, beispiels­weise in einer Einweg-Aluschale. Die Chips müssen dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein.

Zünden Sie die Holzkohle stets auf absolut sichere Art an. Am besten gelingt das mit einem Anzünd­kamin – ein Metallzylinder mit einem hitzebeständigen Griff an der Außenseite und einem gelochten Metallgitter im Inneren.

Den Anzündkamin nach Rezeptvorgabe mit der entspre­chenden Menge Holzkohle füllen. Den Grillrost vom Grill nehmen, 2–3 Anzündwürfel auf den Kohlerost legen und diese anzünden. Dann den Anzündkamin dar­überstellen. Da zum Räuchern meist schwache bis mittlere Hitze genügt, muss die Kammer des Anzünd­kamins nicht bis zum Rand voll sein. Manchmal ist es sogar besser, zu Beginn des Smokens den Anzündkamin nur zu einem Drittel mit Kohle zu füllen. Kohle nachlegen können Sie immer noch.

Der Vorteil eines Anzündkamins liegt darin, dass er die heiße Luft von unten ansaugt und sie durch die Kohle schleust. Die Kohle brennt dadurch viel schneller, als wenn Sie sie auf dem Kohlerost ausbreiten würden. Wer keinen Anzündkamin hat, baut sich auf dem Kohlerost aus Holzkohle eine Pyramide um ein paar Anzündwürfel und zündet die Würfel an. Sobald die Kohlen in der Mitte glühen, werden die noch nicht brennenden Kohlestücke mit einer langstieligen Zange obenauf gelegt. Wenn die gesamte Holzkohle leuchtend orange glüht und mit einer Asche­schicht überzogen ist, wird sie auf dem Kohlerost verteilt.

Bei guter Ventilation brauchen Holzkohlestücke etwa 15 Minuten bis sie glü­hen, Weber® Briketts 20 Minuten bei einem vollen Anzündkamin, etwa 10 Minuten bei einem zu einem Drittel gefüllten Anzündkamin. Lassen Sie Holzkohle oder Briketts aber nicht zu lange vorglühen, sonst bleibt am Ende nur pulve­risierte Kohle übrig.

Ausreichende Hitze durch einen der besprochenen Brennstoffe ist das eine, doch wie Sie mit der Hitze umgehen, ist die wirklich entscheidende Frage. Sie haben die Wahl, mit direkter oder indirekter Hitze zu grillen bzw. zu räuchern oder auch mit beiden Hitzezonen, was häufig sehr empfeh­lenswert ist.

DIREKTE HITZE

Bei direkter Hitze liegt das Grillgut direkt über stark strahlender Hitze, beispielsweise über glimmenden Kohlen oder dem Gasfeuer. Diese Art des Garens wird meist als Grillen bezeichnet, doch direkte Hitze kann auch beim Räuchern wunderbare Geschmacksergebnisse erzielen. In der Regel gelingt Grillgut, das weniger als 20 Minuten Garzeit benötigt, am besten über direkter Hitze: beispiels­weise Burger, Steaks, Schweinefilet, Hähnchenteile ohne Knochen oder auch Fisc­h­filets.

INDIREKTE HITZE

Bei indirekter Hitze befindet sich die Glut auf einer (Zwei Zonen-Glut) oder auch auf beiden Außenseiten des Kohlerosts (geteilte Drei-Zonen-Glut). Das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut. Oder es wird vor der Glut abge­schirmt. Beim Gasgrill sieht das dann so aus: Die rech­ten und linken Brenner brennen, die mittleren Brenner nicht. Das Gargut liegt in der Mitte und räuchert auf diese Weise über indirekter Hitze. Indirekte Hitze ist die bevor­zugte Wahl für größeres Grill­gut, dessen Garzeit länger als 20 Minuten beträgt: etwa ein ganzes Hähnchen, eine Schweinelende, Ribs (Rippchen), Bris­ket (Rinder­brust), ein ganzer Truthahn usw.

EIN WENIG VON JEDER HITZE

Manchmal ist es empfehlenswert, sowohl die direkte als auch die indirekte Hitze zu nutzen – auch beim Räuchern. Beispielsweise können Hähnchenkeulen mit Knochen zuerst über direkter Hitze knusprig gebräunt und anschlie­ßend über indirekter Hitze langsam durchgegart werden. Würde man die Teile nur über direkter Hitze grillen, könnten sie außen leicht verbrennen, bevor sie innen gar sind. Die Kombination beider Hitzearten ermöglicht knusprige Haut einerseits und perfekt durchgegartes Fleisch anderer­seits. Wenn Sie die Keulen räuchern möchten, brauchen Sie nur Holz-Chips auf die Glut oder in die Räucherbox des Gas­grills zu geben, währenddessen das Fleisch über indirek­ter Hitze fertig gart.

Die meisten Kulturhistoriker sind sich darüber einig, dass die ersten Räuchergrills nichts anderes als Gestelle aus Ästen und Zweigen waren, die hoch über rauchen der Glut angebracht wurden, um Fische oder Fleisch zuräuchern und so zu konservieren. Schließlich wurde irgendwann herausgefunden, dass sich der Räucherprozess viel besser steuern lässt, wenn sich Lebensmittel und Feuer in einem geschlossenen System befinden. Heute gibt es unter­schiedliche geschlossene Räuchergrills. Die gängigs­-ten werden hier vorgestellt.

HOLZKOHLEGRILL

Mit einem Holzkohle-Kugelgrill wird meist nur gegrillt – doch Grillen und Räuchern gehören beim Outdoor-Kochen eng zusammen. Weil die meisten Grillköche einen Holzkohlegrill besitzen, sollten sie ihn für die ersten Räucher-experimente verwenden. Am besten beginnen Sie damit, eine Holzkohle­glut auf einer Außenseite des Kohlerosts zu entfachen (die sogenannte Zwei-Zonen-Glut, >). Das Grill­gut wird auf den Grillrost über die indirekte Zone gelegt. Werden nun ein paar Räucherchips auf der Glut verteilt und der Deckel des Grills geschlossen, beginnt das Räuchern. Damit es erfolgreich verläuft, müssen Sie die Hitze steuern, also die Glut beobachten und die Sauerstoff­zufuhr mit den Lüftungsschie­bern regulieren. Sie sind also aktiv am Räucher­prozess beteiligt.

RÄUCHERGRILL/SMOKER

Der Smokey Mountain Cooker® von Weber kann eine Hitze von 95–120 °C mindestens 4 Stunden konstant halten, oft sogar noch länger (je nach Brennstoff). Er ist ge­formt wie eine senkrecht stehende Patrone und besteht aus drei Ele­menten: Kohle und Holz brennen im unteren Bereich, der mit einem Lüftungsschieber ausgestattet ist und mit dessen Hilfe sich die Sauerstoffzirkulation regulieren lässt. Die Wasserschale in der Mitte fungiert wie ein Schild zwischen glühender Kohle und Grillgut – so wird indirekte Hitze erzeugt. Die Zutaten liegen auf einem oder zwei Grillrosten über der Wasserschale. Den oberen Bereich bildet der gewölbte Deckel, der ein Thermometer und einen verstellbaren Lüftungsschieber hat.

BARREL SMOKER

Hier brennen Holzkohle und Holz in einer speziellen Kammer (der Firebox oder Brennkammer), die sich abseits der eigentlichen Garkammer befindet. Dank dieser Konstruk­tion kann die Garkammer nicht zu heiß werden. An der Außenseite der Brennkammer befinden sich Lüftungs­schlitze, mit denen sich die Luftzufuhr regulieren lässt. Außerdem gibt es noch Lüftungschlitze am Kamin über der Garkammer, mit dem die Geschwindigkeit, mit der Luft und Rauch durch den Smoker ziehen, reguliert werden kann. Das Gerät ist eine Weiterentwicklung der einfachen Barrel Smoker früherer Zeiten: Leere Ölfässer wurden längs aufgeschnitten und aufgeklappt, ein Grillrost wurde hinein­gesetzt, die Fässer auf die Seite gelegt, sodass Glut und Holz auf einer Tonnenseite brannten und das Grillgut auf der anderen Seite geräuchert wurde.

GASGRILL

Mit einem Gasgrill lassen sich sehr gute Räu­cher­ergebnisse erzielen. Fische, Wurst und Fleisch werden im großen Stil überall auf der Welt in Gas-Räucher­öfen geräuchert, und selbst berühmte Barbecue-Restaurants arbeiten mit gas­betriebenen Smokern, in denen Holz nur zur Aromagewin­nung verbrannt wird. Denn es ist mit einem Gasgrill so viel einfacher, die ideale Räuchertempe­ratur zu halten. Was für kommerzielle Geräte gilt, trifft­ auch für die Gasgrills von Weber zu: Sobald die Grills die richtige Hitze erreicht haben und Holz-Chips in der inte­grierten Räucherbox verbren­nen, kann fast jede Zutat damit geräu­chert werden – mit h­ervorragenden Resul­­taten. Meist wird das Grillgut über indirekter Hitze geräuchert: Es bren­nen nur einige Brenner,und die Zutat liegt über einem aus­ge­schalteten Brenner. Indem die Brenner-Temperatur unter der Räucherbox reguliert wird, lässt sich bestimmen, wie schnell die Chips aroma­tisierenden Rauch abgeben.

RÄUCHERSCHRANK

In einem solchen Gerät können 12 Kilogramm Lebensmittel oder auch mehr auf einmal geräuchert werden. Die Konstruktion ähnelt der des Barrel Smokers, da auch hier Brenn- und Gar­kammer voneinander getrennt sind. Die ersten Räucherschränke wurden aus alten Kühlschränken hergestellt, denn sie waren billig und hatten dicke, gut iso­lierte Wände. Weil das Prin­zip bestens funktionierte, übernah­men es manche Her­steller und integrierten eine digitale Technik, die es ermöglicht, Temperatur, Räucherzeit und sogar Rauch­menge zu programmieren. Letztere wird meist von Holz-Pellets erzeugt, die nach und nach mittels einer Förder­schne­cke in eine elek­trische Brenn­kammer gefüllt werden – ein vollautomatisches Räuchererlebnis.

GRILLZANGE

Das mit Abstand am meisten gebrauchte Zubehör. Man sollte drei Grillzangen parat haben: eine für die Hand­habung von rohem Fleisch, eine für gegartes Grillgut und eine dritte für Holzkohle bzw. Räucherchips und Chunks. Die Zangen sollte über einen Federmechanismus verfügen, stabil und lang genug sein.

ANZÜNDKAMIN

Mit diesem einfachen und preiswerten Zubehör können Sie mühelos Holzkohle und Grillbriketts vorglühen. Der Kamin wird mit Kohle gefüllt, die geruchsneutralen, ungiftigen Anzünd­würfel kommen unter den Kamin. Die zylinderförmige Bauart des Kamins garantiert ein schnelles und gleichmäßiges Durch­glühen der Kohle – flüssige Anzünd­hilfe ist nicht notwendig.

GRILLBÜRSTE

Ein unverzichtbares Tool für den Grillrost, mit dem die heißen Streben des Rosts vor dem Grillen oder Räuchern kräftig abgebürstet werden, um alle anhaftenden Essensreste zu entfernen. Bürsten mit robusten Edelstahlborsten sind am besten.

DIGITALES FLEISCH THERMOMETER

Damit können Sie den Garzustand des Grillguts perfekt prüfen, denn ein Thermometer guter Qualität liegt nie falsch. Der Messfühler eines Funkthermometers bleibt während des Garens im Grillgut und übermittelt ständig, z. B. auf Ihr Smartphone oder Tablet, die entsprechende Kerntemperatur des Grillguts.

GRILLHANDSCHUHE

Beim Hantieren mit Feuer, glühenden Kohlen oder heißen Rosten ist es wichtig, dass Sie Ihre Hände (und Unterarme) gut schützen. Investieren Sie in dicke, hitzebeständige Grill­handschuhe.

EINWEG-ALUSCHALEN

Die sollten Sie immer griffbereit haben. Sie sind vielseitig einsetzbar, zum Beispiel zum Einweichen von Holz-Chips, als Ersatz für eine Wasserschale oder nur zum Ablegen des Grillguts. Ebenso können sie als Grillschale verwendet werden, um z.B. kostbaren Bratenfond aufzufangen.

SPARERIB-HALTER

Dieses sehr praktische Zubehör hält Ribs aufrecht auf dem Grill und spart deshalb Platz. So können Sie fünf Spareribs auf einmal zubereiten statt nur zwei, die flach auf den Grill gelegt werden müssen.

SPRITZE

Einer der GeheimTIPPS von vielen Grillprofis ist, das Fleisch vor dem Räuchern mit einer würzigen Marinade oder Lake zu »impfen«. Mit diesem Werkzeug lässt sich die Flüssigkeit gleichmäßig in das Fleisch injizieren.

MEHLSIEB

Mit seiner Hilfe können Sie Ihre Lieblingswürzmischung mit ein paar Handumdrehungen schnell und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.

SPRÜHFLASCHE

Füllen Sie eine Flasche mit Apfelsaft und Essig. Geräuchertes Fleisch, das mit dieser Mischung besprüht wird, bleibt feucht. Mit Wasser gefüllte Sprühflaschen helfen beim Löschen hochschlagender Flammen.

BLECHWANNE

Grillprofis schütten die heiße Asche in eine solche Wanne, um sie darin abkühlen zu lassen und dann zu entsorgen. Auch den heißen Anzündkamin kann man gut in der Wanne abstellen. Stellen Sie die Wanne stets auf einen nicht brennbaren Untergrund.

TIMER

Wenn die Grillzeit entscheidend ist, dann ist ein Timer ein Muss. Er erinnert Sie daran, wann Sie Kohlen nachlegen oder das Fleisch wenden müssen. Mit zwei Zeitmessern sind Sie auf der absolut sicheren Seite.

Welches Holz zum Räuchern am besten geeignet ist – dar­über gibt es viele unterschiedliche Meinungen. Letzt­endlich entscheidet der persönliche Geschmack über die Wahl des Räucherholzes. Wenn Sie den Rauch einer speziel­len Holzart zu einem bestimmten Stück Fleisch bevorzugen, dann ist das für Sie die richtige Wahl! Wer noch keine Er­fahrung mit dem Räuchern hat, sollte sich zunächst nach den Vorschlägen auf den nächsten Seiten richten und danach entscheiden, was gefällt und was nicht.

Zum Smoken werden sowohl Räucherchips als auch Chunks (Räucherhölzer) angeboten. Sie kommen etwas unterschied­lich zur Anwendung.

RÄUCHERCHIPS

Die kleinen Holzspäne sind grob gespalten und haben daher eine große Oberfläche. Sie sollten vor ihrem Einsatz mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Andernfalls fangen sie leicht Feuer und erhöhen so die Hitze im Grill. Nach dem Einweichen lässt sich das überschüssige Wasser leicht abschütteln, dann werden die Chips einfach auf der Glut verteilt oder in die Räucherbox des Gasgrills gegeben. Ein paar Handvoll Chips sorgen etwa 20 Minuten für Rauch.

CHUNKS

In der Größe variieren die Holzstücke von Golfball- bis Bierdosengröße. Faustgroße Stücke, die normale Version, schwelen ein paar Stunden auf der Holzkohleglut. Für die Räucherbox des Gasgrills sind sie allerdings zu groß. Sie müssen nicht eingeweicht werden, da das Wasser ohnehin nur ein paar Millimeter tief eindringen würde. Wenn Sie nicht möchten, dass die Räucherhölzer auf der Glut Feuer fangen (was durchaus passieren kann), legen Sie sie an den Rand der glühenden Kohlen.

RÄUCHERBRETTER

Die dünnen Bretter gibt es mittlerweile in unterschiedlichen Größen: in kleinen Quadraten, auf die gerade ein Kotelett passt, bis zu Rechtecken, auf denen ein ganzer Lachs Platz hat. Räucherbretter müssen immer mindestens 2 Stunden gewässert werden, bevor man sie auf dem Grill ankohlen lässt. Sobald das Brett auf einer Seite Rauch entwickelt, das Brett umdrehen, das Grillgut darauflegen und räuchern. Stellen Sie eine mit Wasser gefüllte Sprühflasche neben den Grill, damit Sie hochschlagende Flammen löschen können.

WOOD WRAPS

Die neuen Helden auf der Räucherbühne sind papierdünne Holzblätter, häufig aus Erlen- oder Zedernholz. Sie müssen mindestens 10 Minuten gewässert werden, bevor man das Räuchergut in sie einwickeln kann. Das Ganze muss dann nur noch mit Küchengarn zusammengebunden und auf den Grill gelegt werden. Wood Wraps geben ein leichtes, süßliches Raucharoma ab.

Diskussionen über Religion oder Politik können kaum heftiger geführt werden als die Frage, welche Art von Rauch am besten zu welcher Speise passt. Was den Geschmack betrifft, werden die eigenen Grundsätze ja nicht selten erbittert verteidigt. Holzrauch – und darin stimmen die meisten Köche überein – kann unter­schiedlich stark und aromatisch sein, die Palette reicht von mild bis stark. Es bietet sich an, die Intensität und das Aro­ma des Rauchs dem Geschmack des jeweiligen Räucher­guts anzupassen. Hier finden Sie ein paar Vorschläge dazu:

MILD

Kirsche, Apfel, Birne, Buche – zartes Aroma, leicht süß­licher Rauch mit fruchtigen Hintergrundnoten

Passt gut zu: Geflügel, Schweinefleisch, Meeresfrüchten

MITTEL

Hickory, Eiche, Maple (Ahorn) – intensives, aber herrlich holziges Aroma mit erdigem Abgang

Passt gut zu: Schweinefleisch, Geflügel, Rindfleisch, Gemüse

STARK

Mesquite, eine Klasse für sich – starker, intensiver Rauch, der fast bitter ist

Passt gut zu: Rind- und Lammfleisch

Sie brauchen sich beim Smoken übrigens nicht für eine einzige Holzart zu entscheiden. Manchmal ergibt sich ein viel schönerer Rauch aus der Mischung von zwei oder drei verschiedenen Hölzern. Wenn Sie etwa Hickory- und Apfelholz zu gleichen Teilen verwenden, entsteht ein süßlich duftender Rauch, der so stark ist, dass er Spareribs oder eine Rinderbrust herrlich würzt. Wer experimen­tierfreudig ist, sollte auch einmal andere Räucher­zutaten ausprobieren:

Rosmarinzweige

Lavendelzweige

eingeweichte Zimtstangen

eingeweichte schwarze Pfefferkörner

eingeweichte Kardamomkapseln

Teeblätter

Weinreben

VORSICHT

Die Versuchung ist groß, einfach irgendein Holz, wie abgefallene Zweige aus dem Garten, auf den Grill zu werfen. Doch bedenken Sie: Weiche, harzreiche Holzsorten, beispielsweise Pinie oder auch Holunder, erzeugen einen beißenden Rauch, der sogar giftig sein kann oder zumindest nicht schmeckt, wie etwa der von Nadelhölzern. Außerdem sollten Sie sich immer vergewissern, dass alles, was Sie zum Smoken verwenden, nicht chemisch behandelt worden ist. Denn: Was im Rauch ist, landet auch im Essen.