WERDEN SIE ZUM GRILLKÖNIG MIT BBQPIT

Grillen ist und bleibt Kult! Das ultimative Grillbuch präsentiert die ganze Palette der neuen, modernen Outdoorküche für einen kulinarisch heißen Sommer. Zarte Steaks, deftige Braten, saftige Burger, butterweicher Fisch, aromatisches Röstgemüse und himmlische Desserts: Rund 100 internationale Rezepte warten auf Sie, davon 20 exklusiv von BBQPit.

Thorsten Brandenburg ist unter dem Namen BBQPit einer der bekanntesten und beliebtesten deutschen Grill-Blogger. Für dieses Buch liefert er Profitipps, Hintergrundwissen und 20 exklusive Rezepte. Neben dem klassischen direkten Grillen enthält das Buch auch trendige Zubereitungen wie das indirekte Grillen auf dem Rost und das Garen auf Zedernholz oder auf dem Salzbrett. Selbst Eis und Kuchen nehmen als neue Highlights auf dem Grillrost Platz. Die ausführliche Einleitung zeigt alles Wichtige rund um Grilltechniken und -geräte, Kerntemperaturen und Garzeiten, Sicherheit und Zubehör.

Für Männerrunde oder Mädelsabend, Fleischliebhaber oder Veggie-Fan, ob herzhaft und deftig oder leicht und fruchtig, ob Holzkohle- oder Gasgrill: Sie werden staunen, was Ihr Grill alles kann!

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Straße 1, D–50996 Köln
Redaktion: Cornelia Teich
Umschlagmotive:
Vorder- und Rückseite:
© strannik_fox + © dadianb - Fotolia.com
(Schieferfond und Pfeffer)
Rezeptfotos: Kay Johannsen (rechts unten),
TLC Fotostudio (alle Übrigen)
Gesamtherstellung:
Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Alle Rechte vorbehalten

www.naumann-goebel.de

ISBN 978-3-8155-6906-1

BBQ FÜR ALLE!

Immer mehr Menschen lieben es, echtes BBQ-Feeling in entspannter Atmosphäre mit Köstlichkeiten frisch vom Grill zu genießen. Grillen bedeutet längst viel mehr, als einfach nur ein paar Würstchen auf den Rost zu legen – wahre Meister dringen mit Leidenschaft und Erfahrung in völlig neue Genussdimensionen vor. Grills in zahllosen Ausstattungsvarianten und eine gute Vorbereitung erlauben es jedem, ganz nach seinen Vorlieben im wahrsten Sinne des Wortes Feuereifer zu entwickeln und Neues auszuprobieren.

DER GRILL

Grillgeräte sind in unzähligen Ausstattungsvarianten, mit mehr oder weniger Equipment, erhältlich. Welche Form Sie auch wählen: Der ideale Grill verfügt über Rollen, um ihn leicht zu bewegen, über nicht hitzeleitende Griffe sowohl für Gehäuse als auch Deckel, ein eingebautes Thermometer und möglichst über einen höhenverstellbaren Rost, vielleicht sogar über eine Ablagefläche. Die Größe richtet sich nach der Personengruppe, die den Grill regelmäßig benutzt – er sollte also weder zu klein noch überdimensioniert sein.

HOLZKOHLEGRILL (1)

Holzkohlegrills sind die „Alleskönner“ für direktes und indirektes Grillen, es gibt sie in verschiedenen Größen vom transportablen Tischgrill bis hin zum fest installierten Riesengrill für große Feste. Holzkohlegrills sind als Kasten-, Säulen- oder Kugelgrill aus Metall oder Keramik erhältlich. Am weitesten verbreitet ist der verschließbare Kugelgrill aus Metall, da er für den Hobby-Griller so vielseitig verwendbar und für unzählige Zubereitungen bei allen Temperaturen einfach zu handhaben ist. Die meisten Grillfreunde empfinden nur die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill wegen der glühenden Kohle und wegen des typischen Grilldufts als echtes Grillvergnügen

SCHWENKGRILL (2)

Eine besonders große Ausführung des Holzkohlegrills ist der an Metallketten an einem Gestänge befestigte Schwenkgrill, den man auch häufig auf großen Veranstaltungen sieht. Er ist schon allein wegen seiner Größe ein echter Blickfang – leider kann man ihn nicht verschließen und nur direkt auf ihm grillen, so bleiben die Zubereitungsmöglichkeiten begrenzt.

GASGRILL (3)

Wer stets für eine gut gefüllte Gasflasche mit flüssigem Propan- oder Butangas (und am besten auch eine Reserveflasche) sorgt, zündet einen Gasgrill ganz einfach an – ohne Vorglühen. Temperaturen lassen sich einfacher regulieren und gleichmäßiger halten als bei Holzkohlegrills. Auch gibt es weniger Rauchentwicklung und keine zu entsorgende Asche. Zum indirekten Grillen (siehe Seite 16) benötigt man allerdings mehrere Brenner.

SMOKER UND RÄUCHERGERÄTE (4)

Riesige, schwere Smoker oder Räuchergeräte erfordern eingehende Beschäftigung mit dem Thema, Wissen und Erfahrung – man sollte sicher sein, sie regelmäßig zu nutzen, bevor man sie anschafft. Eine gute Alternative sind BBQ-Smoker für die heimische Terrasse, mit denen – gern große Stücke – gegrillt werden, aber auch geräuchert oder gebacken wird. Die Temperatur kommt bei den Geräten aus seitlich angebrachten Kammern, das Grillgut gart über eine längere Zeit schonend bei relativ niedrigen Temperaturen von 100–130 °C. Allein aufgrund ihrer Fläche eignen sich BBQ-Smoker nur für größere Grillrunden.

HOLZPELLET-GRILLS (5)

Im Kommen sind Holzpellet-Grills. Der Grilltrend aus den USA findet nach und nach immer mehr Liebhaber in Deutschland. Pellet-Grills sind zwar nicht gerade günstig, erlauben aber eine ebenso genaue Temperatureinstellung wie beim Backofen und sorgen für echtes Raucharoma.

ELEKTROGRILL (6)

Auf kleinen Balkons oder Terrassen, gern auch einmal in der Küche, werden häufig Elektrogrills verwendet, sie tun hier einen guten Dienst. Für sie benötigt man weder Kohle noch Anzünder, allerdings ist die Temperaturhöhe begrenzt, sie sind nur für direktes Grillen geeignet und es entwickeln sich darauf nicht die leckeren Röstaromen des Grillguts wie auf einem Holzkohlegrill. Auch sind sie in der Regel recht klein – dafür entfaltet sich kein Rauch und sie sind mit ihrer integrierten Wasserwanne leichter zu reinigen.

GRILLZUBEHÖR

Vom Drehspieß über diverse Grillkörbe, Plancha-Platten oder Pizzasteine gibt es im Handel fast nichts, was es nicht gibt – ein jeder möge vor der Anschaffung überlegen, was er wirklich benötigt.

DIE GRUNDAUSSTATTUNG

▶ Kohle

▶ Grillanzünder und Anzündkamin (7)

▶ Stabfeuerzeug

▶ scharfe Messer

▶ Schneidebrett

▶ feste Grill-Alufolie

▶ Frischhaltefolie und/oder verschließbare Gefrierbeutel

▶ hitzebeständige Handschuhe (8)

▶ wiederverwendbare Edelstahlschalen (alternativ Aluschalen)

▶ Grillzangen (9)

▶ Grillwender (10)

▶ hitzebeständige Pinsel (11)

▶ Thermometer (für die Kerntemperatur des Fleisches und den Grillinnenraum) (12)

▶ Gusseisenpfanne (13)

▶ Grillbürste zum Reinigen des Grillrostes (14)

WEITERES ZUBEHÖR

▶ Grillpfannen und -pfännchen: Dabei handelt es sich zum einen um gelochte Pfannen und -pfännchen, die bei der Zubereitung von zartem Fleisch und Gemüse sowie einer Menge kleiner Stücke gute Dienste tun. Vor dem Belegen immer vorheizen! In gusseisernen Pfannen können Sie auf dem Grill braten, Saucen oder Glasuren zubereiten oder Butter zerlassen.

▶ Metallspieße (15): Einfache, doppelte oder mehrteilige Drehspieße aus Metall sind hilfreich bei großen Stücken wie Braten oder ganzem Geflügel: Ein zusätzlicher Motor lässt auf ihnen das Grillgut gleichmäßig und so lange wie nötig „rotieren“.

Große Metallspieße für Fleisch- oder andere Spieße gibt es auch im Set mit einer Art Rahmen, in dem sie festen Halt haben.

▶ Fischgitter (16): In einem Edelstahlgitter (für einen oder mehrere Fische erhältlich) eingespannt bleiben Fische beim Wenden oder Servieren nicht am Rost haften und sie bleiben ganz, ohne dass ihr zartes Fleisch auseinanderfällt. Vor dem Benutzen wird der Korb oder das Grillgut leicht geölt (hitzebeständiges raffiniertes Öl verwenden).

▶ Gemüsekorb (17): In diesem Metallbehälter mit Löchern können Gemüse, Obst oder Pilze auch direkt gegrillt werden.

▶ Auf einer gusseisernen Grillplatte (18) wird auf dem Grill gebraten – so fällt nichts durch den Rost und er bleibt sauber. Es gibt eine glatte Seite (Plancha) und eine Seite mit Wellen. Die Platte ist ideal, um Gemüse, Burger und Fisch zu grillen.

▶ Holzplanken (19) sind nicht nur die ideale „Unterlage“ für sehr zartes Fleisch, Fisch oder Zubereitungen mit Käse. Das Holz wird leicht geölt und gibt seine feinen Rauchnoten und die natürliche Würze an das Grillgut. Häufig wird zunächst direkt gegrillt, bis die Planke glimmt, dann wird sie in den indirekten Bereich zum Garziehen zum Beispiel von Fischfilets gezogen. Planken sind beim Servieren attraktive Eyecatcher. Angeboten werden Planken aus verschiedenen Holzarten, die passend zum Grillgut ausgesucht werden.

▶ Salzplanken geben keine Rauchnoten, aber eine zarte Würze an das Grillgut ab. Man kann sie fertig kaufen oder mit etwas Fingerspitzengefühl selbst herstellen (siehe Seite 124).

▶ Pizzastein (20): Die Schamottsteine, die auch im Backofen Verwendung finden, werden auf dem Grill gleichmäßig sehr heiß und dienen der Zubereitung von Pizza, Brot oder anderen Backwaren.

DER SICHERE GRILLPLATZ

Grundsätzlich sollte ein Grill einen festen Standplatz haben, der wegen der Rauch- und Hitzeentwicklung oder eventuellem Funkenflug nicht zu dicht am Nachbarn, an der Hauswand, an Sträuchern oder anderen brennbaren Elementen liegt. Den Grill in Ruhe und sorgfältig aufbauen, damit alles fest sitzt und nicht wackeln oder kippen kann – schon gar nicht, wenn der Grill einmal heiß ist. Er sollte in jedem Fall wetterbeständig sein und auch im Winter einen festen Platz, zumindest jedoch eine Abdeckung haben.

Sicherheit ist Trumpf: Beim Grillen sollte ein Feuerlöscher (oder zumindest eine Löschdecke) rasch greifbar sein. Für Asche und andere brennbare Rückstände sollte ein Metalleimer mit Deckel bereit stehen. Und für alle Fälle heißt es, immer Brandsalbe und Kühlgel im Haus zu haben.

KOHLE & CO.

Welche Kohle ist am besten geeignet? Probieren geht über Studieren. Generell sollte man auf Qualität achten (auf die DIN EN 1860-2/das DINplus-Logo) und nicht einfach die billigste Kohle verwenden. Bei Holzkohle handelt es sich um Holz (in der Regel Buche), das getrocknet und unter Luftabschluss hoch erhitzt wird, Zusätze gibt es nicht. Holzkohlebriketts in „Eier“- oder eben Brikettform bestehen aus gepresstem Holzkohlenstaub mit Zusätzen von Bindemitteln. Reine Holzkohle brennt schneller und mit größerer Hitzeentwicklung, Briketts brennen später, weniger heiß, aber gleichmäßiger und länger; sie sind deshalb für Langzeitzubereitungen besser geeignet. Für Langzeitzubereitungen gibt es außerdem spezielle Kohle.

Auch Kokosbriketts brennen länger als Holzkohle, sie entwickeln keine Gerüche und keinen Rauch. Wichtig ist, dass das Brennmaterial schon im Laden trocken gelagert wurde und auch daheim an einem absolut trockenen Ort aufbewahrt wird.

Hölzer in Form von Chunks oder Chips (21) duften schon beim Grillen angenehm und verleihen dem Grillgut zusätzlich ein feines Aroma. Die größeren Chunks werden nicht gewässert und im geschlossenen Grill direkt in die Glut gelegt. Die kleineren Chips werden nach Belieben gewässert oder nicht und in Räucherboxen in die Glut gesetzt.

ANZÜNDEN

Jeder Grillfreund hat seine Methode entwickelt, den Grill zügig und zuverlässig anzuzünden. Um die Grillglut zu entfachen, niemals gewöhnlichen Spiritus oder Benzin verwenden, damit die Flammen nicht unkontrolliert hochschlagen, Vorsicht mit Zeitungspapier inklusive Funkenflug und auf einen alten Föhn zum Entfachen der Glut sollte auch verzichten, wer nicht im Funkenregen stehen möchte! Es gibt spezielle Pasten oder Gels, die nach Flaschenangabe wohldosiert auf die Kohle gegeben werden, dann wird die Kohle angezündet. Kompakte Grillanzünder in Würfelform werden in die Kohle gesteckt und dort entzündet.

Die beste Wahl ist ein Anzündkamin (22): Dabei handelt es sich um einen Metallbehälter, auf dessen Rost oder gelochter Metallplatte Zeitungspapier, dann darauf Kohle gelegt wird. Der Kamin wird in den Grill oder auf eine feuerfeste Unterlage gestellt und das Papier angezündet, von dort wird die Kohle zügig und gleichmäßig durchglüht. Feuerfeste Handschuhe anziehen und die Kohle vorsichtig in den Grill schütten – fertig.

Zum Grillen braucht man eine Vorlaufzeit von ca. 30–40 Minuten, bis die Kohle richtig durchgeglüht ist, keine Flammen mehr züngeln und eine erste feine, weiße Ascheschicht aufweist. Am besten dann noch mit geschlossenem Deckel gut vorheizen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, erst dann sollte das Grillgut auf den Rost. Zum Langzeitgrillen sollte mehr Kohle bereit stehen, die rechtzeitig aufgelegt oder besser im Anzündkamin vorbereitet wird, damit die Temperatur zwischenzeitlich nicht sinkt.

DIREKTES UND INDIREKTES GRILLEN
ODER DIE KOMBINIERTE METHODE

Verschiedene Zonen für direktes und indirektes Grillen entstehen durch die Anordnung der Kohle. In der Regel wird Kohle im mittleren Grillbereich (direktes Grillen) mit „Ausläufern“ zu den Grillrändern (indirektes Grillen) angeordnet. Andere Formen sind die klare hälftige Trennung (eine Grillhälfte mit, die andere ohne Kohle), die Anordnung in drei Zonen, einen äußeren Glutring (Minion-Ring) oder einen klar abgegrenzten Kohle“punkt“ in der Mitte für bestimmte Zubereitungen.